四川泡菜的详细制作方法[图]

发布: 2008-4-12 11:37 |  作者: 365小厨师 |   来源: 网络收集 |  查看: 590次

n)p:cJ9Lc L-N"` Z0制作方法十分简单,介绍如下.

所需材料:

J&iY@1|_ L'~'M0大口瓶一个 高粱酒一两 花椒少许 青椒一个 盐少许

好,下面我们就来具体制作.《365清原信息港》-? o(m2w'T~
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.

注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.《365清原信息港》CQ T$d!C8A

+qg/I/c Tau0《365清原信息港》6I)t,iGF1E;k

vV4NBTLIR0(一)培养泡菜发酵菌:《365清原信息港》?:\ T h!id

(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. 盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止. 花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.

`8`8CuK(T0(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.《365清原信息港》xH#nWX9L

yc s``u^l*e O _0其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

EX*x;FM.?0(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)

8B,G;t@|C C0其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

#DM1yj"?8Wo0(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).

{ry1B]6T.Fn02-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,

1[z(nV4U0就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!

#T4|z[ X7b0(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

!B(| k,VH8o3b"n0泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.

&] c)L u-G1Rg7LU!f0捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.

祝贺你成功!

ID%E.}_.| p0《365清原信息港》p nA3Zf6lF

注意事项:

o3?O!T.gHD-V0瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.《365清原信息港》!V7t Pszd

绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.

为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.

(二) 泡制

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iMs#h5| b0(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.《365清原信息港》.^K f$b+W)y'[

'q]}a{ xL @,H0夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.《365清原信息港》-?z
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出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.《365清原信息港》F/u"e5f*i;Mw

2Wh F;\hC t6gF3C+Gn0黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.

Wn A| emd+l I0(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.

d^&_ y8x ]0(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.

(4) 判断是否已经泡制完成

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R_0蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.

;Ra6v&x5Ys0取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.《365清原信息港》r z AD.h.] M(Y6~ vH

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\|$R,vq1z5F0打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了《365清原信息港》!q*r/q%R
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那浓烈的香气,请注意开窗通风.

如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,《365清原信息港》OuuVn$f

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I*Kn lH0或没有完全密封,倒掉重来.

《365清原信息港》G,J o0M.o

{'qMK-S!b&tIq6_B0注意事项:《365清原信息港》+C;W:YC1j(Qj

:k+rU+t9vA0刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.

瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.《365清原信息港》/[E4gH4VhS

不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, 连气带水一起溢出,弄脏周围的环境. 放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.《365清原信息港》N0epa7C#H;^$j} r

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gd8W0(三) 食用《365清原信息港》 c)d;k^q%r5TWM

泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下, 泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮. 口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

(四) 原汁的维护

补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.《365清原信息港》BK`s;|c

原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去. 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).《365清原信息港》!Rh-Vw0rO?;S(J {

用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.《365清原信息港》$m L!x LpCJ

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.