:餐卫模拟题一

错误的试题答案已经改正，请查看红色字体，单选题第7题

北京市食品安全管理员考试题（高级）

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一、  填空题（共20空，每空1分）

1、食品中的危害可分为   生物的  、   化学的   和    物理的     。

2、常见的化学性危害有    重金属     、天然毒素、   农用化学药物  、洗消剂等。

3、反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是    细菌总数      ，作为食品的一般卫生学指标；二是  大肠菌群     ，作为食品受到粪便污染的指标，三是致病菌。

4、HACCP管理体系的七个基本原理是进行危害分析、                    、                 、                 、                      、                 、                 。

5、影响细菌生长繁殖的因素：--------/----------/--------/酸碱度-----/-----/-------。

6、量化分级管理总分            %以上是A级，每年监督频次         ；分总分            %是B 级，每年监督频次           。

7、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或责任人是食品卫生安全的第       责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

二、  单项选择题（共20题，每题1分）

1、我国食物中毒高发的食品行业是（   A   ）

A.餐饮业 B. 街头食品摊贩 C. 乳制品行业 D. 熟肉制品行业

2、卫生部组织制定了我国首部餐饮业食品卫生监督管理技术规范，即《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，并于（    B    ）时起实施。

A. 2005年9月1日 B. 2005年10月1日 C. 2005年11月1日 D. 2005年10月10日

3、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，对规范的内容（   D   ）

A. 全部是强制性的 B. 全部是推荐性的 C.硬件条件是推荐性的，软件条件是强制性的 D. 有些条款是强制性的，而另一些条款是推荐性的

4、加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所，包括（    D    ）

A. 食品处理区 B.非食品处理区 C.就餐场所 D. A.+B+ C

5、反映食品加热程度的指标，可提示食品中致病菌残留的风险的是（    A    ）

A. 中心温度 B. 表面温度 C.加热温度 D.沸点

6、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。排水的流向应为（     B    ）

A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区

C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

7、需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专间应（   C    ）

A. 2.0m以上 B. 1.5m以上 C. 铺设到墙顶 D. 3.0m以上

8、专间内温度应不高于（    C    ）

A. 20℃ B. 23℃ C. 25℃ D 28℃

9、专间内紫外线灯应分布均匀，高度为（    B    ）

A. 距离地面1.5m以内 B. 距离地面2m以内 C. 距离台面1m以内 D. 距离台面1.5m以内。

10、对专间预进间和二次更衣设施的设置，可采取分类要求方法，哪些场所应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间（    C    ）

A. 加工经营场所面积1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处

B. 加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处

C. 经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处

D. 经营场所面积1000㎡以上餐馆和食堂的专间入口处

11、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，快餐店、小吃店、食堂和≤150㎡的餐馆凉菜间面积宜（    A   ）

A.  >5㎡ B. >10㎡ C. >食品处理区面积的5% D. >食品处理区面积的10% 

12、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（    D   ）

A.处理区入口处 B.处理区的角落 C. 处理区出口处 D.方便从业人员的区域

13、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应为（     B    ）

A. 由低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 由高清洁操作区流向低清洁操作区

C. 无所谓流向 D. 由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区

14、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（    B   ）

A. 1个 B. 3个 C. 2个 D. 4个

15、餐饮业的采光照明要求为（    B    ）

A.食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux

B.食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux

C.食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200lux

D.食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux

三、  多项选择题（共14题，每题3分，多选或少选均不得分）

1、餐饮业的特点是（ ABCD  ）

A. 膳食品种繁多，制作工艺复杂

B. 原料多种多样，来源不易控制

C. 餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理

D. 从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理

2、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》具有以下特点（  ABCD   ）

A. 内容全面、具体

B. 统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类

C. 分类提出卫生管理要求

D. 基本要求和推荐性要求相结合

3、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（     ACD    ）

A. 清洁操作区 B. 专间 C.准清洁操作区 D.一般操作区

4、清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括（    ABCD   ）

A.凉菜间 B.裱花间 C. 备餐专间 D.集体用餐分装专间

5、餐饮业内的水笼头宜采用何种开关（  ABCD    ）

A.脚踏式 B.肘动式 C.感应式 D.可自动关闭的开关

6、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于（    AC   ）

A. 距地面2m左右高度       B.距地面1m左右高度

C. 应与食品加工操作保持一定距离 D. 在食品加工操作的正上方

7、食品加工用设备和工具的构造应（    ABC    ）

A. 有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查

B. 与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝

C. 设备内部角落部位应避免有尖角

D. 工具须由木质材料制成

8、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（   ABC   ）

A.标准的加工操作程序

B.加工操作过程关键项目控制标准

C.设备操作与维护标准

D.惩戒条款

9、推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的单位包括（     ABDC    ）

A.集体用餐配送单位

B.加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆

C.就餐场所有300座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业

D.单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业

10、加热温度不足常见于下列哪种情况（  ABCD ）

A.大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B.加工量过大，超过烹调设备承载能力

C.冷冻食品未充分解冻 D. 客人急等用餐

四、  判断题（共9题，每题2分）

1、食品卫生管理员是食品卫生安全的第一责任人。（ X）

2、在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装，一旦受到致病性微生物污染，将可能产生严重危害后果。（     X      ）

3、餐饮业和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源15m以上，应设置在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。（X ）

4、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池。（      X     ）

5/一个措施可以控制多个危害，一个危害可能用多个措施来控制

6/关键控制点的定义（判断对错）

7/控制措施的定义（判断对错）

8/各个单位的实际情况是不同的，因此实施HACCP体系的步骤可以不按照逻辑步骤进行。

9/监控的目的（判断对错）