阅淘网有哪些书:广州太平馆历史

　　策划：赵  洁

　　撰文：金  叶

　　摄影：黎旭阳

　　作为美食之都的广州，百年老字号餐馆并不罕见。其中，坐落在北京路北段的太平馆是历史最为悠久的西餐馆。

　　百年老店太平馆创立于1860年，它是一间西餐馆，又绝不仅仅是一间西餐馆如此简单。

　　在这里，中国人第一次尝试着用本地的调料，西式的做法，烹饪一种陌生的菜式，开始了“张开嘴巴吃世界”的历史。

　　在这里，剪掉了辫子的中国人，穿西装，喝红酒，在用刀叉一寸寸切开精心烹制的牛排的同时，也为自己掀开了另一种新鲜的生活。

　　曾经有许多“大人物”在这里来来往往：周恩来、邓颖超、鲁迅、郭沫若、邓演达、何应钦、钱大钧、张治中……太平馆里的他们，不是教科书上严肃的政治人物，也不是令人高山仰止的大文豪，而是具有新思想、新头脑的年轻人，他们朝气勃勃，充满理想。在那个特殊的年代，吃西餐也成为一种具有象征意味的行为。

　　更多平凡的“小人物”在这里驻足：也许只有中老年的广州人，才能理解太平馆对于他们来说意味着什么。无论什么时候，你来到太平馆，都可以在摇曳的灯光下，寻找到白发苍苍的身影。他们有的低语，有的缄默。

　　青春、梦想、爱情……让人忍不住去揣度，小小的太平馆里，究竟装载了多少令人心动、或者心碎的回忆呢？

　　清朝始兴西餐文化

　　考察西餐在中国的源始，大概可以追溯到17世纪，来自德国的传教士汤若望，曾以西餐来招待京城的官员们。

　　让西餐在“上流社会”开始流行的大功臣，是“老佛爷”慈禧。她对包括西餐在内的各种西洋事物都很好奇，为了搞好外交，她经常在宫里举办丰盛的西餐宴会招待外国公使夫人。在这种宫廷风气的影响下，西餐很快就在北京的高门大户中流行开来。

　　上世纪30年代，西餐已经成为中国上层社会的一种风尚，许多有钱人家都有专门的西餐厨师，而到国际饭店去吃西餐，更是当时最时尚的社交方式。

　　第一家中国人自己经营的西餐馆，首先诞生在广州。1840年，鸦片战争的炮火轰开了中国的大门，随着西方人的大量涌入，“番菜馆”也便应运而生，开始在中国的各大口岸城市落地生根。

　　家族管理不断壮大

　　清末民初之际，太平馆已经远近驰名，店里的“西式煎牛肉”和徐老高首创的烧乳鸽及精制的葡国鸡美名远播。很快，徐老高将太平馆改建成三层楼房。

　　徐老高去世后，太平馆开始由后人徐恒、徐枝皋兄弟继承。徐氏兄弟的业务更加蒸蒸日上，资本激增。

　　1926年，徐氏兄弟在北京路近财政厅之处开了一家“老太平支店”。从此，永汉南（北京路旧称永汉路）太平沙的老店，与永汉北财厅前的新店，在同一主人的经营下，生意红火，成为西餐业中的佼佼者。

　　在广州最繁华的马路上，两家太平馆相距不远，守望而立，颇有些连锁经营的架势。20世纪30年代之后，徐氏兄弟的生意越来越红火，后来又在第十甫开了第三家太平馆，由已经出阁的“四姑”（徐恒的四女儿）主持。1935年，徐氏兄弟先后去世，由徐家的第三代徐汉初主管太平馆。  

　　抗日战争爆发之后，徐汉初一家赴香港，在香港湾仔、弥敦道、中环先后开了三家西餐馆，同时挂上“省港太平馆”招牌，但在日寇入侵时被洗劫一空。后来，徐家后人还在美国的三藩市开设了餐馆，招牌用中文写“广东省广州市太平馆”。

　　街头流动“西餐馆”

　　幽暗的光线，摇曳的烛光，香浓的咖啡，玫瑰色的红酒，诱人的美味……一想到西餐，人们总是会把它和诸多浪漫而优雅的元素联系在一起。令人想象不到的是，当这种饮食文化初次登陆广州的时候，它并不是一开始就步入了大雅之堂的。西餐作为一种民间的饮食供应，首先是以街头流动小摊档的面目，出现在了广州人的面前。

　　这一切的开始，和一个叫徐老高的人有关。徐老高，广州西村人氏。清朝初年，他是沙面“其昌洋行”的一名厨师。其昌洋行，在当时的广州可谓大名鼎鼎，它经营航运、金融业务。

　　中餐材料西式做法

　　徐老高在其昌洋行学会了西菜的烹调技艺，并且还独具匠心地将中餐的原料运用其中。学了一身厨艺的徐老高，离开洋行后开始了在今天北京路太平沙一带的练摊生涯。

　　据考察，徐老高的“小吃摊”位于今天北京南路太平沙南堤二马路海员俱乐部所在地。因地取名，徐老高挂出了“太平馆”的招牌。

　　和广州街头传统的小吃摊不同，太平馆不卖钵仔糕、不卖艇仔粥、不卖炒粉，也不卖裹蒸粽，卖的是徐老高自己最拿手的“西式煎牛肉”。

　　那个时候的广州，除了沙面的洋人，有几个见识过这种别样的风味？况且，徐老高的煎牛排更对中国人的胃口，因为他用的是中国的酱油。很快，徐老高就声名鹊起。不仅过路的人总是忍不住过来尝尝鲜，还会有人慕名前来。

　　生意兴旺室内开店

　　太平馆生意越做越好，很快就结束了“风餐露宿”的历史，从室外搬到室内。

　　太平馆在广州最繁华的太平沙开业的这一年，是咸丰十年（1860年）。这一年，《北京条约》签订，清政府将界限街以南的九龙半岛割让给英国。大清帝国正在度过它摇摇欲坠的末日时光。太平沙的徐老高，却在困顿的生活里为自己打拼出一道光亮，有意或者无意，他成为了与国际“接轨”的先驱，成为为中国人民提供“张开嘴巴吃世界”之资源的第一人。

　　当他在太平沙叫卖煎牛肉的时候，恐怕不会想到，自己肩上的担子正在孕育“中国人自己的第一家西餐馆”。

　　百年前的“无国界料理”

　　太平馆的生意为何如此兴隆？有人说，太平馆最大的特色就是成功地将中国的酱料运用到了西餐的制作过程当中。看来，现在餐饮界流行的“无国界料理”或“混血美食”，徐老高在100多年前就已经开始尝试了。

　　烧乳鸽誉满广州

　　太平馆的招牌菜之一——烧乳鸽，本是粤菜馆里常见的一道菜，当它出现在中餐的餐桌上的时候，名字常常被叫做“红烧”，而一旦现身在西餐馆，它就属于西餐，洋名叫做roasted young pigeon，“红烧”二字是绝对要避免的。

　　太平馆的烧乳鸽，采用自家调制的独特烧汁进行熬煮，调味上色后再油炸出炉，体型肥硕、脂滑丰腴，含汁鲜甜、肉质细致，中西兼具的做法，烹制出来的烧乳鸽胜过了当时广州所有以烧乳鸽著称的中餐馆。据说，当年因为太平馆的乳鸽好卖，出产名种鸡和名种肉鸽的粤北山区清远的鸽贩每次到广州，都会让太平馆头一个拣货。

　　太平馆里烧乳鸽以及“葡国鸡”的滋味，会让人回忆起澳门的空气，因为太平馆的烧乳鸽与澳门的出品最为接近。1971年，香港太平馆（由徐家第五代经营）还曾以重金聘请意大利艺术家Casadei为其制作了一件雕刻作品。

　　独特卤汁制名菜

　　“瑞士鸡翼”也是太平馆的一道名菜，所谓“瑞士”(Swiss)，原来是“甜”(Sweet)的误用。有别于传统的烧汁，太平馆用鸡骨与红萝卜炒香后加绍兴酒、老抽、冰糖、茶叶、干贝，以及火腿、猪骨等熬成的“瑞士汁”，非常香甜，鸡翅在酱汁内卤煮后汁甜肉嫩，非常好吃。

　　还有比人头还大的“梳夫利”。    所谓“梳夫利”就是“舒芙蕾”(souffle)，西方主厨传统做法是将蛋白打发，加面粉与奶油后再烤，而太平馆的师傅则是加了砂糖与香草后，直接就进烤箱烤。这种做法烤出的舒芙蕾，外表壮观，像个烧炭用炭炉，口感则十分轻盈，烤过的蛋白入口即化，有着砂糖烤过后的焦香，吃起来却全无负担……

　　餐馆往来

　　皆鸿儒

　　太平馆的东西并不便宜。根据徐氏后人称，当时烧乳鸽每只一元，葡国鸡五元，焗蟹盖六角。而当时普通广州市民的每月伙食费，大约是四五元左右。

　　太平馆的顾客，主要是军政要人，其次是银行界、医务界、知识分子和富家子弟，一些在广州的外国人也常常来此光顾。当年，李宗仁、宋子文、张发奎、李济深、林森都曾是这里的座上客，文学大师鲁迅、郭沫若、郁达夫也曾光临。

　　西餐文化逐渐兴起

　　进出太平馆的看来非富则贵，此外还包括一批具有新思潮的人物。因为太平馆是广州第一家西餐厅，清末民初，西学东渐，具有新思潮的中国人剪辫子，穿洋服，接受西方文化，尝试着吃西餐也成为了一件具有象征意义的行为。几乎与西餐馆太平馆兴旺的同时，北京路边的昌兴街上也形成了洋服一条街，这里专门制作新式的洋装，包括西装和礼服。

　　值得一提的是，周恩来与邓颖超新婚时期也曾到太平馆用餐。