魑魅魍魉之主第八区:香肠制作专方

〖一〗、无硝香肠生产方法
传统的香肠生产以硝(硝酸钠与亚硝酸钠)为发色剂。其作用原理是硝酸盐在微生物的作用下，变为亚硝酸盐，而亚硝酸盐则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。同时硝酸根（N03ˉ)和亚硝酸根（N02ˉ)对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可以延长保鲜期，但硝酸盐与亚硝酸盐，尤其是亚硝酸根(N02ˉ)与蛋白质分解中的间体二级胺结合，形成亚硝胺一强烈致癌物质。目前，国内外都在研究一种既使香肠的色泽鲜艳持久，保鲜性能好，又能降低和消除亚硝酸盐残留量的香肠生产方法。
一种无硝香肠的生产方法。它是将肉经机绞和切后进行配料然后灌入干肠衣内烘烤而成，其特征在于配料时加入千分之1.5—2.5的发色剂，发色剂由山梨酸，赤藻糖酸钠(又名异维生素C钠、D-异抗坏血酸钠)、维生素C、葡萄糖等组成。发色剂配方：以重量计分别为山梨酸（15％—30％）、赤藻糖酸钠（30％—50％）、维生素C（20％—35％）、葡萄糖（5％—15％）。
如果配料是1500克,本发色剂用量为3.5克。其中山梨酸(20％)0.7克, 异维生素C钠(45％)1.6克, 维生素C(20％) 0.7克, 葡萄糖(15％)0.5克
整个炕制流程分为数个阶段，共为30—40小时，炕制温度为35℃—75℃。整个炕制流程可分为四个阶段，炕制第一阶段的炕制温度为50℃—70℃，炕制第二阶段的炕制温度为45℃—65℃，炕制第三阶段的炕制温度为50℃—60℃，炕制第四阶段的炕制温度为40℃—50℃。
用上述方法生产无硝香肠与现有技术比较有如下优点：
1、生产方法科学、简单、易行； 2、生产的香肠既降低或消除了香肠中的亚硝酸盐含量，又能保挣香肠原有的色香味； 3、成本低、效益好。
下面结合附图对实施例作进一步详述：
一种制作无硝香肠的方法，它的整个工艺流程为活猪→宰前检疫→屠宰加工→宰后检验→原料分割→复检→绞(切)粒→配料→灌肠→扎节→整型→烘烤→成品检验→包装入库→出厂销售。
其特征在于配料时加入千分之1.5—2.5的发色剂，发色剂由山梨酸、赤藻糖酸钠、维生素C、葡萄糖等组成，整个炕制流程分为数个阶段，共为30—40小时，炕制温度为35℃—75℃。发色剂山梨酸、赤藻糖酸钠、维生素C、葡萄糖的含量以重量计分剐为配方的15％—30％、30％—50％、20％—35％、5％—15％。整个炕制流程可分为四个阶段，炕制第一阶段的炕制温度为50℃—70℃，炕制的第二阶段的炕制温度为45℃—65℃，炕制第三阶段的炕制温度为50℃—60℃，炕制第四阶段的炕制温度为40℃—50℃。
〖二〗广式香肠
配方一：猪瘦肉1000、肥肉430、精盐35.7-42.85、白糖85.7～114.3、白酒28.57～50、白酱油35.7、味精3.57、硝酸钠0.7
配方二：猪瘦肉1000，肥膘肉430辅料：食盐35.7，白糖57，白酒42.85，无色酱油21.42，鲜姜14.3（剁碎挤汁用），胡椒面1.43克，味精2.86克，亚硝酸钠0.085克。
配方三：:瘦猪肉1000、肥猪肉111斤、精盐33.3、白砂糖55.5、白酒8.33、味精2.2克、鲜姜末(或大蒜泥)1.66。
制作方法：
1、原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉或选用上等鲜冻猪腿肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。
肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质，水分在2%以下，
酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。白糖选用含水分和灰水少的精白糖。
曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，要求使用优质曲酒。
2、切肉：将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10～12厘米、宽2.5～3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用绞肉机绞成8～10毫米的肉末。或将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。
3、漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。
4、拌馅：先在容器内加入少量温水(加水量为肉重的10～15%,加清水是以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水))，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。
5、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
6、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
7、灌肠：灌制前将肠衣洗净，泡在温清水中，待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当,均匀。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12～13厘米。再用钢针刺孔，使肠内气体和多余的水分可排出。然后用温清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。
8、晾晒(或烘烤)：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。或送到阳光下曝晒每隔3～5小时，转动一次香肠位置。日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。
烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1～2昼夜。
9、质量标准：色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。
10、贮存：贮存方式以悬挂式最好，在10℃条件下，可保存3个月以上。应挂在通风良好的地方，保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。
也可以灌入肠衣冷冻储藏，等到出货之前，再经过烤、炸、蒸的过程，送到超市，成为餐桌上直接可以食用的美食。
〖三〗一种香肠技术配方适应各种人口昧
一种食用香肠调味品技术的配方特别涉及一种香肠技术配方适应各种人口昧。
本调味品的原料和调料有：肠衣、猪肉、食盐、酱油、白糖、大曲洒、味精、胡椒、花生仁等。
现调昧品香肠技术配方适应各种人的口昧，解决了一种配方只适应一种人口味，一种配方综合了多种人的口感味道．相应节省原料和调料，降低了成本。
结合本调味品香肠技术配方通过实施例作进一步制作描述。
一种香肠技术的配方适应各种人的口味。用猪的小肠洗干净去掉粘物，将灌入肠内的猪肉洗净切成薄片．去尽筋络．以5000克猪肉为比．其中瘦肉三分之二．肥肉三分之一．配方范围如下：
食盐：100—400克、酱油：300—600克、白糖：300—600克、曲酒：100—400克、味精：50—80 克、 胡椒：50—80 克、  花生仁：50—80 克
以上调料与切在薄片的猪肉混合调均后．密闷3-6小时．就可灌装肠衣内，(可用电动灌装机或其它机械灌装)灌装好的香肠凉干或烘干就可食用．味道香甜可口。〖四〗牛肉花生香肠的配方及其制作方法
提供了一种既富含多营养、高蛋白、低脂肪成份、且口感好的牛肉花生香肠的配方及其制作方法。
配方的原料以牛肉、花生(花生仁或花生粉)和肥猪肉为主料，以包括盐、味精，胡椒粉、姜末为佐料及食用酒组成．
主料配比(按重量百分数计)：牛肉60-75％、肥猪肉20-32％、花生3-8％。
各佐料与主料总量配比(按重量百分数计)：
食盐   占1.3-2％；味精   占0.25-0.5％；胡椒粉 占0.1-0.4％；鲜姜末 占0.5-1％；
食用酒 占20-45％；花椒粉 占0.25-1.5％；辣椒粉 占1-2.4％；八角粉占0.2-0.35％；香料   占0.3-0.7％；(包括茴香、丁香、桂皮、三赖（山奈）、草果等) 白糖   占1-6％；（或冰糖）酱油   占0.4-2％。佐料还包括其它调味品。
所述主料配以不同的佐料，经加工而成不同口味的牛肉花生香肠系列生、熟成品．
本牛肉花生香肠的制作方法：
（1）佐料调配：将各原料按重量百分比配料，混合、加入花生仁（末）搅均备用；（佐料混合是用食用酒将所配佐料调和成湿粉状，加入当年花生仁(或粉)搅拌均匀放置10—20分钟备用，）
（2）绞碎肉料：将牛肉、肥猪肉经剔骨→剔皮、去筋、去腱→洗净→沥水→切块→绞肉；
（3）加入佐料（1）加入绞碎肉料（2）拌均→灌肠一扎捆；
（4）晾晒成品：将捆扎后的香肠挂置2-10℃的自然气温条件下晾晒20天左右得本牛肉花生香肠的生成品。
（5）将生成品放入塑料袋内扎好口，先置微波炉内用80％左右的中高火加热3-10分钟熟化，取出塑料袋，再置微波炉用的盘内，在微波炉内用40-60％的中、低火干燥、灭菌1.5-3分钟，然后取出微波炉，经包装、封口即得本牛肉花生香肠熟成品。
（6）将上述的生成品制作为具各种外形后，再经生成品加工熟成品的方法即得本牛肉花生香肠的各种外观形状的熟食成品。
本牛肉花生香肠的制作方法(生产的最佳季节为每年10月下旬至次年元月中上旬)：
将各原料按上述重量配料，将佐料混合→加入花生仁→物料备用，将牛肉、肥猪肉经剔骨→剔皮、去筋、去腱→洗净→沥水→切块→绞肉→加入物料拌均→灌肠→扎捆→晾晒工序得成品。其中：佐料混合是用食用酒将所配的碘盐、味精、胡椒粉、鲜姜末调和成湿粉状后，在湿粉中加入当年新花生仁(剔除霉变花生及杂质)搅拌均匀为物料，该物料在自然条件下放置10-20分钟(使花生衣充分吸收佐料、酒，以延长花生的保质期)备用；绞肉是将经切块的瘦牛肉绞成丝状，将经切块肥猪肉绞成颗粒状，经混合搅拌均匀为肉糜；灌肠是将肉糜与物料拌均匀后用装肠机灌入肠衣内；扎捆是将扎肠针在灌好的香肠上扎透气孔，分段(每段长15-25cm)捆扎；晾晒是将捆扎后的香肠置在2-10℃的自然气温条件下晾晒20天左右(在晾晒期间用洗干净的草卷或洗干净的竹片夹在香肠与香肠的接触处，以便透气，防止接触处生霉)，即得本牛肉花生香肠的普通味生成品。该成品收存挂在阴凉处(室温保持在0-8℃)，或装入保鲜袋扎好口放置冰箱冷冻室或冰柜内可储存一年不变质。
将加工好的生成品放入塑料袋内扎好口，先放入微波炉内用约80％(或60-80％)的中、高火加热3一l0分钟熟化(根据香肠晾晒的干湿程度掌握时间，晾晒较干熟化时间短、反之则熟化时间长)，取出塑料袋，将熟化的香肠放入微波炉用的盘内，在微波炉内用40-60％的中、低火干燥、灭菌1.5-3分钟，然后取出微波炉，装入食品袋内用真空包装机封口，即得本牛肉花生香肠普通味熟成品。该熟成品在l0℃以下可保质半年，若放在冰箱冷冻室或冰柜内可保质8-12个月。
配方科学合理，制作方法简单易掌握，可家庭化生产或工厂化生产，在加工中的晾晒及储存阶段，利用自然温度、湿度，降低了生产成本。由于在牛肉中加入猪肥肉和花生，有效地解决了纯牛肉的板结、发硬问题，使肉质松软；配有胡椒粉、姜末等佐料，消除了牛肉的膻味，食之味美；在加工中既不加入发色剂、也不加添加剂硝酸钠、并无熏制工序，香肠自然晾干，消除了亚硝酸盐含量及避免了熏、烤制过程中的污染，使加工出的香肠色泽自然、保持了牛肉、花生的原香味，还延长了香肠保存期。在主料不变，而稍改变佐料的搭配，用相同的加工方法，就可生产出适合南北方的广大消费者口味的牛肉花生系列生、熟成品。
以下结合实施例进行详细说明：
实例
瘦
牛
肉
肥
猪
肉
花
生
仁
碘
盐
味
精
胡
椒
粉
鲜
姜
末
花
椒
粉
白
糖
酒
其他
一
10
3.5
0.8
0.25
0.05
0.04
0.1
0.2
二
10
5.0
1
0.27
0.06
0.04
0.12
0.6-0.9
0.35
三
10
3
1
0.25
0.05
0.05
0.1-0.12
0.1-0.13
0.4
辣椒粉0.2-0.3
四
10
4
0.5
0.25
0.05
0.04
0.1
0.2
八角粉0.05
五
10
3
0.4
0.25
0.06
0.05
0.1
0.1
0.15
0.2
香料0.08
六
10
4.5
0.8
0.25
0.06
0.04
0.1
0.3
0.2
酱油0.25
（注一）单位：kg
（注二）香料(茴香、丁香、桂皮、三赖（山萘）、草果等，根据不同口味搭配用料)
〖五〗卤香肠的制作工艺
香肠是我国传统的肠制品，在其加工过程中，因为肉中蛋白质受到原料中自然存在的酶的作用，分解出较多的氨基酸，所以香肠不仅香气浓郁，而且味道鲜美。与普通香肠相比，卤香肠的制作工艺中增加了卤制工序，因而它的滋味更加丰富。
一、原料配比
香肠原料：猪肉50公斤(其中瘦肉占60%～70%，肥肉占30%～40%)，配白糖2.3公斤，食盐1.2公斤，五香粉20克。肠衣可采用猪或羊的小肠衣。
卤汤的配制：50公斤清水需配入陈皮400克，甘草400克，花椒250克，八角250克，桂皮250克，丁香25克，草果250克，白糖1.1公斤，酱油2.2公斤，食盐3公斤。将白糖、酱油、食盐直接加入清水中并搅拌使之溶解、分散均匀，余下的配料装入小白布袋内，用线绳扎口，制成料包，把料包也放进清水中，煮沸1小时，捞出料包，即制成卤汤。一个料包通常可使用4～5次。
二、加工方法
1、搅肉及切肉：瘦肉用绞肉机绞碎，肥肉则用刀切成1立方厘米左右的粒状。
2、拌料：按比例将碎肉与配料放在盆内拌匀。
3、灌制：先将肠衣用热水湿透、洗净，再将拌好的肉通过漏斗灌入肠内，使肠饱满，每灌到15厘米长左右时用绳扎紧卡节，随后用细针把肠衣插孔，排出空气，以免肠体表面出现凹坑，同时便于卤煮时进味以及烘烤时水分外泄、蒸发。
4、卤制：将香肠放入温度保持在90℃左右的卤水锅内卤煮，火力不能太猛，以防肠衣爆破。30分钟后可捞出。
5、烘烤：将卤制好的香肠送入烤炉或烤箱里烘干，烘烤温度应控制在60～70℃之间，烘烤时间则根据香肠的数量灵活掌握，通常烘烤4～5小时，观察到肠体表皮干燥时即可。
6、风干：将烤好的香肠悬挂于凉爽通风处，风干至肠体干燥，手摸有坚挺感觉时即为成品。风干通常需3～5天。
7、贮藏：将成品悬挂在阴凉干燥处，可存放3～5个月不会变质。
〖六〗四川香肠制作方法
四川香肠制作方法一：
猪肉5000克，精盐100克，绍兴花雕酒60克，白酱油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，热水500克。
1、腌制：将猪肉切成小粒（如黄豆大小），放入钢盆中，然后加入早已用热水浸泡出味和晾冻的花椒水，顺势放入精盐、绍兴花雕酒、白酱油和白糖调好味，并且搅拌均匀，腌约至少8小时。
2、风腊：待猪肉腌透后，用漏斗帮忙将肉粒压入泡软的肠衣之中，待肉粒全部压入肠之后，在肠衣两端打上结，用针耙密插小孔，以利疏气，再用麻绳分段绑好，挂在阳光下，白天晒，晚间收回，以免雾水打湿，影响质量，共晒三天左右，吃时蒸、卤皆可。
四川香肠制作方法二：
1、精选瘦猪肉，然后可以根据自己的喜好，适量的加入肥肉！把它们切成一快一块的，用盐以及香料腌制一段时间，一般三天的时间。注意，需要多加点盐。
2、捞起腌制过的猪肉，然后垛粹，以前的老方法是自己在家里用刀跺，现在高科技，直接拿去用机器绞，很快就好了。具体的要加什么样的作料腌制呢？得三赖、五香八角、少许花椒，桂皮，还要加点味精等，这些作料都要磨成粉状。
3、在弄腌制肉的过程中就要准备肠子了。我们都用小肠（四川人叫粉肠），一定要洗得干干净净的，洗好长时间，加点苏打可以洗的干净些。然后晾干！
4、把切粹的肉慢慢的灌进肠子里，以前都是人工的一点一点塞进去的，不过现在还是被机器代替了！等到15cm一段，用卫生的线系成节。现在的香肠已经初具模型了！（注意：一定要塞紧，要不煮好了以后切会散的。不过机器代劳就不用担心了）
5、把做好的香肠晾干，把水分都透掉！用烟熏，成颜色金黄，而且好香！〖七〗蛋清香肠和蛋白香肠的制作
一、蛋清香肠
以鸡蛋清、猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠，外观红润而有光泽，风味浓郁，营养丰富，是市场畅销的佳品。
1、原料配方猪瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒面100g，味精100g，精盐2kg，面粉3kg，淀粉3kg，硝酸钠50g。
2、制作方法
（1）原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长7—8cm，宽2—3cm小块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉上，充分拌匀后放在1—5℃冷库中，腌制3—5天。
（2）绞碎、拌馅。将腌制好的肉，用1.3—1.5mm漏眼的绞肉机绞碎，再加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。
（3）灌制。使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针刺肠衣放气，然后把口扎紧。
（4）烘烤。将灌制好的肠子吊挂，推入65—80℃的烘房内，烘烤90分钟，待肠表面干燥呈深核桃纹状，手摸无黏湿感即可。
（5）煮制。将烘烤后的香肠放入90℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体稍硬并富有弹性时即可出锅。
（6）熏制。将煮好的香肠放入熏炉中用刨花锯末进行熏制。方法是：把刨花锯末摊放在炉内，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在70—80℃，时间约40—50分钟，待香肠熏至浅棕色即可出炉。
二、蛋白香肠
1、原料大豆组织蛋白（又称人造肉）加入量为肉重的6—10%，食盐添加量为肉重的3—3.5%，硝酸钠为食盐的1/20，红曲粉、淀粉，调味品及辅料视情况及口味酌定。
2、制作要点
（1）备料。瘦肉切成长方条，每块不超过100g。肥肉切成长方条，宽7—8cm，组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。
（2）排酸和解冻。鲜肉放入温度4—12℃，湿度85%的室内排酸12—14小时；冻肉放入容器和水池内，解冻12—14小时。
（3）腌制。将盐和硝酸钠均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4—15℃，存放48小时以上。
（4）脱腥。组织蛋白温水浸泡40—60分钟。用清水洗净并甩干2—3次。
（5）调制。将腌肉绞碎，红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。温度控制在17℃左右为宜。
（6）灌装。将调制料灌入肠衣内，每节长20cm左右。灌好的肠与肠之间保持2—3cm距离。
（7）烘烤。温度50—75℃，烘烤40分钟左右，使肠表面干燥，光亮呈半透明状。
（8）熏制。温度35—45℃，时间4—6小时。
（9）干燥。在温度15—18℃条件下，干燥30—40分钟即为成品。
〖八〗羊肉香肠的加工制作
1、绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20%～30%的猪肉，肥瘦比1∶1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的肉粒。
2、配料：食盐占鲜肉重1.5%～2%，食糖占产品湿重的0.25%～2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿重的0.25%～0.5%，亚硝酸盐的常用量为每100千克鲜肉加30克。还可加入适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂乳等），以降低生产成本。
3、拌料：将肥瘦肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。
4、腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制便进行灌装，放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4℃～10℃下腌制2～24小时。
5、灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠结扎成10厘米长的小段。
6、熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持65℃～70℃，烟熏10～24小时，以香肠中心温度达50℃～65℃为宜。
〖九〗果脯香肠的制作工艺
1．配方
猪肉100公斤，其中瘦肉占60％～70％，肥肉占40％～30％，冬瓜蜜饯3公斤，金丝蜜枣3公斤，桔饼3公斤，曲酒2.5公斤，盐2.8公斤，白砂糖4公斤，亚硝酸钠10克，维生素C10克。
2．选料
猪肉选后腿臀部肌肉和前腿夹心肉及背瞟；果脯选色泽正常、无虫、无霉变者。
3．切肉
为使果脯味在肉中渗透均匀，瘦肉应切成0.5立方厘米的小颗粒，肥肉则切成1立方厘米的颗粒。
4．拌料
拌料前，先将果脯切成小颗粒并用乳钵擂捣成泥状。然后将切好的肉置于盆中，再倒入凉开水(不得超过肉量的5％)和泥状果脯以及其他辅料，充分拌匀。
5．灌肠  先将肠衣用热水湿透、洗净，再将拌好的料通过机械或手工灌入肠内，使肠饱满，每灌到15厘米长左右时用绳扎紧卡节，随后用细针将肠衣插孔，排出空气，以免肠体表面出现坑，然后用30℃温水漂洗，除去表面的污油。
6．烘烤
将膘洗后的香肠挂在竹竿上，先晾干表面水分，然后进行烘烤烟熏或晾晒，烘烤烟熏时以50℃～60℃为宜，温度过高使脂肪融化，出现空隙，污染香肠表面，降低品质，温度过低，不利于干燥，且易引起发酸变质。同时注意经常翻动，使水分蒸发均匀，晾晒时不得与雾接触。
7．风干
将烤好的果脯香肠悬挂于凉爽通风处，风干至肠体干燥，手摸有坚挺感觉时即为成品。风干通常需3～5天。将成品悬挂在阴凉干燥处，可存放3～5个月不会变质。
〖十〗鱼香肠的制作方法
鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它的优点是有外包衣(畜肠衣或塑肠衣)，使鱼肉与外界隔绝，流通方便，卫生条件较好。
原料配方 鱼肉80千克 猪瘦肉8千克 猪肥膘6千克 淀粉4.8千克砂糖2.4千克 精盐1.8千克 黄酒5千克 味精0.16千克 白胡椒粉0.05千克生姜汁1.5千克
原料配方 1.原辅料的选择：鱼香肠的原料鱼一般以新鲜的小杂鱼为主，适当搭配一定数量的其它鱼肉(如海鳗、大小黄鱼、乌贼鱼、鲨鱼以及淡水产的青、草、鲢、鳙鱼等)和少量畜肉(如前后腿上的瘦猪肉，或兔肉、牛肉等)，并添加适当的调料，使之具有独特口味。肠衣有畜肠衣(羊肠衣、猪肠衣)和塑料肠衣，一般常使用中号或小号的塑料肠衣或羊肠衣。
2.擂溃与添加调味料：鱼香肠制品的擂溃方法与鱼糕大体相同。一般是绞肉后直接擂溃，而且空磨时间较短。在擂溃的后期，按配方加入各种调味辅料和畜肉，可以调节味道，增加风味。有时也在配制好的鱼肉糜中加入切成块状的猪肉丁，起到改进外观、增加风味的作用。
3.灌肠：肠衣中灌注鱼糜是香肠加工的特点。国外大部分采用塑料肠衣，我国也正在这方面发展。对肠衣的要求，如果用畜肠衣，必须在使用前用40℃左右的温水浸泡2～4小时，使它变软。成批生产时需选择直径大体相同，并在灌装前检查其是否有泄漏之处。如有漏孔，应在漏处剪断，另起一节。畜肠衣一般在普通灌肠机中进行灌肠。
4.加热熟制：鱼糜灌肠后，需进行蒸煮熟制，这也是杀菌的过程。畜肠衣鱼香肠一般在水温达到85～90℃时下锅，并在85℃恒温水中煮40分钟左右(根据肠的粗细略有差别)。水温不可过高，以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低的水温下锅，并在较高水温(95～100℃)中煮50～60分钟。畜肠衣的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时注意扎破气泡，防止爆裂。煮熟后还可进行烟熏制成熏制香肠。烟熏有防腐作用，能使制品增加特殊的色泽和香味。
5.冷却：鱼香肠煮熟后应即冷却。塑料肠衣制品首先检查并除去爆破的和扎口泄漏的，然后放在洁净的冷水中冷却至20℃以下。畜肠衣制品要在空气中自然冷却。
6.展皱：塑料肠衣冷却以后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。解决皱纹的方法是将它没入98℃的水中浸泡10～20秒，立即取出，自然冷却后再包装。
7.包装：鱼香肠除用塑料进行小包装外，还应整齐排列在清洁的包装箱中，不能随意积压，以防制品变型，鱼肉香肠比畜肉香肠含水较多，一般应放置低温保存，最好及时销售。塑料薄膜肠衣：目前多采用日本进口的萨冉树脂薄膜。它具有封焊严密、不透气、不透水、耐高温的性能，并有一定的使用期限。塑料肠衣鱼香肠的加工方法：将调配好的鱼糜(与一般香肠同)，在“自动封焊充填结扎”装置(为日本进口的鱼香肠机)内自动充填、封焊、结扎、切断，再水煮定型，自然冷却。