鹿鼎记陈小春国语版33:我来教你使用面包机做面包

我来教你使用面包机做面包

两年前到大商场买了一台面包机，指望它能改善家里的膳食结构，提高生活品质。回来严格按照说明书上的配方与操作程序操作，可做出的面包实在是不受欢迎。总体概括起来就是面包又小又硬，不是面包顶端严重塌陷，就是内部有较多的大孔洞，且面包低层像饼一样粗糙硬实，这哪能叫面包呢？此后我上网认真研究了和面与面包制作技巧，面粉使用了几十斤，牌子换了好几个，有的面粉蛋白质标称含量也达到了11%，配方与程序多次搭配试验，成品中理想的不多，质量极不稳定。

经分析后确认面包机无法在执行烘烤动作前完成理想的发酵，这就是最关键的原因。如果允许本次执行烘烤动作，那就又是一个失败的产品。后来就此原因将面包机送指定维修站检测修理，更换了主板与测温元件后试验，说是面包机没毛病。因此我将该机停用了一年多。

既然人家说面包机没有毛病，我又实在不想去退货，那就只有自己想办法解决问题了。本人的解决办法如下：

1.减少发酵阶段的热量损失，保证按时按量发酵，与选择的面包程序动作同步。

该面包机的发酵时间的固定的，要想在固定的时间段内完成发酵的动作有两个办法，一个是增加酵母的用量，另一个是提高发酵温度。试验后发现增加酵母的用量基本无效，只有提高发酵温度一条路可走。面包机的发酵温度是固定的，发酵时间也是固定的，提高面包机热量供给是我们无法解决的，但我们可以减少他的热量损失，其效果是等效的！可以看到下列图片中具体的实例。这是目前唯一可行的最简单有效的办法。

2.减少发酵阶段的面团流动阻力，防止面包内气泡壁因压力过大而破裂，形成大空洞气室，使面包塌陷。

记住配方中一定要加一个鸡蛋，利用鸡蛋蛋白在液态时的流动性，进一步减少面团流动阻力。不要看面包机说明书中的讲解，说要加入鸡蛋时必须减少与鸡蛋等量的液体，…。不需要减去等量的液体！鸡蛋蛋白在液态时的流动性恰好帮助面团减少流动阻力，有助于面团内气泡的均匀成长而不被压破，而在烘烤时鸡蛋蛋白由液体变成有弹性的固体又进一步增强了气泡壁的密封强度，有助于面包整体的弹性。如果液体量不足，和面时面团形成一个长圆形面球，不沾面筒，但发酵面团膨大困难，甚至面团顶端开花！正常量的液体时，和面看是有些稀，有点粘面包筒，但这就对了！

在确保上两条的前提下，我现在用面包机做法式面包的成功率是百分之百，成品得到了家人与好友的认可。细想起来这段日子面包机给我带来的烦恼与乐趣，看到大量网友对面包机的渴望与埋怨，我想面包机是一个好产品，但它远没有洗衣机设计的那么完善，那么人性化。对这个外来产品来说，本地化不仅是说明书的汉化，而是程序的本地人性化，例如：和面时间可调，发酵温度可微调、发酵时间可调，…。来适应本地用户可以采购到的面粉，可以采购到的酵母。但这仅仅是理想！不知道面包机的程序设计者都在想什么，也许在中国永远也买不到他们指定的酵母。

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我使用面包机的型号：伊莱克斯 Electrolux EBM-700M，面粉，其他材料。

选择程序：法式面包

烤色： 选择B （中间档）

成品面包重量：约700g

注意：面包机的外保温，在放入面包材料前就要包好，尤其注意面包机的下端不要留空隙，面包机的发酵的初始热量就是液态奶的热量与和面时电机产生的热量。发酵时间结束时要及时除掉外部保温层。

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配方：以下配方中所指的大杯、大勺、小勺，均位面包机随带量具，与说明书的说法一致。

1. 面粉3大杯（平杯，不能用力按压，否则面粉量太多）

面粉不是必须使用说明书中规定的什么名牌面包粉，那里只不过是添加了食品添加剂，如膨松剂，改良剂，…。自己家里常吃绝没好处！

超市里常见的面粉品牌 如：香雪强力粉、双象特一粉、百乐麦家用粉，它们都很好，约1.5元/500g，我就不用面包粉。选购面粉时记住，最好是写的什么强力粉、特一粉、一号粉，或包装后面如有成分表，要核对蛋白质的百分比。它们都是小麦加工时的外层粉，蛋白质含量较高，一般可达10%以上。面筋成分就够用，你又不是拿面包出去卖！

2.    液态奶300g，加温到50摄氏度后，先倒入面包筒来提供发酵初始热量。面包机一定要包好保温，上盖要盖好保温。

3.    精盐1小勺

4.    白糖3大勺

5.    甜奶粉5大勺

6.    色拉油1.5大勺

7.    生鸡蛋1个

8.    橙汁2大勺，或半个桔子捏碎要汁。

9.    酵母粉1小勺，安琪牌，不需要耐糖酵母或液态酵母

10.                                                           葡萄干1/3大杯，一定要先用温水洗净，温水浸泡15分钟使其较充分吸水，其体积约增大一倍。加入前要用微波炉预热到40摄氏度。

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材料投放顺序：原则为液态的先投放

液态奶、鸡蛋、色拉油、橙汁、盐、糖、奶粉、葡萄干、面粉、酵母。注意：酵母不能碰到盐水与热水，否则活性下降。

本方案注意事项：

   由于保温环节的加入，完善了面包机的不足，但也带来了隐患，就是你一定要使用手机等的定时功能来及时提醒你面包机的发酵时间的结束，赶在烘烤动作前及时撤掉保温，否则会使面包机在烘烤时超温报警或损坏或引起火灾！此方法不可在预定功能时使用，在面包机制作面包时无人照看，也不可使用！

   一般在面包机发酵期间，总要去查看几次发酵状态：

1.    防止过发酵，如果发酵到快顶到上端玻璃屏，就要按停机，然后选择单独烘烤功能而提前进入烘烤阶段。此时说明酵母稍多，下次可以减量，或减薄保温层。

2.    如果发酵使得面包顶端的蘑菇头盖歪向某一侧，可以开盖用手整理其形状，此时的面包有点像非常软的气球一样。此时说明面包机防止用些歪斜，如果顶端的蘑菇头盖歪向面包机盖的出气孔，将引起烤制时湿气无法正常排除，面包的水分大，发粘！

3.    防止欠发酵，如果不足，没有形成面包顶端的蘑菇头盖，而此时的发酵时间所剩无几，就要拔下电源，等待发酵完成，然后选择单独烘烤功能延时烘烤阶段。此时说明酵母稍少，下次可以增量，或加厚保温层。

面包机的和面、发酵、烘烤的各段时间一般是固定且不可拆分的。如果选择了法式面包的程序，可以记录该程序的总时间，和面时间长度、发酵时间长度、烘烤时间长度。从而可知发酵的时间长度与当前的发酵剩余时间。

我的这台机器法式面包程序的总时常3：33

和面结束时间为3：10

发酵结束时间为1：00

从而得出发酵时间为2小时10分钟

下图显示的是室温，一般在这个温度下面包机是无法工作的，但可以采取下列保温措施。

注意：此时为面包机的发酵阶段，可以看出各时间阶段面团的成长程度（离上端玻璃屏的距离），监视可能的欠发酵、过发酵、面包顶端的蘑菇头盖形状，必要时可以快速开盖加以整形！

注意：此时面包机进入了烘烤阶段已经8分钟，面包顶端的蘑菇头盖已经形成，且仍在加速膨大。注意要防止它挡住出气孔！必要时可以开盖手工整理形状。

注意：面包下要放一个透气性较好的盖帘累的东西，加快水分的扩散，当面包凉到室温时，已形成了较硬的外壳，要用食品袋罩上，防止水分的进一步流失，几个小时后，待面包外皮已经软化，就可以切片了。

怎么样，这面包看起来还不错吧，其实其弹性很好，用一般的刀来切也不掉渣，放在食品袋里，三五天状态都很好。

愿我和未曾相识的广大网友，各类面包机的忠实用户，新膳食结构的改良者们一起共享我探索到的这点滴技术，希望这能对你们有用！

                                                                                                                                                                                                           2010-01-18