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来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 06:57:16
本期点击 自制酱的安全警戒
鱼酱虾酱辣椒酱，发酵的似乎不是佐餐的调味品，而是高涨的生活热情。当下，很多人家开始动手自制酱了，口味不同，食材也是五花八门。除了高盐的危害外，人们对于制酱过程中潜藏的其他问题，还真是知之甚少。本期，《食尚健康》将瞄准这一时令困惑，帮读者纠偏，让大家都吃上美味又健康的安全酱。
■新商报记者 杨旭
昨日上午，记者在大连玉华市场里看到，不少人在挑选新鲜的鱼虾和螃蟹，准备自制酱。正在挑选制酱原料的孙先生告诉记者，他家每年都会做几罐鱼酱、虾酱，记者采访中了解到，与孙先生有相同想法的人不在少数。
很多大连市民都有在秋天自制鱼酱、虾酱的习惯，然而，在人们得意地看着自己的自制作品时，却忽略了这些鲜美食品背后的很多健康问题。昨日，大连工业大学食品学院教授农绍庄告诉记者，自制酱的过程有很多讲究，只有规避误区，才能做出安全又美味的食品。
发酵过程最怕杂菌生成
农绍庄告诉记者，自制酱过程中，就是耐盐微生物的发酵过程，这种微生物对身体没有害处，最需要市民注意的问题是，在发酵过程中要防止其他杂菌的生长。“鱼虾中蛋白质含量很高，如果食物中含有杂菌过多，就会与蛋白质形成致癌物———亚硝酸盐，对人体危害很大。不过，这些杂菌都不耐盐，所以，盐度的高低就是决定自制酱是否安全的重要因素。”农绍庄认为，市民自制酱时，至少要使酱的盐度含量达到2%%以上，才能达到安全标准。
此外，制作发酵鱼虾酱时，一定要保持盛放原料的容器密闭。这是因为鱼虾酱中的有益菌都是厌氧菌，而很多杂菌都是需要氧气的，容易在有氧条件下快速生长，而且一旦密封条件不好，空气中含有大量杂菌，进入发酵容器里，也会导致鱼虾酱中杂菌含量超标，影响酱的食用安全和口味。“有的家庭无法达到容器完全密封，那么在自制酱发酵的罐子口上，一定要扎上4层以上的纱布，这样即使有空气进入发酵器皿，也是相对干净的空气，减少杂菌的生成。”
在发酵的温度控制上，最好是在10 20摄氏度左右，因为在这样的温度下，最适合发酵酱中的有益菌群形成。
发酵有严格期限限制
除了发酵过程中防止杂菌外，发酵时间长短的控制，也是很多市民最容易忽略的健康问题。记者采访中了解到，很多市民都认为，发酵时间越长，发酵的效果就越好，一些市民自制的鱼虾酱一直放在发酵器皿中，随吃随拿。农绍庄认为，这样的做法是在无形中增加食品的安全隐患。
农绍庄解释说，各种菌群生长的时间不同，比如，鱼虾酱中有益的菌群形成时间在一周到10天左右。这段时间里，有益菌能在发酵酱中占到绝对优势，市民食用起来最安全。当发酵时间不到一周时，有益菌无法形成优势，而食物中的蛋白质比较丰富，这些蛋白质容易在杂菌的作用下，形成危害人体的亚硝酸盐。而当发酵的时间超过10天后，过度发酵有益菌又会从生长速度的高峰上逐渐下降并慢慢消亡，酱中也就没有了原来鱼虾酱的鲜美滋味。这时，其他杂菌开始占到优势地位，从而导致亚硝酸盐等有害物质大量形成。这样，发酵时间越长，酱的口味变化越明显，而这样的发酵时间过度的酱，含有的有害物质以及对人体的危害程度，甚至比发酵时间不足的酱还要严重。
那么，如果不能在7 10天里，把自制的鱼虾酱吃完，又该怎么办呢？农绍庄介绍说，把发酵好的酱取出后放进冰箱里，在冰箱的低温下，可以抑制其他菌类的生成，对保护有益菌也更加有利，能够最大程度地减少亚硝酸盐的形成。