霍格沃茨魔法学校校长:天下第一鲜（河豚）

         河豚鱼，又名气泡鱼，古名：鯸鲐（hóu tái），别名：也称鲀鱼、气泡鱼、辣头鱼，在江浙一带称小玉斑、大玉斑、乌狼等，在广东一带称乘鱼、鸡泡、龟鱼，在广东的潮汕地区称乖鱼，而在河北附近则称腊头。

　　英文：swellfish,globefish,balloonfish,fugu,rabbitfish , pufferfish　　学名：Fugu rubripes T&S（红鳍东方鲀）Fugupssedommus Chu（假晴东方  

河豚

鲀）Fugu obscurus Abe（暗纹东方鲀），属硬骨鱼纲，鲀形目，鲀亚目，鲀科，是暖水性海洋底栖鱼类，分布于北太平洋西部，在我国各大海区都有捕获，假睛东方豚还经常进入长江、黄河中下游一带水域，而暗纹东方豚亦可进入江河或定居于淡水湖中。一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。在我国，河豚鱼有30余种，常见的有黄鳍东方、虫纹东方 、红鳍东方、暗纹东方 等，其中以暗纹东方产量最大。一般体长70--500毫米，其中红鳍东方豚已见最大体长为750毫米。 河豚鱼味道极为鲜美，与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。　　河豚的欧美统称为pufferfish，因为这种鱼遇到危险的时候就会将自己身体里注满水/气，去吓走敌人。河豚鱼在加勒比海盗和其他的海盗中很受欢迎，因为他们常常把河豚当作吉祥物来看待。　　在宝岛历险记中就特别突出了这一点。

河豚简介

　　  

河豚

河豚的身体短而肥厚。河豚生有很细的小刺。坚韧而厚实的河豚皮曾经被人用来制作头盔。河豚的上下颌的牙齿都是连接在一起的，好像一块锋利的刀片。这使河豚能够轻易地咬碎硬珊瑚的外壳。河豚大都是热带海鱼，只有少数几种生活在淡水中。河豚一旦遭受威胁，就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球，天敌很难下嘴。许多种类的河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。有人测定过河豚毒素的毒性。它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，只需要0.48毫克就能致人死命。其实，河豚的肌肉中并不含毒素。河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。国内外，都有吃河豚丧命的报道。虽然，品尝河豚要冒着生命危险，但是由于河豚的味道十分鲜美。所以，还是有众多贪食的人拼死吃河豚。世界上最盛行吃河豚的国家是日本。日本的各大城市都有河豚饭店。厨师要经过严格的专业培训。毕业考试时，厨师要吃下自己烹饪的河豚。因此，有些技术不过硬的人，就不敢参加考试逃跑了。河豚游得很慢。这是因为大多数鱼通常在身体的后半部所具有的游泳肌肉。河豚只好利用左右摇摆的背鳍和尾鳍划水。河豚的牙齿与刺豚的牙齿很相似。河豚的牙齿融合成一个喙。上下腭的牙齿用来咬碎软体动物和珊瑚。河豚将这些生物活的部分连同蟹、蠕虫和藤壶等海洋生物一起吞食。河豚鱼分布于世界各地，约有100多种。河豚鱼口小头圆，背部黑褐色，腹部白色，大的长达1米，重10千克左右，眼睛平时是蓝绿色，还可以随着光线的变化自动变色。身上的骨头不多，’而且背鳍和腹鳍都很软，但长着两排利牙，能咬碎蛤蜊、牡蛎、海胆等带硬壳的食物。

注意事项

　　河豚虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论，  

河豚

柔和细腻，回味无穷。　　河豚鱼肉含的毒较小，而卵巢、肝脏和血液都含有43‰的毒素。在中国，为了保障人们的生命安全，国家明文规定不准饭店供应河豚鱼。而在日本吃河豚则有着悠久的历史，几乎成为其食文化重要的一部分。河豚鱼加工是十分严格的，一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，考试合格以后才能领取执照开张营业。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。河豚一般是养在池里的，吃之前用网兜将河豚网出来，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，再把河豚的肉一小块一小块的放进清水中将上面的毒汁漂洗干净。洗净后的鱼块洁白如玉，晶莹剔透。接着，将其切成像纸一样薄的片，再将这些鱼片摆成菊花或仙鹤一样的图样。吃的时候夹起鱼片蘸着碟子里的酱油和辣椒放进嘴里慢慢地咀嚼。吃完鱼片后，再喝上一碗河豚鱼汤，真是爽心可口。　　河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素，其毒性比氰化钾要高近千倍。在日本，每年都有一些人因误食河豚毒而死。　　与蛇毒、蜂毒和其它毒素一样，河豚毒素也有其有益的一面。从河豚肝脏中分离的提取物对多种肿瘤有抑制作用。人们已经将河豚肝脏蒸馏液制成河豚酸注射液用于癌症临床及外科手术镇痛。　　吃时千万要小心谨慎，切莫粗心大意。因为此鱼腹中有剧毒，其脊血、鳍尾、肝脏等处，都藏有毒汁，俗语有“拼死吃河豚”之戒。因此在食前，必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，更烧得肉烂皮酥，方可食用。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“芦根汤 ”以备解毒之用。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生。　　河豚的制作过程要求相当严格，但是做出来味道鲜美。 自古就有着" 食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼" 的说法。

河豚品种

虫纹东方鲀

　　鉴别特征：背腹面均光滑无棘，体背面灰褐色，具虫纹状白色花纹，胸斑小，其周围白色花斑状，体侧下方具一黄色纵带。全长30厘米左右，小型种。　　毒性：筋肉、皮、精巢均有毒。

横纹东方鲀

　　鉴别特征：背腹及体侧密布细小棘，体背深褐色，具多条细浅色横带，体侧下方具一黄色纵带。全长25厘米，中小型种。　　毒性：筋肉、皮、精巢均有毒。

铅点东方鲀

　　鉴别特征：背腹面均具弱小棘，体背黄褐色，具浅色小斑点，5-6条深褐色横带，体侧下方具一条黄色纵带。全长25厘米，小型种。　　毒性：筋肉、皮、精巢均有毒。

月腹刺鲀

　　鉴别特征：全背部及腹部面具强小棘，体背褐绿色，尾鳍灰褐色或黄色，月牙形。全长达50厘米，中型种。　　毒性：筋肉、皮、精巢均有毒。河豚目前量少。

河豚毒素

简述

　　河豚鱼肉质细嫩、鲜美，曾有“吃了河豚，百味不鲜”以及“拼死吃河豚”之说，我国沿海某些地区有吃河豚鱼的习惯，日本人把河豚鱼视为珍馐佳肴。对于河豚鱼缺乏烹调经验的人，却万万吃不得，吃河豚中毒死亡者，在国内外屡见不鲜，就是食用河豚经验比较丰富的日本人，据说每年中毒死亡者也有几百人之多。　　河豚鱼体内含有一种河豚毒素和河豚酸，这是两种毒性极强的物质。据测定：  

河豚

毒力相当于剧毒品氰化钠的1250倍，是迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一。河豚鱼的毒素主要集中在卵巢、肝脏、血液中，其次是眼睛、鳃和皮肤中，个别品种的肌肉中也含有毒素，该种毒素的化学性质比较稳定，经过一般的炒、煮、盐腌和日晒等，均不能很快将其破坏，所以人畜中毒死亡率极高。　　　几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。毒素主要存在于河豚的性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉多为弱毒或无毒。在熟制河豚时，一定要严格细心地除去河豚的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，用清水反复洗净。河豚鱼肉质特别细嫩，味美，营养丰富。它的药用价值很高，从其肝脏、卵巢的毒素中，可提炼出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名贵药材。

毒性变化

　　每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是人食用河豚鱼中毒的高发季节。我国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如河豚鱼应拣出装箱，专门固定存放”，所以，河豚鱼还是不吃为好。仅有少数人是拼死吃河豚，但多数人是因不认识河豚鱼而不小心吃了引起中毒。

毒理作用

　　河豚鱼毒素的毒理作用，主要是麻痹神经末梢和中枢神经，抵制血液中胆碱酯酶，使神经肌肉系统严重麻痹，阻止神经肌肉传导，使中枢神经失调。中毒的症状是：轻者先是舌尖及嘴唇发麻，进一步经上肢到足尖以致全身麻痹，并感到身体疲倦，眼睑睁不开，视觉模糊，听力减退，陷入昏迷状态，重者恶心呕吐，腹痛，头痛，面色苍白，瞳孔对光线失去作用，周身麻木，四肢冰冷，语言不清，血压下降，脉搏微弱，呼吸由困难到逐渐停止最后死亡通常在发病后4-5小时，最迟不过8小时内死亡。

毒素所在部位

　　河豚毒素所在部分和季节上的变化河豚毒素所在部位为鱼体内脏。其包括：生殖腺、肝脏、肠胃等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别，按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢〉脾脏〉肝脏〉血筋〉眼睛〉鳃耙〉皮〉精巢〉肌肉。养殖河豚（2龄以上）其器官毒性比较与野生河豚一致，但含毒素量较低。　　生殖腺　就是卵巢及精巢。卵巢含剧毒，为河豚含毒量最大的强毒部分之一。精巢是微毒或无毒；卵巢与精巢为长圆形，位于腹腔后部，肛门附近。二者在生殖时期，易于辨别，睾丸为乳白色，卵巢为浅黄色；横断切面，精巢呈白乳糜状，而卵巢则呈颗粒状；但秋后因生殖期已过，卵巢与精巢皆呈萎缩，二者间较难辨别。　　肝脏　为一较大纵长的器官，位于腹腔的右侧，上接膨大的胃部，下部尖端达肛门附近，呈灰褐色，内侧具有一绿色的胆囊。肝脏为河豚剧毒部分，食河豚时宜特别注意在食前务必剖除干净，人工养殖的可以通过油煎后食用。　　皮肤和血液　皮肤含毒量因河豚种类而异，河豚皮肤含毒量甚微或无毒。血液特别是两块所谓脊血块即脾脏含有剧毒。　　肠胃　胃部甚大，能吸入水或空气，使其膨大，胃之下为肠，肠在腹腔内作二回折即达肛门，胃和肠也有毒，但毒性比卵巢及肝脏小得多。　　肌肉　肌肉可视为无毒，所以只要挖去河豚的内脏，再剥去皮，洗得干净，是不会有毒的。但河豚死后较久，内脏的毒素溶在体液中，时间一久，可以渗入肌肉，不可不防。特别是制作鱼片（鱼生），用2%－5%碱液浸洗，更加安全。　　河豚的卵巢和肝脏为河豚内脏中第二大剧毒脏器，其含毒量的多少，常随季节上的变化而有差异，每年2－5月为卵巢发育期，毒性较强，到6－7月后，产卵期已过，卵巢萎缩，毒性亦减弱。肝脏和卵巢相同，普遍亦为春季毒性较强。此外，不同种类，其含毒量也不一致，而且即使同一种，有时含毒也不一致，一般雌的比雄的毒性强。　　我们曾做过暗纹东方豚的毒性研究，取3龄（2冬龄）性成熟暗纹东方豚的卵巢、肌肉、精巢、肝脏，对小鼠进行毒性试验。若按毒力1000鼠单位（即MU）即相当于有毒的河豚脏器1g能使小白鼠1kg致死来推算，卵巢、肌肉、精巢的毒力分别小于：6．6MU、4．5MU、8．1MU。0.0005克河豚毒素足以使2斤重的小狗死亡，人食用后一旦中毒，毒性发作很快，且一般无法抢救。　　河豚鱼浑身是宝，就是河豚毒素，在医疗临床上也具有广泛用途，可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等，还可用于癌症的介入治疗。

河豚中毒

简介

　　河豚毒素中毒是因进食河豚鱼后发生中毒的一种急症。河豚又名钝鱼、汽泡鱼、鲅等，产于我国沿海等地，种类很多，肉味鲜美，但它的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚毒素有似箭毒样的毒性作用，主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹：先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。

临床表现

　　1．胃肠症状：食后不久即有恶心、呕吐、腹痛或腹泻等。　　2．神经麻痹症状：开始有口唇、舌尖、指端麻木；继而全身麻木、眼睑下垂、四肢无力行走不稳、共济失调，肌肉软瘫和腱反射消失。　　3．呼吸、回流衰竭症状：呼吸困难、急促表浅而不规则紫绀，血压下降，瞳孔先缩小后散大或两侧不对称，言语障碍，昏迷，最后死于呼吸、回流衰竭。

诊断依据

　　1．有进食河豚史，多在1/2－3小时内发病，同食者也有类似症状出现　　2．典型的临床表现　　3．心电图检查：示不同程度的房室传导阻滞　　4．动物试验：取患者尿液5毫升，注射于雄蟾蜍的腹腔内，于注射后1/2.1.3.7小时分别观察其中毒现象，可作确诊及预后诊断。

治疗原则

　　1．催吐、洗胃、导泻、排除毒物　　2．应用吸附剂减少毒物的吸收；　　3．输液、利尿促进毒素的排泄　　4．拮抗毒素作用　　5．使用肾上腺皮质激素，提高组织对毒素的耐受性　　6．对症支援治疗。

用药原则

　　1．一般病例以用药框限“A”为主　　2．对出现呼吸麻痹者，可行气管插管或气管切开，给予人工辅助呼吸　　3．对药物治疗效果不佳，出现高度房室传导阻滞者，可行心脏起搏术　　4．对呼吸、回流衰竭者，应注意加强对症支持治疗，必要时可应用新特药物。

辅助检查

　　1．对一般病例检查专案以检查框限“A”为主；　　2．对病因不清、难以排除其他食物中毒或神经系统疾患者，检查专案可包括检查框限“A”、“B”或“C”。

疗效评价

　　1．治愈：症状体征消失。　　2．好转：症状体征改善。　　3．未愈：症状体征无改善。

专家提示

　　本病的预防重在加强卫生宣教工作，向群众说明河豚鱼有毒，不要食用。渔业单位、各菜市场均应在出售海杂鱼前，应严格检查，将河豚鱼挑出，并送交有关部门集中处理。河豚毒素中毒无特殊解毒剂，但由于毒素存在体内解毒和排泄甚快，如果发病后8小时未死亡，多能恢复，因此，一旦发现中毒，应尽快给予各种排毒和对症处理的措施，让病人度过危急期。

认识鉴别

　　河豚(20张)　　预防河豚鱼中毒，首先要认识到河豚鱼有毒，并能识别其形状，以防误食中毒。河豚鱼体形长、圆，头比较方、扁，有的有美丽的斑纹；有些则没有斑纹，而是一片黑色的鱼。又有形容河豚鱼外观呈菱形，眼睛内陷半露眼球，上下齿各有两个牙齿形似人牙。鳃小不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，鱼体光滑无鳞，呈黑黄色。

中毒处理

　　河豚鱼中毒以神经系统症状为主。潜伏期很短，短至10-30分钟，长至3-6小时发病。发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木无力、身体摇摆、走路困难，严重者全身麻痹瘫痪、有语言障碍、呼吸困难、血压下降、昏迷，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。　　对于河豚鱼中毒目前尚无特效解毒剂，发生中毒以后应立即将病人送往医院抢救，尽快使毒物排出，并对症治疗。预防中毒的最有效方法是管理部门严查，禁止零售河豚鱼，如果发现，将河豚鱼集中妥善处理。　　食用河豚鱼而中毒者，如果及时发觉，还是可以抢救的。食用后，一旦发现河豚中毒症状，要立即送医院抢救，可用小苏打溶液进行皮下注射或静脉注射，使之迅速解毒，还可分别用肾上腺素，毛地黄苷，樟脑，咖啡碱等注射，其效果也比较理想。我国民间流传不少的解毒方法，如：食用生茄子，内服乌贼墨；羊蹄叶捣汁喝；爬山虎煎服；马兰草（全株）煎服等等。

安全食用

　　大部分河豚鱼的肌肉是无毒的，经过严格的去毒处理将头、皮、内脏及血  

河豚

液去掉后，再经过腌渍、晒干过伏后，再进和食用是比较安全的，如果食用新鲜河豚鱼则要特别小心，将头切除，剖腹后去掉内脏、血液、，剥除鱼皮，去掉脊骨，用刀切成薄薄的鱼片，在清水中漂洗干净，烹制时加入少量小苏打，经2小时左右的沸煮后再食用，不熟悉河豚鱼特性的人，千万不要随便食用鲜河豚鱼。　　因特殊情况需要加工食用的河豚鱼应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，反复冲洗肌肉，洗净血污，加2%碳酸氢钠处理24小时，经检验鉴定合格后方可销售，其加工废弃物应销毁。　　关于河豚去毒加工安全食用问题，试验证明加热高温对毒素破坏的可靠性，即野生河豚解毒加热在120℃的温度下达2小时以上，养殖河豚解毒在120℃温度下30－40分钟，可达到毒素的完全破坏和安全食用的目的。河豚肉可作为油菜熟食品或罐头食品。这种温度时间条件在大量生产中，可以得到严格控制，确保食用安全，同时用加热破坏毒素方法加工，可以保持河豚鱼肉鲜食所特有的美味，在渔区汛期加工后，又可以调剂市场供求需要，在养殖区则可以长年供应。　　毒理检验：每批制品都应进行动物试验，以白鼠、猫、狗试养试验，无异常反应后再食用为宜。化学试验结果，以Nessler’s试剂最为灵敏，根据稀释到100倍后，仍能呈现明显的正反应，反应的颜色也特殊，与一般由于氨所引起的正反应不同，这种定性反应，也可以供作检验之用，来判断是否含有河豚毒素。　　养殖河豚毒性低，只要严格按照规程操作，发展前景广阔，有利于然资源的保护和地方特色优良品种的开发。目前需要做的工作是向产区群众进行广泛的宣传教育，颁发实行河豚鱼管理试行办法，执行河豚鱼食用安全的加工操作规程，通过加工处理，防止任意抛弃内脏引起人畜误食（无条件地区亦需妥善处理，进行深埋或酸解内脏），以求安全，变有害为有利，增加收入，促进河豚鱼养殖生产的发展。

河豚鱼干

　　我国沿海地区大都规定河豚鱼不得在市场上销售鲜品，一般都要经过加工成盐干品，去头、去皮、去脏，也有去脏而带头带皮加工的。但后种加工必须在晒干过伏后方能出售，以免造成危险。

三去河豚鱼干

　　（1）原料：用于加工的原料要新鲜，因为河豚鱼肉大多是无毒的，如果质量差的鱼，其内脏毒素会渗入肌肉，不能用于加工。　　（2）剥皮：在鱼的背部将鱼皮从头到尾轻割一刀（以能将鱼皮割破为度），用手将头部皮剥开少许；然后将皮钩在固定的铁钩上，握住鱼头，用力一拉，撕去全部鱼皮。　　（3）去头去脏：将已剥皮的鱼体侧放在切鱼板上，头向人体，背部向左，用刀从头部脊骨处至肛门连腹肉带内脏全部切除，肝另外处理。　　（4）切片：分别从腹部和背部沿脊骨剖开成为展开的肉片，但脊骨和肉仍不分离，出口产品则要求骨和肉片切开，把脊骨砍断去掉，仅留下两边净肉及尾鳍。将血污洗净。　　（5）腌渍：在鱼肉片上均匀抹上食盐，用盐量根据鱼体大小而异，一般为20%左右，入缸或池腌渍1-2天。　　（6）漂洗：将腌后的鱼肉片在流动的淡水中浸泡1-2小时脱盐，洗刷干净后沥水。　　（7）出晒：沥水后的鱼肉片放在竹帘或席子上平晒，时常翻转，半干后及时整形，使肉片平展，晒到七八成干时垛起，罨蒸2-3天后再晒至全干。　　（8）成品质量要求：　　一级品：色泽淡黄，肉质坚硬呈半透明状态，刀口平滑，有光泽，无血污，肉片平整无皱折。　　二级品：肉面稍有盐霜，无光泽，肉质坚硬，无血污，刀口不够平滑，肉片不大平整。　　（9）包装：用塑料袋包装，以0.5公斤或1公斤为单位组装。最后装大纸箱。　　（10）副产品的利用：河豚鱼肝加盐腌制后，可熬制工业用的鱼油，鱼皮可制工业用的鱼皮胶，头和其它内脏可作肥料。

去脏河豚鱼干

　　（1）原料：根据河豚鱼的新鲜度和个体大小看不同，分别进行处理和加工。鲜度好个体大的河豚加工鱼片，个体小的加工成河豚肘；鲜度差的则不能加工食用，可做肥料用，但必须严加管理，以防人和禽畜误食。　　（2）剖割：将鱼放在割鱼板上，头向人体，背向左，左手抓住左边鱼眼窝和鳃缝，右手执刀自头后贴脊骨左侧插刀，贯通腹腔，推刀切至尾根，再回刀切开头骨，取出内脏和贴骨血（注意不得同其它鱼的内脏混合），每尾重1公斤以上的大河豚，在开片后最好翻刺或割渗盐线，以利于盐分的渗入和水分的渗出。鱼体长在10厘米以下的小河豚，可斜刀切去头部，去净内脏。肝可做鱼油原料，头和其它内脏可做肥料用。　　（3）洗刷：将剖割好的原料，用海水洗刷干净，特别注意洗净残留的鱼肝和血污；沥去水分即行腌制。　　（4）腌制：将刷净的鱼片用10%左右的盐逐条层鱼层盐地摆入腌池或缸中，经2-3天即可出池。如果因阴雨天不能及时出晒，则需根据时间长短，适当增加用盐量，去头的河豚肘可采用拌盐法腌制。　　（5）洗刷：经过腌制出池的鱼，要用海水或淡水洗刷干净，盐量多者要适当地浸泡脱卤，否则影响成品质量，洗净后沥水出晒。　　（6）出晒：将鱼片摆晒在竹帘或草板上，先晒肉面，后晒皮面，适时翻转，晒至六七成干收起垛压，整形并扩散水分，2天后重新出晒至全干为止。小鱼肘可撒晒于席子上。　　（7）成品质量要求：鱼片体形完整板平，肉质坚硬，呈淡黄色，刀口平滑无血污，可稍有盐霜，干燥均匀，干度十成。　　（8）包装：鱼片一般采用鱼筐包装，鱼肘采用麻袋或编制袋包装。　　天正河豚特别提醒大家：河豚鱼毒素为剧毒，毒性为氰化钠1250倍，请谨慎处理，建议请有资质人员处理。推荐购买去毒产品。

河豚史话

史料

　　  

河豚

河豚饮食文化的发展与六朝建都南京有关。据史载，公元3 世纪到6 世纪末，三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都于建康( 今南京) ，这是一个经战国之后中国思想界最活跃的时代。六朝建都南京，人流、物流促进了社会经济的发展，河豚饮食文化才有可能在长江下游兴起。到了10 ～12 世纪的宋代，文人志士纷纷修诗写词，才有河豚的诸多精彩描述。　　根据《山海经·北山经》记载，早在距今4000 多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚，知道它有大毒了。2000 多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，吴越盛产河豚，吴王成就霸业后，河豚被推崇为极品美食，吴王更将河豚与美女西施相比，河豚肝被称之为“西施肝”，河豚精巢被称之为“西施乳”。人们品尝河豚的习俗比当今日本人还有过之无不及，特别是品尝河豚精巢时，对其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦的感觉，不知该如何形容，有人联想起越国美女西施，于是“西施乳”就在民间传开了。　到了宋代景祐五年( 公元1038 年) ，著名诗人梅尧臣在范仲淹席上，当同僚们绘声绘色地讲述河豚时，忍不住即兴作诗：“春州生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾…”，李时珍在《本草集解》中还提到宋人严有翼在《艺苑雌黄》中说：“河豚，水族之奇味，世传其杀人，余守丹阳、宣城，见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”　　明代医药学家李时珍(1518 —1593) 毕30 年功力，从上古炎黄帝至明代600 余部巨著中悉心广搜穷揽，全面总结了公元前21 世纪至16 世纪我国药物学的成就，他在其巨著《本草纲目》中说：“据草创于大禹、成书于夏、完善于春秋战国时期的古籍《山海经·北山经》记载，河豚名铈鱼，吴人说它的血有毒，肝脏吃下去舌头就发麻，鱼子吃下去肚子发胀，眼睛吃下去就看不见东西了。宋( 约968 年) 人马志在《开宝本草》中说：河豚，长江、淮河、黄河、海里面都有…”。　　古往今来，随着生态环境的变迁，淮河、黄河的河道及入海口多次改变，黄河故道还遗留在江苏涟水等地；现在江苏的洪泽、淮阴、淮安、金湖、阜宁皆位于淮河下游，但人们在黄河、淮河中再也没有见到过河豚。据作者调查，现黄河流域和淮河两岸，包括苏北地区的人们，根本就不认识河豚也不会食用河豚；而长江下游苏南扬中地区的人们普遍认识河豚、嗜食河豚，至今传承的河豚饮食文化与苏东坡、梅尧臣等的描述完全合拍。从古人对河豚分布、生态习性、外部形态、行为的描述来看，“拼死吃河豚”中的河豚，应该指的是春天从海洋进入长江下游行生殖洄游的暗纹东方鲀。

严嵩吃河豚的故事

　　艇巴鱼是有毒性鱼类，其血液、内脏和卵巢都含有剧毒，误食艇巴而丧生的事时有发生，就是那些自恃的闯海人，因一时不慎，处理不当而中毒致死的也屡见不鲜。因艇巴鱼毒还演绎出不少民间传奇。　　明代世宗朝有个贪鄙奸横的权臣严嵩，80多岁的时候，从山东蓬莱纳一渔家少女为妾。吃腻了山珍海味的严嵩，其下属独出心裁地为其婚宴策划出艇巴宴，以示献媚助兴，得到严嵩首肯，遂带上艇巴鱼，还有从山东雇佣的庖厨一起火速赴京。为防万一，以年轻的岳父为担保一同前往。　　婚庆那日，当朝重臣、达官贵人、地方要员等宾客云集，纷纷前来恭喜道贺，热闹非凡。当最后一道香喷喷的清炖艇巴鱼端上桌时，垂涎欲滴的宾客争相为食，一眨眼工夫，一大盘艇巴鱼早已入口下肚了。　　正当大家余兴未尽品评着艇巴鱼的美滋美味时，中间南侧靠窗一桌有一身穿长袍书生模样的年轻人，徒然倒地，口冒白沫，浑身抽搐而不省人事。“有人中毒了！”婚宴一派哗然、乱作一团。严嵩爪牙直奔厨房捉拿厨子，可厨子一个也不见了，“岳父”也没了踪影。　　慌乱中严嵩勃然大怒，责问小妾：“何以解毒？”　　小妾说：“惟有黄汤。”　　严嵩问道：“何为黄汤？”　　小妾说：“即粪水。”　　严嵩即刻下令去茅厕担来粪水。　　为解毒活命，宾客们顾不上颜面尊严，人人端起碗，个个扬起脖，闭上眼将粪水喝下，哇哇地将抢食的艇巴鱼等食物全部呕吐出来，甚至五脏六腑都要倒出来，婚宴霎时臭气熏天，一片狼藉，一片哀鸣。　　话说首次进京的乡下人，忙完了艇巴鱼这道菜，都跑到街口看光景溜街去了，他们被生擒回来。正想问罪，此时那位倒地的仁兄苏醒过来，道出了事情的真象。原来，席间书生外出小解，待他回来时艇巴鱼被一扫而光，就顿时生了大气，癫痫的老病复发……这时人们才恍然大悟。　　这就是“黄汤”解鱼毒的故事(小说《三侠五义》中有相似的故事，即第四十三回　翡翠瓶污羊脂玉秽　太师口臭美妾身亡)。?　　河豚鱼的有毒成分是河豚毒素，它是一种神经毒，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、眼球、皮肤及血液均有毒。以卵、卵巢和肝脏最毒，肾、血液、眼睛和皮肤次之。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。　　每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以，春天是河豚鱼中毒的高发季节。我国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。捕获的有毒鱼类，如河豚鱼应拣出装箱，专门固定存放”，所以，河豚鱼还是不吃为好。仅有少数人是拼死吃河豚，但多数人是因不认识河豚鱼而不小心吃了引起中毒。

河豚趣闻

有趣特点

　　1．一心两用：河豚的两只眼睛，一只用来追捕猎物的，同时另一只可以用来放哨。这一特点是很多动物（包括人类）无法比拟的。　　2．装丑诈死：当渔民的鱼网捕捞到河豚并倒在岸上时，河豚会迅速地吸气，并膨胀成圆鼓鼓的状态——诈死，这个时候人们往往会觉得它很可恶，很难看，不由自主地用脚一踢，这无形中帮了它大忙——顺势一滚逃到水中，瞬间消失得无影无踪。　　3．老虎钳一样厉害的牙齿：河豚的牙齿力学结构非常完美，一斤重左右的河豚一口可以咬断6号铁丝！毫不夸张！如果不小心咬到了手指，一口下去，连骨头加肉全下来！钓鱼的人们最担心河豚咬钩——咬绳绳断，咬钩钩断！

献水草齿间传情

　　男士向女士献殷勤时，他们通常会献上一束鲜花。生活在南美洲亚马孙河流域的淡水豚亚河豚也不例外，只不过，它们不送鲜花送水草。　　最新一期英国《新科学家》杂志刊登研究人员对巴西亚马孙河流域亚河豚的研究。他们发现，雄性亚河豚会从它们的水生环境中收集“礼物”献给心仪的对象，只不过，这份礼物可能是一束水草、一根木棍或者一块石子。

河豚网箱养殖技术

　　网箱养殖河豚具有机动、灵活、简便、水域适应广，操作简单等优点。

养殖水域

　　选择避风向阳、环境安静、水质清新、无污染物、无障碍物、水面宽阔、日照条件好的水域作网箱养殖水域。航道、坝前、闸口、主河道以及水流速超出每秒0.1米的水域都不宜设置网箱。网箱的箱底离水底要有0.5米以上高的距离，防止网箱搁浅。设置网箱的水域一般常年水深在3-6米，溶氧量在每升4毫克以上。

网箱设置

　　河豚规格为体长3厘米左右时，网箱网目为每平方厘米6目；河豚规格在体长8厘米以上时，网目直径为1.5厘米。网箱规格为5米×8米×2.5 米，上口高于水面30厘米。在比较开阔的水面，网箱排列应是品字形、梅花形或人字型，网箱之间距离为15-30米；若受水域条件限制，网箱必须成一字形排列时，应将每2个网箱编成一组，每组之间间隔50米以上。给食性网箱面积一般约占被设置水面的4%。

鱼种放养

　　鱼种放养前10-15天，网箱应试水。要求鱼种体表完整、无病无伤、体质健壮、规格整齐。河豚鱼种入网箱前，选把放有鱼苗的氧气袋放入箱中适应15分钟，等袋内水温跟箱中的水温大致相同时把鱼种放出。每平方米网箱放养12尾左右。为了防止网箱内青苔大量生长，网箱中还应搭配放养少量摄食植物的鱼类。

饵料投喂

　　投饵要做到定时、定点、定质、定量。网箱中放养适量水花生等水草，水草覆盖水面20%左右。河豚放养前1周，先在网箱内泼洒大豆浆和撒豆渣，培育河豚的早期饵料。河豚进箱后，开始投喂用轧碎的鱼肉浆和麦粉按3:1 比例混合的饵料，投喂量是鱼体重的10%。饵料投在食台上，分上午9时和下午4时两次投喂。

日常管理

　　日常管理主要包括一勤、二抓、三防。一勤即勤检查。网箱下水前要检查网衣有无破损，下水后要检查箱体是否呈箱形，及时冲洗网箱。每天早、中、晚要检查网箱是否完好。勤观察鱼情和水情。二抓：一抓适时洗箱。清洗网箱通常用洗箱机把网片上的附着物冲洗干净。要求操作细心，以免冲伤鱼体。冲洗网箱切忌过勤。二抓适时移箱。应根据水域状况，水质变化，适时移箱。在网箱位置下降或汛期前夕，必须及时将网箱移到水位适宜的安全水域中去。三防：一防鱼病。鲜种放养前先用3%-5%浓度的食盐水浸洗10分钟；选用无病饵料，在投喂前或贮存前将饵料用3%-5%浓度的食盐水浸泡15分钟左右；每个月泼洒1 次生石灰水。定期检查鱼体，因其喜在箱边游动，容易擦伤身体。一般每隔10天把鱼全部捞起放在2%--3%浓度的食盐水中浸洗15分钟，预防寄生虫及细菌的附生，并定期拌喂呋喃唑酮、磺胺类药物。二防大风和洪水。及时了解天气情况，在大风和洪水来到前移动网箱。三防网箱丢失。应派专人日夜看守网箱，以防丢失。同时还要防止老鼠、水獭、水鸟等危害河豚。

出网取鱼

　　鱼种达到分箱和换箱的规格或养成商品鱼的标准时，要及时出箱。出箱取鱼的方法是：把两只工作船分别划到网箱两边，先提起网箱两角的底网，再用竹竿穿入网底进行拦隔，慢慢地把鱼赶到网箱一端，然后把竹竿搁在浮架上，浮架的一角搁放在船头,用绳子拴住，把网箱口解开，用捞子伸进箱内把鱼捞出。把符合分养条件的鱼种放进鱼种网箱或成鱼网箱，留下的小鱼种仍然放回原来的网箱中饲养。如留下的小鱼种数量不多，可以将几个网箱中的小鱼种合并到一个网箱中饲养。

食疗价值

　　鲀科动物弓斑东方鲀、虫纹东方鲀、暗绞东方鲀等的肉。河豚又称嗔鱼、吹肚鱼、河鲀鱼、廷巴鱼、气泡鱼。分布于我国沿海一带。弓斑东方鲀在珠江、长江、辽河亦有分布。获得后，除去头部、内脏、生殖腺、两目，刮去表面粘液或剥去外皮，洗去血液，漂洗干净，取肉鲜用或腌制  

河豚

后用。　　[性能]味甘，性温。有毒。能除风湿，补脾利湿。　　[参考]河豚肉含蛋白质、脂肪、维生素A、B1.B2和烟酸、钙、磷、铁，及其毒性物质河豚毒素、河豚酸等。　　河豚种类颇多，大多有毒，毒性强弱不等。以组织器官而论，以卵巢、肝脏的毒素最多；脾、肠和皮肤次之；肉则几乎无毒，即使最毒的河豚，其肉中所含毒素亦甚少。河豚毒素有镇痛作用，曾用作镇痛剂。　　[用途]用于久患风湿，腰腿无力，疼痛酸楚；脾虚水肿。　　[用法]久煮食，入菜肴。　　[注意]《本草衍义》说：“河豚有大毒……味虽珍美，修治失法，食之杀人。”故有“舍命吃河豚”的谚语。食用时要谨慎。　　冬春之间，为河豚的产卵期，此时其肉味最美，但体内的毒素也最多，应当留意。　　河豚中毒一般在食后约半小时至3小时发生。先是胃肠道刺激症状，继则口唇、舌、上下肢知觉迟钝，渐至四肢麻痹，呼吸困难，脉细小频数，血压和体温下降，终至呼吸麻痹而死。须及时送医院处理，亦可先以鲜橄榄120g、鲜芦根120g，捣汁或煎汁服。　　[附方]　　煮河豚：河豚肉150g，芦根50g。加水高温久煮，待熟透后，放食盐少许调味服食。　　本方主要取河豚肉补虚祛湿。用于久患风湿，腰腿酸软疼痛。