鲁鲁修和朱雀:【引用】滑嫩的蚝油牛肉——来自名厨的嫩肉法
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/05/03 05:00:56
【引用】滑嫩的蚝油牛肉——来自名厨的嫩肉法
本文引用自空中浮萍《滑嫩的蚝油牛肉——来自名厨的嫩肉法》
这方子是当年该店一级厨师姜介福贡献的,里面的秘诀现在很难在外面见到,决不可错过啊!
我试过不只一次,的确非常滑嫩,它一定会受全家欢迎,牙口不好的老少们更会大赞!这个做法的不一般处,是它不只表面嫩,而且嫩到肉片最深层——整体嫩!
【特点】:
1.涨发时间特别长。一般是10~15分钟,这里是3小时!!!我是拌好后放冰箱冷藏涨发的,
2.涨发用水量大。一般500g用30g水,最多50~60g,而这里是150g。玉米淀粉和小苏打用的
3.用的全蛋。
4.加少量麻油,是最后的点睛一笔!
拌好后,看出汁水很多了吧!准备入冰箱冷藏。
3小时后从冰箱取出,汁水已经吸收的差不多了,准备炒吧!
小补充
1.牛肉稍冻后再切片,鲜肉不容易切。
2.一次可以多制些,把暂时不用的,分成小份,密封冷冻保存,下次做的时候,取出解冻就可直接用了。
3.如果对碱味敏感的,炒时可以加一点点醋或者酸果汁,中和一下。
4.牛肉过油和炒制,都要迅速,不要太久。
5.这个原理也应该可以用于处理鸡肉、猪肉、....没有试过。
【引用】滑嫩的蚝油牛肉——来自名厨的嫩肉法
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