【美食百科】自制咸鸭蛋若干方法

楼主

阿不_终于三十了 [教授]

http://club.life.sina.com.cn/viewthread.php?tid=56003

主料：鸭蛋
辅料：高度白酒，盐

1 新鲜的鸭蛋洗净、风干。

2 鸭蛋表面均匀地沾满白酒，再沾满盐。

3 把鸭蛋放到密封地盒子中，放在阴凉处，20天左右就可以吃到蛋黄溜油地咸鸭蛋了。（如果延长到30天，蛋黄的确溜油了，但蛋白非常非常咸，根本没法吃。）

http://club.life.sina.com.cn/viewthread.php?tid=56003主料：鸭蛋辅料：高度白酒，盐[IMG]http://image28.360doc.com/DownloadImg/2011/05/0419/11455907_2.jpg[/IMG]1 新鲜的鸭蛋洗净、风干。[IMG]http://image28.360doc.com/DownloadImg/2011/05/0419/11455907_3.jpg[/IMG]2 鸭蛋表面均匀地沾满白酒，再沾满盐。3 把鸭蛋放到密封地盒子中，放在阴凉处，20天左右就可以吃到蛋黄溜油地咸鸭蛋了。（如果延长到30天，蛋黄的确溜油了，但蛋白非常非常咸，根本没法吃。）[IMG]http://image28.360doc.com/DownloadImg/2011/05/0419/11455907_4.jpg[/IMG]

• 10-06-06 23:44

1楼

阿不_终于三十了 [教授]

http://www.babytree.com/user/showuser.php?uid=102930553&tab=journal&view=single&journalid=1409254

 

昨天煮了两个妈妈自制的咸鸭蛋，剖开后，哇，是双蛋黄，蛋黄都出油了，蛋白咸度刚好，真好吃。
    真是太佩服妈妈了，总是能自制一些似乎只有在菜市场上才能买的食物。
    妈妈是个勤快又手巧的女人，出去外面吃大餐时，总会去观察做菜的方法，回家后就能烧，看上去是八九不离十的样子。
    家里的咸菜、菜干、萝卜干、咸鸭、笋干、咸笋等等也都是自己亲手制作，小时候还会自制蛋糕给我们吃，哎呀，妈妈会干的活真是太多了，真是数都数不过来。
    每年妈妈都会腌制一些咸鸭蛋问我要不要，而且都是双蛋黄的，呵呵，我从来都是来者不拒，今年又是一大罐。平常也是经常会寄一些本土鸡蛋给乖乖吃。
    上次鸡蛋事件后，妈妈问过我“还在吃街上卖的鸡蛋吗？”我说“不吃怎么办，那些鸡蛋也只是个别的，不是全部都出问题的”，妈妈说“还是少吃为妙，我寄一些本土鸡蛋给乖乖吃吧”，自那以后，更经常寄一些本土鸡、鸭蛋，冰箱里还有一些过年时拿来的蛋没吃完，昨天来的时候又带了一大袋，还有一些本土鸭蛋，看着冰箱里那么多的蛋，突然有了想法，把这些鸭蛋制成咸蛋，说干就干，打个电话问妈妈要怎么弄，哈哈，方法原来这么简单。
    在这里，把这个简单的方法说说，喜欢吃咸鸭蛋的朋友也可以试试哦。
    这是我做的咸鸭蛋：



方法：把鸭蛋洗干净，凉干，一定要凉干哦。
            水烧开待凉，在冷开水中放入盐巴，多放一些，要非常咸的   
            才行。
            最后拿个罐子，放入晾干的鸭蛋，倒入咸水，水要淹过鸭
            蛋,就这样放上两个月，想吃的时候拿出来煮熟，就可以了。

    怎么样，很简单吧。
    我做的咸鸭蛋要过段时间才能吃，这里先借妈妈做的咸鸭蛋，让大家瞧瞧妈妈的手艺。





    冒油的咸鸭蛋最好吃了。


    自制的咸鸭蛋不用担心被放入苏丹红，真是吃得美味，吃得放心。
    妈妈说，本土鸭蛋腌制出来的咸鸭蛋最好吃。
    妈妈做的很好吃，不知我腌制的会是什么效果，期待中……

• 10-06-06 23:45

2楼

阿不_终于三十了 [教授]

http://go.cqmmgo.com/viewthread.php?tid=439063&page=1

上次发了个邀请一起做咸鸭蛋的帖子，好像大家热情不高。。。。最后只有自己做了，现在正在痴痴的等时间哎~~希望今年的我做的咸鸭蛋继续保持一贯作风：咸淡适当，翻砂、流油~~~想想都口水
开始说正题了哈，上次去逛永辉超市，发现鸭蛋在打特价，才4.98元/斤，于是我就激动老。。。要晓得超市的土鸡蛋平时都在5.5元/斤左右，何况鸭蛋呢，而且5月份正是做咸鸭蛋的好时间，因为一般从包开始要等1个月左右咸鸭蛋才能做好，所以5月开始做，那么6月份左右就可以吃啦，那个时候天气开始热了，正好开始吃。
下面开始说说做咸鸭蛋的过程~~

 

准备工作：

一、材料：
鸭蛋、盐、白酒、保鲜袋、碗2个、空纸箱1个

二、注意事项：
制作过程中绝对不能沾到一点油，所以碗、自己的手手都要洗干净哦

 

看看哈，永辉选的鸭蛋，真的又新鲜又大~~~

注意：超市买的鸭蛋买回来的时候一般表面都比较脏哈，所以先要自己把鸭蛋表面洗干净，芯儿觉得用丝瓜刷来洗，又快有干净~~

洗干净的鸭蛋不能马上开始做哦~~先拿到外面把鸭蛋表面的水都吹干了，才能开始做哈~~注意注意！

下面是洗干净并且晾干的鸭蛋~~

 

然后拿2个碗，一个里面装点白酒，一个里面放盐巴，如下图所示

 

然后开始正式做咸鸭蛋啦~~
把鸭蛋放在白酒里面，让它用白酒洗洗澡~~一定要全部洗到哦~~ 不要有干的地方哈

 

然后把鸭蛋从酒里面捞出来，放在装盐的那个碗里面去~~

 

然后让鸭蛋在盐巴里面滚一圈~~让鸭蛋表面粘上盐巴，要均匀哈~~
贴士：可是直接用手比较刺激，可以戴上胶手套

 

在裹盐巴的时候，可能越到后面，盐巴就湿了，有点粘不上鸭蛋了。。。芯儿也觉得黑头疼。。。不过想了个笨办法，就是手上戴了胶手套撒，把鸭蛋放在手心上，然后直接把盐巴撒在上面，来回翻转，令其均匀。。。。

大家也可以想想哈，看还有啥子比较好的办法

然后把裹好盐巴的鸭蛋放在保鲜袋里面

 

同样的程序，慢慢的包哈，我觉得一个保鲜袋放5个鸭蛋基本差不多了，而且吃的时候，一次煮一袋，也比较方便，所以就一个保鲜袋放的5个鸭蛋，这个大家随便哈

 

然后把保鲜袋扎紧~~~

 

然后找个空的纸箱，当然咯如果没得纸箱随便放在啥子容器里面都可以，重点是要避光~~~

 

哦耶~~放好了就差不多大功告成了~~

然后要记住避光保存，不要放在阳光直射的到的地方哦~~随便放在灶台呀，照不到光的地方都可以~~

贴士：要记住做咸蛋的时间哦~~放太久就可能太咸了~~
芯儿的笨办法：在纸箱上面写明做的时间~~（嘿嘿，这个就是为啥子要选纸箱来装的原因啦~~）

等候时间：30天，也就是一个月啦，等一个月到的时候，先开一袋，煮来尝尝，如果太淡就再等几天~~
芯儿的经验：30天刚好。。。。

最后说明下：如果30天以后咸淡的味道刚好，翻砂、流油情况也很好的话，要立刻用清水洗干净，擦干以后放冰箱哈，这样一个夏天吃到的咸蛋都是一个味道~~

 

最喜欢的一种做咸鸭蛋的方法，简单、不容易出现坏的情况~~~

此帖子已经被作者于 2010-06-06 23:52:41 编辑过

• 10-06-06 23:49

3楼

阿不_终于三十了 [教授]

http://www.18lou.net/read-htm-tid-18093-page-1.html

• 10-06-06 23:51

4楼

阿不_终于三十了 [教授]

材料:                        新鲜鸭蛋,水,粗盐,生姜,八角,花椒,白糖,白酒                        作法:                        1.把新鲜的鸭蛋晾干,放入坛罐内.(注意不能放在阳光下晒干)                        2.取能够完全没过鸭蛋的水的量,并把适量的生姜,八角,花椒放入水中煮,待煮出香味后关火,加入粗盐,少许白糖和白酒.(粗盐的量以饱和为限,分勺往水里加盐,每次都搅融化后再加入新的一勺,直到盐不能融解于水就可以了.)                        3.待卤水完全冷却后,倒入摆了新鲜鸭蛋的坛子里,以没过蛋面为宜.将坛加盖,密封,存放二十天左右就基本腌好了.要吃的时候,把鸭蛋取出来放水里煮熟后就可以吃了.                        PS.放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出.白酒的量没有严格的规定,我做了十个鸭蛋,放了十克左右量的白酒. 

• 10-06-07 01:28

5楼

阿不_终于三十了 [教授]

咸鸭蛋腌制方法有三种：
1、泥浆腌制法：
泥浆腌制法用料：高邮麻鸭蛋500克（约65只），食盐360克，开水2000克，黄酒适量，白酒少许，黄泥适量。

制法：先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用，再用开水2000克将食盐稀释冷却后，放少量白酒加黄酒黄泥和成糊状，再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后，逐一放入缸中盖好，40天左右即可取出洗去泥污，放入水中加热煮熟食之，可随吃随煮。

2、灰泥浆腌制法：腌制方法同上，黄泥改用草灰即行。

3、盐水腌制法：腌制方法同上。不用黄泥，也不用草灰，放盐和水后，将蛋放入盐水中浸泡即行，是一种简易的腌制方法。具体步骤见：详细步骤教你在家自制咸鸭蛋

 

      高邮咸鸭咸特点：蛋黄红嫩，冒油发亮，蛋白如玉，风味鲜美，松酥爽口，营养丰富。常吃高邮咸鸭蛋，具有增时食欲、滋润皮肤的功能。

吃法有三：
1、带壳用刀切成三角形，可作酒席上的一种冷盘。
2、用力敲破咸蛋的一头后，用筷子挖着吃，每当筷子伸进蛋内，蛋黄便会冒出红油，色美味鲜，增进食欲。
3、去壳捣碎后放入豆腐拌和，别有风味。腌制咸鸭蛋很有讲究，最佳季节是清明前后腌制为宜，其特点是：空头少，味美。

• 10-06-07 01:29

6楼

阿不_终于三十了 [教授]

• 10-06-07 01:30

7楼

阿不_终于三十了 [教授]  记得有段时间电视里总是爆料咸鸭蛋的质量问题，导致大家都不敢去买了。如果不放心商家的话，就相信自己吧。自己动手做，咱可不乱添加不该加的东西。

原料：生鸭蛋10个  纯净水1000ml  高度白酒100ml   葱1根  姜1小块  八角4颗  小茴香50约颗  花椒约30颗

调料：腌制盐250克   糖2茶匙（10克）

做法：

1）把生鸭蛋用清水洗净后，再用纸巾擦干鸭蛋表面的水分，放在室内自然风干10分钟后，装入可以密封的保鲜袋。

2）大葱斜切成粗丝，姜去皮后切成丝。

3）锅中倒入1000ml的纯净水（一定要纯净水），放入葱丝，姜丝，八角，小茴香，大火烧开后，继续煮2分钟，然后放入腌制盐（水和盐的比例是4：1）和糖搅匀，再煮一分钟。

4）关火，将盐水晾凉后加入高度白酒搅匀。

5）混合后的液体，倒入放鸭蛋的袋子里密封好。

6）装鸭蛋的密封袋外面，再套2个塑料袋，扎紧塑料袋的口（让里面装鸭蛋的保鲜袋立着放哈，这样可以让鸭蛋充分被浸泡在液体里）。然后，放在室内的阴凉处，放置45--50天就可以了。食用前，记得煮8分钟哦。

温馨提示：

1、通常腌咸鸭蛋，需要有一个大坛子。但对于现代的年轻人来说，看到做咸鸭蛋还得去整个坛子回来，估计就得放弃试做了。那么我们就用咱们手边都能买到的工具做吧。

2、煮好的咸鸭蛋一定不要趁热吃，千万不要像煮鸡蛋一样吃热的。热的咸鸭蛋会有腥味，而凉的就完全不会哈。

3、腌制盐，在超市卖调料的货架有售，一般都会放在最下层。

4、自己在家做咸鸭蛋，有几点非常重要的地方，请你注意哈：

a.洗净的鸭蛋一定要擦干水分，再自然风干一会儿。在装入袋中时，鸭蛋绝对不能有一点水分。

b.如果不用可以用水密封的那种坛子做，就一定用可以密封的结实的保鲜袋做吧。而且，密封保鲜袋不可以是用过的哦。

c.在制作过程中，不管是鸭蛋，保鲜袋，锅，或者你的手，都要保证是无油的。

d.另外，一定要用纯净水来煮料。实话实话，我不知道这是为啥。做这个咸鸭蛋前，我特意请教了5星级酒店的中餐厨师。

e.冷却后的水，必须放高度白酒。北京的二锅头就很好，度数高，价格便宜。

f.一般腌咸鸭蛋30多天就好了。但我这个方子，我建议你放置45—50天。

• 10-06-07 01:30

8楼

阿不_终于三十了 [教授] 腌制方法之一:

1、将鸭蛋洗净晾干，用米醋浸泡，以醋漫过鸭蛋为好，时间是浸泡二十分钟。[目的是杀菌消毒]

2、二十分钟后，在醋里将鸭蛋表皮洗净，趁湿在鸭蛋表皮滚上一层细盐，放入塑料袋扎紧密封。外层最好再套一层黑 色塑料袋，目的是避光保湿，利于盐分渗进鸭蛋。

3、放在温度适中的阴凉地方，二十五天后，喷香流油的鸭蛋就可以蒸熟食用了。

你看方法很简单吧，比到市场买的鸭蛋既实惠又放心。

不过，鸭蛋虽好，不可多吃，每天一只即可。特别那些有心血管病、肝肾疾病的人，更要少吃。因为鸭蛋的胆固醇含量较高，味甘咸、性凉，脾阳不足，寒湿下痢者不宜吃。

另外，还要记住，鸭蛋还与鳖鱼、李子、桑椹相克，不宜与之同食。



腌制方法之二:

选青壳鸭蛋50个，用干布擦拭干净，放入坛内（注意不要用冷水浸洗，否则腌出的咸蛋心易变黑）。另外，取香葱10根打成葱节，生姜4片，花椒25克，一起放在锅内，加清水4公斤，烧煮片刻，等闻到香味后，再放食盐1公斤，继续煮开。冷却到温水时（约30℃）再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精适量，冷透即成腌制用料水。然后把料水倒入盛满鸭蛋的坛内并用竹蔑圈轻轻压住，以免蛋浮起来。最后用塑料纸扎紧坛口，密封存放在室内30天后就可食用。用这种方法腌制的咸蛋，咸味适中，油多味佳，质量好。

如果你上一个急性子的话，可先将鸭蛋用醋浸泡一下，也可将鸭蛋壳轻轻地敲打成碎纹然后再按上述方法淹制，7天以后就可以吃了。

腌制方法之三:

怎样腌咸鸭蛋做法材料：

。鸭蛋 24只

。八角 2粒

。花椒 1/4杯

。盐

。水

准备工作：

1。把鸭蛋清洗干净，抹干水分。

2。把容器也清洗干净，抹干水分。

3。量好大约需要多少水来腌咸蛋。

做卤汁：

1。锅里放八角，花椒，和量好的水大火烧开。

2。熄火。

3。分数次加入盐，每次都充分搅拌，直到饱和。

4。放凉卤汁。

做法：

1。把鸭蛋小心放入容器，再灌满卤汁，放在阴凉干燥的地方储存。

2。6星期后，全部鸭蛋黄都会出油。

心得：

1。加酒腌得快一些，我不喜欢酒精味，就没有加。

2。建议容器注满卤汁。

3。所谓盐饱和是锅底出现固体盐，不再溶化。

4。等鸭蛋黄出油后，建议取出鸭蛋洗干净，抹干保存

腌制方法之三:

1.最简单的办法是：选上好的鸭蛋，先将鸭蛋放到白酒里浸湿（随便什么白酒都可以，当然是越高级越好，一般用中档的就可以了，或者高梁酒），然后再将浸湿的鸭蛋放到盐里面裹上一层（盐里面放些花椒会更好）把裹好盐的鸭蛋放到密封的塑料袋中，口扎紧，防止漏气。放在阴凉处，大约十天到十五天就可以吃了。吃之前建议先煮一个尝尝，味道还不够的话再放几天。

2.关于盐水的浓度问题，其实这个盐和水的比例也不难掌握，因为盐水有一定的饱和度，只要达到饱和状态，这盐就不会在融化了，所以您只管加盐就行了。等这盐水完全晾透了，就可以用了，注意这盐水一定要没过鸭蛋，不然这鸭蛋就会变质的。还有就是一定要注意密封，放在阴凉通风的地方。这样大约25天就可以捞出来煮着吃 了。

五香咸鸭蛋，就是这种表皮有点深褐色的这种，它需要的原料一般都有，花椒、桂皮、茴香、盐，先放在水中煮20分钟，在加入盐。和我们前面用到的盐水一样，也要等到这种盐水晾透了以后再用。大约也要三十天左右就可以吃了。

要想使鸭蛋黄的油更多些，可以在盐水中加点酒。也可以用面代替原来的胶泥和谷糠。

另外一种方法叫面糊腌制法。具体的做法是，取一些面粉，然后用热水调成糊状，加入白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。这样盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后就可以可取出煮着吃了。用这种方法做的咸鸭蛋，那叫一个油多，不妨您也试上一试。

最后还要提醒大家，这腌鸭蛋也好腌鸡蛋也好，一次都不要腌的太多，每次腌20-30 个最好，隔十天半个月的在放一些鸭蛋继续腌，这是因为如果你吃的不快，咸鸭蛋就很可能会被腌过头的，另外还要记得在放的鸭蛋上作好记号，好区分两次不同时间腌的。再就是要别忘了在加点盐

3.腌制咸鸭蛋能让咸鸭蛋的黄有油而且鸭蛋白还不是很咸

这个其实很简单，要么用很淡的盐水，腌制，要么用很咸的盐水，但是腌制时间要比较短

不过也不是特别准

要不断摸索才行

一、快速腌制咸鸭蛋方法步骤 ：

1用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液。

2选无破损的新鲜鸭蛋洗净，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使浸没鸭蛋。鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4。

3高压锅盖装好橡胶圈，盖在高压锅上，旋紧。

4取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气，然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置3～4小时。

5拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。

二、快速腌制咸鸭蛋腌制原理

1、鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中，在高压空气的作用下，食盐溶液的渗透压增加，加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力，所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好。

2、饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透，只要3-4个小时就可腌制好，所腌制的蛋咸淡较为均匀，还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点.

中医认为，鸭蛋有大补虚劳，滋阴养血，润肺养肤的功效，对阴虚失眠肺热咳嗽喉痛泄痢等有一定作用。但鸭蛋比鸡蛋偏腥，经过腌制口感才有所改善。

此帖子已经被作者于 2010-06-07 01:41:52 编辑过

• 10-06-07 01:32

9楼

阿不_终于三十了 [教授] 几种特殊风味咸鸭蛋的腌制方法

　　咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食物，现介绍几种风味咸鸭蛋的腌制方法：

　　1、黄沙腌蛋：备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净风干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出。放入食品袋或其它容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。这种咸鸭蛋风味清凉可口。

　　2、辣味咸蛋的腌制：备辣酱、精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个。腌制前将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷擦干。把鸭蛋逐个在辣酱中均匀滚蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放在瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

　　3、辣咸酒味蛋的腌制：取稠辣酱、白酒，按8∶2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐中，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

　　4、五香咸鸭蛋的腌制：取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛中，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。

• 10-06-07 01:36

10楼

阿不_终于三十了 [教授] 五香咸鸭蛋的腌制方法：

　　挑一些新鲜的咸鸭蛋，挑掉散黄蛋和裂纹蛋，然后把鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克；煮一小时，冷却后弃渣，然后将五香粒50克制成不稠不稀的泥料。一次取3只到5只蛋，放入泥料内，再挪入小缸内，缸满后用盖子盖紧封好，不能漏气。五香咸鸭蛋在夏季腌25天到30天，春、秋季腌40天到50天就可以吃了，70天到80天的时候味道最好。

• 10-06-07 01:38

11楼

阿不_终于三十了 [教授]

咸鸭蛋的营养和腌制方法

咸鸭蛋，因蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青果”。据传，在清朝时期，淀边就有很多作坊，加工松花蛋、青果（咸鸭蛋），通过水陆运输，运往京、津、保一带，在市场上备受青睐。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日补钙之上品，常温下保质期100天。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。 它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基 酸。还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且更容易被人体所吸收，咸度适中、老少皆宜。 jgW-&nK!  
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1、咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐份增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶与蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志。所以咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同。 D["~G v  
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2、鸡蛋腌制成咸蛋后，其蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。 EDA%qNd]j  
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3、咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。 RnaxRnXVR  
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所以它们的营养价值是基本相同的各有好处，对身体没有危害，可以放心食用。不过任何食物都不能吃多，比如咸蛋用盐量一般在10%左右，吃多了容易得高血压。 XY h)59oM%  
4m:D8&D_M  
腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。 =<;C5kSD  
-P.51q  
1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 4x)etH^o  
2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。 3n!f'" T  
3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。 v:1DNR4  
4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。 F%tV^$%  
5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。 * @=ZzL  
6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 DuMzK%  
\:m1{+l  
7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。 "OO)m](w  
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• 10-06-07 01:39

12楼

阿不_终于三十了 [教授] N种快速淹咸鸡蛋的方法
       1、盐水里放点醋 鸡蛋壳主要成分是碳酸钙 加醋软化它 盐水浸入的快点
        2、分子的运动速度和温度成正比例 所以你要保持盐水的温度不要太低（太搞也不行，你不是煮鸡蛋） 封闭保存，最好器皿是大口径的，比如盆，用塑料布封闭上 中午见见太阳（提高温度）
       3、.盐水中多加点盐，盐在水中的密度越大，相对来说就越快
       4、用点泥，防止盐在低温结晶沉淀
       5、要是不嫌麻烦的话，用纱布擦擦，增加接触面 ，降低渗透厚度
       6、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸡蛋逐个放入粘泥，待鸡蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
       7、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸡蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸡蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸡蛋，蛋黄出油多，味道特别香。
      8、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸡蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。
       9、白酒浸制法。按每5公斤鸡蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
       10、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸡蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸡蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。
       11、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸡蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸡蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
      12、五香咸鸡蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸡蛋香味浓郁，微咸可口。
       13、将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中滚一圈,待均匀沾满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸鸡蛋便腌制成了。 
       14、咸鸡蛋这种家常方便菜有许多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、纸腌……各种腌法，各有短长。有人腌不好，酸臭怪味或半壳，煮熟时乒乓爆裂，或是咸得无法入口。我用沙腌，经反复验证比较，沙腌效果最为理想。而且，沙腌鸡蛋的优点一是用盐少，二是沙保护杜绝了蝇虫叮咬和霉菌污染。三是经久不坏，日久蛋黄出油，蛋清不糟软。 
       15、沙腌鸡蛋的方法是：一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。 
       16、干腌方法如下：裹泥法：鸡蛋十斤，洗净后晾干。再用盐一斤七两和红茶五钱加半斤生水，在旺火上煮成浓汁（约二百毫升）。将这种咸茶汁和黄酒一两半倒入黄土拌匀，均匀地裹满鸡蛋，再放入罐里密封，一个月即可。
腌咸鸭蛋有干腌和湿腌两种方法。
湿腌方法如下：
       1、将鸡蛋洗干净，晾干。（一个很重要的步骤，不然蛋容易腌坏）
       2、用凉白开（不能用生水）调和饱和食盐水，放点白酒（不是料酒，这样蛋容易出油），再放少许花椒大料，可以提香。
        3、蛋放入盐水腌
       4、天冷的时候，腌两个月，天热的时候腌一个月就得
干腌方法如下：
       1、将鸡蛋洗干净，晾干。（同湿腌方法）
       2、找个容器，里面放满盐，最好湿粗盐，将鸡蛋放入盐堆中。
       3、倒一盅白酒，放在埋着鸡蛋的盐堆上。
       4、天冷的时候，腌两个月，天热的时候腌一个月就得
       5、先用热水把盐化开，晾凉，在坛子里放上生鸡蛋，慢慢码放，小心不要碰坏，不然会出现臭蛋的，然后将之前凉好的盐水，倒在坛子里面，要刚刚没过鸡蛋就好，有一个月就可以吃了
       6、把鸡蛋清洗干净,把水烧开把盐化开,放凉(鸡单要弄干了不能有水啊}水凉了以后把两样放入昙中,封闭就可以了.时间自己掌握.
传统做法：
       1、去采集红胶泥（最好），或者田间黄泥，千万是不能被踩过的，所以不要去路边或者田埂上采集。回来后和上盐开水，注意水盐比例，尝一下不苦就行。泥水和稀，像烙饼面那样，太干不行。鸡蛋洗净晾干，裹上和好的泥，一层层码放在洗净空瓷坛中，注意码放完后坛口封闭。15-20天后咸蛋就好了。
       2、一斤鸡蛋二斤盐，三两白酒，腌一个月
老家做法：
第一把盐放入开水中<这样盐易化>
第二在把鸡蛋放入盐水中(要等水冷了在放鸡蛋）
       1、用红泥加盐放在一个不是透明的东西里面，一个月就可以了。
不过我提醒你，不会最好不要做，否则怕出问题了。试验还可以，我为你会后怕。
       2、把鸡蛋洗干净，用白酒擦一下能保证蛋黄出油多且鲜艳，在放入器皿中 撒上盐，多撒些，在密封 ，够一段时间就能吃了 ，大搞半个月 ，我看我妈他们都这么做得 真的很好吃哦