九乡新闻网:私房菜：虾油露鸡
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 12:59:59
虾油露鸡是将虾油淡化后浸渍白斩鸡的简称。它之所以好吃，除了采用优良的阉鸡外，用虾油调味是主要原因。
虾油，创制于清康熙年间，曾列为贡品，它是腌制虾酱的副产品，具有浓郁的鲜虾滋味，据《本草纲目》记载：“虾酱、虾油皆甘美。”
我少小离家客居异乡，每逢春节，都会想起老家杭州的虾油露鸡：晶莹蜡黄的皮、柔嫩若雪的肉，放入嘴中那幽幽溢出、越嚼越香的鸡香。
抗战胜利我从重庆调回上海中国银行的第一个春节，终于吃到老妈亲手烹制的虾油露鸡，那个吃鸡场面赛过饿狼扑羊般的贪婪，至今想来还耳根发烧。
老妈不忍我这副急吼吼的作孽相，就教我做虾油露鸡。她先将洗净的阉鸡，擒着它的脚，让鸡在有沸水的大锅中忽上忽下，直到筷尖戳入鸡身无血水溢出，再将鸡拎出晾凉，并剁下脚投入沸水中煮熟取出。接着是制虾油露鸡酱。将大锅中焯鸡的汤留一大汤碗，兑入瓶装虾油露（也可用鱼露代替），再将上等加饭酒一瓶慢慢注入，因鱼露极咸，边加酒，边搅拌，边试味，直到锅中卤汁淡到偏咸，即可大火煮沸，熄火冷却。然后，将已冷却的鸡头、颈、爪、腿，分4—6片的胴体，装入已倒进晾凉的虾油露的大口瓶甏中浸渍，密盖3—4天，即可分多次取出。启盖后为防止虾油露变质，可将未吃尽的鸡取出，将露再加热煮沸，冷却，再将鸡浸入，如此可进行多次，待鸡吃尽，卤汁变淡，可再加虾油使卤汁增咸，然后煮沸，冷却后再浸鸡或浸煮熟的猪腿肉、猪脚、猪肝等。