顺德农业银行官网:牛 腰 子

牛 腰 子

一、    什么是牛腰子，牛腰子的营养价值，牛腰子的食疗功效

1、什么是牛腰子, 牛科动物黄牛或水牛肾脏。牛腰子，又名：牛肾。

2、牛腰子含丰富蛋白质、维生素A、B族维生素、烟酸、铁、硒等营养元素；有补肾气，益精之功效。

3、味咸，性温，入肾经；有补肾气，益精之功效；治肾阳虚衰、髓海不足、头晕头昏、眼花耳鸣、腰膝酸软、阳萎早泄、遗精滑精、舌淡脉弱等症。

二、牛腰子食用相关人群

一般人群均可食用

1、适于肾阳虚衰、髓海不足、头晕头昏、眼花耳鸣、腰膝酸软、阳萎早泄、遗精滑精、舌淡脉弱等症；

2、高血脂患者忌食。

三、牛腰子的加工方式

治五劳七伤，阴萎气乏：牛肾一枚（去筋膜，细切），阳起石四两（布裹），粳米二合。山水五大盏，煮阳起石，取二盏，去石，下米及肾，着五味葱白等，煮作粥，空腹食之。（《圣惠方》牛肾粥）

肾脏的腥味很强很特殊，许多人都认为非常美味，而小牛肾的肉质通常最嫩。法国人的烹调法是加入马德拉酒做成嫩煎腰子；比利时人则加入琴酒以及杜松子烹调；在英国，肾脏则是牛排、肾派和血肠的基本原料。牛肾的风味较强、肉质较粗，可以用在需要长时烹调的派饼或菜肴中。

四、牛腰子菜谱

1、浸卤牛腰

浸卤牛腰的制作材料：

主料：牛腰子500克

调料：花椒3克,八角3克,桂皮3克,陈皮3克,草果3克,甘草3克,大蒜（白皮）3克,大葱5克,酱油25克,盐13克,丁香1克,姜5克,白砂糖13克

浸卤牛腰的特色：五香味甘，咸鲜可口。

教您浸卤牛腰怎么做，如何做浸卤牛腰才好吃

1）将新鲜牛腰撕去膜，剔除全部的结缔组织，用清水洗净。然后，将牛腰投入沸水锅中氽烫20分钟，捞出洗净，以进一步除其腥臊味，沥干水。

2）先把葱段，姜块(拍松)，蒜以及陈皮，花椒等分别置于两个纱布袋内包扎紧，同牛腰一同投入清水750克中卤制，待汤沸后撇去浮沫，加入酱油，白糖，精盐等调味料，卤制40分钟左右，端锅离火，使牛腰浸于卤汁中晾凉。食用时取牛腰切片装盘，江上少许卤汁即成。

浸卤牛腰的制作要诀：

1)牛腰要新鲜，加工时要剔去白膜及全部的结缔组织。

2)水烫牛腰，一则使其断生，二则除其腥臊味。

2、水煮牛腰肉

菜系及功效：家常菜谱，补气食谱，阳痿早泄食谱，补虚养身食谱，壮腰健肾食谱。

口味：微辣      工艺：煮

水煮牛腰肉的制作材料：

主料：牛腰子200克
辅料：芹菜100克,莴笋100克,青蒜100克

调料：花椒3克，盐4克，酱油10克，姜5克，料酒5克，大蒜（白皮）5克，淀粉(玉米)25克，豆瓣酱100克，辣椒(红、尖、干)10克，花生油150克。

教您水煮牛腰肉怎么做，如何做水煮牛腰肉才好吃

1) 将牛腰肉横筋切成片；

2）蒜苗、芹菜切段；

3）莴笋尖切成片；

4）分别将蒜、姜切碎末备用；

5）将锅置于旺火上，倒入花生油烧热，再放干红椒炸到稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成花椒末、干红椒粉待用；

6）将锅置于旺火上，倒入混合油烧热，放入蒜苗段、芹菜段、莴笋尖片炒断生，放入精盐，起锅装盘垫底；

7）将锅置于旺火上，倒入混合油烧至四成热，放豆瓣酱炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加上精盐、酱油炒匀；

8）将牛腰肉片用料酒、精盐、味精、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛腰柳肉片伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的干红椒粉、花椒粉撒在上面，再淋上烧热到七成热的花生油即可。

3、鱼香牛腰

菜系及功效：私家菜

口味：酸辣味      工艺：炒

鱼香牛腰的制作材料：

主料：牛腰子250克

调料：泡椒25克,大葱15克,姜10克,大蒜（白皮）15克,白砂糖20克,醋15克,酱油10克,料酒10克,盐3克,味精2克,植物油30克,淀粉(豌豆)20克。

鱼香牛腰的特色：

味道浓郁，咸甜酸辣。

教您鱼香牛腰怎么做，如何做鱼香牛腰才好吃

1）把牛腰子洗净，用刀从中间切开，去掉白筋，然后十字剞花刀，再切条形状，用少许精盐、料酒和淀粉浆上。葱、姜、蒜均切细末，用白糖、醋、酱油、料酒、味精和水淀粉兑成汁。

2）锅烧热，放适量油，腰花下锅炒散，再将泡辣椒、姜末、蒜末一同放入锅内，待炒出香味，将兑好的汁放入炒熟，撕放葱末即可。

4、豉椒牛腰心

菜系及功效：私家菜

口味：豆豉味      工艺：滑炒

豉椒牛腰心的制作材料：

主料：牛腰子125克

辅料：辣椒(青,尖)125克

调料：大葱15克,大蒜（白皮）1克,豆豉10克,植物油30克,黄酒15克,淀粉(豌豆)5克,香油1克。

教您豉椒牛腰心怎么做，如何做豉椒牛腰心才好吃

1）牛腰心处理干净备用；葱洗净切段；大蒜剥去蒜衣洗净拍碎剁成蒜茸；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克。

2）烧锅放油，将牛腰心放入拉油至仅熟，倾在笊篱里。

3）利用锅中余油，把葱段、蒜茸、辣椒放在锅中，加上牛腰，溅入绍酒，用芡汤30毫升、湿淀粉调匀为芡，加上包尾油5克、麻油炒匀上碟便成。

豉椒牛腰心的制作要诀：

因有牛腰心拉油过程，需准备植物油500克左右。

5、红煎牛腰

菜系及功效：私家菜

口味：咸鲜味      工艺：煎

红煎牛腰的制作材料：

主料：牛腰子300克

辅料：红葡萄酒200克

调料：姜汁3克,牛油25克,大蒜（白皮）5克,面包10克,酱油5克,盐3克,胡椒粉3克。

教您红煎牛腰怎么做，如何做红煎牛腰才好吃

1）将牛腰子外一层薄膜撕去，切除油脂，一剖两片去白筋用水洗净，沥干水分，用盐腌拌。

2）炒锅置火上，下油2汤匙，下蒜茸爆香，随即下牛腰，用旺火炒至两面呈金黄色时，下红葡萄酒、姜汁后改用小火，等酒快干时拌入酱油、胡椒粉，放入盘内。

3）方面包切成5至6厘米的块，用油炸摆在牛腰周围即可。

6、腐汁牛腰

菜系及功效：清真菜

口味：腐汁味      工艺：拌

腐汁牛腰的制作材料：

主料：牛腰子300克,白参菌10克

调料：腐乳汁40克,白砂糖10克,味精3克,大蒜（白皮）10克,香油5克

教您腐汁牛腰怎么做，如何做腐汁牛腰才好吃

1）牛腰洗净，撕去皮筋，劈为两半，片去腰臊，改刀为薄片，放入清水中漂去血污后捞出，再入沸水中焯熟捞出，泡入凉开水内；将大蒜洗净，拍碎成蒜茸。

2）将卤汁、味精、白糖、蒜茸、麻油、牛肉汤100克放在小碗中调拌均匀，对成腐汁。

3）将腰片捞出，挤去水分装入盘中，浇上腐汁即可上桌。

腐汁牛腰的制作要诀：

1）牛腰片去臊子洗净,片刀要薄,越薄越好,一刀到底,不要顿刀,以防碎末。

2）漂洗血污要多换几次水,入沸水锅人内焯水,不能过头,过头则质老,无滋嫩,滑脆的口感。

3）卤腐汁以咸味满足菜肴为标准,不宜多放。

7、卤牛腰

菜系及功效：粤菜

口味：咸鲜味      工艺：卤

卤牛腰的制作材料：

主料：牛腰子500克

调料：卤汁1克,香油2克

卤牛腰的特色：

卤牛腰是广州特产，脆嫩可口，鲜香味美。

教您卤牛腰怎么做，如何做卤牛腰才好吃

1）选用鲜牛腰作为加工原料。

2）选好牛腰的原件略为切开一部分，除腰筋，再用清水洗净。

3）清洗好的牛腰放入温度在100℃的开水锅中，浸泡20分钟，捞出，再放入清水中，浸泡10分钟，捞出晾干水分。

4）晾干水分的牛腰放入卤水锅中，温度保持在90℃，浸卤30分钟，捞出，沥干，再涂上香油，即为成品。

8、番茄腰花汤

菜系及功效：美味粥汤

番茄腰花汤的制作材料：

主料：牛腰子125克,胡萝卜30克,芹菜15克,酸黄瓜30克,黄油15克,葱头15克,味精1克,砂糖25克,香桃1片,清汤250克,胡椒粒,香叶,盐个少许。

番茄腰花汤的特色：红色，味酸，稍甜。

教您番茄腰花汤怎么做，如何做番茄腰花汤才好吃

1）先将葱头、胡萝卜、芹菜去皮洗净，胡萝卜、葱头切成片，芹菜切成丝；酸黄瓜去皮，去籽，切成片；

2）起小汤锅一个，放入黄油，把黄油烧热，下入葱头、胡萝卜、芹菜，在火上炒，最后下入胡椒粒、香叶、，炒到葱头五成熟时，下入番茄酱，炒出红油，到入清汤，放入酸黄瓜、盐、味精、砂糖、香桃片，在微火上煮；

3）牛腰子片开，去腰臊，在腰子的里面剞上十字花刀，用刀切成半厘米厚的片，放入沸水锅内，汆一下捞出，把脏沫洗去，放在汤锅内，调好味，见开即可。上汤时，将香桃片取出。