韩红百人援甘纪录片:郑州红焖羊肉的做法

说起红焖羊肉的历史，那最早是1988年，李老先生退休后就用邻居家的一间临路的房，开了间饭庄，想不到生意一下子红火起来，一些老食客，几乎是天天来吃。
  
红焖羊肉，以肉嫩、味鲜、汤醇、价廉深受各路食客的好评，很快便风靡牧野。一些头脑精明者也抓住这一商机，由食客变成了老板。红焖羊肉很快便红遍中原，闯进京都，成了名闻遐迩的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年，新乡、郑州等地出现了“红焖炊烟浩荡处，今日早市没有羊”的奇特景观，并在全省首届豫菜大赛中荣获特别金奖。

简介
卖点：
此火锅的特色主要是采用内蒙古放养小山羊肉，用十几种美味滋补营养调料，经过数小时的煨、炒、熬、炖、焖等特殊方法烹制而成，味道非常鲜美，并将羊肉骨髓、肉质中的营养成分充分提炼出来，营养非常丰富，更易消化和吸收，具有滋补营养保健功效。因其不拘南北菜系的单一做法，集中外饮食文化的精华，所以又被称为“迷宗菜”。

菜品提供：
陈春山，高级烹饪技师，现任大连李记新食府总厨师长。

配方

原料：
精选野生小山羊排肉1250克。
调料：
自制米酱、豆酱各25克，五香粉2克，孜然粉1克，山核桃15克，A料（盐2克，味精3克，红曲米5克，冰糖15克），B料（宁夏枸杞、金丝酒枣各5克，人参10克，山野菜根4克），香料包

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大蒜、大葱各50克，生姜30克，香菜段4克，色拉油2千克（约耗150克）。

做法
（1）先将小山羊排剁成10X2.5厘米的大块，用清水浸泡6小时，使其排出血水和羊膻味，捞出沥水备用。
（2）炒锅上火，入色拉油烧热，投入葱、姜、蒜爆香，下羊排大火炒制，再加入香料包、山核桃、米酱、豆酱、五香粉、孜然粉转文火焖制2小时，然后放入A料，继续用小火煨炖40分钟，待锅内香料变色时，加盖熬制，直至骨酥肉烂。
（3）最后放入B料稍煨，撒香菜段装锅即成。

红焖羊肉火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

简介：
此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。

技法：
炒、焖、涮。

特点：
色泽红亮，羊肉软糯，咸鲜微辣，风味诱人。

配方
锅底配方：
主料：
鲜山羊肉1000克，白萝卜500克，香菜段15克。

底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
干辣椒30克，姜片15克，泡子姜片30克，泡椒末35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，冰糖5克，熟菜油400克。

底料制作程序：
（1）烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻，炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成。

火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。

特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
做法
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

特荐烫食原料（供5人食用）：
麻辣嫩牛肉150克，猪脑花1副，香菜丸子150克，金针菇150克，平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克。

推荐味碟：
麻酱味碟5份

麻酱味碟：
特点：
咸香适口，清鲜味美。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
芝麻酱20克。

做法
（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。
（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围：
羊肉火锅。
技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。

锅底做法程序：

（1）烹前工作：
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块，入清水中浸漂去净血污，入清水锅中氽一水，捞出，沥净水。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。
（2）锅底做法：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油，下姜片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味，起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸，撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时，下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜，放入精盐、葱段、姜片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成。

食用方法：
砂锅置炉具上，不点火，即可食用。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：
1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。
2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量。