九乡新闻网闵行就业促进中心官网:常用味汁的调制
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/29 20:45:40
鱼香汁，就是利用多种调味料调制成一定风味的汁。鱼香汁中主要调味料为：酱油、米醋、料酒、白糖、葱末、姜末、大蒜、味精、湿淀粉、泡辣椒(这是鱼香味中最重要的一味调料，没有它就形不成鱼香味，但亦可用红辣椒糊代替)。在投料比例上，除白糖量多一些，酱油稍多一些外，其余各调料大体相等。把这些调料均匀地调和，即成为鱼香原汁。但要加热后，经过各种调味料互相转化、对比、消杀作用，才能形成鱼香味。首先，炒香干辣椒丝，再倒入鱼香原汁，稍炒见稠，立即投入滑好的菜料，颠翻炒锅，即可得到鱼香味菜肴。
怪味汁的调制
怪味是一种复合味。这一特殊味型始于四川民间，也是川菜冷菜味别中，颇为奇特的一种调味方法。怪味汁是用芝麻酱、酱油、熏醋、辣椒油(用香油炸干红辣椒面所得)、白糖、花椒粉(花椒炒熟后，磨成粉)、葱花、蒜泥、芝麻(炒熟)等多种调味料调制而成的。因而组成咸、辣、麻、酸、鲜、香等复合味，各味俱全，但突出麻辣味，被人们称为怪味。
在调制怪味汁时，首先用酱油将芝麻酱湃开，形成稀稠状，然后把其他各味料配好后，分别掺入，调和均匀。在投料比例上，除酱油量稍大外，其余各味料大体相等。
怪味汁可浇拌煮鸡、肉冻，如四川风味“怪味鸡”。也可以拌凉面、凉拌蔬菜等。
麻辣汁的调制
将花椒粉碎，葱白、葱叶剁成碎末后，加入酱油、香油、味精调和而成。此汁适合于浇拌熟鸡肉、熟猪肉，如麻辣鸡、麻辣白肉等。
葱油汁的调制
把葱白切成丝，再切成末。然后将香油烧热后，浇在葱白末上，搅拌均匀，使油与葱白末融为一体，并炸出葱香味，再放入少量开水，加入少许精盐、味精调成咸鲜味即成。可用于制作“葱油鸡”、“葱油白肉”、“葱油鱼”、“葱油豆腐”等。
糖醋汁的调制
糖醋汁，口味酸甜，滋味浓厚，是热菜中最常用的一种调味汁。
糖醋汁是用白糖、食醋、酱油调制而成的。根据实验，在0.1％醋酸溶液中加入5％-10％的食糖，就可以调配出一种很适口的甜酸味——糖醋味。根据味的相互对比现象，在甜酸味为主味的菜肴上，应加上适量咸味(食盐或酱油)，以使甜酸味更加浓厚。
具体做法：将油烧热后，下入葱、姜、蒜末煸炒，使香味透出，加水、白糖、醋、酱油等烧开后，用水淀粉勾芡即成。可用于制作“糖醋桂花鱼”、“糖醋排骨”等等。这类菜肴的风味特点是，甜中带酸，滋味适口，并且挥发出酸香气味。
三合油汁的调制
三合油汁的用料是香油、酱油、熏醋、味精。其味咸、香、酸、鲜，适合拌食凉粉和鲜嫩蔬菜。在调制时，亦可加入适量蒜泥，风味更突出。
烧烤汁的构成
烧烤汁是新型复合调味品，呈黑褐色，味咸鲜香浓。它的主要原料有酱汁、蜂蜜、食盐等，并添加了香辛料等配料。
烧烤汁主要用于各类肉食的烧烤。将需要烧烤的原料洗净，控干水分，切成适当的块后，用烧烤汁腌渍1至2小时后，即可烧烤。无需再加任何调味料，烤熟后的食物便有浓郁的香味。烧烤汁很适合野餐烧烤用。