肾功能不全的护理措施:凤凰网健康对话中美疾控专家：如何预防食源性疾病？

核心提示：食品安全是非常重要又极受关注的话题，针对此话题，中国疾病预防控制中心的专家冉陆教授，和来自美国疾病预防控制中心CDC专家Dr. Angulo做客凤凰网健康，为广大凤凰网友解读食品安全现状及食源性疾病日常误区及预防措施。以下是文字实录。

一、控制食源性疾病要求食品供应每个环节共同预防

凤凰网健康：各位凤凰网友大家好，感谢各位收看今天我们的节目，今天我们将和大家讨论一个非常具有普遍意义，但是又非常重要的话题就是食品安全问题，今天我们有幸请来了两位专家，一位是来自中国疾病预防控制中心的专家冉陆教授，另一位是来自美国疾病预防控制中心，美国CDC的专家Dr.Angulo，欢迎二位。下面我们会和二位专家讨论一下关于食品安全的问题，

凤凰网健康：首先我想请教二位，对食品安全和食源性传染病的普遍关注是哪些？

Dr.Angulo：全球范围的食源性疾病可以导致很多疾病，其中很多是严重的传染病。这个严峻的问题要求食品供应中的所有人共同采取预防措施。

冉陆：今天我们准备这个话题的时候，食品安全是一个很大的话题，但是我们今天可能重点讲的是从农场到餐桌食源性感染。从农场到餐桌是什么意思呢？就是这个食品从种植、养殖、运输、生产、加工、销售整个的过程，一直到我们食用，它有很长的一个过程。食源性感染我们一般是指细菌性的、病毒性的、寄生虫性的病源，通过食品，通过我们吃食物感染到自己，我们今天主要的专题是讲这个，怎么样从农场到餐桌的全过程来控制食源性感染，作为消费者我们怎么来防止减少食源性感染。

食品安全是我们大家都关心的问题，每一个消费者都希望我们吃的食品是百分之百的安全，但是我们不得不承认我们必须面对百分之百安全的食品，零污染的食品，我们现在还是很难做到的。这是为什么呢？

比如说，像我们人会得病，那么动物它也会得病，人在这个动物的饲养过程里面会带很多的致病菌，有一些动物会发病，有的时候动物不发病。但是动物感染了这些致病菌，它会通过动物的粪便去污染食品、水，也会污染到食品。所以动物性的食品，也就是我们经常说的肉、蛋、奶是很容易，或者是经常有机会，被这些细菌病毒寄生虫所污染的。

二、经常腹泻小心食源性感染食物要烧熟煮透

凤凰网健康：冉教授当您谈到食源性传染病时，在中国我们应该关注的是哪些疾病，我们又应该怎么样来预防这些疾病呢？

冉陆：那么食源性的传染病，食源性感染我们日常遇到的最多的就是腹泻，就是我们平时老百姓说的跑肚拉稀，还有就是甲肝，伤寒，腹伤寒还有戊肝这是我们经常遇到的。这类的传染病大部分是人畜共患病，是从食品里来的，像感染性腹泻有很多种病源、细菌、病毒都有，像甲肝大家知道我们上海曾经有过一起很严重的甲肝爆发，几十万人得甲肝，这个就是吃了毛蚶，是因为没有烧熟煮透的毛蚶引起的。

所以感染性的疾病，凡是这些生物性的它都是会怕热的，只要你烧熟煮透，然后注意这个牲畜的交叉污染，还是很能够预防的。所以这就是说我们每一个主妇在家庭里面，在准备食品的时候，在储存食品的时候都要注意这些。

翻译：英文。

三、应对食源性疾病爆发美国已有完善的监测系统

凤凰网健康：好的，下一个问题我想问一下Dr.Angulo在美国是如何发现并应对食源性传染病的爆发呢？

Dr.Angulo：美国最近出现了数例食源性疾病的爆发，是由被污染的花生酱、西红柿等各种食物引起的。我们检测这些疾病爆发主要依赖于十年前建立的一套新监测系统，叫做PulseNet。依靠这套系统，我们能够在实验室里对细菌进行取样，这些取样能够帮助我们监测出一些不易察觉的疾病爆发，然后查出引起疾病的食物。由于PulseNet的建立，美国的监测系统在过去十年里有了很大的改善。

Dr.Angulo：PulseNet监测系统能够发挥作用的原理在于，人们生病时会去看医生，在看医生时医生会收集样本，并在实验室里对样本进行处理，分离出细菌，然后利用PulseNet系统对细菌进行采样。我们必须从去医生那里看病的病人那里得到样本，一旦PulseNet检测到疾病的爆发，流行病学专家就开始对疾病的爆发进行调查，试图找到病源。疾病爆发的调查常常要涉及不同的人群和不同的州，这样才能最终找到病源。

冉陆：我们从刚才Dr.Angulo介绍的，我们知道美国对这个食源性疾病爆发，现在他们已经有比较完善的监测系统，这个监测系统是基于实验室的监测，就是基于要对病人进行病源学的诊断。那么这一点在我们国家现在做得还是不够的，大家可能都有经验，当你腹泻了你可能就自己买点药吃了，你不去医院，你去医院的时候医生也是问一问你病情，做一些检查，但是很少会做病源性的检查，给你一点药吃就结束了。

我们就不知道，作为我们搞公共卫生的，作为我们搞疾病预防控制的部门，我们就不能够清楚的了解到底有多少人腹泻了你腹泻的真正病源是什么。也很难通过医院里的这些诊断来发现爆发。

美国还有一个很成功的经验是，他们发现了爆发以后他们要做调查，调查很多事，一个是什么食品引起来的，什么病源引起来的，这些食品又是怎么样污染的。就是经常我们要说的，要溯源，溯源他们一直要溯到，比如说这个东西是花生酱引起的，那是哪个牌子的花生酱，在哪个工厂生产的，他们还要到工厂里头去看，是在哪个生产环节里头污染的，通过这些来彻底的控制疾病，然后杜绝这些污染的环节，也防止类似的事情再一次的发生。

四、我国已建立良好的传染病疫情报告系统

凤凰网健康：我们中国在食源性传染病爆发的应对方面，又有哪些措施呢？

冉陆：刚才我们说了食源性感染性的疾病，像有痢疾、伤寒、甲肝，在我们传染病防治法里头，是按乙类传染病管理的，像沙门、大肠杆菌、副溶血性弧菌，还有一些病毒引起的这些腹泻，我们是按丙类传染病管理的。我们国家现在所有的传染病病例，有一个基于互联网的报告系统，我们所有的疾控中心，我们乡镇以上的医院都必须向这个网里报告病人、病例。

这个网络在国家整个公共卫生系统里，各级疾控中心都会有人专门的关注所有的病例报告的情况，会分析相关的数据。我们一旦发现爆发，就会采取公共卫生的措施，就会去调查就会去处理。

但是刚才我们说了，我们现在的报告系统，可能报告得更多的是症状型的诊断，有很少的病源学诊断的信息，相对还比较少。还有在一些特殊的情况，比如说我们这几年发生的很多的水灾、地震、洪涝灾害，在这些情况下，我们公共卫生也会非常关注食源性的感染，防止食源性疾病的爆发。

现在我们也开始努力地建立我们中国的实验室为基础的这种监测体系，通过对在门诊就诊的腹泻病人，进行采集粪便、分离病源，也在做细菌的分子分型，我们类似的工作也已经开始了。希望以后我们也能够更快、更早的发现爆发，然后通过调查也能够找到这些爆发的原因。

五、预防食源性疾病日常生活要减少细菌污染

凤凰网健康：我们知道中美两国的疾控中心，已经深入合作了有十年之久，那么在帮助减轻食源性传染病在中国造成的影响方面，美中是如何进行合作的呢？

Dr.Angulo：现在，美国与中国的合作已经有十年时间了，使中国的食源性疾病监测得到了很大改善。我们同时还与其他世界卫生机构的同事进行合作，国际合作正在帮助中国改善以实验室为基础的疾病监测。我们看到，中国的监测体系已经变得更加成熟，开始能够监测体系内的疾病爆发。所以，在过去十年里，中国的疾病监测取得了很大进展。

冉陆：经过这些年的努力，现在我们已经在7个省份，建立了以实验室为基础的，对沙门菌引起的感染性的腹泻进行监测。我们现在也从这个监测里面发现了一些问题，比如说我们发现有很多的婴儿感染沙门菌，而且感染的是属伤寒的沙门菌。有很多很小的婴儿，有的才几天的婴儿就发病了，一岁以内的婴儿感染得也很多，现在我们也在做深入的调查，我们希望能够找到一些原因，为什么一岁以内的婴儿有这么多感染沙门菌。

在这个地方想提醒这些照顾婴儿的父母、爷爷奶奶、外公外婆，在你照顾婴儿的时候，一定要注意自己的卫生，以免把这个细菌通过手、通过食品、通过奶瓶，然后感染到宝宝。

凤凰网健康：感觉冉教授的提醒非常重要，下面一个问题我想问一下，就是应对食源性疾病的措施，和应对食品污染的措施有什么不同吗？

Dr.Angulo：引发食源性疾病的原因有很多，有些是细菌引起的，有些是食物中的有害化学制品引起的。刚才说到，美国与中国的合作领域主要是细菌引起的传染病，通过以实验室为基础的监测系统对病菌进行监测。化学制品也会污染食物，所以也需要预防这种化学污染。这类食品污染的预防手段是在食品加工厂进行检测，在食品加工地点预防化学制品污染食物。

冉陆：我想补充说一点，就是这个化学污染和细菌污染从食品安全角度有什么不一样，化学的成分它一般不会再增加或者减少，一般是很难的，但是像细菌，它是一个活的东西，它有可能生长繁殖，它也有可能死亡。

六、安全的食品是生产出来的消费者很难选择

凤凰网健康：刚才我们谈了很多关于我们的政府可以做什么，我们的专家有哪些方面可以帮助我们，然后我们的医疗机构可以帮我们做哪些事情。但是我想听二位专家讲一下，就是我们的消费者如何帮助提倡食品安全这个问题呢？

冉陆：食品安全刚才我们说了，一开始的时候我们就说了，我们今天的主题是从农场到餐桌。那么这个食品生产现在整个的环节是越来越复杂，安全的食品是生产出来的，是种植出来的，是养殖出来的，我们人人都要吃饭，都涉及到这个食品。在生产过程里面，涉及的人也很多。

所以我想要想有安全的食品，首先它是生产出来的，那就是涉及到每一个环节，大家都为食品安全负责，那我们食品安全就会有很大的改观。我们不能把这个问题，经常会有消费者问我，我怎么样选择一个安全的食品？那食品首先是生产出来的，我们消费者在选择的时候我们的余地就很小了。

第二个，就像刚才说的，安全的食品是生产出来的，所以经常也有一旦出了食品安全的事故，经常有很多消费者就在抱怨，说政府你怎么没有去检查相应的机构，你为什么没去检验。我还是想强调，安全的食品是生产出来的，不是检验出来的，也不是消费者能够选择出来的。首先这是最重要的。那么第二个，我们也说了，我们今天讨论的还有一个重点就是食源性的感染，刚才说了感染有细菌性的、病毒性的、寄生虫性的，这些东西都是活的，在食品里头是可以繁殖生长的。既然它是活的，它也会死，它怎么才会死呢？它怎么才会不繁殖呢？比如说不适合它生长的温度，它就不繁殖。另外我们还有一个最简单的方法，就是加热。

所以其实我们中国的这个烹调里头有很多很好的习惯，就是所有的东西我们都加热、煮透、煮熟。比如说我们中国人吃鸡蛋，基本上都要煮得完全凝固了，外国人他们吃鸡蛋，基本上就吃那个半凝固的，甚至是稀的。大家都知道外国人吃牛排要吃半生的，实际上生物性的食品肉、蛋、奶，只要是加热充分烧熟煮透，那么就是最好的预防食源性感染的一个办法。

你烧熟煮透了以后，我们刚才说了，生的是容易有污染的，熟的是你已经消除了这个污染的。在厨房里面还会有一个很重要的环节，就是你生的和熟的要分开，你加工的手，你做了生肉，摸了生的鱼，你再去摸熟食之前，一定要洗干净。然后你的厨房、案板所有的容器，都要生的、熟的分开。

七、生吃海鲜容易导致食源性传染病

凤凰网健康：感谢两位专家非常实际的建议，这个对我们平常对食品安全方面需要注意的事情，是非常有帮助的。我们这边还有一些从我们的凤凰网友提出的一些关于食品安全方面的问题，第一个问题是哪些食物容易导致食源性传染病？

Dr.Angulo：这是一个非常重要的问题。事实上，如果被污染了，所有的食物都能导致食源性疾病。我们不可能直接看着食物就指出哪些是安全的。然而，有些食物的危险比其他食物更大一些。例如，有害的食物包括生牛奶、生鸡蛋、生贝类食物，比如没有经过烹饪的牡蛎，由于没有高温烹饪过，这些食物的危害性更大，更容易导致食源性疾病。

冉陆：我想补充几句，现在国内越来越的人，喜欢吃生的河鲜、海鲜甚至肉类，这个是非常危险的。刚才我们说了，生的肉、蛋、奶里面很容易被细菌、病毒还有寄生虫，现在我们国家有一些由于有生吃河鲜、海鲜的习惯，寄生虫患病的人数也越来越多。

北京曾经有一次很著名的事情，就是吃螺然后得管圆线虫，也是因为那个螺加热不充分引起的。所以寄生虫一旦得了，比这个细菌的危害还更大，所以大家尽量地不要吃这个生的河鲜、海鲜这类的东西。

八、食用蔬菜水果前要清洗干净并烧熟煮透

凤凰网健康：下个问题这个网友问到，我们应该如何挑选到比较安全的蔬菜和水果？

Dr.Angulo：是的，蔬菜和水果可以导致食源性疾病。但是不幸的是，我们无法从表面上看就能够判定蔬菜和水果是不是完全无害。我们可以采取一些措施，确保蔬菜和水果的安全性。第一，用干净水清洗蔬菜和水果，第二，对于蔬菜和水果，可以剥皮，因为污染通常是在蔬菜和水果的外表面上。第三，可以烹饪，因为如果烹饪的话，就可以杀灭导致疾病的细菌。但是不幸的是，以上这些措施虽然重要，但并不能完全防止疾病的发生，所以，食源性疾病是一个非常复杂的问题。因此，我们需要在各个环节采取预防措施，包括农场、杂货店、市场和家里。

九、三招教你如何购买安全的包装食品

凤凰网健康：当前市场有很多经过深加工的包装食品，我们的网友问到就是针对这些包装食品，我们应该怎么样才能看出来，它是不是安全的食品呢？

冉陆：我想刚才我已经强调了，食品的安全应该是生产加工出来的。作为消费者采购的时候，我觉得我们应该是选择信誉好的厂家、信誉好的品牌，这是第一的。第二它既然是包装的，那我们也要关注它的包装是不是完好。比如说如果是真空包装的，它是不是已经产气了是不是已经漏气了，它的包装有没有破损，像罐头这一类的是不是鼓罐了，这个罐头是不是已经鼓起来了。像这样都是一些不安全的因素，我们应该避免和食用这样的一个食品。

还有一个我们关注的就是保质期，我想我们消费者能够做的，就是选择品牌，包装要完整，然后在保质期内食用。

十、治疗腹泻分程度轻度腹泻勿吃抗生素

凤凰网健康：如果一旦不幸食物中毒，或者是有些不适，那应该怎么样来做紧急的处理呢？

冉陆：我想一个人生病了，不管你是因为什么原因，如果你感觉到症状比较严重，首先第一件事是去医院看医生，不管是食源性的感染，呼吸道的疾病实际上都是一样的。

最常见的就是腹泻，我们说的跑肚拉稀，我们中国人很多的习惯，就是一有点拉肚子，第一个概念就是我赶紧来找点药来吃。其实大部分的轻症腹泻是自线性（音对）也就是说很快他会自己好的，是不需要吃药的。在世界卫生组织很多的规范、方案，美国CDC的一些技术指南里边，在腹泻病的治疗指南里都会提到这一点，轻度的腹泻是不需要吃抗生素的。

但是我们也要注意到，如果你腹泻得很严重，腹泻的次数很多，甚至你发烧、头疼，就是说症状严重的时候，你首先还是要看医生、看大夫。刚才我们也反复说了，在你去看医生，在医院的时候如果遇到我们有公共卫生需求的，我们要采集你的标本，要采集你的粪便，我们要去分离病源，我们可能要做一些流行病学的调查，要问你一些问题。

十一、控制食品安全的五个关键性预防措施

凤凰网健康：我们最后一个问题，就是我想请二位专家给我们的网友谈一下，就是在预防食源性疾病方面，还有哪些日常的行为，我们是应该注意的，你们二位有没有一些建议？

冉陆：我想世界卫生组织曾向全世界发布过，食品安全五个关键性的预防措施，而且它是公布在世界卫生组织网站有各种语言，也有我们中文的，大家有兴趣可以去看。这五条关键性的措施是什么？

第一是保持清洁，这个清洁首先是我们手的清洁，洗手很重要，厨房的清洁、容器的清洁。

第二个，其中我们刚才也都说过了，生熟分开，生的熟的在加工容器上不要互相接触，容器都是分开的，防止交叉污染。

第三，烧熟煮透刚才我们也反复说了，只要烧熟了煮透了，生物性的因素就都可以去除了。

第四，保存食物要在安全的温度下，在超市里我们可以看到为什么有些东西是保存在冰箱里面的，冷柜里有一些是四度，如果我们去吃自助餐的时候我们也会看到，有一些冷菜是摆在冰上的，有一些底下一直加着热的。为什么？大家要记住，我们保存食物安全的温度，要么你在5度以下，要么在70度以上。5度到60度之间，保存食品是不安全的，一些微生物一些细菌是会在这个温度里繁殖生长的。

第五条，是食用安全的水和原材料。为什么呢？我们要说安全的水，大家知道我们要洗手，如果你这个水是已经是污染的，你的手还洗得干净吗？我们洗碗、洗菜、洗水果，我们用的水应该是安全的。所以虽然我们现在城市管道的水，一般都是经过处理的，为什么当这个灾害的期间，在水源有问题的时候，我们都要强调，对这个水源要消毒要煮开，这个也是为了安全。

还有一个原材料就是不管是蔬菜、水果、肉、蛋奶，我们都尽量的要选新鲜的来买，要在最短的时间把它食用完，不要保存太长的时间，所以要用安全的水，和新鲜的原材料。

我想再重复一遍，就是世界卫生组织给我们五个关键的控制食品安全的措施，要保持清洁，要生熟分开，要烧熟煮透，要在安全的温度范围内保存食品，要在5度以下70度以上，还有就是要安全的水，要新鲜的原材料，就这些。

Dr.Angulo：我们已经说过，食源性疾病是非常复杂的问题，也是世界上所有国家面临的常见问题，在美国，食源性疾病很常见，在中国，食源性疾病也很常见。我们必须加大力度，采取措施预防食源性疾病。我们能做的一件事就是养成洗手的习惯。但是，在解决食源性疾病方面，更重要的是在整个食品链中进行预防，从农场到加工地点、市场和厨房，我们都要采取更多措施，以保证食品安全。

凤凰网健康：现在我们对食品安全这个与我们日常生活息息相关的话题，有了更多的了解，由于我们今天节目的时间有限，我们今天就到这里了，非常感谢冉教授，也非常感谢您。

Dr.Angulo：谢谢。