高速剑杆机尺寸:家常亦精彩--宫保鸡丁

家常亦精彩····宫保鸡丁（内附嫩滑鸡丁要点）

    要说起这宫保鸡丁来，恐怕没有什么筒子没有听说过（并且吃过），堪称平民大众经典国菜之一。它与鱼香肉丝，麻婆豆腐，木须肉一起并称四大俗菜（四大俗菜的版本有很多，但几乎每个版本似乎都少不了宫保鸡丁的身影）。叫它俗菜并非贬义，所谓大俗即大雅，一方面表现出了它极强的亲和力，一方面代表了它极高的上座儿率·······不过话又说回来了，这宫保鸡丁虽是家常菜，但平凡中也包含了不寻常的技法，鸡丁要软嫩（非嫩肉粉），花生米要酥脆，花椒辣椒要麻辣干香炒得正是火候儿。样样要求缺一不可。一般要考量一个川菜饭馆儿厨师的业务水准，那您了就上来先点它一盘儿宫保鸡丁，这菜要做得好，别的准没跑儿，这菜要是不灵，那我劝您赶紧麻溜儿的换地儿得了。

    中华文明古国渊源流传几千年，其中吃也是一种文化，很多菜肴的名称都有其来历，如东坡肉，麻婆豆腐，状元蹄膀，鲍鱼炒饭啊等等等等。这宫保鸡丁也不例外，它和一位古人也有着一份不解的情缘，现如今很多的饭馆把宫保鸡丁写成宫爆鸡丁，勿让人以为“宫爆”就是一种旺火爆炒的手法，从这一点上来说不禁让人有些子汗颜。好了，先一起来看看宫保鸡丁的来历吧········

宫保鸡丁的传说······姑且言之，姑妄听之，姑妄信之（小时候一直不明白，这些个话为什么都稍带着我姑姑？）

丁宝桢(1820年—1886年)字稚璜。贵州人士，曾任翰林院编修，岳州知府，长沙知府，后调任山东任山东巡抚，继而调任四川任四川总督，改革都江堰水利设施，创办四川机器局，1886年病故于成都·······

    通过以上陈述看来，这丁宝桢应该算是个大大的清官，但似乎还是在诸位筒子心中没有什么印象，为了让筒子们加深印象，咱在说点儿子野史吧，相传慈禧太后手下有一大太监安德海深得老佛爷宠信，恃宠而骄。已为太后南下采办为名出京，沿路上大搞贪污FB，无人敢管。但行至山东地界儿就被咱们这位丁大人高举反腐倡廉的大旗以太监出都门违犯清朝祖制为由，将其抓拿，押至济南正法。此事轰动当时的朝野和现今的电视剧界，我这么一说，如此名人，诸位筒子应该能记住了吧？

    那宫保鸡丁和这位丁大人又有什么关系呢？话说早在丁宝桢在山东任巡抚时，就命家厨常做一种以鸡丁，肉丁为主料加入山东大葱，豆酱和炒的菜肴（莫非就是传说中酱爆鸡丁，酱爆肉丁？），后调任四川，因地制宜，又在菜中加入了辣椒，花椒和花生米，每每宴请客人，必有此菜的身影。在其去世后，朝廷为了表彰他的功绩，追赐其太子少保，因太子少保是宫衔，所以简称宫保，而当地老百姓为了怀念这位刚正不阿的清官大人，也就把这道菜叫为宫保鸡丁了········

听罢故事，来看看制作吧·········

宫保鸡丁

原料：鸡上腿肉350克  青红椒各半个  炸花生米100克  葱粒30克，姜末5克，蒜片15克，花椒4克，干辣椒10根

腌肉调料：盐2克，料酒1勺，干淀粉一大勺，蛋清30ML，白胡椒粉少许，色拉油一勺

碗汁调料：盐2克，米醋30ml，酱油1勺，白糖1大勺，清水2大勺（15ml）玉米淀粉1勺， 香油少许）

花生米的处理方法

STEP1：花生米洗净后用水浸泡3-4小时

STEP2：捞出去掉外皮后装袋放入冰箱冷冻一晚

STEP3：锅内放油，油温3成热左右下入花生米

STEP4：全程中小火操作，观察花生在油锅中冒起大泡

STEP5：直至气泡逐渐变小，花生变硬边缘微微变黄即可捞出

STEP6：放入漏勺，控油后晾凉备用

 菜肴制作过程：

STEP1：鸡上腿肉去骨后用刀背拍松

STEP2：拍松后带皮切丁

STEP3：加入盐抓拌至鸡肉发粘

STEP4：然后加入蛋清，料酒，白胡椒粉抓拌均匀

STEP5：加入淀粉抓拌均匀

STEP6：最后加入食用油抓拌均匀腌制20-30分钟

STEP7：准备配料，葱切段，大蒜切片，姜切末，青红椒切小块

STEP8：将碗汁混合均匀备用

STEP9：锅内热油，油温三成热时下入鸡丁滑炒

STEP10：炒至鸡丁表面微微变白后盛出控干油

STEP11：锅内留少许底油，下入花椒炸香

STEP12：接着下入辣椒段炒香

STEP13：下入葱段，蒜片，姜末炒香

STEP14：下入鸡丁快速翻炒

STEP15：快速倒入碗汁

STEP16：下入青红椒片翻炒均匀

STEP17：顺锅边淋入5ML左右的醋（未计入原料内）烹香，下入花生米

STEP18：快速翻炒均匀出锅，制作完成

碎嘴唠叨：

**炸制花生时变硬边缘微微变色即可捞出，捞出后花生的颜色还会变深，不要等花生完全变色再捞出，这样花生会糊掉

**最好选用鸡上腿肉，这一部位肉质鲜嫩。而琵琶腿部分肉筋较多，影响口感，如果选用需要将筋膜剔除。鸡皮部分根据个人喜好来保留或者剔除

**腌制鸡肉时先加盐抓拌一下，再加入其它调料抓拌，可使鸡肉更加嫩滑

**滑炒鸡丁时油温要低，炒到鸡丁表面变色即可盛出，不要长时间炒制，否则影响口感

**注意花椒辣椒放置的先后顺序，先放花椒后放辣椒，不然不能激发花椒的香气

**最后的炒制速度要快，过长的炒制会影响鸡丁的口感