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清鲜淡雅之淮扬

淮扬菜顾名思义，以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今天，广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样，淮扬菜也重原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。

江苏自古被称为鱼米之乡，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，特别盛产河鲜、湖鲜，如镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹，故而河鲜菜是淮扬菜最大的特色。此外，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。

因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导部分。明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。

今天的淮扬菜远不如川菜、粤菜普及。主要问题出在食材上？淮扬菜的食材有很强的地域性，如今野生河鲜越来越少，要保鲜，运输成本也非常高，所以在苏沪以外吃原汁原味的淮扬菜往往价格不菲。这一点和葡萄酒的高关税很像。不过，淮扬菜真正适合搭配葡萄酒的地方，是他口感很精细、微微偏甜，与葡萄酒的味觉审美观如出一辙。当葡萄酒搭配淮扬时，二者会产生丰富的味觉变化。

淮扬菜配酒方案

与朋友和家人一同吃淮扬菜，该以怎样的标准选择葡萄酒？在到餐厅以前，我们心里要经历一次简单的逻辑推理。淮扬菜善用河鲜，什么酒适合搭配河豚、鳜鱼、鳝鱼、鲥鱼呢？淮扬菜口味清新细腻，怎样的酒不至于掩盖住菜的味道呢？淮扬菜微微偏甜，该配怎样的酒？淮扬菜多汤汁，该如何与葡萄酒协调？将这些问题一一解答，符合所有条件的酒，就是你将要选择的葡萄酒。

    ·吃淮扬菜，最好选两瓶葡萄酒

如果你只准备选择一瓶酒，它一定要是白葡萄酒。这里并不是歧视红酒，因为淮扬菜免不了河鲜，红酒和海鲜产生令人生厌的金属味，对于鲜淡的河鲜，即使是佳美这样淡薄的红酒，也会掩盖鲥鱼、河豚的鲜味，甚至觉得涩口。所以吃淮扬菜，最好准备一红一白两瓶葡萄酒。白酒搭配淮扬菜中保持食材原味、清淡的部分，红酒则搭配淮扬菜中偏浓汁的菜。

·点菜与葡萄酒产区的气候

吃淮扬菜的时候，如果是你点了一桌清淡为主的菜肴，就要选择来自清凉产区的白葡萄酒。产自清凉产区的白葡萄酒通常不重果味，清淡多层次。简单说，要选择旧世界偏北的葡萄酒，夏布利的霞多丽、阿尔萨斯或德国的雷司令、奥地利的Gruner Veltliner或者意大利北部的灰比诺都是不错的选择。

如果你点的菜肴风味趋向浓郁，如松鼠桂鱼、梁溪脆鳝，最好选择温暖产区的霞多丽、赛美容白葡萄酒，它们口感更圆润偏甜，能与淮扬菜清鲜的汤汁产生更复杂的味觉变化。范围最好配旧世界，它们更复杂多层次，波尔多白酒或者香槟是上佳选择。

·白酒嫌贫爱富，红酒嫌富爱贫

淮扬菜对白葡萄是嫌贫爱富，青睐口感复杂、层次丰富的白葡萄酒。所以旧世界、名产区里、偏贵的白葡萄酒、桃红酒（慎用橡木桶）较为适合淮扬菜。特别是经常被人忽略的波尔多白酒，如果准备一桌高档的淮扬菜宴请重要友人，波尔多五大酒庄中红颜容酒庄出产的赛美容、霞多丽混合白酒最能体现你的品味。

搭配淮扬菜的红葡萄酒正好相反，应该嫌富爱贫。有一种简便的淮扬菜红酒挑选办法——避免罗伯特·帕克打90分以上的酒，特别是他恩赐95分以上的佳酿。帕克热爱橡木桶、喜欢浓郁厚重，这都不是淮扬菜的风格。选一款他打85分左右的勃艮第的黑比诺，或者教皇新堡或维多利亚的西拉，以及更加轻盈的基安蒂葡萄酒。

·把握甜度的分寸

淮扬菜的口味偏甜，所以选酒也要偏甜。淮扬菜的甜味是清鲜的甜，不掩盖菜的原味。所以酒也要干型葡萄酒中甜度较高的，而不像川菜、湘菜那样青睐半干酒或半甜酒。如果选一瓶被视为淮扬菜绝配的香槟，最好是Extra Dry等级。它每升含糖量在12克到20克之间，比干型葡萄酒甜，又不像半干酒那么甜。

另外，要尽量避免太酸的酒。酸味会破坏菜品的鲜，并使味蕾短时间无法恢复过来。

综合来看，波尔多或者夏布利的霞多丽、赛美容，以及Extra Dry香槟酒最保险。在宴席吃到大半时再开一瓶教皇新堡的红酒，就更有滋味了。

TIPS：（变成条幅型色块）

打破你的距离感

中国人是饮食男女，每天都和中国菜零距离接触。即使崇拜，也只是对美食文化的崇拜。我们不会对着一桌菜去膜拜，因为半个小时以后，这桌菜将混合在我们的肚子里。

在中国人眼里，西餐和葡萄酒却是截然不同的东西。就像布莱希特的文艺理论中说，戏剧的美在于它和观众生活存在距离。西餐、葡萄酒和中国人就有这样的文化距离。西餐、葡萄酒对于中国老百姓更像观众眼中的戏剧，不是生活本身那样直接。喝葡萄酒会产生美感，但这种美感对大多数中国人是超现实的，源自人们对一种自身不了解的、高尚事物的自我幻象。而在西方人眼里，葡萄酒仅仅是满街都有的农产品。大多数中国人喝葡萄酒时，和吃中餐喝中国酒正好相反，心里膜拜的不是葡萄酒文化，而仅仅是桌上那瓶酒。崇拜的原因不是了解，反而是由于陌生带来的神秘感。

你想成为一个永远站在观众席看戏的食客，还是想走将舞台搬进生活，成为一个与葡萄酒没有距离的食客？打破距离感，除了了解葡萄酒知识，打破内心的文化隔膜很重要。

如果你在一家主理淮扬菜或粤菜的餐厅，上菜时厨师走到你身边说：你点的大煮干丝、蟹粉狮子头、肉酿生麸，除了配白酒，也可以搭配法国罗纳河的葡萄酒。你可能会循着厨师的建议走出第一步，去尝试在中餐中搭配葡萄酒。

当喝葡萄酒的时候，你要明白你拿着高脚杯晃动醒酒的同时，在欧洲、美洲、非洲无数普通人正做着相同的动作，他们仅仅在吃一顿普通得无法再普通的中饭或晚饭。葡萄酒对于中国人并不存在文化优越感，也不存在距离。如果有距离，也是讨厌的关税带来的。它们仅仅是农副产品，种植和生产这些农副产品的土地太贫瘠，无法种庄稼，只能种葡萄。

酒配餐时要以菜为主。毕竟吃饭喝木桐和罗曼尼康蒂的人是极少数。葡萄酒是助兴的，不是分散注意力的。该吃就吃、该聊就聊，像喝茅台五粮液那样。普通人一旦摆脱对葡萄酒距离美学，自然会真正从文化上欣赏它，就像我们对待中餐和白酒一样。

下篇

淮杨菜配酒实践篇

这是前无古人，尚无定论的探索，是要为每道菜找到最适宜配酒的趣味游戏，是在这个过程中用味蕾与好酒好菜交汇的物我相见。ZEST邀请民间资深葡萄酒爱好者，为每道经典淮杨菜选出心中适宜的葡萄酒，厨师到场，最后由酒品专家品尝、点评，谁的选酒造诣更胜一筹。

嘉宾

爱好者：

尹克，云月基金会高级顾问

林白曦，芬航中国区首席代表

酒评专家：

品酒专家

李德美，中法庄园总酿酒师，北京农学院教授，中国葡萄酒专家委员会委员。

侍酒师

石军，中国大饭店侍酒师兼餐饮部副经理。

厨师

侯新庆，中国大饭店，夏宫餐厅，淮扬菜主厨。

第一道

水晶肴肉——酒配餐，餐亦可配酒

主料：猪蹄
调料：粗盐,葱结,姜片,绍酒

制作方法：
1.       将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨。
2.       皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净
3.       .猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴肉

厨师心得：这道菜重在突出肉质，其色鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。

配酒试验

尹克：

Dom?ne Gobelsburg Grüner Veltliner 2009

高博古堡维特白葡萄酒 2009

类型：干白

年份：2009

产区：奥地利，坎普山谷

品种: Grüner Veltliner

酒精度: 12.5%

参考价格：250 元

来自：EMW由西往东贸易有限公司

推荐理由：Grüner Veltliner能调动出肉汁的鲜味，两者似乎能彼此融合，相辅相成。

林白曦：

罗森威兹山酒庄 黑比诺红

Lawon’s Dry Hills Pinot Noir, Marlborough 2008 ,New Zealand 
类型：干红

年份：2008

产区：新西兰，马尔堡

品种：Pinot Noir

酒精度：13%

参考价格：458元

来自：EMW由西往东贸易有限公司

推荐理由：与肉的酥味互相映衬，并使两者的原味得到保留。

专家点评：

李德美酒品点评：

Dom?ne Gobelsburg Grüner Veltliner是一款年轻的酒，少许的圆椒味中带有果味和辛辣感，品这款酒温度非常重要，宁可凉一些，也不要过热，否则入口有粗糙感。

Lawon’s Dry Hills Pinot Noir，带有鲜明的红色水果味，果香浓郁，回味柔和，是新世界黑比诺的翘楚。

石军餐酒配点评：

奥地利的Grüner Veltliner能够提升菜的感觉，而新西兰的Pinot Noir对消费者来说，将带来一场用餐来提升酒品味道的独特体验。从配餐的角度来说，有的干性雷司令和其他清淡一些的白葡萄酒，它们不经过橡木桶陈酿，保持果香和原味，都适合搭配这款水晶肴肉。

第二道

清炒河虾仁——两种配酒方案
主料：虾仁
辅料：小葱，蛋青，淀粉少许。
调料：鸡粉，高汤、盐适量，料酒，糖

制作方法：
1.活河虾去壳留肉成河虾仁，用盐洗净纱线，再漂水去除咸味，葱切小丁，将虾仁放入碗中用蛋清、淀粉、盐浆好待用
2.起油锅，将虾仁用热勺温油划至断生捞出。
3.用葱丁炝勺，投入虾仁略炒，点料酒，加高汤、盐、糖，边吵边加调味品，略勾芡出勺，点明油少许。
厨师心得：

现剥的虾仁，洁白鲜嫩，香清利口，醇正滋长。建议先品尝没放醋的虾仁，再尝放过醋的，因此可以有两种配酒方案。

配酒——

尹克：

魔梯灰贝露白葡萄酒

Devil’s Staircase– Pinot Gris

类型：干白

年份：2009

产区：新西兰，中奥塔哥区

品种：Pinot Gris

酒精度：14%

参考价格：232元

来自：富隆酒业

推荐理由：无论是虾的鲜嫩还是香气，都互相提升了彼此的味道。

林白曦：

艾琳娜沃尔什凯斯特白比诺

Elena Walch Pinot Bianco Kastelaz - Alto Adige, Italy
类型：干白

年份：2007

产区：意大利，阿尔托?阿迪杰

品种：Pinot Bianco 

酒精度：13%

参考价格：305元

来自：咏萄-桃乐丝中国消费者分公司

推荐理由：配带醋的虾仁更加可取，更凸显虾仁的鲜味。

专家点评：

李德美酒品点评：

Devil’s Staircase– Pinot Gris是一款新派、果味浓郁的葡萄酒，比旧世界同品种的酒口感更浓郁和饱满一些。

Elena Walch Pinot Bianco Kastelaz酸度温和而持续的白葡萄酒。结构分明，干爽余味持久。在品饮时建议令它稍微呼吸，等温度变高后，味道更加柔和。

石军餐酒配点评：

现剥的虾仁跟冻过的虾仁咬劲很不一样，一咬有爆开的感觉，有比较细致的弹性。人们在用餐时，更习惯加醋后喝酒。意大利的Pinot Bianco更能跟虾仁和醋平衡，提升其鲜味。延伸来说，普通干型的雷司令，甚至是法国桑塞尔都应该是这道菜不错的配酒选择。

第三道

扬州大煮干丝——咸鲜味的绝配
主料：豆腐干，虾仁，冬笋，香菇，火腿
调料：盐，鸡粉，鸡油，鸡汤
制作方法：
将豆腐干批片再切丝，用开水烫两次去除豆腥味，锅内放鸡汤加入所有辅料及调料煮至入味，最后放入虾仁及菜心即可。
厨师心得：去除豆腥味后，口味咸鲜，滋润醇和。

配酒——

尹克：

瑞侬酒庄干白葡萄酒

Chateau Reynon Sauvignon Blanc 2008 ,Bordeaux Blanc,AOC,
类型：干白

年份：2008

产区：法国，波尔多

品种：Sauvignon Blanc     

酒精度：

参考价格：533元

来自：EMW由西往东贸易有限公司

推荐理由：中国汤有非常多的原料，口味复杂而平衡，适合配同样平衡的酒。

林白曦：

威廉费尔小夏布利白葡萄酒

William Fevre Petit Chablis AOC White

类型：干白

年份：2008

产区：法国，夏布利

品种： Chardonnay

酒精度：12%

参考价格：349元

来自：美夏国际贸易（上海）有限公司

推荐理由：配中国的经典汤，一定要选旧世界的葡萄酒。

专家点评：

李德美酒品点评：

Chateau Reynon Sauvignon Blanc的香气很独特，有一种正在奔跑的开放感。植物的青草香气明显，酒体轻柔但具有质感。

William Fevre Petit Chablis AOC White保持了夏布利一贯的风格：气味清新，果味、矿物味十足。

石军餐酒配点评：

中国汤菜很难配，难在平衡上，难在难以琢磨。波尔多的Sauvignon Blanc 提升了干丝的豆香。汤的青菜叶子，与之搭配；口感上，汤的丰富复杂程度和酒的矿质感也很和谐。小夏布利虽也能提升食材的味道，但力度欠够，并且稍具有侵犯性。延伸来说，旧世界的中档酒配这道菜太适合了。新世界酒太鲜，会把淡的饭菜味道盖住。

第四道

清炒软兜——搭配范围很广
主料：鳝鱼
辅料：葱、姜、蒜

调料：盐、鸡粉、糖、酱油、醋、料酒、胡椒粉、上汤、水淀粉、香油、 食用油适量。
制作方法：
1.     鳝鱼烫熟取脊背肉。
2.     将锅烧至旺火，舀入油，再投入蒜片炸香，放入鳝鱼脊背肉，加入黄酒、味精、酱油，用湿淀粉勾芡，入香醋，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
厨师心得：取脊背肉，虽显冒险，但我希望突出其软嫩爽滑，蒜香浓郁。
配酒——

尹克：

乔士迈庄园“卡特” 雷司令白葡萄酒

Josmeyer Riesling “Le Kottabe”,AOC, Alsace,France
类型： 干白

年份：

产区：法国，阿尔萨斯

品种： Riesling   

酒精度：11.5%

参考价格：492元

来自：EMW由西往东贸易有限公司    

推荐理由：白葡萄酒与黄鳝两厢平衡。

林白曦：

吉哈德伯通酒庄大地系列西拉－卡瑞农红

Gerard Bertrand Terrior Minevois Syrah-Carignan,AOC 2006

类型：干红

年份：2006

产区：法国南部，朗格多克

品种：Syrah

酒精度：14%

参考价格 ： 300元

来自：EMW由西往东贸易有限公司   

推荐理由：单宁轻柔的法国南部西拉对这道菜是一个很好的平衡。

专家点评：

李德美酒品点评：

Josmeyer Riesling “Le Kottabe”，柔和清爽的矿物质味，略带薄荷香气。

Gerard Bertrand Terrior Minevois Syrah-Carignan，酒体柔和，果味浓郁，平衡感极佳，芳香迷人，属于法国南部典型西拉风格。

石军餐酒配点评：

配这道菜，尤其考虑其汤汁和葱蒜味道，最好以新鲜、年轻的果味为主导，选择单宁轻，橡木桶味不明显的葡萄酒与之搭配。法国南部的Syrah是非常明智的选择，若是澳大利亚的Syrah就变成水果炸弹了，建议消费者配酒时，选葡萄品种同时考虑产区。延伸来说，法国南部VDP的Grenache Noir也可以配此类菜，或者是意大利没有经过橡木桶的Nebbiolo。

第五道

红烧蟹粉狮子头——汤汁是关键
主料：猪肉，（瘦肥各半），螃蟹
配料：鸡蛋，青菜、葱、姜各适量；
调料：盐、鸡精、糖、料酒、生粉各适量。

制作方法：

1.将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。
2.将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改粒， 肥肉部分切丝后改刀成石榴粒。
3.将肥瘦肉混合，分次加入葱姜末，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。
4.加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。将剥好的蟹肉倒入，拌匀。
5.砂锅内放高汤，取肉，在两个手掌之间来回摔打至实，并成形，轻入在砂锅里，并在每个肉圆上盖上一片白菜叶。
6.烧开后，改小火炖2小时即可。
厨师心得：肉圆肥而不腻，蟹粉鲜香。
配酒——

尹克：

吉哈德伯通黑比诺珍藏特酿红葡萄酒

Gérard Bertrand Réserve spéciale Pinot noir

类型：干红

年份：2008

产区：法国南部，郎铎克

品种：Pinot noir

酒精度：14%

参考价格：233元

来自：EMW由西往东贸易有限公司

推荐理由：颜色偏重的酒，仍然适合选红酒搭配。

林白曦：

旋藤蔓夏朵内

Gnarly Head Chardonnay 

类型：干白

年份：2007

产区：美国，加州

品种： Chardonnay 

酒精度：14%

参考价格：250元

来自：美夏国际贸易（上海）有限公司

推荐理由：加州酒口感偏甜，与这款口味偏重的狮子头相得益彰。

专家点评：

李德美酒品点评：

Gérard Bertrand Réserve spéciale Pinot noir，散发着樱桃和野覆盆子的香味，略带一些肉豆蔻和辛香料，单宁顺滑，回味平衡。

Gnarly Head Chardonnay，有菠萝、柑橘热带水果的香气，恰如其分的橡木桶味，入口酒体浓郁，口感醍醐，像夏天的感觉。

石军餐酒配点评：

如果是单配笋，或者这道菜是淡汁，加州的Chardonnay会更加适合配餐。它无疑是一款传统味型狮子头的搭配。但对今天这道混合了笋并且偏甜口感的狮子头来说，Pinot noir更为合适。

第六道

拆烩鲢鱼头——活泼配紧致
主料：鲢鱼头一个。
辅料：青菜心、笋片、熟火腿片、水发冬菇、虾子.葱、姜、
调料：绍酒、鸡汤、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、油、白胡椒粉。

制作方法：
1.将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒飞水。
2.锅至火上放油，烧至五成热，投入姜片、葱炸香后，捞出，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，香菇、虾子，盖上盖，烧10分钟，加入菜心、鸡粉，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入香醋、起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。
厨师心得：鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美：营养丰富，为冬令佳肴。
配酒——

尹克：

西班牙卡瓦半干白起泡酒

Faustino Cava Semi dry

类型：干白起泡

年份：NV

产区：西班牙，卡瓦

品种：Malbec，Chardonnay 

酒精度：12%

参考价格：175元

来自：百大佳酿

推荐理由：半干略甜的Cava更突显鱼头的紧致感。

林白曦：

紫蝴蝶桃红葡萄酒 Hewitson Rose

类型：桃红

年份：2010

产区：南澳，阿德莱德

品种：Grenache

酒精度：12.10%

参考价格：176元

来自：云门酒业

推荐理由：桃红酒清新、平衡，能提升鱼头的鲜味。

专家点评：

李德美酒品点评：

Faustino Cava Semi dry，气泡丰富且活跃，具有花香和水果香味，酸度和甜度的平衡性很好。

Hewitson Rose相比其他桃红酒，口味更加浓郁厚重，典型南澳风格。

石军餐酒配点评：

鱼头各个部位的口味各不相同，厨师很好把握住了鱼头的质感，肉汁肥美。配酒来说，有点甜的西班牙Cava是最佳搭配，气泡提升了鱼头咸鲜的口味。南澳的桃红口感肥而重口味，有点抢其鱼头味道。延伸来说，如果配半干的雷司令应该也会不错，或是带点辣味的桃红酒，而不适合太干的酒品。

第七道

蟹粉豆腐——豆腐的脆弱

主料：大闸蟹,豆腐,
调料：细盐,白糖,鸡粉,黄酒,葱段,姜末,胡椒粉少许,香醋少许。鲜汤,湿淀粉,油

制作方法：
1.将豆腐小方块，下沸水锅汆一下，捞出侍用。
2.将锅烧热，加油，下葱花姜末爆香锅，将蒸熟的大闸蟹取出蟹黄，蟹肉、入锅中煸炒几下，烹黄酒，加汤、细盐、白糖、鸡粉搅匀，待烧沸后下豆腐，继续烧至豆腐入味后，撒上胡椒粉，即用湿淀粉勾芡，淋上葱油、香醋推匀，盛起装入汤盆便成。
厨师心得：取内脂豆腐和上好蟹黄，色泽鲜黄，鲜嫩滑润。

配酒——

尹克：

金.凯福酒业马博罗黑比诺红葡萄酒

Kim Crawford Marlborough Pinot Noir 
类型：干红

年份：2008

产区：新西兰,马博罗

品种：Pinot Noir 

酒精度：13.5%

参考价格：

来自：ASC圣皮尔精品酒业

 推荐理由：用平衡的酒搭配这道豆腐和蟹黄平衡的菜。

林白曦：

玛格丽起泡葡萄酒

Santa Margherita – Prosecco Spumante Brut

类型：起泡

年份：NV

产区：意大利，维内多

品种：Prosecco

酒精度：11.5%

参考价格：199元

来自：富隆酒业

推荐理由：在不破坏豆腐和汁的结构这方面，偏甜的Prosecco是最佳选择。

专家点评：

李德美酒品点评：

Kim Crawford Marlborough Unoaked Chardonnay，浓郁的热带水果香，酒体丰富厚，十分平衡而酸度稳定。
Santa Margherita细闻之下有桃子、苹果、凤梨的混合香气。酸度适中，气泡活泼，香气浓郁。

石军餐酒配点评：

Prosecco略偏甜的气泡酒是更好的选择，的确在不破坏豆腐和汁的结构前提下，Prosecco用它的酸度令两者实现了融合。因为豆腐是很脆弱的，稍微酸或重的酒都不适合。延伸来说，其他半干型气泡酒都没有问题。

第八道

松鼠桂鱼——挑战酸甜口

主料：桂鱼

辅料：笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,干淀粉

调料：番茄酱,糖,白醋,酒,盐

制作方法：
1.      将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净
2.      鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼头全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形。
3.      锅内留油少许，放笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下番茄酱熬好再加糖，盐。湿淀粉拌成调味汁淋入白醋，放热油和虾仁拌和，起锅浇在鱼身上即成。
厨师心得：外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美

配酒——

露森日冕庄园雷司令特级白葡萄酒

Dr.Loosen  Wehlener Sonnenuhr (Sundial)Riesling Kabinet,Mosel 

类型：干白

年份：2009

产区：德国

品种：Riesling

酒精度：7.5%

参考价格：379元

来自：美夏国际贸易（上海）有限公司

推荐理由：露森的酸甜感能与汁偏甜的松鼠桂鱼两厢融合。

林白曦：

丹凤园粉红葡萄酒

Torresella – Pinot Grigio Rose

类型：桃红

年份：2009

产区：美国，加州

品种：Pinot Grigio 

酒精度：12%

参考价格：105元

来自： 富隆酒业

推荐理由：保留和搭配松鼠桂鱼外皮的香脆感非常重要。

专家点评：

李德美酒品点评：

Dr.Loosen  Wehlener Sonnenuhr (Sundial)Riesling Kabinet,Mosel 结构坚实，散发着纯正的苹果和桃子的香气。口感浓郁，回味悠长。

Torresella – Pinot Grigio Rose铜红色，香气清淡，略有柑橘类水果香味，口感新鲜活泼。

石军餐酒配点评：

松鼠桂鱼的火候、脆感非常好，味道酸甜适度，中规中矩、没有瑕疵的露森与其搭配最好。因为酒本身是甜的，同时酸度很高，在搭配味道上，两者相辅相成。延伸来说，也可以考虑卢瓦河的半干桃红。