陈深:中国古代衣食住行 二

二、饮食和器皿

1.主食

五谷：黍、稷、麦、菽、麻。麻算作谷类，是因为麻子也是充饥之物。

六谷：黍、稷、麦、菽、麻，再加上稻。

黍：即黍子，又叫黄米。

稷：小米。在相当长的历史时期里，稷是最重要的粮食。稷是五谷之长，所以谷神也叫稷。

麦：古代写作来。大麦叫麰（móu），也写作牟。《诗经·思文》：“贻我来牟，帝命率育。”

菽：原指大豆，后即豆的总名。

麻：麻子，也叫苴（jū）、枲（xī）。《诗经·七月》：“九月叔苴。”可见麻子为穷人所食。

粟：黍的籽粒。后为粮食的通称。

粱：稷的良种。《诗经·黄鸟》：“交交黄鸟，无集于谷，无啄我粟。”黄粱又是粱中的上品。

稻：原指黏的稻。不黏的叫粳、稉、秔（jīng）、稴（lián）等，后来成为稻的总称。粱和稻都是细粮。

禾：本专指稷，后来成为粮食作物的通称。《诗经·七月》：“十月纳禾稼。”后来再成为稻的专称。

糗（qiǔ）：炒熟的米麦等谷物，类似现在的炒米、炒豆等。炒熟后碾成粉的也叫糗。糗又叫餱（hou）粮。

粮：干粮。《庄子·逍遥游》：“适千里者，三月聚粮。”后代又将餱粮泛指一般糊口的粮食。如白居易《采地黄者》：“采之将何用？持之易餱粮。”

饼：麦粉做的叫饼，米粉做的叫粢(zī)。古代的饼不是烙的，是将麦、米之粉捣成粉状然后加水团成饼状。

饵：与饼、粢同类。

饡（zàn）：以羹浇饭，与今天盖浇饭相似。

2.肉食

三牲：牛羊豕。三牲齐备叫太牢，只用牛羊叫少牢。

豕：又称彘（zhī），豚是小猪，又写作豘。豚肉胜于大猪，所以，阳货馈孔子豚，不能算是很轻的礼物。

古人喜欢吃狗肉。吠狗是看门狗，走狗是猎狗。

炙：烤肉。燔也是烤。郑玄说：“柔者炙之，干者燔之。”

脍：细切的鱼和肉。《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”《酉阳杂俎·物草》：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，縠（hú，丝织品）薄丝缕，轻可吹起。”日本的生鱼片也是发源于我国的。

醢（hái）：肉酱。

五味：醯（xī，醋）、醢、盐、梅、菜（如韭、葵、葱等）。

脯（fǔ）：肉加料煮、然后晒干。现在的腌咸肉等近似。脯又叫脩。古时十根脩为一束，叫束脩。古时也用束脩作为教师的酬金。

3．酒和调料

《尚书》有“酒诰”篇，为周成王告诫殷的遗民以纣为鉴，不要沉湎于酒。殷商酒器种类也极多，当时的饮酒风气非常盛。古代的酒不是烈性的，一般都是黍子或高粱（秫）煮烂后加上酒母酿成的。陶潜《和郭主薄》：“春秫作美酒，酒熟吾自斟。”杜甫《羌村三首》：“莫辞酒味薄，黍地无人耕。”烈性酒出现得很晚。李白斗酒、武松饮酒，都是薄酒。

醴：酿造一宿即成的酒。其味甜。

酎：经多次酿造的酒。度数比醴高。

醲(nóng)、醇：最烈的酒。《说文》：“醇，不浇酒也。”不兑水的酒，其味道纯。

醅（pēi）：过滤酒。杜甫《客至》：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”又称漉（lù），陆游《野饭》：“时能唤邻里，小瓮酒新漉。”过滤的酒称清酒，未过滤的酒就是浊酒。杜甫《登高》：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”

唐朝时，酒的品种比较多了。王翰《凉州曲》：“葡萄美酒夜光杯。”《老学庵笔记》：“唐人喜赤酒、甜酒、灰酒，皆不可解。”李贺诗：“琉璃熏，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红。”白居易诗：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”杜甫诗：“不放香醪如蜜甜。”在宋代时，这些酒就已经失传了。

古代调味不用糖，甘甜之味用梅。易溶的蔗糖大约唐代才有，我国原来的糖其实是今之麦芽糖，难以入菜，唐人以前称饴。饴是胶状的，掺以米粉之类的东西使它略硬一些，就叫饧（táng）。到宋代时糖才是蔗糖。

4.食器和饮食习惯

鼎：用来煮肉或盛肉的青铜容器，常用来煮全牲，所以比较大，有圆腹三足和方腹四足两种，腹下烧火，鼎口有耳，便于抬举。

鬲：用来煮粥，其形近鼎，三足空，与腹相通，为的是最大限度受火，加快米熟的速度。

镬：圆形大腑，无足。因为鼎受火过烈容易使足部损害，所以镬作为煮肉器更为常用。古有汤镬酷刑，将人扔入镬内就汤煮而死，谓之烹。

甑：蒸饭的工具，像今天的笼屉。甑放在鬲上，鬲中置水，上下部合为一套就叫甑，也有的甑是做成一个整体的。甑常与釜配套使用，所以古书上常甑釜连用。如《孟子·滕文公上》：“许子以釜甑爨，以铁耕乎？”

簋（gūi）：形状如大碗。古人吃饭，是先从甑里盛出放到簋里再食用。

盙（fǔ）：盛粮食，后来也用来盛醢或羹等食品。

豆：作用同上。盙和豆很像现在的高脚盘，有盖或无盖，区别是豆在盘下有柄，而盙没有柄。

盂：敞口深腹，有耳，下有圆形足，用来盛饭。

尊：酒器的总名。也可作专名，其形状是敞口、高颈、圈足，上常饰有动物的形象，有牺尊、象尊、虎尊、龙尊等名称。

壶：作用为盛水，故有壶浆之说。《孟子·梁惠王下》：“箪食壶浆以迎王师。”后世箪食壶浆成为成语，表示对军队的欢迎。

卣（yǒu）：椭圆形的大扁壶，有盖和提梁。

彝：方形或长方形，有盖，有的有耳。

罍(léi)：大型盛酒器，有圆有方，短颈，大腹，有大口或小口。《诗经·卷耳》：“我姑酌彼金罍，维以不永怀。”

缶：秦地的酒器，由土烧制而成。

爵：古代饮酒器的通名。作为专名，深腹，前有流酒的槽（称为流），槽与口相接处有柱，底部有三足，可以放置火上温酒。

觯（zhì）：圆足，像大口瓶。

觚（gū）：最常见的饮酒器，多和爵配套使用。其口像喇叭，长颈，细腰，圈足。

斝（jiǎ）：其形像爵，但圆口，也有圆底的。

觥：用来盛酒，像一只瓢横放，有盖，锐端注酒，多作兽形。《诗经·七月》：“称彼兕（sì）觥，万寿无疆。”

饮食习惯：

古人一日两餐，第一顿饭叫朝食，也叫饔（yōng）。太阳行至东南方，其时间称为隅中，隅中之前为朝食。《鞌之战》：“余姑翦灭此而朝食。”《项羽本纪》：“旦日享士卒，为击破沛公军。”旦日指一大早，本不是吃饭的时间。项羽提前开饭，表现了他的心情。

第二顿饭叫餔（bǔ）食，又叫飧（sùn）。时间在申时。饔飧连言是一天的饭食，所以也代表自己做饭吃。如《孟子》：“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”饔是熟食，意思是现做好的饭，而飧是食之余，只是将朝食吃剩下的饭热一下吃掉。

古人每天两餐，又是日出而作日入而息，所以古人没有睡午觉的习惯。《论语·公冶长》：“宰予昼寝，子曰：朽木不可雕也。”昼寝在两餐饭之中，如果睡觉，那么这一天就什么也干不成了。

俎：砧板。

箸：筷子。

案：长方形或圆形的托盘，有三足或四足。食器放在案上，然后再摆在席上。《后汉书·梁鸿传》：“每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。”