鼻屎为什么不能吃 txt:吃遍世界：橄榄油哪儿的好？

吃遍世界：橄榄油哪儿的好？

　　知道自己所需，就可以在市场上找适合的好货。现时我们能买到的橄榄油，主要来自西班牙、意大利、希腊、土耳其、突尼斯、葡萄牙等地中海沿岸国家，因为橄榄树最爱在温热、干燥、阳光充沛的地方生长，完全就是地中海气候。

橄榄油制作过程：1.用机器摇动橄榄树，让橄榄掉在地上准备好的网中。

　　希腊盛产老藤“Extra Virgin”

　　这其中又以希腊的产品最好，因为橄榄树越老，果子越多越好，质量越稳定。(长出橄榄果后的35年，质量才真正优良。)而众所周知，橄榄树之于希腊，就是民族精神的象征，现在他们国内几百年以上的老藤，仍然为数不少；加上千百年来希腊人仍然视制造橄榄油为家庭传统，现今还有极多家庭小作坊，以最基本的手摘橄榄、简单机器冷榨油的“原生态”方法制作，所以生产出来的产品特别醇和纯净。

橄榄油制作过程：2.把橄榄运送到特定机器中去梗去叶。

　　不过，现时在国内销售的希腊橄榄油不多，连同土耳其、突尼斯、葡萄牙、叙利亚等国，才占约10%至15%左右(其余都是西班牙和意大利的天下)，要跑几家超市才找到一款，价钱也比西班牙、意大利的贵约10%。其实据国内橄榄油专家卢浩研先生所说，地中海小国的产品也具优良水平，“只是他们的橄榄油工业也跟希腊差不多，家庭式比大企业多，所以水平不稳定，市场推广也没有西班牙、意大利这些大国的规模与积极，产品才会被忽略。”

橄榄油制作过程：3. 在22℃以下的温度压榨橄榄油。让橄榄油静待沉淀，取其面上澄清的油包装进瓶。

　　大国的精品“油”物

　　西班牙和意大利的橄榄油就不用说了，他们更善于制造高端产品，比如有机种植、人手采摘、5小时内古法石磨冷榨取油，制作出超级新鲜、极低酸度的极品好油！现时我们能买到的这些奢侈级贵价橄榄油，都是这两国的出品，500毫升可以卖至六七百，比一般的高价七八倍！

　　另一个不能小觑的产油国，是法国，虽然它的产量少得连世界“10大”都达不到，占全球产量不到1%，但法国南部也是地中海沿岸地方，它的气候、土壤也是种植好橄榄的理想地。法国的橄榄油其实水平很高，只是法国人爱用牛油，又更专注葡萄酒的发展，所以橄榄油很多时候只是酒庄主人的“业余爱好”，但在法国买到他们自家的橄榄油，品质也不用担心。

法国专门店

　　法国专门店在中国香港

　　法国人没把橄榄油当做重要的粮油食品，但却会把它包装成时尚产品。知名的护肤品牌L’Occtaine，今年5月，在中国香港开设了亚洲第一家橄榄油专门店，专卖邻近地中海的普罗旺斯橄榄油。店面好像是家时尚橄榄油“实验室”，专卖特级初榨与初榨级别橄榄油，部分更拿到A.O.C。认证。但这里不单卖纯净的橄榄油，卖点是提供5种不同味道的橄榄油让客人品尝，黑松露、柠檬、罗勒……都是来自普罗旺斯不同小农庄的自家精制。其中更有3种果实成熟程度供选择：“Black Fruite”是将成熟的橄榄收割后，贮存几天才榨油，会特别醇香兼带有点点菇菌味，是普罗旺斯独家的传统做法；“Ripe Fruite”是用刚成熟的橄榄榨油，味道温和甜美，有点干果香；“Green Fruite”是生橄榄原味，特别辛辣，有浓重草青涩味。

提供5种不同味道的橄榄油让客人品尝

　　这各式各样的选择，可让客人“Make Your Own Blend”调配自己喜欢的配方，当然，调配之前店员会给你详细地讲解和提供试品的机会，如果对橄榄油有兴趣，这是个边玩边学边买的好地方。

　　“黑马”澳大利亚质优

　　而另一个信心“黑马”，是澳大利亚。澳大利亚南部—南澳与新南威尔士州的产酒区，同样也是拥有地中海温热气候、适合种植橄榄的地方。澳大利亚满是欧洲移民，他们除了把葡萄、酿酒的技术带到澳大利亚，也把橄榄种子带到自己的新家园。在南澳探访过不少酒庄与“农家乐”的庄园，发现他们什么品种的橄榄都有，希腊的、叙利亚的……意大利、西班牙更不在话下，取了各家之长，加上他们特别崇尚自然健康生活，制作出来的橄榄油，一点不比地中海诸国差，随意在他们的小餐厅也能尝到不错的橄榄油；也试过在他们的露天市集，买过极醇和圆润的自家制品，水平相当高！农家们说，澳大利亚政府对所有的农产品有极严格的监控，对所有农药、添加剂的检测非常严密与认真，而他们也有要与地中海国家争长短之心，所以一直专注研制橄榄油的方法，务求做出上乘的橄榄油。

在悉尼市集上，小农家拿出来卖的自家产品也非常质优　　卢浩研也认为澳大利亚产品是可以与传统油国出品争雄的，“唯一的问题是售价，现在地中海国家的橄榄油，大部分都有国家补贴，但澳大利亚没有，价钱比其他贵很多，根本不可能进口！”在悉尼买过一瓶250毫升的橄榄油，要17澳元，约合110人民币，在当地买也比我们的进口货贵超过一倍，难怪国内现在还不见澳大利亚橄榄油的影踪了！
北京丽思卡尔顿酒店Barolo意大利餐厅的意大利籍行政总厨GianLuca Visani

　　各地橄榄油盲品结果

　　酸度、来源地、品种……都说会影响橄榄油的品质、味道，事实是不是呢？当然要来个验证。意大利有专门的“品油师”，如“品酒师”一样，按橄榄油的颜色、澄清度、口感、味道、余香、余味来评鉴它的好坏；但其实意大利人从小就吃橄榄油长大，一般人都已经是个专家了，北京丽思卡尔顿酒店Barolo意大利餐厅的意大利籍行政总厨GianLuca Visani，就是可以喝出橄榄油酸度分别的专家。GianLuca也是从小吃着橄榄油做的菜长大，入行12年，没有一天不用橄榄油，他为我们盲品品鉴各款特级初榨橄榄油，由奢侈级到最家用的各地进口货，看看我们买到的橄榄油是什么情况。

　　这道香煎波士顿龙虾意面，GianLuca用“康德”混合他自己的普通橄榄油，比例是30%、70%，煎的时候油温可以加强，更加香口。

　　GianLuca说，要品尝橄榄油的好坏，应该要喝，一小勺地喝下去。好的橄榄油会让喉咙有轻微的辛辣感，而且会有点涩味，这种油的酸度明显较低，相反就是较次等。不过，他强调，做菜与食用要按场合，不一定全都要用最顶级的，“好油用来蘸面包、凉拌；一般的‘Olive Oil’等级，味道较清淡，用来做热菜反而不会影响菜品的味道。我更多时候会用‘Extra Virgin’与‘Olive Oil’勾兑，配合煎、烤、炸不同的做法，更加恰当。而非常好的等级，比如酸度特别低的那些，每天喝一小勺，对身体很好，意大利人也会这么做！”

　　GianLuca示范用最贵的“Oleaverum”做意大利前菜—Caprese，Mozzarella芝士加油腌番茄干。用这有清新草青味的特级初榨去配合香浓的番茄干，非比寻常的滋味！

　　酸度是什么？

　　酸度(Acidity)是每100克橄榄油有多少克酸性的单位，是反映橄榄油质素的一个重要指标。由于氧化会产生酸性，橄榄的成熟、完好程度也会影响油的酸性，所以，是否用最好最成熟的橄榄、在最短的时间内榨取橄榄油，在酸度里就能反映。酸度越低，证明橄榄油是用比较成熟完好的橄榄，在很短的时间内榨取油分的；酸度越高，可能橄榄果不够成熟，或已经腐烂却拿来榨油，或者是摘下来摆放了一段时间才榨油，不够新鲜了。

　　橄榄油解惑Q&A

　　Q：橄榄油的颜色越绿越好？

　　A：不一定。油的翠绿色，无疑是新鲜的象征，但某些橄榄品种，就算很新鲜也不会有翠绿色，这跟品种有关，不是绝对。

　　Q：那橄榄的品种重要吗？

　　A：在国内，现时可能还不太重要。因为我们还在用以烹煮、拌料的阶段，跟外国很多人用来直接饮用不一样。本来不同品种会有不同味道、口感、余韵，跟葡萄酒一样，有些品种有果香、有些有草香……但毕竟轻微，经过烹煮以后，味道基本上不再存在，只有在拌料时会有点感觉。然而，目前市场上的橄榄油绝大部分也没有列明品种，消费者想知道也无从知晓。

　　Q：除了酸度，买橄榄油还要注意什么？

　　A：装瓶日期及容量。越靠近你购买的日子越好，因为橄榄油的确很容易氧化，开瓶后几个月，营养程度都会随着环境变化，比如太热，或者被阳光照射，即便没有变坏，营养程度也可能大减。所以，尽可能按自己的需要买适当的分量，别贪便宜贮存大量橄榄油啊！

　　Q：橄榄油开瓶后要放在冰箱吗？

　　A：不一定，放在25摄氏度以下的阴凉地方便可；放在冰箱里，会有点凝固，使用上不太方便。

优质橄榄油

　　1. Gomez

　　原产地：西班牙

　　酸度：0.5%

　　售价：￥318/500毫升

　　售卖点：北京华联精品超市(北京市朝阳区东三环中路24号三里屯VILLAGE地库；电话：010-87715558)

　　评语：有点辛辣感，果香很明显，但草青味不太强，比较圆润，质量较好，用来做凉拌较适合。

　　2. Pietro Coricelli(金城堡)

　　原产地：意大利

　　酸度：0.3%

　　售价：￥56/500毫升

　　售卖点：上海City Shop高级超市(上海市淮海中路99号大上海时代广场地下一层；电话：400-811-1797)

　　评语：有点点草根味，不辣，很清新的感觉，after taste没有一点油腻感，适合凉拌与做菜，性价比很高。

　　3. Gallo

　　原产地：葡萄牙

　　酸度：0.2%

　　售价：￥119.9/500毫升

　　售卖点：北京华联精品超市(北京市朝阳区东三环中路24号三里屯VILLAGE地库；电话：010-87715558)

　　评语：有强烈的油黏感觉，有淡淡黄油香，喝进去有轻微辛辣感，品质不错。

　　4. Solon(梭伦)

　　原产地：希腊

　　酸度：0.8%

　　售价：￥89.9/500毫升

　　售卖点：北京华联精品超市(北京市朝阳区东三环中路24号三里屯VILLAGE地库；电话：010-87715558)

　　评语：香气不太明显，味道清淡，很中性，做沙拉、热菜都可以。

　　5. CROM(康德)

　　原产地：意大利

　　酸度：0.5%

　　售价：￥148/升

　　售卖点：北京王府井百货(北厦6层菲姐意大利生活馆；电话：010-65221526)

　　评语：不辣，味道是7款中最淡的。有点甜甜的草香与果仁香，跟一般有点涩的草香不同，我最喜欢，因为最适合做菜，不会掩盖了食材的原味。

　　6. Oleaverum

　　原产地：西班牙

　　酸度：0.07%

　　售价：￥496/500毫升

　　售卖点：易商伙伴(北京)咨询有限公司(北京市朝阳区广顺北大街33号福码大厦A座808室；电话：010-81119932)

　　评语：有相当的辛辣感，草香味很浓，有很清新、新鲜又醇和的感觉，一点不油腻，非常上乘的品质，用来喝最好！

　　7. Terra

　　原产地：突尼斯

　　酸度：0.5%

　　售价：￥64/500毫升

　　售卖点：上海City Shop高级超市(上海市淮海中路99号大上海时代广场地下一层；电话：400-811-1797)

　　评语：有清新的草青味，af ter taste有点点辣感，适合用来做沙拉。
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