鸳鸯蝴蝶搞笑版:茶与食物的搭配

作为饮食文化的重要组成，茶不可避逸地要与食发生关系。由于饮茶会造成腹中的饥饿感，而且空腹饮茶还会给健康带来损害，所以茶食就成为很多饮茶场合必不可少的内容。唐宋以后，茶逐渐发展成为独立的饮料，佐茶的食物也逐渐地具有了独特的风格，而且形成了独立的体系。曾有学者就认为中国茶是起源于羹，汉晋时其的茶也称为茗粥，可以想见它的稠度，在煮茶粥时还要加入葱、姜、茱萸、盐等调料，这样煮出来的茶真的很难与菜肴区分开来，在现代的中国还可以找到类似的食法。明清以后，茶食的概念深入人心，人们把几乎所有的点心都称为茶食，但这同时也说明了人们对于茶与食的搭配要求越来越模糊了。

一、茶食的起源

在唐代以前，茶饮常与饮宴活动联系在一起的，因此筵席上的食物都可以算是广义的茶食了。据《晏子春秋》记载：“晏子相齐，衣十升之布，脱粟之食，五卵、茗菜而已。”[1]P3《古今图书集成·茶部汇考》的对这一故事的记载稍有不同：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已。”晏子做齐国的相国时饮食非常简朴，每餐就是三只烤禽，五只蛋，还有就是“茗菜而已。”有的版本上是“苔菜”，如果这里茗菜真是指茶叶的话，应该就是煮成羹的茶了。现在没有资料可以证明在晏婴的饮食中，茶与其他的食物已经分出主次来了，因此，作为饮料的茶与佐茶的食物都还处于一个模糊的状态。汉代以后，茶作为饮料的特点已经很明显了，据东汉张楫的《广雅》记载：“荆巴间采荼作饼，成以米膏出之，若饮，先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这里的茶在饮用时有专门的制作流程，有专门的器皿，有专门的功效，很明显地，至少汉代以后，茶是作为饮料存在的。《晋书》载，东晋的桓温为人性格俭朴，他守扬州时，“每宴惟下七奠，拌茶果而已。”在桓温的宴上，茶已成为代替了酒的主要饮料，其他的食物就可以看作是茶食了。

早期的茶食可分为茶菜与茶果两类。桓温宴上的“七奠”可以算是茶菜了，而“茶果”的“果”就是茶果了。

茶果的发展较快，在唐代以前就已经形成了气候。除了前面桓温，东晋的陆纳在一次招待谢安家筵上也是“所设唯茶果而已”。从后来的资料看，晋代用来佐茶的果应是各种果品，陆羽《茶经》中引用晋代弘君举的《食檄》：“寒温既毕，应下霜花之茗。三爵而终，应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味、橄榄、悬豹、葵羹各一杯。”如果“三爵而终”是指喝了三碗茶，这些就是佐茶的，如果“三爵而终”说的是饮酒，这些果品就是用来消食的了。无论如何，《茶经》中的这条资料都可以证明茶果的身份了。因为直接用果品来佐茶，在制作上没有特殊的要求，使得茶果成为最早定形的佐茶食物。

茶菜的发展就要缓慢得多了，但也可以发现一些苗头。晏婴与桓温的宴席上的菜肴并不是专为饮茶而设计的菜肴，这一类的茶菜在荤素与味道上都是很平常的，形式上属于正餐。晋代以后茶菜的内容开始发生了变化，唐代的储光羲曾有一首《吃茗粥作》说：“当昼暑气盛，鸟雀静不飞。念君高梧阴，复解山中衣。数片远云度，曾不蔽炎晖。淹留膳茶粥，共我饭蕨薇。敝庐既不远，日暮徐徐归。”诗中的蕨菜与薇菜应可以看作是茶菜。

与储光羲一同用餐的是一位隐士或道士，这样的宗教身份说明了当时茶菜的发展方向。汉晋以后宗教的发展催生了宗教饮食，道教的饮食以保健为目的，称之为“养生服食”，内容除了一些丹药，主要是一些野菜与食用菌；大乘佛教传入中国以后，饮食上参考了道教的做法，提倡素食，而茶与宗教的关系又极为密切，因此，宗教的素食就成为茶菜的主要内容之一，而且，这也成为后来后来茶菜发展的一个重要方向。

除了茶菜与茶果，还出现了茶点的萌芽。《世说新语》中有一则故事：“褚太傅初渡江，尝入东，至金昌亭，吴中豪右燕集亭中。褚公虽素有重名，于时造次不相识，别融敕左右多与茗汁，少著粽，汁尽则益，使终不得食。褚公饮讫，徐举手共语云：‘褚季野。’于是四坐惊散，无不狼狈。”在这里佐茶的是粽子。用粽子一类的食物佐茶好象是南方的风俗，五代时，毛文锡在《茶谱》中记载：“长沙之石楠，其树如楠柚，采其芽谓之茶，湘人以四月摘杨桐草，捣其汁拌米而蒸，犹蒸糜之类，必啜此茶，乃其风也，尤宜暑月饮之。”湘人取杨桐草汁拌米蒸糜与当时南方人吃的青精饭相似，时间上与吃粽子的端午节也很接近。我国自汉代以后，面食发展迅速，南齐的武帝曾下诏在他死后灵前不准用牲为祭，“但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已。”可见在日常饮食中，饼与茶饮应该是经常一起食用的，也可以看作是潜在的茶点。

二、唐代的茶食

唐代茶艺在全国范围内流行，《封氏闻见记》说当时“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”而在文人、僧道之间“茶宴”也非常地流行，在这样的背景下，茶食自然也会得到充分的发展，茶果、茶菜与茶点都已初步成形。

（一）茶果。唐代茶果的概念似乎开始发生了变化。白居易《谢恩赐茶果等状》中有这样一段话：“今日高品杜文清奉宣进旨，以臣等在院进撰制问，赐茶果梨脯等。”这里他把茶果梨脯并列，应该可以理解为，不是所有的果品都可以充作茶果的。如果是这样的，说明当时人们对于茶与果品的搭配有了新的认识，或者是茶果的概念比以前有了发展，但我没能找到其它的资料可以佐证。唐代宫庭茶宴中的茶果与民间的相仿，只是用来盛果品的器皿更华丽些。唐代的《宫乐图》就曾描绘了宫中茶道的情景，其中海棠似的小碟中放有核桃仁；而唐代的《宴饮图》中有梨子等水果。唐哀宗李祝《停贡橄榄敕》：“每年但供进腊面茶外，不要进奉橄榄子，永为常例。” 陆羽《茶经》引晋代弘君举的《食檄》中有以橄榄为茶果的，这里也应是作茶果用。

（二）茶菜。白居易的有一首诗完整的记载了茶宴的饮食内容，《招韬光禅师》：“白屋炊香饭，荤膻不入家。滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黄叶，红姜带紫芽。命师相伴食，斋罢一瓯茶。”这是典型的宗教风格的茶宴，是斋饭与茶的结合，可以说，斋食作为茶食的主要形式已经被大家所接受。后来日本茶道中的怀石料理在中国唐朝的时候就已经成形了。除了白居易诗中的“香饭”、“葛粉”、“藤花”、“青芥”、“红姜”，茶宴的菜肴还有“甘菊苗”，唐姚合诗《病中辱谏议惠甘菊药苗因以诗赠》：“热宜茶鼎里，餐称石瓯中。”是说甘菊苗宜用来佐茶；嫩藕，唐章孝标诗《思越州山水寄朱庆余》：“藕折莲芽脆，茶挑茗眼鲜。”用新出的莲芽来佐茶；春笋，唐怀素和尚《苦笋贴》：“苦笋及茗异常佳，乃可径来。”笋是山中常见的食物，也是山居之人的最爱。

（三）茶点。唐代依然没有出现专门的茶点，但已有很多点心是与茶一同食用的。前面说过，东晋时人们饮茶时用粽子作茶食，唐朝也还是这样。唐玄宗诗云：“四时花竟巧，九子粽争新”。粽子是中国的古老食物，唐朝时也常用来佐茶。从玄宗的诗来看，宫廷的粽子花式品种还是比较多的。西域的胡饼也常用来佐茶。宋王谠《唐语林》载郎士元说马镇西不能饮茶，马镇西于是饱餐古楼子之后与郎士元打赌饮茶。古楼子是当时豪门的食物：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为古楼子。”如此油腻的高热量的食物正适合佐茶。唐代的面食制作十分精美，据《清异录·馔馐韩熙载夜宴图门》所载的“韦巨源烧尾宴食单”，其中许多点心都是有可能用来佐茶的，如“巨胜奴、婆罗门轻高面、七返膏、水晶龙凤糕、玉露团”等，从名称上看就是很美观的。五代时顾闳中的《韩熙载夜宴图》中所绘食桌上有果品，好象是柿子和一些干果、还有点心、有茶碗、也有水注，但唯独没有夹菜用的筷子，所有的食物都用手取，因此，韩熙载的夜宴不是酒宴，而应该是茶宴。无论是韦巨源食单中的面食还是韩熙载夜宴中的茶食，都是属于贵族风格的。

三、宋元的茶食

宋代的饮食业市场尤其发达，除了有唐朝时常见的茶肆，还有了新型的分茶酒店以及各式休闲茶坊，此外还有了专门的茶食供应行业和专门的茶服务业，这都是唐朝所没有的新生事物。宋代的茶食是一个高峰，制作精美，但是这些茶食与茶的关系也变得模糊，茶食在茶宴中的应用越来越多，但在多种场合中也经常被使用。

（一）茶果。唐及以前的茶果的概念有点模糊，用来佐茶是无疑的，但是不是所有的果品都可以作茶果呢？应该不是，否则的话就不会有专门的茶果一词了。唐末到宋朝，茶果的概念开始变得清晰一些了。从前面提到的《韩熙载夜宴图》的情况来看，果品包括水果、干果，可能还有一些蜜饯。宋朝的蜜饯业是很发达的，在南宋时的饮食市场上出现了专门的“蜜煎局”，“掌簇饤看盘果套山子，蜜煎像生窠儿。”这些“蜜煎”除了用来开胃下酒，也用来佐茶。还有“果子局，掌装簇饤盘看果、时新水果、南北京果、海腊肥脯、脔切、像生花果、劝酒品件。”这些果品在一些较为正式的场合常常是用绸缎、金丝等装饰好，然后按照一定的图案拼装起来，称为看果。宋朝的宋庠有一首《明堂宿斋赐贡茶珍果上樽御膳》这样写道：“吴包瑞果金衣润，闽焙春团宝月盈。”可见当时这种包装精美的果品确实可以用来佐茶。普通人家饮茶用茶果就简单了，不需要饾饤起来，如陆游《七月十日到故山削瓜瀹茗翛然自适》诗中所写的饮茶的情景：“瓜冷霜刀开碧玉，茶香铜碾破苍龙。”陆游在诗中没说是什么瓜，但从时间上来看，应为西瓜、甜瓜之类。据《武林旧事》载，宋代的果子有“熬木瓜、糖脆梅、破核儿、查条、桔红膏、荔枝膏、韵姜糖、花花糖、二色灌香藕、糖豌豆、栗黄、乌李”等，足可用来佐茶了。另外，在宋朝时，果子不仅指果品，也包括一些面制食品，这些将放在茶点中介绍。

（二）茶菜。茶菜在宋代的渐渐地与普通菜肴合流了，这种合流是宋代茶文化发展的结果。宋代茶文化的娱乐性较强，常常与酒宴结合在一起，在当时的饮食市场上出现了以分茶为名的饮食店。《梦粱录》：“凡分茶酒肆，卖下酒食品……凡点索茶食，大要及时。”[8]P132分茶店的性质与现代的茶餐厅相类似，茶菜也大都由简便的酒菜转变而来。《梦粱录》载分茶酒肆的菜肴有三百多种，海产的有“海鲜头食”、“蛤蜊淡菜”、“淡菜脍”、“海腊”、“海鲜脍”；淡水产的有“油炸春鱼”、“炒鳝”、“芥辣虾”、“酒烧香螺”、“酒烧江瑶”、“酥骨鱼”；[家禽类有“鸡脆丝”、“五味焅鸡”、“鹅粉签”、“绣吹鹅”、“糟鹅事件”、“撺小鸡”；家畜类有“鼎煮羊”、“酒蒸羊”、“熬肉蹄子”、“焅腰子”、“细抹羊生脍”等等。在同书的“面食店”一节中也收录了很多的茶菜。面食店是与分茶酒肆不一样的茶店，分茶酒肆“诸店肆俱有厅院廊庑，排列小小稳便閤儿，吊窗之外，花竹掩映，垂帘下幕”，显然是一个休闲的场所，面食店“乃下等人求食麤饱，往而市之矣”，是一个下等人聚集的地方。

（三）茶点。宋元点茶时常在茶杯的中间放一些果品，称为点心，清人茹敦和《越言释》说：“古者茶必有点，无论其为磑茶为撮泡茶，必择一二佳果点之，谓之点茶。点茶者，必于茶器正中处，故又谓之点心。”这应该与点茶法的流行有点关系。因此，所谓点心，就是点茶时放在茶杯中间的小食品。这对后世的影响极大，自明清以后，几乎所有无汤的面食都可以称为点心。宋代的放入茶杯中间的点心可能是一种食物，也可能是多种，梅尧臣《七宝茶》：“七物甘香杂蕊茶”，这是在杯中放了七种食物的。《梦粱录》说：“冬月添卖七宝擂茶、馓子，”这里的七宝擂茶应该就是七宝茶，一般是在冬天出售，馓子应是佐茶之用。放入杯中的点心大多是些干果，宋朝的赵希鹄认为：“茶有真味有真香，不宜投以杂果。如核桃、榛、栗之类亦可用。”在茶中添加干果的做法在元朝较为流行，王祯《农书》：“茶之用，胡桃、松实、脂麻、杏、栗任用，虽失正味，亦供咀嚼。”元朝的倪赞在此基础上设计了一款“清泉白石茶”，可说是名符其实的点心：“元镇素好饮茶，在惠山中用核桃松子肉和真粉成小块，如石状，置茶中，名曰清泉白石茶。”

茶点中更多的是各种面食。金朝风俗，“婿纳币，皆先期拜门，戚属偕行，以酒馔往……酒三行，进大软脂、小软脂，如中国寒具。次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。宴罢，富者瀹建茗，留上客数人啜之，或以粗者煎乳酪。”南宋的面食与北方的风格大不同。分茶店里供应的有“三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、三鲜棋子、虾鱼棋子、丝鸡淘”等等，荤素从食店里则有各种馒头、包子、粽子、圆子等。普通的分茶店及从食店的服务对象是普通的百姓，果子局里的一些精美点心则是士大夫们茶宴上的主角，有“天花饼、望口消、桃穰酥、饧角儿、甘露饼、玉屑糕”等，名称看上去就很诱人。

四、明清时期的茶食

明清朝时的茶食在继承前代的基础上又有所发展，茶食的概念开始变得明朗，明朝宋诩的《竹屿山房杂部》中详细地列出了当时的茶果与茶菜。

（一）茶果。明朝人所说的茶果就是各样果品，《竹屿山房杂部》中的茶果有：“粟肉（炒熟者，风戾者皆去皮壳）、胡桃仁（钳去壳，汤退去皮）、榛仁（击去壳，汤退去皮）、松仁（击去壳，汤退去皮）、西瓜子仁（槌去壳，微焙）、杨梅核仁（槌去荚）、莲心（去壳微焙）、莲菂（鲜者剖去皮壳，干者水浸去薏或煮熟）、乌榄核仁（汤退去皮）、人面核仁、椰子（剖用肉切）、橄榄（《太平广记》曰：南威银石器捣取汁）、银杏（烧熟去皮壳）、梧桐子仁（剪去壳）、芡寮（煮熟，钳剥其肉）、菱实（鲜者去皮壳，风戾者煮熟去皮壳）。”明代是团饼茶与散茶换代的时候，茶果的用法也在发生着改变，一方面人们沿用宋元点茶的做法，将茶果放在茶水中，另一方面，又觉得这些果品的香气影响了茶的清香。于是越来越多的人倾向于取消茶果，至少也要限制茶果的使用。陈师在《茶考》中认为：“（撮泡法）殊失古人蟹眼鹧鸪斑之间，况杂以他果，变有不相入者，味平淡者差可，如薰梅、咸笋、腌桂、樱桃之类，尤不相宜。……予每至山寺，有解事僧烹茶如吴中，置瓷壶二小瓯于案，全不用果奉客，随意啜之，可谓知味而雅致者矣。”可见，他反对的不是撮泡法，而是用茶果来佐茶。屠隆《考槃余事》的意见与陈师相仿，并且对宜茶与不宜茶的茶果进行了区分，他说：“茶有真香，有真味，有正色。烹点之际，不宜以珍果香草夺之。夺其香者，松子、柑橙、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。夺其味者，番桃、杨梅之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋，莲肉之类，精制或可用也。”明代的程用宾、罗廪等也持此观点。清人茹敦和在《越言释》中记载：“点茶者，必于茶器正中处，故又谓点心。此极是杀风景事，然里俗以此为恭敬，断不可少。岭南人往往用糖梅，吾越则好用红姜片子，他如莲菂榛仁，无所不可。其后杂用果色，盈杯溢盏，略以瓯茶注之，谓之果子茶，已失点茶之旧矣。渐至盛筵贵客，累果高到尺余，又复雕鸾刻凤，缀绿攒红，以为之饰，一茶之值，乃至数金，谓之高茶，可观而不可食，虽名为茶，实与茶风马牛。”由此可见，虽然很多茶人不赞成，但作为一种民俗，用茶果来点茶的做法在民间一直流行，而且还保留了宋朝华丽的饾饤看果的做法。

（二）茶菜。《竹屿山房杂部》中的茶菜有：“芝麻（水浸，捣去皮，焙燥，扬洁，汤煮）、胡荽（用头腌泡）、莴苣笋干（宜芝麻）、豆腐干（煮软，宜芝麻、胡荽）、芹白（腌，宜胡桃仁）、竹笋豆豉、蒌蒿干（宜芝麻）、木蓼干（宜芝麻）、香椿芽（微芼，宜芝麻，干同）、竹笋（鲜者带箨芼，加少盐。《笋谱》曰：‘脱壳煮则失味。’咸干者宜芝麻）、鸡棕（宜胡桃、榛、松仁）、龙须菜（微芼）、扁豆（芼熟，去皮壳，宜芝麻）、豇豆（肥稚者壳兼微芼干）、羊角豆（稚者，兼壳芼熟）、刀豆（老者芼熟，去皮壳）、天茄（稚者）、萱（用芽跗同少盐芼）、箭干菜（腌，胡桃仁宜）、丝瓜（去皮，同少盐微芼）、金雀蕊（同少盐微芼干）、胡萝卜（宜胡桃仁、熟粟肉、熟葱白、腌胡荽、芝麻）、乳饼（热汤泡刀切，以淡酒少清，宜胡荽）。” 明朝人对于茶菜的看法与茶果类似，也是以清淡为主，而且与唐代白居易《招韬光禅师》中所描写的茶菜风格如出一辙。茶食中相当一部分来自于寺院道观，是僧、道的日常饮食，由于宗教对俗世的影响，这些茶食在民间也很常见，只是品种没有这么多，也不象士大夫的茶食这么精致。民间的茶食中还常用荤食，如扬州镇江一带用来的佐茶的肴肉和煮干丝等。

（三）茶点。明清时的茶点的概念相比唐宋时更加模糊。由于散茶撮泡法的流行，饮茶变得更加便捷，在这种背景下，几乎所有的点心都被称为茶点，茹敦如《越言释》记载：“种种糕糍饼饵，皆名之为茶食。” 在实际应用时，普通百姓对于点心与茶之间的搭配关系也越来越不讲究，但对于喝茶必须有点心这一点是相当讲究的，清代艾衲居士《豆棚闲话》中的一个故事片段真实地记载了当时的这一民俗：“那老成人说道：这段书长着哩，你们须烹几大壶极好的松萝岕片，上细的龙井芽茶，再添上几大盘精致细料的点心，才与你们说哩。”宫廷饮茶也是这样，清人吴振棫《养吉斋丛录》载：“（茶宴）乾隆癸亥后，皆在重华宫，列坐左厢，宴用盒果、杯茗。御制诗云：盘饤餦餭可侑茶。纪实也。”相对于普通的饮食场合，饮茶还是十分讲究趣味的，相应的，茶点也应该是非常精致的，从这一点来说，茶点与普通点心还是有区别的。这一时期出了很多著名的茶点，据徐珂在《清稗类钞》中记载，朝隆末叶，江宁茶肆的茶点有：“酱干、酥烧饼、春卷、水晶糕、烧卖、饺儿、糖油馒首，叟叟浮浮，咄嗟立办。”上海的广东人开的茶馆里“侵晨且有鱼生粥，晌午则有蒸熟粉面、各色点心，夜则有莲子羹、杏仁酪。”[还有，在清代袁枚的《随园食单》中也收录了很多精美的点心，以江浙一带居多，如“竹叶粽”：“取竹叶裹白糯米煮之，尖小如初生菱角。”“萧美人点心”：“仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱。”“陶方伯十景点心”：“陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为，奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。”等等。

五、古代茶食的发展轨迹

从前面的叙述可见，自有饮茶始，就有了与茶搭配的食物，一开始，茶食与普通的食物没有什么区别，但随着饮茶成为一种文化现象，尤其是唐宋以后茶艺的发展，也由于唐宋时期经济的发展，茶食也变得越来越丰富。南宋时，径山茶宴传入日本，随同茶宴一同传过去的还有茶食，后来发展成为日本风格的茶食——怀石料理，也称为茶怀石。而我国的茶食一直就没有发展成专门的饮食类别。明朝以后，出现了专门为饮茶准备的茶食，但是没有成为茶食的主流。在大众的俗文化里，茶食更成了各种点心，甚至是速食的一个代称，比如宋代的“分茶”就有这个含义。可以说，到明代为止，我国的茶食是向两个方向发展的，一个是士大夫趣味的雅文化方向，一个是平民百姓的俗文化方向。由于中国的茶文化自明清以后日益向俗文化的方向发展，平民百姓的大众化茶食也就成为茶食中的主流了。