麻城到武汉:羊肉粉配方及其加工工艺 - 已解决 - 我的问问

制作羊肉米粉..原料及调料： 
带皮羊肉、米粉、姜、芫荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮、盐、干辣椒面、花椒面、盐、味精、芫荽、原汤等适量。 
具体制作方法： 
1，带皮山羊肉整块下大汤锅水烧开打去血沫，下姜块和用纱布包好花椒、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、陈皮等香料一起改用小火慢炖，羊肉炖熟了，以筷子能穿透皮为好，捞出凉了后将肉骨分离，带皮的肉切成3厘米宽、5大厘米长片备用（尽量切薄一点），骨头再放在锅内火上炖着。 
2，用干辣椒面、菜油制成油辣椒、切好葱花、芫荽段。 
3，烫粉：汤碗放进适量的米粉用切好的羊肉铺盖在米粉上（一般一碗的份量为米粉100-150克/羊肉25-30克），把连肉带碗一起扣在漏勺里下到开水锅里烫，粉烫透了，肉也烫嫩了，碗也烫热了，拿出来加上芫荽段、油辣椒、花椒面、羊油、味精浇上原汤，一碗滚烫、油红、鲜香、味美的羊肉粉就做成了（也可不加油辣椒改加糊辣椒面的，但这样好象就没有羊肉粉的特殊风味了，自己制作不妨可以两种都试一下）。食用时最好配上点泡酸萝卜、泡莲花白、会另有一番风味。

羊肉去膻味的秘方...一、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。二、米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。三、绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。四、咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。

五、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小块装盘，然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后，再取蛋清3个、淀粉50克上浆备用。过些时候，料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。六、药料去膻法烧煮羊肉时，用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻，还可使羊肉具有独特的风味。七、浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少羊肉膻味。八、桔皮去膻法炖羊肉时，在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之，再放入几个干桔皮继续烹煮，也可去除羊肉膻味。九、核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破，放入锅中与羊肉同煮，也可去膻.十、山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

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