九乡新闻网齐祥臣:奇味鲜串串香休闲小吃系列
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/17 02:56:46
奇味串串香休闲小吃系列
（即：奇味鲜休闲小吃系列）
★肉类
适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉、蛙肉等，切片后都可用以下两种方法腌制穿串：
配方A（以5斤鲜肉应加入香料的份量，下均同）
新疆羊肉串料1包，味精40克，精盐16克，特鲜1克半包，姜丝40克，葱丝20克，白糖40克，嫩肉粉15克，红薯淀粉100克，料酒40克。将上述原料放入切好的肉片中拌合均匀，倒料酒稀湿，稀湿程度为原料能吸附肉片中，稍有水分即可。腌制20分钟穿串待炸。
配方B
十三香250克，味精40克，精盐16克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖40克，嫩肉粉15克，红薯淀粉100克，料酒40克。
★鸡类
鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等。
5斤鲜肉需加入的调料：
麻辣臭干料1包，精盐30克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝15克，葱丝15克，嫩肉粉10克，白糖40克，红薯淀粉70克，料酒40克。将上述原料搅匀，放入需腌制的食品中，如果稠了，再加水稀湿，腌制30分钟穿串待炸。
★八鲜龙凤爪
5斤爪洗净后放入锅中，加入水淹没为止，放入精盐
★香脆鱼片
将各种类型的鱼分半边鱼，鱼串、全鱼，5斤鲜鱼加入：十三香50克，精盐30克，白糖40克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，料酒40克，将上述原料搅匀，干湿程度为鱼肉能充分吸附原料，腌制30分钟，穿串待炸。
★酥嫩排骨
所有动物排骨均可，按5斤鲜排骨计算加入：十三香60克，五香粉10克、精盐10克、嫩肉粉15克、白糖40克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，料酒40克，将上述原料和排骨搅匀后，腌制30分钟，穿串待炸。
★蔬菜类
南瓜、茄子、藕片、土豆、香菇等、以5斤蔬菜计算需加入调料：麻辣臭干料半包，精盐30克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖4克，料酒40克。将上述原料搅匀，放入需腌制的蔬菜中，腌制20分钟穿串待炸。
★海鲜类
鱿鱼、海参、虾、螃蟹等切片或去壳后，加入调料为：十三香40克、麻辣臭干料半包、精盐30克、味精40克、特鲜1号半包、姜丝20克、葱丝20克、白糖40克、料酒40克。将上述原料搅匀，放入海鲜，腌制20分钟穿串待炸。
★金牌香豆腐
麻辣臭干料半包，精盐30克，味精40克，特鲜1号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖40克，料酒40克、水40克。将豆腐切成8厘米宽、10厘米长、2厘米厚的片状，用两根签子两边穿好，用小刀浑身划口，横划两边，放入料水中，腌制20分钟待。
以上肉类、鸡类、爪类、鱼片、排骨、蔬菜类、海鲜类、豆腐等，可作出几十个品种，甚至几百个品种，比如蔬菜类品种就非常多。经营时品种应尽量多一些，品种越多，效益越好。
★提示★
以上所用主料为：特鲜1号、麻辣臭干料、新疆羊肉串料，均为武汉产，厂家电话：027-83616347，也可根据您掌握的各类食品技术配方，自行配制您认为口味好的料，无需完全照搬资料。
附：神奇小吃绿香柳
一、调料的制作
大茴1两、小茴1两、红蔲1两、白蔲1两、肉蔲1两、白芷1两、丁香1两、干姜1两、草蔲1两、草果1两、山奈1两、荜拨1两、千里香1两、花椒2两、桂皮2两、桔皮2两，16种佐料放在一起打碎成粉备用。
二、调料面制作
以上配好的调料适量，盐、味精、鸡蛋液、面粉、水各适量，混合调成稀糊状，以能自流而下为准。
三、制作工艺
1、将香菜放入清水中洗净并将水沥净，从香菜根部将香菜穿成串，一串可穿1根或多根香菜。
2、油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把穿成串的香菜放入以上已配好的调料面中由外到里平蘸，使其都沾上为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（不能太细），再撒上辣椒面即可。
本技术利用了香菜的韧、香、形。香菜的韧使香菜能炸；香菜的香使炸出的食品好吃，，奇香远飘；香菜的形使放入油中炸时犹如天上一朵云彩渐渐开成一片，形态各异。
重要说明
学习食品技术一定要灵活，不要因为资料中提到的某种原料购买有困难就放弃技术的实施。对于食品生产技术的某些原料，完全可以更改，甚至可以自创新的完全不同的配方（可参考您手中其它食品技术配方）。