陈亮无题教学视频优酷:自制月饼馅（五仁，枣泥，豆沙，双黄……）

五仁馅儿的

1/2杯花生，切碎
1/4杯白芝麻
1/2杯杏仁，切碎
1/4杯核桃仁，切碎
1/4杯瓜子仁
1又1/2杯低筋面粉
1/2杯色拉油
1/4杯水（或根据实际情况而定）

做法：

五种果仁先分别炒香，加入面粉，油和水，揉成面团，做成五仁小团子即可。

薯泥馅儿的

这个薯泥馅儿最好吃但是最难做，大概是因为我买的红薯本身含水量太大，很难炒到粘稠，学习樱班在最后阶段加入两大勺面粉，效果果然好很多，亦在此鞠躬感谢樱班。。。

原料：

4根红薯
1/2杯红糖
2大勺低筋面粉
1/2杯色拉油

做法：

红薯加水煮至软烂，去皮，取薯肉，入不粘锅翻炒，分三四次加入红糖和色拉油，炒至粘稠，最后加入面粉，翻炒均匀，起锅，待冷后，便可做成薯泥小团子馅。

豆沙馅儿的

原料：

200克干红豆
2/3杯红糖
2/3杯色拉油

做法：

红豆用水泡2小时后，加水煮到软烂，用搅拌器打成稀糊，然后倒入不粘锅翻炒，中间分几次加入红糖和油，一直炒到豆沙粘稠为止。 起锅，待晾透后，做成豆沙丸子馅儿。

原料：红豆（也就是赤豆）500g、糖200g、色拉油50ml。

事先准备：

1、红豆浸泡过夜。

2、放入高压锅内，加入适量水淹没红豆，上压后约30分钟，煮至酥烂。

做法：

1、准备一盆清水，放入一个筛网（水量没过筛网的底部即可）。

2、分次加入酥烂的红豆，用勺背碾压红豆。

3、碾压后筛网里只剩下豆壳，豆沙则沉入水中；豆壳弃之不用。

4、全部碾压完成后将豆沙水沉淀一会儿，再小心倒掉表面的清水。

5、准备一个很细的筛网，将盆内的沉淀豆沙倒入，滤去部分水分。

6、准备2--3层纱布，取适量刚才滤去水分的豆沙，用力挤出剩余水分。

7、挤干的豆沙放入锅内，小火翻炒一会儿；加入色拉油继续翻炒。

8、分2--3次加入糖，小火不断翻炒至水分收干，颜色变深即可（期间要不停翻拌）。

啰嗦几句：

1、这是一款多用途的馅料，中西式点心都可以用它作馅料。

2、糖和油的用量请根据自己的喜好调节；传统的做法：糖量与红豆1：1，油量与红豆0、5：1；吃不准糖量，可以边炒边尝。

3、没有很细的筛网，直接倒入纱布中滤水也是一样的；最好使用2层以上的纱布，否则很多豆沙会被滤掉。

4、挤干水分时，一定要尽量把水分挤去，这样才能减少炒制时间。

5、炒制的程度也请根据实际需要调节，放入包子、面包之类的，可以含水量高些，不会有太大影响，若是要做月饼馅，一定要炒到水分几乎完全蒸发才行。

6、小火慢炒，不断翻拌，才能炒出不焦糊的豆沙，过程十分漫长，请一定要耐心。

7、不立刻使用的红豆沙，可以分装在保鲜袋内冷冻保存。

2、绿豆沙：同红豆沙。

3、白豆沙

白豆沙

原料：

芸豆500g、糖200g、色拉油50ml。

事先准备：

1、芸豆浸泡过夜（浸泡至表面光滑无褶皱的状态）。

2、剥去芸豆的外壳。

做法：

1、放入高压锅内，加入适量水淹没芸豆，上压后约30分钟，煮至酥烂。

2、芸豆放入炒锅中，加入油小火炒匀（若是煮好的芸豆很湿润，先用纱布拧干水分再炒制，可缩短时间）。

3、分2--3次加入糖，小火炒匀。

4、若想得到很细腻的白豆沙，可以用料理棒再搅打细腻；继续炒至水分收干即可（期间需要不停翻拌，否则会焦糊）。

啰嗦几句：

1、糖和油的用量请根据自己的喜好调节；传统的做法：糖量与豆类1：1，油量与豆类0、5：1；吃不准糖量，可以边炒边尝。

2、我的绿豆沙使用的是带壳绿豆去壳洗沙制成的，与红豆沙制作方法相同；也可以使用现成的去壳绿豆制作，成品颜色是黄绿色的。

3、莲蓉的制作方法最简单，莲子无需提前泡软，直接在高压锅内煮酥烂，再炒干就行。

4、白豆沙的原料就是芸豆，需要提前泡软以后才能去壳；泡到表面光滑以后就很容易去壳了，所以一定记得要浸泡。

5、所有月饼馅心的制作，记得一定要炒到水分几乎完全蒸发才行，否则烤出来的月饼会裂口和塌陷。

6、喜欢很细腻口感的，用料理棒再处理一下，就会得到非常细腻绵密的口感。

白豆沙（2）

原料：

　　大白豆(白芸豆)

　　辅料：

　　糖，油

　　做法：

　　1. 将大白豆洗净，倒入足量的水，浸泡一夜(非常吸水，要多加些水).

　　2. 将泡好的豆子搓掉豆皮(泡好后，豆皮很容易搓掉).

　　3. 将去净豆皮的豆子加入高压锅，加入没过的水(泡豆子时已经充分吸水了，不需要再加太多水，否则后面炒的时间会加长)

　　4. 高压大火上汽后转小火，压25分钟.

　　5. 压好的豆子已经烂成泥了(如果还有豆块，可将其搅碎成泥)，直接倒入炒锅中，中小火，边加热边搅动使水汽散发.

　　6. 当豆泥浓稠时，倒入油，继续翻炒.

　　7. 炒至再收干一些时，倒入足量的白砂糖，继续翻炒.

　　8. 不断翻炒至搅拌阻力很大，豆沙在锅中成团，锅内变干净就差不多了.

　　温馨小提示：

　　1. 油和糖的用量自行掌握，油有炒菜的量就差不多了，糖的用量可以边加边尝，用作馅儿的话，最好要甜度大一些，糖多口味好，还有利于保存.

　　2. 炒馅儿的程度根据用途而不同，做月饼，一定要把馅儿炒干，保险一点，最好加点熟粉一起炒，否则烘烤时容易鼓裂.而且，馅儿炒干一些，口感才好.

　　3.营养分析

　　(1). 大白芸豆还有滋阴、补肾、健脾、温中、下气、利湿、止痢、消食、解毒、止呃逆等医疗作用，为理想的食疗佳品;

　　(2). 大白芸豆还有镇静作用，对治疗虚寒呃逆、胃寒呕吐、跌打损伤、喘息咳嗽、腰痛、神经痛、小儿百日咳等病症有一定疗效;

　　(3). 大白芸豆含矿物钠，十分适合心脏病、高血压和忌盐病患者食用。

4、莲蓉

原料：

莲子500g（湘莲也可，做出来是红色的，称为红莲蓉）、糖200g、色拉油50ml。

做法：

同白豆沙（不需要浸泡，也无需去壳，其他步骤参同上）

莲蓉（2）：http://www.360doc.com/content/11/0801/13/2328516_137136186.shtml

椒盐馅：

（1）

面粉150g、糯米粉50g、糖50g、熟花生油100g（可用色拉油代替）、熟花生50g、熟芝麻30g、花椒粉10g、盐1.5小匙
将面粉和糯米粉放入不粘锅中炒至微黄，花生用搅拌机打碎（无搅拌机可将花生放入塑料袋中，用刀背拍碎），然后将所有的材料混合均匀，分成21等份。(花椒粉可根据个人口味增减用量）
备注：我用的花生是将生花生仁放入烤箱中烤熟的，感觉比用油炸花生等熟花生要好。

（2）

黑芝麻粉：3Tbsp

糖：3Tbsp

椒盐：1/2Tbsp（喜欢味道浓可多加）

熟芝麻：2Tbsp

核桃碎（烤熟之后碾碎）：1/2杯

熟植物油：3Tbsp

熟糯米粉（糯米粉放在盘子里用微波炉加热1分钟）：3Tbsp

熟面粉少许（同糯米粉加工方法）：2Tbsp

以上全部混合均匀后加热水和成柔软适度的团，然后冰箱冷冻30分钟

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