胎儿全身水肿能治疗吗:「新手」根据原料选择片切方法
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/28 18:48:22
来自:小饭
话说上回聊了切分为哪几种切法,有直切、拉切、推切等等。今天继续纸上谈兵介绍片切。片切,是刀身与墩面平行或倾斜一定角度切割原料的一种运刀方法,分为拉刀片、平刀片、推拉刀片、抖刀片、斜刀片等方法。因原料质地不同需要用到不同的片切法。
话说上回聊了切分为哪几种切法,有直切、拉切、推切等等。今天继续纸上谈兵介绍片切。片切,是刀身与墩面平行或倾斜一定角度切割原料的一种运刀方法,分为拉刀片、平刀片、推拉刀片、抖刀片、斜刀片等方法。因原料质地不同需要用到不同的片切法。
拉刀片适用于软、嫩、脆性原料,如黄瓜、兰片、酸菜等,是刀身与墩板平行地由外向里将原料切下。
平刀片适于片软嫩原料,如豆腐、猪血糕等,是刀身与墩板平行,刀刃平直片下原料。
推拉刀片适于切肉丝、鱼丝时先将肉、鱼片成大片,是刀身与墩板平行,一推一拉反复几次将原料切下。
抖刀片适于片皮冻、猪心、鲍鱼、皮蛋、老蛋糕等,是将刀刃先片进原料,再扭动刀柄使刀身呈波浪状向前推进,使片下的原料有锯齿波纹。
斜刀片适于片白菜片等等,是刀身倾斜成45°角或小于45°角的一种片法,分为正刀斜片和反刀斜片2种。
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