九乡新闻网营运资金管理论文:宫保鸡丁做法
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/25 03:00:07
原料：
带骨头的整鸡腿两个、花生米半碗。
辅料：
葱小半根、姜3片、蒜2瓣。
炒菜用的调料：
食用油3大匙、干辣椒4个、花椒粒30粒左右、辣椒面1小匙、料酒1大匙。
腌鸡肉用的调料：
料酒1大匙、淀粉2小匙、盐半小匙。
调制碗芡的调料：
米醋2大匙、酱油1大匙、糖白1大匙、淀粉1小匙。
（1大匙大约15毫升，1大匙大约8-10克，1小匙大概4-5克）
做法：
1、准备好需要用的原料；
2、先来处理花生，用热水浸泡生花生，十分钟后即可轻松去除红衣；
3、用中温的油将花生仁炸制外表焦黄，沥干多余的油份，放凉备用，炸花生米凉透了才会更酥脆；
4、鸡大腿剔去骨，去筋，将鸡腿上多余的油脂去除，我保留了小腿上的一部分鸡皮，大腿上部的鸡皮太过油腻，我将它们去除了。用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀，这样便于稍后的腌制入味；
5、把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下，腌制半小时以上；
6、蒜切片，待会炝锅用。葱段从中间抛开，切成丁；
7、超这道菜要激活快炒，所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁；
8、锅热后放入油，油温后先放花椒，煸出香味后，将火调小再放入辣椒碎，此时油温要低，不然辣椒会糊，辣椒呈红褐色即可；
9、倒入蒜片煸炒片刻后，倒入鸡丁后转大火，煸炒散开后，加入料酒和辣椒面，炒出红油后烹入已经调好的芡汁；
10、出锅前放入已经放凉的花生仁和葱丁，翻炒几下后出锅享用。
多说两句：
* 炒菜时一定要等锅热后再倒油，这样炒肉的时候才不会粘锅；
* 用去皮的花生仁、鸡腿肉来做宫保鸡丁，会收获更诱人的美味。
我感觉宫保鸡丁吃到嘴里的味道层次先是酸甜、再麻辣、后感咸香。
宫保鸡丁太下饭，一不留神又吃多了。
出于对这道菜的热爱，我在制作的时候也就更加的讲究，肉一定要用选鸡腿肉，从肉质上说，鸡腿肉是红肉，鸡胸肉是白肉，相比之下鸡胸肉要柴一点，鸡腿肉更有弹性，有鸡腿肉做宫保鸡丁口感好，炒出来的鸡丁更滑嫩。炸花生米一定要去皮，这样炸出来的花生米更酥脆。还有葱不切成大段，要从中间抛开再切段，这样可以把葱的香味激发出来，让葱香融入到鸡肉里。炒这道菜的时候要急火快炒，最后出锅的宫保鸡丁要见油不见汁才对。
还有一点，做这种酸甜口的菜时还要注意，那就是不要放味精，因为味精遇到大量的糖醋后会产生一种涩味，这种味道会影响菜肴的口感。