“为食品添加剂正名”

作者: 李永敬（丹尼斯克(中国)投资有限公司总裁） 采访整理 南方周末记者 孟登科 南方周末实习生 祝杨 2011-07-28 18:29:39 来源:南方周末

仔细盘点近年来的中国食品安全事件就会发现，罪魁祸首是食品非法添加，而非食品添加剂本身出了问题。

频发的食品安全事件，让“食品添加剂”成为过街老鼠，人人喊打，这其实有点冤枉。

首先，什么是食品添加剂？规范地说，为改善食品品质和色香味及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，就叫食品添加剂。

中国允许的种类有2300多种，涵盖了各种各样的23个功能类别。按食品加工的功能需求，可分为酸度调节、抗氧化、漂白、着色、乳化、香料、加工助剂等等。

日常中有很多耳熟能详的添加剂，比如稳定剂和凝固剂，做豆腐用的；甜味剂，比如口香糖里面的木糖醇；比如乳化剂，巧克力和牛奶混合在一起会分层，乳化剂的作用就是让巧克力和牛奶很好地调和在一起，不分层且具有润滑的口感；还有防腐剂，历史更悠久，如果没有防腐剂，很多食品中的致病菌增殖会产生致命毒素足以杀死上百万人。

对食品添加剂的安全性评价，中国和西方国家在原则上是一致的，但是在管理上有区别。中国对食品添加剂实施政府许可制度。所有的食品添加剂都需要经过严格的安全性评估、技术必要性评估，经卫生部门批准才能够列入允许使用的名单。而在中国作为食品添加剂管理的加工助剂、营养强化剂和食品用香料在国外一般不按照政府许可的方式管理，而是通过行业协会规范、企业自律的方式进行的。

李永敬在绿色传媒促进计划研讨会上发言 （资料图片/图）

食品添加剂大部分是天然来源，有一小部分是合成的。乳化剂，是用棕榈油等天然油脂制取的；卡拉胶是增稠剂，从海藻类提取的；木糖醇是玉米或者树皮中提取的；果胶，主要来源于苹果和柑橘。

食品添加剂要求有工艺的必要性，这是在食品安全法中特别强调的，就是说有添加的工艺必要才能加，没有必要就不能加，哪怕证明是无毒无害的。

比如说，冰激凌，主要成分是空气、水、奶粉、砂糖、油脂，还需要有各种香精以及增稠剂等其他添加剂，才能成功制成冰激凌，充气性好、口感好，这就是必要的。

再比如面包，除了主要成分面粉、水、砂糖、酵母、油脂、盐外，还可能有乳化剂和酶制剂两种添加剂，面包加入这些添加剂才会保持柔软，否则一两天就发硬了，这对工业化生产也是必要的。

我们仔细盘点下近年来的中国食品安全事件，就会发现，罪魁祸首是食品非法添加，而非食品添加剂本身出了问题。

比如有些红心鸭蛋中使用了苏丹红，但苏丹红决不是食品添加剂，却被人非法使用在食品中了，是一部分人为了牟取暴利的犯罪行为，但一经报道就跟食品添加剂扯上了关系。

三聚氰胺，大家也知道有人用它冒充蛋白质，这本身也是个犯罪行为；瘦肉精，压根就不是食品添加剂，也不是饲料添加剂，根据中国法规根本就不能加的。从最近台湾引发的塑化剂事件来看，工业级的塑化剂可以用在塑料中，但添加到食品中肯定是非法的，所以塑化剂本身并不属于食品添加剂范畴。

一直以来，食品添加剂都被公众误读了，成了食品安全问题的替罪羊，现在谬论很多，消费者都很恐慌。

现在政府部门在舆论方面也在作正确引导，大家一定要弄清楚非法添加物和食品添加剂的区别，这是两个不同的问题。

为什么要替食品添加剂正名？因为食品添加剂在食品工业中广泛存在，如果对食品添加剂无谓恐慌，将导致公众只选择所谓的“天然”食品，而这带来的安全隐患将更大。

全世界几乎所有的高校都有食品科学系，也有不少开了食品毒理学课程。评价一个物质的毒性有多少，可以用一个重要的毒理学指标ADI (acceptable daily intake)值来衡量，就是每天每千克体重允许摄入的毫克数。这是JECFA(联合国粮农组织和世界卫生组织成立的食品添加剂联合专家组)根据全世界各个国家毒理学报告的数据总结出来的，所有的食品添加剂都通过毒理学评价，经过科学认定是安全的。

毒理学试验中用小鼠做实验，测量它们所能承受的量，之后扩大十倍；为了更安全，且考虑到个体上的差异，再扩大十倍，所以是100倍的系数。

国际食品添加剂法典委员会（CCFA）根据JECFA评估的食品添加剂的ADI值以及工艺的需要，制定国际法典食品添加剂通用标准。中国是食品添加剂法典委员会的主持国，陈君石院士是主席。

中国政府这方面的管理是一个动态的过程。以过氧化苯甲酰为例，理论上说，全世界范围内都是安全的。但是中国有关部门说，老百姓已经不需要吃这么白的面粉，所以卫生部就禁止了，不能用了。中国政府是根据工艺上没有必要性而禁止使用这个食品添加剂的、而非基于其安全性。

最关键还是摄入量的问题，这就涉及到风险管理的问题。很多人对防腐剂有异议，很多商家也声称自己的产品不含防腐剂。我在某地买了根香肠，它的包装上一面写着不含防腐剂、另一面的配料表里写着含有亚硝酸盐，其实亚硝酸盐既是防腐剂又是护色剂。如果没有防腐剂，食品就可能有致病性微生物存在，食品安全的风险增加了。食用防腐剂不应有不安全的坏名声。

中国在食品安全上下了很多功夫，卫生部制定标准、发布信息；质检总局对生产进行监管，实施生产许可制度；农业部、国家食品药品监督管理局等都加入了管理。另外还有工信部、商务部，都参与管理，确实是从农田到餐桌的全过程管理。

中国的管理在国际上看都是很严格的，从机构管理、程序、政府审批、标准制定、审批即规定企业合理使用食品添加剂、消费者监督等等，各个环节都有严格规定。

有很多食品添加剂方面的标准，食品添加剂的使用原则、使用量、标签标准、产品标准、毒理学标准、检验方法标准……好多好多，可以说，中国的管理是国际上最严格、最全面的。

但我们还是发现，这么严格的标准和管理，还是对食品非法添加事件力不从心。其实食品安全监管的任务不是完全消除危害，而是将风险控制在可接受的范围内；也就是说，风险危害是一直存在的，关键是可控。

最重要的是要相信科学。风险评估是基于科学，风险管理是政府部门根据风险评估的结果做出政策。风险交流非常重要，中国的食品安全问题是出现在信息交流上面，在交流上出现了恐慌。交流没有做好，科学家和消费者之间就会出现真空，个人的恐惧会被放大，特别是食品安全。

政府的资源有限，在食品安全领域尤其如此，不能指望政府的管理可以触及到每一个细节，所以企业才是食品安全的第一责任人。

中国的问题之所以更严重，在于我们的监管很难真正有效落实到食品企业。中国有近50万家食品加工厂，其中，80%左右的工厂都是十人以下的小作坊，对他们的教育和管理都很难达到标准。从三聚氰胺到瘦肉精，都是中国最基层的食品生产环节出了问题，这对中国政府的管理提出来挑战。这种“乱世”需用重典，一旦发现违法企业，要严加惩罚以儆效尤。

食品安全领域有一个非常重要的问题是致病性微生物中毒，我们经常看到的集体食堂中毒就属于此。根据卫生部2010年全国食物中毒事件情况的通报，2010年微生物性食物中毒人数占了总中毒人数的62.10%，而有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒占了中毒事件总死亡人数的60.87%。中国有十几亿人口与食品工业息息相关，讲究食品安全问题，必须做好从农田到餐桌的全过程控制与管理。

（本文为作者在“绿色传媒促进计划”的演讲发言，经同意后发表。）