致青春郑微唱的歌:调味料的君臣佐使
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/30 02:19:18
一、君:一朝之主,一国之君,在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。他包括三个方面:香型、口感(滋味)与回味(咽下去后,口腔里、喉咙里遗留了一种那些滋味,是否产生还准备再吃的欲望)。
君,是对一种食品风味的总体设计,就是确认基本香型。在总体设计的框架下,再去选调香辛料中其他用料。
每种物体的气味是不相同的,要改变饮食原料的已知风味,就需要细心设计,选择适当的香辛调味料,生成所需要的芳香气味。好的香型要达到三个目的:一是保护自己(防腐抗氧化),二是引诱顾客食用,三是表现漂亮的外观姿色(型态、颜色)。
传统香型有:
〈a〉五香型,是以花椒、丁香、八角茴香、晓茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配,但要根据原料的不同,进行调整。
比如:猪肉为主要原料,主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。
牛肉为主要原料,主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。
鸡肉为主要原料,可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。
食品以五香命名的,大部分以肉类为原料,比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等;也有豆制品,如五香豆干。在卤制时,可加花椒、八角茴香、丁香、晓茴香、桂皮、甘草、山奈等。
〈b〉清香味型:是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。
比如:以牛肉为主要原料,加工清香牛肉,调味料以桂皮、白蔻、香叶、晓茴香为主。
以鸡肉为主要原料,调味料以白蔻、山奈、香菜为主。
〈c〉红烧味型:是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。
比如:以猪五花肉为主要原料,制作红烧肉,应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组配。
以鱼为主要原料,制作红烧鱼,应以糖色为基色,以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配,甜香气味马上扑鼻而来,色味习,色香诱人。
〈d〉烧烤味型:主要用牛羊肉为主要原料,比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。
在菜肴烹调方面,以青菜或干鲜菜为主要原料,咸鲜味型、咸甜味型、酸辣味型、清炖味型等占领主流味型,在调味设计中:
葱香味型:以大聪生姜、胡椒为主。
姜汁味型:以生姜、干姜、大葱酮主。
蒜香味型:以大蒜、生姜、胡椒为主。
咸鲜味型:以胡椒为主。
咸甜味型:以花椒为主。
糖醋味型:以桂皮、大茴、胡椒为主。
鱼香味型:以大蒜、辣椒或泡椒、生姜、大葱酮主。
咖喱味型:以姜黄、花椒、香菜、胡椒、大茴、桂皮为主。
酸辣味型:以辣椒、干姜、胡椒为主。
糊辣味型:以胡椒、辣椒、干姜、大蒜为主。
酱香味型:以干黄酱、五香为主。
茄汁味型:以辣椒、生姜、胡椒、大蒜为主。
椒盐味型:以花椒为主,精盐辅助。
芥末味型:以芥末为主。
家常味型:以生姜、大聪辣椒、大蒜为主。
怪味味型:以陈皮、辣椒、胡椒、桂皮等为主。
总之,君是对菜品风味的总体设计,这种香味是这种菜品风味好坏的要害。
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