九乡新闻网骑马与砍杀骑士荣耀:厨艺-汤类
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/27 15:12:28
酸汤盖板（成都西蜀人家招牌菜品）
卖点：此菜色泽金黄油润，咸、香、辣、酸、鲜、香气风味独特。
原料：猪膝盖筋 250 克，鲜苕粉条 150 克，酥黄豆 30 克。调料： A 料（精盐 3 克，味精、花椒油各 2 克，老陈醋 10 克），料酒 5 克，秘制红汤 150 克，姜片、葱段、小葱花各 5 克。秘制红汤配方：用 300 克色拉油，将豆瓣酱 150 克、香料（干花椒、山奈、八角各 3 克，香叶、草蔻、香草、陈皮、小茴香各 2 克），一起炒香，加入 2 千克鲜汤，用小火熬制 45 分钟即可。
制作方法：（ 1 ）猪膝盖筋洗净，加入姜片、葱段、料酒煨至软糯备甩鲜菩粉入沸水中焯水，装汤盘内备用。（ 2 ）锅上火，锅里倒入秘制红汤，下入煨好的猪膝盖筋，烧开后放入 A 料调味，起锅装在汤碗内，撒上酥黄豆、小葱花即成。注：鲜苕粉在掉水时要 1 分钟以内，时间过长会化掉，影响口感。私家二代水煮肉片（北京六里桥金福欢宴酒家特色菜品）
亮点：水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口味更好。口味：麻辣咸鲜滑嫩
原料：猪通脊 200 克，黄豆芽 100 克，榨菜丝 25 克。调料：花椒、辣椒各 10 克，水煮油 400 克，混合粉 20 克，蛋清一个，鲜汤 250 。 A 料：松肉粉 5 克，盐、味精、料酒、鸡粉各 5 克，胡椒粉 3 克，香葱 5 克。水煮油制作：色拉油 10 千克，猪油 500 克，鸡油 500 克，加葱 500 克，姜 300 克，葱头 200 克，香葱 100 克，香料 30 克（香茅草 5 克、香叶 5 克、小茴香 5 克、干草 4 克、砂仁 6 克、陈皮 5 克），郫县豆瓣 25 克小火熬两小时，打渣即可。混合粉的比例：红薯粉 500 克，绿豆粉 800 克，生粉 300 克拌均用水泡开即可。（用淀粉遇热油肉片表皮发脆，而生粉发粘，所以单用这两种粉都不好，我经过反复试验调制的混合粉做出的肉片口感滑爽的，用这种粉做水煮鱼效果也很好。
制作方法：（ 1 ）将通脊切大片冲去血水，加 A 料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生，加榨菜丝，调盐 3 克，味精 3 克拌均入碗中垫底。（ 2 ）锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。 内蒙古小肥羊火锅制作配方特点
说明：“肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。“肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，涮羊肉用的是白汤，而“肥羊火锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。
。原料：老母鸡 1 只（约 4500 克），羊棒子骨、鸭架、牛骨 2500 克、八角、淮山药、白芷、山奈、草果（拍破去籽）各 5 克。小茴香、桂皮、草豆蔻白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各 2 克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各 1 克，当归 15 克，干姜、沙参、香叶各 3 克，罗汉果（拍破） 1 个，党参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜片 250 克，大葱 750 克，大蒜瓣 4 千克，精盐 200 克，鸡精 200 克，胡椒粉 35 克，沙姜粉 20 克，牛油羊油各 50 克，鸡油 150 克，白酒 50 克，色拉油 100 克（以上为制作 10 锅肥羊火锅的原辅配料）。制作：（ 1 ）将药料（ 1 ）用白酒加清水 500 克浸泡约 25—30 分钟，捞出包成香料包。（ 2 ）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆 5 分钟捞出。（ 3 ）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归 10 克、白芷 3 克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水 25 千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 6—8 小时后，去尽料渣，即熬成肥羊火锅白汤料。（ 4 ）将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内，将剩余的原料平均放入 10 个火锅盆内，上火烧沸约 5—8 分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁，上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。 毛家红烧肉（附毛氏红烧肉 9 大制作关键详解 2009-07-12 08:12 毛家红烧肉（附毛氏红烧肉 9 大制作关键详解
介绍：毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，其行政总厨徐大斌制作的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。毛家红烧肉虽是一道家常菜品，但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度，。
原料：带皮五花肉 750 克。调料：葱头、生姜各 10 克，整辣椒、蒜子各 60 克，肉汤 1 干克，八角 15 克， A 料（精盐 5 克，味精 3 克，老抽、糖色、腐乳汁各 2 克），冰糖 4 克，绍酒 15 克，葱花 2 克，色拉油 800 克（约耗 50 克）。
制作方法：（ 1 ）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成 15 厘米见方的大块，与八角 8 克、姜 5 克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成 2 厘米见方的小块。（ 2 ）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。（ 3 ）锅内烧油 50 克，分别下入葱头、生姜 5 克、八角 7 克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下 A 料，用小火慢慢烧制 1 小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。毛氏红烧肉 9 大制作关键详解： 1 、选料标准：选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6 。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。 2 、烙毛尺度：
买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂 30 分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。 3 、三种方法上色：做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。 4 、加热器皿选用：加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！ 5 、香料的巧妙处理：八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。 6 、掺汤要诀：掺汤就掺烧开的汤，烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再掺一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足，中途要掺汤的话，就掺烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7 、火候拿捏：都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。 8 、调料酒的选择：烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成醋类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。 9 、来自浮沫中的秘密：很多厨师担心烧肉时，汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度，因而，采取一边烧肉，一边撇掉浮沫的方式，将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中，同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质，血沫舀完了，鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时，将五花肉入锅生煸至断生，控出油分，掺入烧开的鲜汤，等到肉汤翻滚以后，用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。 麻式生片锅（北京龙槐人家经典面食行招牌菜品）
特点：“龙槐“的剪刀面是用鲍鱼车推着在堂上操作的，配有 12 种配料，这款麻式生片锅可谓“国家专利”。麻式生片锅简称剪刀面，所谓剪刀面就是将面和好，用剪刀将面团一根一根剪入锅中，用鲍鱼车煮熟，采用 12 种配料，以自制酱油烹调而成。
原料：面粉 500 克，羊肉片 15 克（ 2 毫米厚， 500 克，羊肉片用葱姜各 5 克、草菇老抽 5 克抓匀腌渍 15 分钟）。配料：汆过水的香菇丝、卤水豆腐切条、长山药、泡好的蔗根粉、木耳、金针菇各 20 克，虾仁、菠菜、西红柿片各 10 克，黄瓜丝、小葱花 5 克。调料：盐、胡椒粉、香油各 15 克，味精、鸡精各 5 克，香辣油、自制酱油各 10 克。自制酱油：由七种酱油调和而成，鲜香味浓，色泽明亮．制作：美极鲜 100 克、东古一品鲜 1 瓶、海天生抽 100 克、草菇老抽 100 克、劲霸鸡汁 50 克、豉油皇 100 克、上海白酱油 100 克、港顺鲍鱼老抽 50 克，调和而成。工艺流程：（ 1 ）取面粉放入盐 10 克、蛋清 3 个、加水 150 克和匀发半小时，揉成胡萝卜状的面团。（ 2 ）由服务员将鲍鱼车推进大堂，将菊花锅放火上，加入上汤 1500 克（事先烧开），放入盐、味精、鸡精、自制酱油烧开，再放入香菇、豆腐条、金针菇等配料大火烧开，然后服务员剪面，煮至开锅放入羊肉片，当看到羊肉片变色，撒小葱花，淋入香油、香辣油，撒胡椒粉即可．注意：剪面一定要速度快且粗细均匀否则面煮出来不筋道。最后放羊肉片否则羊肉片会煮老。 精品毛血旺（郑州裕达国贸酒店“福满泉川菜”招牌菜品）
特点：麻辣鲜香，风味浓郁。在制作火锅底料时，选用白酒浸泡后的鲜花椒调味，一是降低麻度，二是增加清香味。
原料：鸭血 150 克，养好的泰国虾仁 100 克，黄豆芽、水发东北木耳、龙大汤粉、水发黄喉、黑毛肚、火腿片各 50 克。调料：特制火锅底料 100 克，鸡精 8 克，高汤 500 克，味精、干辣椒各 10 克，花椒油、香油各 5 克，色拉油 500 克（实耗 70 克）。特制火锅底料的制法锅上火，放入菜子油 5 千克、鸡油 1 千克、牛油 2 千克，小火烧至四成热时，放入郫县豆瓣 5 千克，小火炒至酥香，放入刀口海椒 250 克、永川豆瓣 10 袋、五香粉 30 克、排草粉 50 克、灵草粉 50 克、沙姜粉 20 克、重庆三五火锅底料 800 克，小火炒至出香，放入花椒油 150 克、藤椒油 280 克调匀，离火，趁热放入花椒面 150 克拌匀，再放入白酒浸泡过的鲜花椒（鲜花椒放入容器内，加红星二锅头没过表面，浸泡一夜），趁热用保鲜膜封口，存放一周后使用。使用时，最好再加入少许袋装火锅底料、郫县豆瓣、蒜蓉、葱蓉、姜蓉，略微煸炒即可。制作方法：（ 1 ）鸭血切长 4 厘米、宽 3 厘米、厚 1 厘米的条；黄豆芽、鸭血、东北木耳、汤粉分别入沸水中大火汆半分钟，捞出控水；泰国虾仁入烧至四成热的色拉油中，小火滑 10 秒，捞出控油；火腿片、黄喉、毛肚分别人沸水中大火汆 10 秒钟，捞出备用。
（ 2 ）锅内放入高汤，下人火锅底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，打渣备用。（ 3 ）先将汤粉、豆芽、木耳放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将火腿片、黑毛肚、黄喉、虾仁入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内。（ 4 ）红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒。锅内放入 30 克色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即成。 经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）
麻辣虾蟹锅
特点 : 此款香辣底料，不仅有各种香料提味，还有各种香辣酱熬制，麻辣中有复合酱料的香，味道鲜香浓郁。这款底料是在北京流行香辣虾干锅、香辣蟹干锅时研制的，同样可以通用于时下火爆流行的干锅辣鸭头等菜品，很多师傅调的底料只有香料的香辣而没有鲜辣，而这款底料加入了多种复合酱料味道更融合。如“麻辣虾蟹锅”就是将两道菜融合在一起，大体做法是将原料汆水、拉油。锅留底油，放入干辣椒、花椒、鲜良姜、干葱头、大蒜、洋葱、大葱炒香，下入麻辣底料炒香后放入原料翻炒均匀．调味起锅时放入啤酒、麦芽酚、醪糟即可。谢昌勇点评：我认为香料的比重过多，香料味太浓，建议减少用量。刁俊试制点评：我试制后感觉这款底料香味很足，诱人食欲，配比没有问题。只是我个人认为麻辣味不足，应在香料中加入 300 克花椒粉更好。香料：茴香 100 克，八角 200 克，砂仁 40 克，草果 150 克，山奈 50 克，桂皮 50 克，白蔻 150 克，草蔻 80 克．白芷 10 克，香叶 40 克，丁香 10 克，甘松 10 克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草 30 克，灵草 50 克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷 50 克．当归 20 克，鲜香茅草 20 克。调料：美乐香辣酱 8 瓶，老干妈香辣酱 3 瓶，蚝油 1 斤，李锦记海鲜酱 1 瓶，糍粑辣椒 500 克，郫县豆瓣酱 500 克．菜籽油 15 斤，猪油 8 斤，色拉油 8 斤。制作方法：（ 1 ）将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。（ 2 ）放入香料粉，放入其余调料，小火熬制 30 分钟即可。 椒麻酸汤鸡（武汉状元红酒店创新菜品）
卖点：此菜借鉴了川菜中的椒麻口味，但是根据湖北菜的特点略有改良，虽然酸辣开胃，椒麻鲜嫩，但没有太过于重的刺激味，男女老少皆宜。
原料：清远鸡 1 只 (1 千克），黄瓜 50 克。调料：泡灯笼椒 4 个，青花椒 10 克，黄椒酱、鱼辣椒、红油各 50 克，盐、料酒各 25 克，味精 15 克，生粉 20 克，特制酸汤 150 克，色拉油 500 克（实耗 50 克）。特制酸汤配方和制作：泡莱水 50 克、大红浙醋 10 克、胡椒 5 克、味精 2 克，将以上原料调和均匀即成。制作方法：（ 1 ）将清远鸡去骨，切成柳条状用盐腌好。黄瓜切成丝放在碗内。（ 2 ）锅入色拉油，烧至 5 成热时下鸡柳炸 1 分钟捞出控油。（ 3 ）锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒 3 分钟，入酸汤，下鸡
柳，匀薄芡，盛人装有黄瓜的碗内，撒上青花椒，用七成热的油冲淋在鸡柳上即可。 火锅的红汤和老油的正规制作工艺总体介绍：
火锅的红汤（亦称汤卤，）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。原料：郫县豆瓣 1500 克，朝天干辣椒 200 克、二金条干辣椒 200 克、四川汉源花椒 450 克，生姜 100 克，大蒜 250 克．大葱节 250 克，四川永川豆豉 250 克、冰糖 200 克，醪糟 500 克，八角 80 克，草果（去籽） 30 克，山奈 50 克、桂皮 30 克、丁香 15 克、小茴香 30 克，香叶 30 克，灵草 30 克，白豆蔻 30 克，紫草 30 克．化牛油 1 千克，化猪油 500 克，熟菜子油 2 千克，猪棒子骨汤 60 千克，鸡精 250 克，盐 250 克。制作方法：（ 1 ）二金条干辣椒用沸水烫焖 10 分钟．控水用刀剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。（ 2 ）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约 10 分钟．再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。（ 3 ）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧 60 分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤（即红汤）。 湖南卤水配方
味型：香辣、鲜咸、微甜。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等原料： A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。 C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。 D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克制作： 1 、 A 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。 2 、 B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。 3 、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。 菇虾茄合（天津和记海鲜行招牌菜品）
特点：成形饱满的奥秘在于整虾嵌到肉馅里．
原料：长茄子 500 克，虾仁 200 克，猪肉馅 200 克，香菇粒 50 克。调料：盐 5 克，味精 5 克，香油 10 克，香菇汁 100 克。香菇汁配料和制作方法：原料：干香菇 500 克，上汤 3 千克，生抽皇 500 克，炼好的鸡油 1000 克，旧庄蚝油 800 克。制作：将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸 30 分钟）。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意：不要糊锅），入 3000 克上汤，用慢火煮约 30 分钟滤出原汁即成．香菇另做他用。［注：香菇汁要偏咸一点易保存，用时可加鸡汤稀释。 〕 鸡油的炼制：用洗净的鸡肥油 5 斤和 1 斤水倒入不锈钢桶中，烹入花雕酒 150 克．小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各 100 克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。注：这款汁放入了鸡油，使用时是油汁分离的．需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸，用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴，还适合烹调汤盅。
制作方法：（ 1 ）长茄子斜切成夹刀片，虾仁背划开去虾线．猪肉馅、香菇粒加盐、味精、香油调入味酿入茄子里面。（ 2 ）再把虾仁嵌到肉馅里（这样成菜显得十分饱满），拍生粉入四成热油锅中炸至熟透捞起装盘。（ 3 ）香菇汁打芡淋到茄子上即可。 盖椒牛肉（成都香港福兴酒楼特色川菜）
亮点：盖椒 or 盖浇此盖椒不同于盖浇，这是唐师傅最近常用的一种烹饪手法
。味型：微辣糊香。点评：盖椒系列最近在成都是一种非常流行的菜品，这道菜在色、香、味、型、器上都有创新，给人一种全新的感觉。
原料：牛踺子肉５００克，南瓜，小青椒。调料：美极鲜２０克，蚝油１５克，鸡精１０克，味精１０克，家乐鲜露汁（家乐新品）２０克，料酒２０克，熟菜油２０克。特制卤水配方： 10 千克高汤内加入 20 克美极鲜、 40 克鱼露、 250 克糖色、 80 克干辣椒、 20 克花椒、 200 克生抽、 400 克香菜、 400 克洋葱、姜、蒜各 500 克、 50 克盐、 80 克味精调制而成。制作方法：（ 1 ）牛踺子肉对开后，除去血水，然后冲凉水，入特制卤水小火卤４０分钟后离火焖３小时后捞出晾凉后切片。（ 2 ）南瓜切成长条，入笼蒸熟，小青椒上炭火烧焦熟（如果没有木炭，可以入净锅
翻炒至焦糊）剁碎加入调料调成汁。（ 3 ）将卤牛肉摆盘，南瓜围边，淋上调制好的烤椒料即可 白玉萝卜丸（武汉金诚酒店招牌菜品）
特点：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
原料：白萝卜 250 克，净草鱼肉 90 克，净鸡脯肉 90 千克，净肥膘肉 125 克，鸡蛋 125 克，面粉 25 克，玉米淀粉 25 克，大葱 5 克，盐 6 克，家乐鸡精 9 克，自制豉油 10 克，益香园姜汁 6 克。自制豉油配料制作：配料：白开水 3500 克，美极鲜酱油 250 克，海天金镖生抽 250 克，海天老抽 150 克，泰国鱼露 200 克，冰糖 200 克，胡萝卜 100 克，香菜 50 克，西芹 100 克，洋葱 100 克，金宝浓缩鸡汁 50 克，东古酱油 150 克。制作：胡萝卜切片，香菜、西芹切段，洋葱切丝，加入白开水及所有调料烧开，小火熬制 15 分钟，晾凉，捞去渣滓即可。特点：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄。
制作方法：（
1 ）大葱切丝泡水备用。
（ 2 ）萝卜洗净去皮，切小粒后泡水 10 分钟，捞起控水。
（ 3 ）净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。
（ 4 ）肥膘肉放入冰箱冻 20 分钟，放入绞肉机中绞成泥。
（ 5 ）鱼肉泥、鸡肉泥加蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充
分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。
（ 6 ）将馅心汆成直径为 5 厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮 10 分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸 5 分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可（备注：蒸后的丸子要放在 0-5℃ 的冰箱内存放 , 时间最长为 3 天）。 澳门豆捞六种汤底配方及制作
详解介绍：豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅 , 以新、鲜、奇为特色，又称澳门火锅。豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞官、捞福、捞财、亲情友情、爱情尽在一捞之说。澳门豆捞宣扬了一种全新的火锅形式，因其独特的口味和吉祥的寓意而广受欢迎。全国各地开起了不少豆捞店，但是真正正宗的却不多见。其实，澳门豆捞的关键在于制汤，只要调制好汤汁，什么样的新鲜原料都能涮出好味道。本站特邀丁海涛大厨详解六种豆捞汤的调制关键，供会员同仁查阅参考。配
六种基本豆捞汤料制作配方：
（ 1 ）豆捞高汤原料： A 料（老鸡 10 只（约 15 千克），猪脊骨 10 千克，大骨 7500 克，精肉 7500 克，牛肉 5 千克，鸡爪 2500 克，大地鱼 500 克），干贝、海米各 500 克，火腿 2500 克，陈皮、胡椒各 100 克，姜 250 克。
制作：将 A 料焯水，放入不锈钢捅内，加入 150 干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制 8 个小时即成。应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤 .
（ 2 ）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入 150 干克清水，大火烧开，持续沸腾约 1 小时，熬至颜色变白即可。应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤 .
（ 3 ）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。
（ 4 ）豆捞粥油汤制作：将上等东北大米 2 干克淘洗干净，将棒子骨 2500 克洗净，取 50 干克清水，大火烧开，
加入洗净的大米、棒骨，中火熬制 3 小时，即成粥油汤。
（ 5 ）豆捞菌汤制作：干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料） 500 克，洗净，加入清水 50 千克，大火烧开，小火熬制 2 小时即成。
（ 6 ）豆捞浓汤制作：取黄油柴鸡 15 干克、鸡爪 1500 克、猪皮 1500 克、精肉 5 千克、老鸭 3 干克、鸡油 2500 克、棒骨 7500 克、脊骨 10 干克，洗净悼水后，加入 150 干克清水，大火烧开，小火熬制 8 小时。澳门豆捞的 5 类涮料：整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。
六种特色豆捞汤底应用实例：
（ 1 ）豆捞高汤应用实例 ---- 豆捞甲鱼汤底制作：锅中加入 2500 克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼 750 克，加入枸杞 2 克、红枣 3 克、山药 5 克、玉竹 2 克、沙参 3 克、党参 3 克、当归 1 克、桂圆 1 克、薏米 1 克、百合 2 克、花旗参 2 克、鲜人参 1 根（约 30 克）、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 5 克。本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。
（ 2 ）豆捞白汤应用实例 ---- 豆捞生态玉米汤底制作：锅中加入白汤 2500 克，再加入生鲜玉米节（约 2 厘米厚） 50 克、苹果片 10 克、百果 5 克、莲子 5 克、马蹄 10 克、胡萝卜 20 克、丝瓜 20 克、百合 20 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 10 克，烧开即成。此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。（
3 ）豆捞辣汤应用实例 ---- 印度咖喱沙茶汤底制作：锅中加入白汤 2500 克，再加入发好的干鱿鱼 100 克、干虾仁 25 克、蟹柳 50 克、姜葱各 5 克、咖喱沙茶酱 100 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克，烧开即成。（也可加入腐竹 20 克）此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。
（ 4 ）豆捞粥油汤应用实例 ---- 海蟹粥油汤底制作：锅中加入 2500 克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净蟹肉） 100 克、干海米 10 克、干贝 10 克、姜丝 5 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克，烧开
卖点：此菜色泽金黄油润，咸、香、辣、酸、鲜、香气风味独特。
原料：猪膝盖筋 250 克，鲜苕粉条 150 克，酥黄豆 30 克。调料： A 料（精盐 3 克，味精、花椒油各 2 克，老陈醋 10 克），料酒 5 克，秘制红汤 150 克，姜片、葱段、小葱花各 5 克。秘制红汤配方：用 300 克色拉油，将豆瓣酱 150 克、香料（干花椒、山奈、八角各 3 克，香叶、草蔻、香草、陈皮、小茴香各 2 克），一起炒香，加入 2 千克鲜汤，用小火熬制 45 分钟即可。
制作方法：（ 1 ）猪膝盖筋洗净，加入姜片、葱段、料酒煨至软糯备甩鲜菩粉入沸水中焯水，装汤盘内备用。（ 2 ）锅上火，锅里倒入秘制红汤，下入煨好的猪膝盖筋，烧开后放入 A 料调味，起锅装在汤碗内，撒上酥黄豆、小葱花即成。注：鲜苕粉在掉水时要 1 分钟以内，时间过长会化掉，影响口感。私家二代水煮肉片（北京六里桥金福欢宴酒家特色菜品）
亮点：水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口味更好。口味：麻辣咸鲜滑嫩
原料：猪通脊 200 克，黄豆芽 100 克，榨菜丝 25 克。调料：花椒、辣椒各 10 克，水煮油 400 克，混合粉 20 克，蛋清一个，鲜汤 250 。 A 料：松肉粉 5 克，盐、味精、料酒、鸡粉各 5 克，胡椒粉 3 克，香葱 5 克。水煮油制作：色拉油 10 千克，猪油 500 克，鸡油 500 克，加葱 500 克，姜 300 克，葱头 200 克，香葱 100 克，香料 30 克（香茅草 5 克、香叶 5 克、小茴香 5 克、干草 4 克、砂仁 6 克、陈皮 5 克），郫县豆瓣 25 克小火熬两小时，打渣即可。混合粉的比例：红薯粉 500 克，绿豆粉 800 克，生粉 300 克拌均用水泡开即可。（用淀粉遇热油肉片表皮发脆，而生粉发粘，所以单用这两种粉都不好，我经过反复试验调制的混合粉做出的肉片口感滑爽的，用这种粉做水煮鱼效果也很好。
制作方法：（ 1 ）将通脊切大片冲去血水，加 A 料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生，加榨菜丝，调盐 3 克，味精 3 克拌均入碗中垫底。（ 2 ）锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。 内蒙古小肥羊火锅制作配方特点
说明：“肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。“肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，涮羊肉用的是白汤，而“肥羊火锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。
。原料：老母鸡 1 只（约 4500 克），羊棒子骨、鸭架、牛骨 2500 克、八角、淮山药、白芷、山奈、草果（拍破去籽）各 5 克。小茴香、桂皮、草豆蔻白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各 2 克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各 1 克，当归 15 克，干姜、沙参、香叶各 3 克，罗汉果（拍破） 1 个，党参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜片 250 克，大葱 750 克，大蒜瓣 4 千克，精盐 200 克，鸡精 200 克，胡椒粉 35 克，沙姜粉 20 克，牛油羊油各 50 克，鸡油 150 克，白酒 50 克，色拉油 100 克（以上为制作 10 锅肥羊火锅的原辅配料）。制作：（ 1 ）将药料（ 1 ）用白酒加清水 500 克浸泡约 25—30 分钟，捞出包成香料包。（ 2 ）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆 5 分钟捞出。（ 3 ）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归 10 克、白芷 3 克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水 25 千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 6—8 小时后，去尽料渣，即熬成肥羊火锅白汤料。（ 4 ）将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内，将剩余的原料平均放入 10 个火锅盆内，上火烧沸约 5—8 分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁，上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。 毛家红烧肉（附毛氏红烧肉 9 大制作关键详解 2009-07-12 08:12 毛家红烧肉（附毛氏红烧肉 9 大制作关键详解
介绍：毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，其行政总厨徐大斌制作的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。毛家红烧肉虽是一道家常菜品，但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度，。
原料：带皮五花肉 750 克。调料：葱头、生姜各 10 克，整辣椒、蒜子各 60 克，肉汤 1 干克，八角 15 克， A 料（精盐 5 克，味精 3 克，老抽、糖色、腐乳汁各 2 克），冰糖 4 克，绍酒 15 克，葱花 2 克，色拉油 800 克（约耗 50 克）。
制作方法：（ 1 ）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成 15 厘米见方的大块，与八角 8 克、姜 5 克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成 2 厘米见方的小块。（ 2 ）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。（ 3 ）锅内烧油 50 克，分别下入葱头、生姜 5 克、八角 7 克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下 A 料，用小火慢慢烧制 1 小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。毛氏红烧肉 9 大制作关键详解： 1 、选料标准：选用生长周期 8-12 个月，重 70-90 千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6 。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。 2 、烙毛尺度：
买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂 30 分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。 3 、三种方法上色：做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜．第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。 4 、加热器皿选用：加热器皿选用大沙锅，酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！ 5 、香料的巧妙处理：八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。 6 、掺汤要诀：掺汤就掺烧开的汤，烧菜的掺汤量通常以淹没原料为准，汤量少了肉烧不烂，汤量多了肉汁不稠，肉不鲜。如果等到肉烧得快要熟透了，再掺一部分汤进到肉里去，则肉的鲜香味会大打折扣。我的做法是：烧肉时掺汤量一次掺足，中途要掺汤的话，就掺烧开了的汤，这样可以使肉中的含氮浸出物、氨基酸等鲜味物质有效地溶解出来。
7 、火候拿捏：都说烧肉的秘诀是“少添水，慢着火，火候足时他自美”，要用大火烧开，再转人小火慢烧，将肉汁收得略稠，才能找到鲜香、软糯的感觉。此外，时间是关键。千万不要用高压锅来加热红烧肉，高温短时间焖制的肉的口感，比起低温长时间烧出来的肉而言，还是要差一些。 8 、调料酒的选择：烧肉时料酒、花雕、甜酒酿是必不可少的。因为五花肉中的脂肪在加热条件下会分解出脂肪酸，与酒中的乙醇发生反应，可以生成醋类物质，而起到增香味、除异味、刺激食欲的作用。 9 、来自浮沫中的秘密：很多厨师担心烧肉时，汤面上漂浮的血沫会影响成菜后的清爽程度，因而，采取一边烧肉，一边撇掉浮沫的方式，将这些飘浮在表面的“脏物”都舀走了。其实这些飘浮的血沫中，同时含有脂肪酸、血红蛋白等营养物质，血沫舀完了，鲜香味的物质也都流失了。我的绝招是：烧肉时，将五花肉入锅生煸至断生，控出油分，掺入烧开的鲜汤，等到肉汤翻滚以后，用手勺一次性除净血沫或者干脆不用去掉血沫。这样做的肉具有原汁原味、肥而不腻的特点。 麻式生片锅（北京龙槐人家经典面食行招牌菜品）
特点：“龙槐“的剪刀面是用鲍鱼车推着在堂上操作的，配有 12 种配料，这款麻式生片锅可谓“国家专利”。麻式生片锅简称剪刀面，所谓剪刀面就是将面和好，用剪刀将面团一根一根剪入锅中，用鲍鱼车煮熟，采用 12 种配料，以自制酱油烹调而成。
原料：面粉 500 克，羊肉片 15 克（ 2 毫米厚， 500 克，羊肉片用葱姜各 5 克、草菇老抽 5 克抓匀腌渍 15 分钟）。配料：汆过水的香菇丝、卤水豆腐切条、长山药、泡好的蔗根粉、木耳、金针菇各 20 克，虾仁、菠菜、西红柿片各 10 克，黄瓜丝、小葱花 5 克。调料：盐、胡椒粉、香油各 15 克，味精、鸡精各 5 克，香辣油、自制酱油各 10 克。自制酱油：由七种酱油调和而成，鲜香味浓，色泽明亮．制作：美极鲜 100 克、东古一品鲜 1 瓶、海天生抽 100 克、草菇老抽 100 克、劲霸鸡汁 50 克、豉油皇 100 克、上海白酱油 100 克、港顺鲍鱼老抽 50 克，调和而成。工艺流程：（ 1 ）取面粉放入盐 10 克、蛋清 3 个、加水 150 克和匀发半小时，揉成胡萝卜状的面团。（ 2 ）由服务员将鲍鱼车推进大堂，将菊花锅放火上，加入上汤 1500 克（事先烧开），放入盐、味精、鸡精、自制酱油烧开，再放入香菇、豆腐条、金针菇等配料大火烧开，然后服务员剪面，煮至开锅放入羊肉片，当看到羊肉片变色，撒小葱花，淋入香油、香辣油，撒胡椒粉即可．注意：剪面一定要速度快且粗细均匀否则面煮出来不筋道。最后放羊肉片否则羊肉片会煮老。 精品毛血旺（郑州裕达国贸酒店“福满泉川菜”招牌菜品）
特点：麻辣鲜香，风味浓郁。在制作火锅底料时，选用白酒浸泡后的鲜花椒调味，一是降低麻度，二是增加清香味。
原料：鸭血 150 克，养好的泰国虾仁 100 克，黄豆芽、水发东北木耳、龙大汤粉、水发黄喉、黑毛肚、火腿片各 50 克。调料：特制火锅底料 100 克，鸡精 8 克，高汤 500 克，味精、干辣椒各 10 克，花椒油、香油各 5 克，色拉油 500 克（实耗 70 克）。特制火锅底料的制法锅上火，放入菜子油 5 千克、鸡油 1 千克、牛油 2 千克，小火烧至四成热时，放入郫县豆瓣 5 千克，小火炒至酥香，放入刀口海椒 250 克、永川豆瓣 10 袋、五香粉 30 克、排草粉 50 克、灵草粉 50 克、沙姜粉 20 克、重庆三五火锅底料 800 克，小火炒至出香，放入花椒油 150 克、藤椒油 280 克调匀，离火，趁热放入花椒面 150 克拌匀，再放入白酒浸泡过的鲜花椒（鲜花椒放入容器内，加红星二锅头没过表面，浸泡一夜），趁热用保鲜膜封口，存放一周后使用。使用时，最好再加入少许袋装火锅底料、郫县豆瓣、蒜蓉、葱蓉、姜蓉，略微煸炒即可。制作方法：（ 1 ）鸭血切长 4 厘米、宽 3 厘米、厚 1 厘米的条；黄豆芽、鸭血、东北木耳、汤粉分别入沸水中大火汆半分钟，捞出控水；泰国虾仁入烧至四成热的色拉油中，小火滑 10 秒，捞出控油；火腿片、黄喉、毛肚分别人沸水中大火汆 10 秒钟，捞出备用。
（ 2 ）锅内放入高汤，下人火锅底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，打渣备用。（ 3 ）先将汤粉、豆芽、木耳放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将火腿片、黑毛肚、黄喉、虾仁入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内。（ 4 ）红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒。锅内放入 30 克色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即成。 经典私房香辣底料配方（干锅香辣虾解秘配方）
麻辣虾蟹锅
特点 : 此款香辣底料，不仅有各种香料提味，还有各种香辣酱熬制，麻辣中有复合酱料的香，味道鲜香浓郁。这款底料是在北京流行香辣虾干锅、香辣蟹干锅时研制的，同样可以通用于时下火爆流行的干锅辣鸭头等菜品，很多师傅调的底料只有香料的香辣而没有鲜辣，而这款底料加入了多种复合酱料味道更融合。如“麻辣虾蟹锅”就是将两道菜融合在一起，大体做法是将原料汆水、拉油。锅留底油，放入干辣椒、花椒、鲜良姜、干葱头、大蒜、洋葱、大葱炒香，下入麻辣底料炒香后放入原料翻炒均匀．调味起锅时放入啤酒、麦芽酚、醪糟即可。谢昌勇点评：我认为香料的比重过多，香料味太浓，建议减少用量。刁俊试制点评：我试制后感觉这款底料香味很足，诱人食欲，配比没有问题。只是我个人认为麻辣味不足，应在香料中加入 300 克花椒粉更好。香料：茴香 100 克，八角 200 克，砂仁 40 克，草果 150 克，山奈 50 克，桂皮 50 克，白蔻 150 克，草蔻 80 克．白芷 10 克，香叶 40 克，丁香 10 克，甘松 10 克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草 30 克，灵草 50 克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），黄芷 50 克．当归 20 克，鲜香茅草 20 克。调料：美乐香辣酱 8 瓶，老干妈香辣酱 3 瓶，蚝油 1 斤，李锦记海鲜酱 1 瓶，糍粑辣椒 500 克，郫县豆瓣酱 500 克．菜籽油 15 斤，猪油 8 斤，色拉油 8 斤。制作方法：（ 1 ）将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。（ 2 ）放入香料粉，放入其余调料，小火熬制 30 分钟即可。 椒麻酸汤鸡（武汉状元红酒店创新菜品）
卖点：此菜借鉴了川菜中的椒麻口味，但是根据湖北菜的特点略有改良，虽然酸辣开胃，椒麻鲜嫩，但没有太过于重的刺激味，男女老少皆宜。
原料：清远鸡 1 只 (1 千克），黄瓜 50 克。调料：泡灯笼椒 4 个，青花椒 10 克，黄椒酱、鱼辣椒、红油各 50 克，盐、料酒各 25 克，味精 15 克，生粉 20 克，特制酸汤 150 克，色拉油 500 克（实耗 50 克）。特制酸汤配方和制作：泡莱水 50 克、大红浙醋 10 克、胡椒 5 克、味精 2 克，将以上原料调和均匀即成。制作方法：（ 1 ）将清远鸡去骨，切成柳条状用盐腌好。黄瓜切成丝放在碗内。（ 2 ）锅入色拉油，烧至 5 成热时下鸡柳炸 1 分钟捞出控油。（ 3 ）锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒 3 分钟，入酸汤，下鸡
柳，匀薄芡，盛人装有黄瓜的碗内，撒上青花椒，用七成热的油冲淋在鸡柳上即可。 火锅的红汤和老油的正规制作工艺总体介绍：
火锅的红汤（亦称汤卤，）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术，如果掌握好了这两项的制作就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍四川常用的火锅红汤、老油的制作。原料：郫县豆瓣 1500 克，朝天干辣椒 200 克、二金条干辣椒 200 克、四川汉源花椒 450 克，生姜 100 克，大蒜 250 克．大葱节 250 克，四川永川豆豉 250 克、冰糖 200 克，醪糟 500 克，八角 80 克，草果（去籽） 30 克，山奈 50 克、桂皮 30 克、丁香 15 克、小茴香 30 克，香叶 30 克，灵草 30 克，白豆蔻 30 克，紫草 30 克．化牛油 1 千克，化猪油 500 克，熟菜子油 2 千克，猪棒子骨汤 60 千克，鸡精 250 克，盐 250 克。制作方法：（ 1 ）二金条干辣椒用沸水烫焖 10 分钟．控水用刀剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。（ 2 ）将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约炸至葱节、生姜质地发干为止），拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约 10 分钟．再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。（ 3 ）八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸，再改小火烧 60 分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐即成红味汤卤（即红汤）。 湖南卤水配方
味型：香辣、鲜咸、微甜。特点：色泽棕红，味道香醇。应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等原料： A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鲜南姜、香叶、甘草各 50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，罗汉果 2 个，香茅 4 克。 C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油 500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。 D 精盐 70 克，大桥味精 150 克，美极鸡粉 200 克，李锦记生抽 500 克，美极鲜酱油 550 克，绍兴花雕酒 600 克，红曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克制作： 1 、 A 料洗净，放入沸水中大火汆 10 分钟，取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧开，改小火煮 5 小时后滤渣留汁。 2 、 B 料入干锅中小火炒 10 分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。 3 、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D 料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色，倒入桶内，小火熬 40 分钟即可。 菇虾茄合（天津和记海鲜行招牌菜品）
特点：成形饱满的奥秘在于整虾嵌到肉馅里．
原料：长茄子 500 克，虾仁 200 克，猪肉馅 200 克，香菇粒 50 克。调料：盐 5 克，味精 5 克，香油 10 克，香菇汁 100 克。香菇汁配料和制作方法：原料：干香菇 500 克，上汤 3 千克，生抽皇 500 克，炼好的鸡油 1000 克，旧庄蚝油 800 克。制作：将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸 30 分钟）。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意：不要糊锅），入 3000 克上汤，用慢火煮约 30 分钟滤出原汁即成．香菇另做他用。［注：香菇汁要偏咸一点易保存，用时可加鸡汤稀释。 〕 鸡油的炼制：用洗净的鸡肥油 5 斤和 1 斤水倒入不锈钢桶中，烹入花雕酒 150 克．小火熬至水干开始渗油时放入姜和干葱各 100 克炸香打渣即可。注意鸡油不要炼制太久看到鸡油金黄即可。注：这款汁放入了鸡油，使用时是油汁分离的．需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸，用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴，还适合烹调汤盅。
制作方法：（ 1 ）长茄子斜切成夹刀片，虾仁背划开去虾线．猪肉馅、香菇粒加盐、味精、香油调入味酿入茄子里面。（ 2 ）再把虾仁嵌到肉馅里（这样成菜显得十分饱满），拍生粉入四成热油锅中炸至熟透捞起装盘。（ 3 ）香菇汁打芡淋到茄子上即可。 盖椒牛肉（成都香港福兴酒楼特色川菜）
亮点：盖椒 or 盖浇此盖椒不同于盖浇，这是唐师傅最近常用的一种烹饪手法
。味型：微辣糊香。点评：盖椒系列最近在成都是一种非常流行的菜品，这道菜在色、香、味、型、器上都有创新，给人一种全新的感觉。
原料：牛踺子肉５００克，南瓜，小青椒。调料：美极鲜２０克，蚝油１５克，鸡精１０克，味精１０克，家乐鲜露汁（家乐新品）２０克，料酒２０克，熟菜油２０克。特制卤水配方： 10 千克高汤内加入 20 克美极鲜、 40 克鱼露、 250 克糖色、 80 克干辣椒、 20 克花椒、 200 克生抽、 400 克香菜、 400 克洋葱、姜、蒜各 500 克、 50 克盐、 80 克味精调制而成。制作方法：（ 1 ）牛踺子肉对开后，除去血水，然后冲凉水，入特制卤水小火卤４０分钟后离火焖３小时后捞出晾凉后切片。（ 2 ）南瓜切成长条，入笼蒸熟，小青椒上炭火烧焦熟（如果没有木炭，可以入净锅
翻炒至焦糊）剁碎加入调料调成汁。（ 3 ）将卤牛肉摆盘，南瓜围边，淋上调制好的烤椒料即可 白玉萝卜丸（武汉金诚酒店招牌菜品）
特点：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。
原料：白萝卜 250 克，净草鱼肉 90 克，净鸡脯肉 90 千克，净肥膘肉 125 克，鸡蛋 125 克，面粉 25 克，玉米淀粉 25 克，大葱 5 克，盐 6 克，家乐鸡精 9 克，自制豉油 10 克，益香园姜汁 6 克。自制豉油配料制作：配料：白开水 3500 克，美极鲜酱油 250 克，海天金镖生抽 250 克，海天老抽 150 克，泰国鱼露 200 克，冰糖 200 克，胡萝卜 100 克，香菜 50 克，西芹 100 克，洋葱 100 克，金宝浓缩鸡汁 50 克，东古酱油 150 克。制作：胡萝卜切片，香菜、西芹切段，洋葱切丝，加入白开水及所有调料烧开，小火熬制 15 分钟，晾凉，捞去渣滓即可。特点：入口咸鲜、微有回甜，甜中带咸，色泽金黄。
制作方法：（
1 ）大葱切丝泡水备用。
（ 2 ）萝卜洗净去皮，切小粒后泡水 10 分钟，捞起控水。
（ 3 ）净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。
（ 4 ）肥膘肉放入冰箱冻 20 分钟，放入绞肉机中绞成泥。
（ 5 ）鱼肉泥、鸡肉泥加蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充
分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。
（ 6 ）将馅心汆成直径为 5 厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮 10 分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸 5 分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可（备注：蒸后的丸子要放在 0-5℃ 的冰箱内存放 , 时间最长为 3 天）。 澳门豆捞六种汤底配方及制作
详解介绍：豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅 , 以新、鲜、奇为特色，又称澳门火锅。豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞官、捞福、捞财、亲情友情、爱情尽在一捞之说。澳门豆捞宣扬了一种全新的火锅形式，因其独特的口味和吉祥的寓意而广受欢迎。全国各地开起了不少豆捞店，但是真正正宗的却不多见。其实，澳门豆捞的关键在于制汤，只要调制好汤汁，什么样的新鲜原料都能涮出好味道。本站特邀丁海涛大厨详解六种豆捞汤的调制关键，供会员同仁查阅参考。配
六种基本豆捞汤料制作配方：
（ 1 ）豆捞高汤原料： A 料（老鸡 10 只（约 15 千克），猪脊骨 10 千克，大骨 7500 克，精肉 7500 克，牛肉 5 千克，鸡爪 2500 克，大地鱼 500 克），干贝、海米各 500 克，火腿 2500 克，陈皮、胡椒各 100 克，姜 250 克。
制作：将 A 料焯水，放入不锈钢捅内，加入 150 干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制 8 个小时即成。应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤 .
（ 2 ）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入 150 干克清水，大火烧开，持续沸腾约 1 小时，熬至颜色变白即可。应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤 .
（ 3 ）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。
（ 4 ）豆捞粥油汤制作：将上等东北大米 2 干克淘洗干净，将棒子骨 2500 克洗净，取 50 干克清水，大火烧开，
加入洗净的大米、棒骨，中火熬制 3 小时，即成粥油汤。
（ 5 ）豆捞菌汤制作：干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料） 500 克，洗净，加入清水 50 千克，大火烧开，小火熬制 2 小时即成。
（ 6 ）豆捞浓汤制作：取黄油柴鸡 15 干克、鸡爪 1500 克、猪皮 1500 克、精肉 5 千克、老鸭 3 干克、鸡油 2500 克、棒骨 7500 克、脊骨 10 干克，洗净悼水后，加入 150 干克清水，大火烧开，小火熬制 8 小时。澳门豆捞的 5 类涮料：整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。
六种特色豆捞汤底应用实例：
（ 1 ）豆捞高汤应用实例 ---- 豆捞甲鱼汤底制作：锅中加入 2500 克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼 750 克，加入枸杞 2 克、红枣 3 克、山药 5 克、玉竹 2 克、沙参 3 克、党参 3 克、当归 1 克、桂圆 1 克、薏米 1 克、百合 2 克、花旗参 2 克、鲜人参 1 根（约 30 克）、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 5 克。本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。
（ 2 ）豆捞白汤应用实例 ---- 豆捞生态玉米汤底制作：锅中加入白汤 2500 克，再加入生鲜玉米节（约 2 厘米厚） 50 克、苹果片 10 克、百果 5 克、莲子 5 克、马蹄 10 克、胡萝卜 20 克、丝瓜 20 克、百合 20 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 10 克，烧开即成。此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。（
3 ）豆捞辣汤应用实例 ---- 印度咖喱沙茶汤底制作：锅中加入白汤 2500 克，再加入发好的干鱿鱼 100 克、干虾仁 25 克、蟹柳 50 克、姜葱各 5 克、咖喱沙茶酱 100 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克，烧开即成。（也可加入腐竹 20 克）此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。
（ 4 ）豆捞粥油汤应用实例 ---- 海蟹粥油汤底制作：锅中加入 2500 克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净蟹肉） 100 克、干海米 10 克、干贝 10 克、姜丝 5 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克，烧开