食品原料成本核算

来源：中国酒店招聘网  发布时间：2010-8-23   点击次数：297

食品原料成本核算算
食品原料的成本核算是进行菜点定价的基础，是决定菜肴价格的依据，因为菜点等食品的定价是以食品成本为前提的，只有在计算出食品原料成本的情况下，菜点的定价才会变得有益而有利。因此，食品原料成本核算的准确与否直接影响饭店的经济效益。
1．净料率的概念
净料率是指食品原料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原料总重量的比率，它是表明食品原料利用程度的指标，其计算公式为：
　　　　　加工后可用食品原料重量
净料率=——————————————×100%
　　　　　加工前食品原料总重量
实际上，在食品原料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很重要的实际作用。
【知识延伸】
例如某厨房购入带骨羊肉48千克，经初步加工处理后剔出骨头12千克，计算羊肉的净料率方法如下。
根据公式：
　　　　　　　　加工后可用原料重量
羊肉的净料率= ————————————×100%
　　　　　　　　加工前原料总重量
　（48—12）
= —————— × 100%
　　　48
= 75%
食品原料的净料率，在食品中也习惯上叫做食品原料的出成率、出净率、净货率等。虽然各种原料由于产地、品种的不同，同一种食品原料的净料率有所差异，但总体上的变化是不太明显的。因此，根据经验，可以对厨房常用的食品原料的净料率进行规范化的规定，以较科学的确定每种食品原料的净料率。
2．净料成本的核算
净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。
（1）一料一档的净料成本核算
一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：
　　　　　　　毛料进价总值
净料成本 = —————————
　　　　　　　净料总重量
如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：
　　　　　　毛料进价总值-下脚料价值
净料成本 = ————————————
　　　　　　净料总重量
【知识延伸】
某厨房购入带骨猪肉45千克，进价5.7元/千克，经初步加工处理后得净猪肉33.75千克，下脚料没有任何利用价值，计算猪肉成本的方法如下。
根据净料成本的计算公式，猪肉的成本为：
　　　　　　　　毛料进价总值
猪肉的成本 = —————————
　　　　　　　　净料总重量
　　45.00×5.70
= ————————
　　　　33.75
= 7.60（元/千克）
某酒店厨房购入带骨100千克，进价6.8元/千克。经初步加工处理后得净羊肉75千克，下脚料10千克，单价为2元/千克，废料15千克，没有任何利用价值。那么羊肉的成本应按下列方法进行计算。
根据净料成本的计算公式，羊肉的成本为：
　　　　　　　毛料进价总值-下脚料价值
羊肉的成本 = ————————————
　　　　　　　　　　净料总重量
　（100×6.8）—（10×2）
= ———————————
　　　　　　75
= 8.8（元/千克）
（2）一料多档的净料成本核算
一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：

　　　　　　　　毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和
该档净料成本 = —————————————————————　
　　　　　　　　　　　　　　该档净料总重量
下面是一个一料多档净料成本计算的案例：某厨房购入鲜草鱼60千克，进价为9.6元/千克，根据菜肴烹制需要进行宰杀、剖洗分档后，得净鱼52.5千克，其中鱼头17.5千克，鱼中段22.5千克，鱼尾12.5千克，鱼鳞、内脏等废料7.5千克，没有利用价值。根据各档净料的质量及烹调用途，该厨房确定鱼头总值应占毛料总值的35%，鱼中段占45%，鱼尾占20%，分别计算鱼头、鱼中段、鱼尾的净料成本。
因为：
鲜草鱼进价总值 = 60 × 9.6 = 576（元）
所以，根据公式：
　　　　　　　　　草鱼进价总值 - 鱼中段、鱼尾占毛料总值之和
草鱼头的成本 =————————————————————————
　　　　　　　　　　　　　　　鱼头净料总重量
　　576—（576×45%+576×20%）
= ———————————————
　　　　　　　　17.5
　　　201.6
= ——————
　　　17.5
= 11.52（元/千克）

　　　　　　　　　草鱼进价总值—鱼头、鱼尾占毛料总值之和
草鱼中段的成本 = ————————————————————
　　　　　　　　　　　　　　鱼中段净料总重量
　　576—（576×35%+576×20%）
= ——————————————
　　　　　　　17.5
　　259.2
= ————
　　22.5
= 11.52（元/千克）

　　　　　　　　　　　草鱼进价总值—鱼头、鱼中段占毛料总值之和
草鱼尾的净料成本 = ———————————————————————
　　　　　　　　　　　　　　　　　鱼尾净料总重量
　　576—（576×35%+576×45%）
= ——————————————
　　　　　　　17.5
　　115.2
= ————
　　12.5
= 9.22（元/千克）
分档定价后，草鱼头的净料总值为201.6元（11.52元/千克×17.5千克），鱼中段的净料总值为259.2元（11.52元/千克×22.5千克），鱼尾的净料总值为115.2元（9.22元/千克×12.5千克），平均的净料成本为10.97元/千克。

（3）成本系数
由于食品原料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，食品原料的价格变化很大。每次进货的原料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，厨房可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原料经初步加工或切割实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：
净料单位成本
成本系数 = ————————
毛料单位成本
成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：
净料成本 = 成本系数 × 原料的新进货价格
使用成本系数可缩短核算时间。例如某种原料的毛料进价为5.7元/千克，其净料成本为7.6元/千克，该原料成本系数即为：
7.6÷5.7 = 1.33。
如果该种食品原料毛料进价上涨至6元/千克，则计算该原料涨价后的净料成本时，只需以毛料新进价乘以成本系数即得：
6 × 1.33 = 7.98元/千克；
如果该种食品原料的毛料进价下跌至5.4元/千克，则其净料成本为：
5.4 × 1.33 = 7.18元/千克。
采用成本系数来确定净料成本，最重要的是应取得准确的成本系数，由于进货渠道、原料质地、进货价格及加工技术水平的不同，每种食品原料的成本系数必须经过反复测试才能确定。对于已经测定的成本系数也应经常进行抽查复试。
3．调味品成本核算
中餐菜品向来以色、香、味、形闻名于世。其中的味除了来自主、配料本身之外，很大一部分来自各种调味品。调味品是菜肴、点心的构成要素之一，其成本是食品成本的重要组成部分。调味品成本的核算关系到整个成本核算的精确度。
厨房所使用的调味品种类繁多，且每份菜肴或点心的用量又很小，因此，调味品成本不可能像主、配料成本那样用数量来计算，而只能由烹制菜肴的厨师在很短的时间内随取随用。在实际工作中，菜肴或点心的调味品成本的核算只能是对有代表性的产品进行试验和测算的基础上采用其平均值进行估算