鹏爱医疗:黄天源：神奇的苏州一块糕

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2010-1-27 15:00:35

 

      又到一年春节时！过年一定要吃啥？记者在走访中了解到，年糕定是苏州人家餐桌上必不可少的一碟“新年菜”。“吃了糖年糕，美满生活节节高。”老苏州们这样说。
      相传年糕是从苏州传开来的。苏州人为纪念伍子胥，每年腊月，仿城砖形状，用糯米制成年糕，以寄托“年年步步登高”的吉祥之意。传统的苏式年糕的造型与城砖相似，而且煮后不腻，干后不裂，久藏也不坏。现在年糕有猪油年糕和白糖年糕。白糖年糕，糯甜，色泽白亮，水煮不腻，油煎香甜，久藏不霉。猪油年糕有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷等多种，特点是色泽鲜艳美观，肥润、香糯，食而不腻，而独特的食用方法是把年糕切成薄片，沾上蛋液，入热油锅内氽熟即可食用。
      苏州人过年难舍糖年糕，象征着“高兴”、“团圆”的糖年糕飘香姑苏城，让人觉得过年的感觉是那么甜。虎年春节的脚步声渐渐临近，具有180多年历史的中华老字号、黄天源糕团的四大品种桂花糖年糕、玫瑰、薄荷猪油年糕，精制八宝饭及小圆子，号称“四大名旦”早在去年11月底就上市哉。
      黄天源现任掌门人陈锡荣介绍，从现在起至春节前后，市民会吃掉他们生产的年糕等特色产品超过30万斤。从1月上旬起，年糕供应进入高峰。为方便顾客购买，除了观前总店外，黄天源彩虹、胥江、南门、吴中、园区、平江新城等网点也开始上柜年糕。往年要到春节前集中上市的礼品糕团，今年也提前上市，其中的春节糕团什锦礼品包装中，品种有糖年糕、猪油年糕、水果拉糕、重阳糕、金银团、玫瑰酱、糖桂花等。“近几年来，随着市民对传统文化的逐步回归，我们的糕团越来越受欢迎，初步统计，一年下来，我们的年产值已牢牢把握住了糕团行业里的冠军位置。”

    老字号黄天源除了年糕外，糕团也是独具魅力，原因在于他们应时而变。农历二月二“撑腰糕”，三月清明“青团子”，四月十四“神仙糕”，五月初五“端午粽”，六月二十四“谢灶团”，七月中元“豇豆糕”，八月二十四“糍团”，九月九“重阳糕”，十月“萝卜团”，冬至“冬至团”，十二月腊月至正月“桂花糖年糕”。
      黄天源糕团店始创于清朝的道光元年，也即1821年。由浙江慈溪人黄启庭在东中市都亭桥附近摆了个摊。经过几年经营，黄在都亭桥租赁了一间小屋，开设黄天源糕团铺。供应品种渐次增加五色汤团、挂粉汤团、咸味粢饭糕、咸味猪油糕、黄松糕、灰汤粽、糖油山芋等。百余年来，黄天源的糕团闯出了大名堂，不仅深受苏州人青睐，产品还远销东南亚等地。
      “原料天然健康，制作精细讲究著称”成为了这家老字号的最大亮色。陈锡荣介绍，他们生产年糕所用糯米和其他原材料都经过严格的检验，都是绿色食品，在制作技艺上坚持传统的工艺，从原材料大米到最后成糕团，工序有十多步。
      “近几年来，我们除按时令节气的变化供应各种品种外，还按苏州人的风俗习惯推出适销品种，供应老年人做寿的有寿团、寿糕，姑娘出嫁有蜜糕、铺床团子，小孩满月和周岁生日有剃头团子和周岁团子，入学有扁团子，新屋上梁和乔迁之喜有定胜糕等不同品种。”陈锡荣介绍说。苏式传统糕团在色彩上有红、黄、绿、黑、褐、白等多种。去年5月，黄天源首次大规模地批量上市了紫色的糕团新品、紫芋系列糕团，有紫芋蜜糕、夹糕、花糕、松糕、蝙蝠糕多个品种，新产品一上市就受到了追捧，不少人竞相品尝，纷纷称好。
      为了能更好地让这块苏州人中意的糕团品牌传承下来，黄天源逐步增加投入拓展经营面积。上世纪80年代，老店进行了改造，面积从300多平方扩大到了1200平方。2004年又结合消费变化，堂吃从仅有的200多平方米、114个座位，增加到了420平方米、340个座位，整个店堂焕然一新，吸引了更多食客。近几年来更是借势而上，投资1500万元到工业园区建立了新的生产基地，告别了传统的前店后坊传统经营模式。传统的“年糕们”登堂入室，步入了现代化生产车间。
      在全新的现代化基地里，宽敞明亮的生产厂房，自动感应风淋消毒系统、不锈钢蒸汽消毒锅等现代设施，与古色古香的水竹台板、木蒸桶、竹匾等传统的糕团生产用具相映成趣。去年观前总店又投资近百万元进行了门面整修，不仅继续做好糕团生意，还重新把苏州一碗面做精做细。
      去年4月下旬，黄天源进京参展第五届中国粽子文化节暨全国粽子糕团技艺大赛，“青团子”和“重阳糕”双双上榜，获得了最高荣誉“著名糕团产品”奖。一级糕团大师徐祥林在王府井大街上现场表演的艺术糕团技艺，更吸引了游客里三层、外三层围着观看，称苏州糕团技艺真神奇。
                                                                              来源：现代苏州