九乡新闻网都市无上仙医 阅读:四川泡菜的制作方法（图）
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/28 00:19:56
四川泡菜的制作方法（图）
四川泡菜通常分两种。 种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水咸菜
跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。
通常，现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
跳水咸菜的制作方法十分简单，介绍如下：
所需材料：
大口瓶一个
高粱酒一两
花椒2两
青椒一个 生姜两块
盐少许
好，下面我们就来具体制作。
先准备好泡菜的坛子，最好是有专用的泡菜坛子。这里介绍用大口瓶替代的方法。
大口瓶的好处是：可以看到瓶内的变化。3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了。瓶口必须是可以密封的。注意：要选那种瓶口大的，否则，往外取的时候就麻烦了。
(一)培养泡菜发酵菌：（制作卤水）
(1) 首先，在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止。花椒放大约20到30粒左右（4升瓶），多一点少一点都没关系。
(2) 待水完全冷却后灌入瓶内，然后加一两高粱酒。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。
(3) 放一个青椒进去（平时当蔬菜吃的不辣的那种)）其他蔬菜，如萝卜、卷心菜(洋白菜)、豆角什么的也行，但好象用青椒最快。
(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
泡菜菌属于厌氧菌。注意瓶口的密封十分重要。捞出那只作为发酵引子用的青椒丢掉.，放进生姜。祝贺你成功!
注意事项：
1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 用白酒洗也很好。
2、绝对不能有生水。青椒洗过后也绝对不能带生水。【自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌。】.
(二) 泡制
(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜（什么萝卜都行）、卷心菜（洋白菜）、豆角、青椒、红辣椒等...夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干。 出水多的蔬菜不能用，像西红柿、大白菜。
黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。
(2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），沥干水份。
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。
(4) 判断是否已经泡制完成。
蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以。本人泡过半年都没腐烂。取的时候，可以直接用手取。注意不要混入生水。打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风。
如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来。
注意事项：
刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右。菜在瓶内实际上是一个发酵过程，所以，会产生气体，如果压力过高可打开瓶口放气。 （不放也行，瓶子如果足够结实的话。虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一、两次气后，蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了。
(三) 食用
泡制好的泡菜直接就可以入口，但还是洗一下比较合理。最好是切成小块，然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅顶多3分钟，不能煮.
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
菜捞出来以后，马上开始腌制第二批
(四) 原汁的维护
补水的方法与开始时一样，用花椒水、盐、高粱酒进行补充。注意，必须等水完全冷却后再加进去。
原汁用久了会有白色的浮沫出现，加一小撮白糖进去。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）。用过的原汁可反复使用，越老越好，5年没问题。用过半年以后的原汁，发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。