菜粕1701最新消息:110301-九制陈皮的制作
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/05/15 08:04:25
我国南方盛产柑桔、鲜橙,利用废果皮精制成九制陈皮,其经济效益颇佳。这里介绍一种加工方法。 九制陈皮是凉果类食品,全称广式九制陈皮,有别于苏州的苏式陈皮。九制陈皮采用优质的柑橘皮为原料,经过拣皮、浸漂、保鲜、切皮、腌制、沥干、调料、反复晒制、贮存、包装等九个工序,始成正式产品。因工艺繁杂严谨,故称之“九制”。陈皮是柑果的果皮,经晒干或人工干燥而成,其中以新会柑的柑皮价值最高。陈皮最显著的药效是化痰止咳,疏通心脑血管,降血压等,是药食同源的宝贵原料之一。
九制陈皮属甘草制品,色泽黄褐,片薄均匀,甜、咸、香、辛味兼有,食之可止渴生津,理气开胃。
1、工艺流程
制坯—加料浸渍—干燥—加料干燥—连续加料干燥—加甘草粉—成品
2、制作要点
(1)原料要求:选用新鲜黄色甜橙、香橙等,剥皮,刨取果品的最外层(桔黄层)作原料。
(2)制坯:剥下的橙皮,用特制刨刀刨下橙皮最外层,剥下的小皮为片状不规则圆形,俗称金钱皮。以l00千克橙皮加50升梅卤(腌梅子的卤水)、0.5千克明矾,一起放入缸内浸渍。经过48小时后,捞出橙皮,在沸水中烫漂2分钟,立即在自来水中漂洗。漂洗时间掌握在24小时左右。而后将橙皮沥干水分,再以50%的食盐及30%的梅卤(指原料重量的百分数)进行盐渍。盐渍20天左右,捞出干燥,即成橙皮坯。
(3)熬汁:将甘草煮水,沥去渣滓并进行浓缩。加入适量砂糖及糖精,一起溶解制成原汁待用。
(4)浸渍、干燥:将橙皮坯故人缸中,用煮沸的甘草汁倒人缸中并加盖,焖渍2小时后,取出橙皮及部分汁料,一起均匀放在烘盘中,送入烘房干燥。待干燥后再加入原汁,可重复多次。最后一次加料干燥后,出烘房即加入成品重量1%的甘草粉,拌合均匀,即成九制陈皮。