马路市场整治简讯:慕名正源馆

  □陈巧新
    对于山塘街正源菜馆的慕名，是有很长时日了。伟人的效应是其一，这家曾经让毛泽东主席惦念过的菜馆，总是无法不令人神往，由此被不时勾起的便是无端馋欲了；地理位置上的靠近是其二，因工作单位就在附近，老街上的这家百年老店，虽无数次从门前经过，但常徒然是门前走过而已，始终没有跨进过店堂，这样就有些近在楼台不得月之感，又多生了一份遗憾。
    同事之间有一阵互相打趣：啥时候咱也去惦念一回啊？这份“惦念”彼此是心照不宣，大家爽朗地开心笑过，只等机会。
    若不是到虎丘工作，这家馆子怕是门前走过无数次，也不会深以为意。地理位置上，位于山塘老街西梢头不说，再灰头土脸地挤在一堆卖丝绸、土特产商店之中，恰似凤凰落于鸡群之中。
    然就是这家不起眼的菜馆，偏偏让一代伟人独独惦念。从记载的史料中了解，领袖并没有真正意义上到过苏州，只是上世纪五十年代的金秋，他乘坐专列由北京前往杭州时，在苏州火车站停靠。在这次短暂的停留中，他接见苏州的地方领导时，特地问道：“虎丘有个正源馆，还在不在？ ”
    这一问，让正源菜馆又一次名垂青史。
    虽然如今已无法考证伟人何以会熟悉虎丘山旁的正源菜馆，但是从中还是可窥见出正源菜馆的名气之响。也正是，在上世纪三四十年代，正源菜馆不仅在苏州叫得响，更红遍大上海。据说，上海滩上的大亨黄金荣每个周末都要来苏州一次，一来就吃住在山塘街上的这家老字号饭馆。吃饭之余还包下场子赌博。对于这家饭店的喜爱，黄金荣甚至还特地题写了一副对联：“山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。 ”
    岁月流逝，曾经的繁华和热闹转瞬间门庭冷若乏人问津这是多少无奈之事，但好在正源菜馆还在。
    只是，没有想到的是终于走进这家慕名已久的老店，这一顿是蹭吃的。那天同事的朋友在山塘街上做东，电话那头说放在正源馆。等他电话一放下，我居然马上厚着脸皮和同事说，也要同去同乐。
    那一天我们去时是中午，应是虎丘山白天游玩人数最多的时候，但是店里独我们一桌。这样的好处是点菜后，上得也快。上菜的先后顺序记不清了，但刺毛鳝筒、三丝鱼卷、爆双脆等这家菜馆的拿手菜一一端上桌来，当然少不了的还要了另两道招牌菜——煠紫盖和红烧划水。
    一家菜馆名气响与不响，要靠独门秘笈，这是放之四海而皆准的真理。正源菜馆的独门秘笈就是煠紫盖和红烧划水。这两道菜，出了此店怕是走遍姑苏城外再吃不到的。
    先说红烧划水。划水是苏州人对鱼尾巴的爱称。一道菜舍弃鱼身鱼肉，独取从鱼尾之上的三寸许鱼段，可见有点奢侈。正源菜馆的红烧划水红稠浓香，上盆时又配以时令的花卉装点，貌相上就多了印象分。而鱼尾之肉，含胶质美味，有黏感，品在嘴里果然别有滋味。 煠紫盖又叫做炸子盖，菜名怪而独特。据说在历史上曾和松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等传统苏帮菜一样齐名，也是姑苏地道的一道名菜。清顾禄的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时，就专门提到过“煠紫盖”，由此可推这道菜至少已有160年。怪不得有这么一句：美食是活着的历史。有菜馆老板解释，对“煠紫盖”之名才恍然大悟。这“煠”类似于“炸”，本义是放到高温油锅里爆，但事实上滚开的油锅并不烫，这样的好处是肉质松脆不会变老。而“紫盖”则为猪身上的后臀肉。烹饪时是将后臀做成焖肉后，切成薄片，包裹了鸡蛋清、生粉、料酒等油炸之后，一道煠紫盖就喷香上桌。香松酥脆的煠紫盖，犹以趁热吃为佳。那天桌上，蹭吃的我，是吃“煠紫盖”最多的。
    在正源菜馆的点菜本上，留意看了一下，有这样一句话：苏城一半是园林一半是美食，无论你试图体现哪种文化的味觉体验，正源菜馆都能让你意犹未尽，回味无穷，让你的“食尚”在美味中萌芽。
    走出这家百年老店时，回味着这一句话，内心里希望这家百年老店守得住寂寞，能够等到蒙尘的珍珠被拂去烟灰的时候。