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新味风鹅的制作方法及菜例|饮食文化 [原文地址]
新味风鹅的制作方法及菜例
发布时间：2004年12月4日
风鹅是扬州的传统特产，至今已有一百多年的历史；《中华美食大典》、《中国食经》中曾有载：“唐代扬州无家不养鹅，每年腊月，当地百姓家家都要制作风鹅，以供春节时招待亲朋好友。”传统风鹅在制作时，将鹅窒息至死，除净内脏后，取大盐巴塞满肚膛，悬挂于屋下，风干１个月左右，取下除净毛及盐巴，或蒸或烧后，即可食之；风鹅因其在风干过程中体内产生大量的风香酶，鹅肉在酶化的作用下，变得红润鲜香；所以流传至今，深受食客的喜爱。笔者经多次实践，在制作时结合大漠风沙鸡的制作要点，加入多种解香时蔬，注重腌制不仅缩短了制作的时间，而且成品肉质细嫩红亮，香味浓郁，比较适合现代顾客的口味，经推出后深受食客的青睐，下面就将其具体制法菜例介绍如下，有兴趣者不妨一试。
主料：乳鹅１只重４００克
配料：
第１组：桂皮、大料、花椒、草果、肉桂、丁香、香叶、山奈、白脂各２０克；
第２组：精盐５０克 味精１５克 鸡精１５克 嫩肉粉２０克
第３组：香菜、香葱、洋葱、生姜、大蒜头、香芹、红椒各７５克。
制法：
１.将乳鹅窒息至死，除净毛皮内脏，（在左翅下开一小口，掏净内脏、嗉及食管），清洗干净后，在胸脯上用尖刀顺刺两个１５厘米深的洞，但不要刺破皮及肋骨，然后在大腿的肉厚处分别刺一个洞，待用。
２.将第１组配料粉碎成末状，然后用砂布包起，置不锈钢桶内，加清水５０００克，熬至２５００克时，离火，晾凉，并加入第２组配料拌匀，待用。
３.将第３组配料清洗干净后，加入果汁机中，打成汁状，加入木桶内，拌匀，然后放入治好的鹅，并桶内的汁灌满腹腔及胸脯和大腿上的洞，完毕后置冷藏中腌渍１２小时，然后取出挫通风处，风干１５天左右，即可。
下面再介绍三款风鹅菜例：
风鹅三吃
原料：风鹅１只重１５００克 冬瓜２５０克 鸭饼１２张 面酱５０克 葱段２５克 黄瓜段５０克 水发花菇１５０克 蚝油１５克 精盐５克 味精３克 鸡精４克 胡椒粉２克 香油５克 湿生粉１５克 高汤适量
制法：
１.将风鹅上笼猛火蒸１５分钟后取出，取下鹅掌、翅及头，斩成块后摆入蒸碗内，上面放上花菇，并用蚝油、精盐、味精、鸡精及高汤对成味汁浇入蒸碗内，上笼猛火蒸１５分钟后取出扣入盘内，原汁勾芡淋上，即成第一吃花菇扣三宝。
２.将风鹅身，放入微波炉内，烧烤５分钟，取出后用片刀，片成３厘米宽２厘米长的片，码在盘中，带鸭饼、面酱、葱段、黄瓜段上桌，即成第二吃片皮风鹅。
３.将鹅骨斩段，冬瓜切成０．５厘米厚的片，加高汤、精盐、味精、鸡精、胡椒粉上火，熬至汤汁乳白时，盛入盆内，即成风鹅第三吃鹅骨汤。
特点：一菜三吃，风味各异。
蒜香?风鹅
原料：风鹅４５０克 蒜茸５０克 青红椒末５克 香油５克 色拉油适量
制法：
将风鹅斩成块状，放入五成热的油锅中浸炸至熟，再转大火炸至色泽金黄时，捞起沥净油，另起锅上火，下香油，香蒜茸及青红椒末，放入风鹅块，翻炒均匀，起锅盛入盘内即可。
特点：色泽金红明亮，蒜香浓郁，入口香醇。
（来源：四川烹饪网 作者：王利丰）
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