顶峰安珂晴df2097:单县羊肉汤的加工技术_鲁菜菜谱_山东美食网
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/30 00:13:05
单县羊肉汤的加工技术
内容提示:2、加工方法: 选料整理。 3、产品特点:单县羊汤,颜色乳白,肉质鲜嫩,不膻不腥,肥而不腻,风味独特。
1、配料标准:
主料:羊肉1公斤。
辅料:精盐25克,酱油25克,葱15克,姜10克,香油15克,香末10克,红油(羊油和红辣椒制成)150克,花椒15克,丁香面1克,桂子面2.5克,桂皮5克,陈皮2.5克,草果2.5克,良姜5克,白芷15克,花椒水50克,羊油150克,羊骨500克。
2、加工方法:
选料整理;选用卫检合格的当地新鲜青山羊肉,用水清洗干净,再切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的肉块。
煮制:将羊骨摆垫在锅底上,上面放切好的羊肉块,加水漫过肉块。用旺火烧沸,撇去汤面浮沫,将汤汁滗出不用。另加清水约70公斤,用旺火烧沸,撇净浮沫。放入装有花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等的香料包,再加上葱段、姜片、精盐,旺火烧煮。煮至羊肉八成熟,加入红油、花椒水,再煮制2小时即好。此后,锅内汤汁要始终保持滚沸,否则汤色发清。
切片装碗:煮好的羊肉出锅,顶丝切片,放入碗内,加上丁香面、桂子面、酱油、香油,再舀上原汤冲入,撒上香菜末即成品。
3、产品特点:单县羊汤,颜色乳白,肉质鲜嫩,不膻不腥,肥而不腻,风味独特。
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