闪烁背景视频素材:红薯制糖

来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/04/28 20:24:49
1.红薯制作饴糖
  (1)工艺流程:原料选择-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加热浓缩-成品。 
  (2)工艺操作要点:①原料选择:应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。用于生产饴糖的红薯,所含淀粉转化糖的量对熬糖的产量来说是不受影响的。但如果红薯贮藏的时间过长,会使制成的饴糖颜色较深,使饴糖的成品质量下降。鲜薯最适宜加工饴糖。②洗薯:取红薯装入洗薯机中,装入量约为机容积的1/3,将该机的门扣扣好,即用力摇转洗薯机。)同时上面不断淋下清水。因红薯在机内互相冲击,薯皮上附着的泥沙被清水洗去。洗得愈净愈佳,如不洗净,则将来成品中有泥沙混入,影响质量。必须一直摇洗到红薯表皮大部分除去,即可停止摇洗,打开机门,将红薯取出。③制淀粉:将已洗
好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上,加适量水可开始碾磨。碾子、磨子与红薯接触的部件,不得含有铁质,否则影响产品的色泽、气味和外观。把红薯碾磨成浆状:愈细愈好,如碾磨不细,将有一部分淀粉损失。取细竹或木棒捆一十字架,另取0.8米见方的稀白布,四端拴于十字架上,下接一盛水桶。将碾磨后的浆状物用瓢移人此布袋中,用人力摇动布袋,淀粉即随水穿过稀布面流入桶中,直至摇干为止。把浆全部摇完,再在残渣中加以适量桶中澄清的薯水,碾磨十次,务必使其完全成为浆状。这样才能把淀粉完全提出,以免造成损失。再如上法摇动过滤,所得滤液与上述滤液合并,残渣即可作为猪的饲料,或作酱油、甜酱等。将滤出的薯浆静置1小时左右,待上面液已澄清,即可倾出上清液,沉在桶底的白色浆即是淀粉,用布袋滤干水分,即为粗淀粉。一般每100千克红薯,可制得淀粉16-17千克。④糊化:取已滤干的红薯淀粉放人夹层锅中,按100千克生红薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右,配成约10%的淀粉浆液。煮约半小时,同时不断搅拌夕至成糊状,淀粉已被煮熟,糊化即算终了。⑤大麦芽的制取:用大麦芽作为制作饴糖的糖化剂,需对大麦进行处理。先将大麦授于冷水中,水温约为23摄氏度,浸渍约1-2小时。如冬季水温较低,浸渍时间必须延长。用作原料的大麦必须清理杂物,并经浸渍后分离掉污水。麦粒浸渍不能太过,否则发芽力消失。麦粒浸渍含水以40%-45%为宜。经浸渍后,大麦送去发芽。发芽开始时由于呼吸,作用而使温度升高,可翻动散热。另外每天还要撒水2-3次。在室温25-30摄氏度时,4天可完成发芽,当芽长2厘米时即可使用。⑥糖化:将已糊化的淀粉冷却至 60-63摄氏度可加人麦芽汁,搅拌均匀:臼麦芽汁可用挤压机压扁麦芽而锅得。麦芽用量为鲜红薯原料的8%,压挤时必须使麦芽汁完全流出。糖化温度应保持在55-60摄氏度。淀粉在麦芽汁的作用下,逐渐糖化,变成麦芽糖和糊精,此时淀粉糊也逐渐变稀薄广糖化8小时,即取样用碘试液检查有无淀粉反应。加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫红色时,证明尚有淀粉未被糖化,故应保持温度继续糖化。如此每隔1小时取样检查一次,直到检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时,即糖化完全,淀粉已变成麦芽糖或糊精。同时取半个试管的糖化液,在酒精灯上加热,煮沸1二-2分钟,注意观察,如试管内的混悬物逐渐聚成较大的絮状物,并能与液体分离,静置1-2分钟后试管上部的液体能够澄清,则证明糖化已达终点。达到这个程度的糖化时间一般需要重2-14小时。糖化达终点后,即可升温煮沸糖化液,既可将糖化酶制剂杀死,又可将混悬物凝聚;便于过滤操作。⑦加热浓缩:糖化过程结束后,用板框压滤机或布袋制得澄清的稀糖液,然后进行浓缩。浓缩一般采用加热蒸发水分酌方法浓缩,加热的初始温度可以高些,在加热过程中要不断进行充分搅拌。糖液逐渐蒸浓时,温度高了,易发生焦化而使颜色加深,影响质量。故糖液愈浓,加热温度愈应降低。在加热浓缩过程中,在液面上有一层沫;要不断将这些浮沫除去。这些浮沫为蛋白质等物,而且浮在糖液表面也会妨碍水分蒸发,易出现溢锅现象。全部浓缩过程所需时间取决于糖液的含水量、加热温度小当糖液浓度为40波美度时,即为饴糖成品。
  (3)成品规格:①化学质量:成品含糖量(以还原糖计)应在50%以上。②物理外观指标:比重:在40摄氏度测定,比重为l38 (波美40度)为合格;色泽气味:应为独淡黄色的半透明浓稠液体,无不良气昧和异味,昧甜香。
  2.红薯制作葡萄糖
  (1)工艺流程:红薯淀粉-调和-糖化-中和-脱色-蒸发-结晶-分蜜轧糖-结晶精制啼-烘干碾粉-包装。
  (2)工艺操作要点:①调和淀粉浆:取红薯淀粉25干克置于糖化锅中,然后取浓硫酸2.1千克缓缓加入2千克水中搅匀,再将此稀酸液倒入糖化锅中搅匀。另取沸水75千克迅速加入其中,搅成浆糊状。②糖化:将淀粉浆温度升至98摄氏度并保持-4小时,然后吸取少量糖化液,滴人碘液检验糖化终点。糖化结束后;停止加热,滤去残渣,滤液待下一步处理。③中和:在滤液中约加3.8千克碳酸钙,对其进行中和,边加边搅动(不宜加得过快,否则产生大量,泡沫乙易将糖液溢出,直至试纸试验中和至 pH值为5-6,然后将糖液再加热至85摄氏度,保持半小时,用布过滤,除去硫酸钙。④脱色:取上面已中和好的澄清滤液,加热至85摄氏度,然后按滤液重量加入0.3%的活性炭(活性炭称好后装入布袋扎紧,先放人糖液锅中煮至全部吸湿后才打开布袋,倾入糖液中),保持85摄氏度半小时,然后乘热过滤除去活性炭。起初流下来的带有微量活性炭,另器接滤,至滤清再用清洁之容器接存。未滤清的糖液,可重新过滤,把滤液又加热至85摄氏度,加滤液重量 0.3%的活性炭脱色,混匀后保持85摄氏度半小时,再用布过滤。⑤蒸发:蒸发过程即是糖液浓缩过程号将糖液的部分水分蒸去,至25摄氏度测定比重为1.3时,即可进行结晶。⑥结晶:按已蒸浓的糖,液重量加入0.5%-l.0%的葡萄糖晶种。在44摄氏度时加入(晶种须预先过筛,不得有小块),边加边搅动,至搅拌均匀。然后在30-35摄氏度下静止结晶,每天搅拌三次,开始结晶时即停止搅拌,结晶3天即可取出。⑦分蜜轧糖:将葡萄糖精粥放人布袋中,置木制压干机中进行分蜜。上好榨后保持2小时,取下干块;再压碎加入10%冷开水,搅匀,过细筛后再装入布袋中,置木制压榨机中压干(方法、时间同上)。然后取下打成碎块;置烘箱内,在 50摄氏度下进行烘干,即得粗制葡萄糖(可作食糖用)。⑧结晶精制:取粗制葡萄糖加水加温溶解,湿糖:冷开水1:2,保持75摄氏度至全部溶化,加人滤液重量0.3%的活性炭,置水锅上加热。待温度升至85摄氏度,保温半小时,进行过滤,滤液蒸浓,测定比重达1.34,不足时可继续蒸浓。再按照上述⑥的条件放置结晶,在上述⑦的条件下分蜜洗晶,压干烘干,打粉过筛歹即得药用口服葡萄糖。再取湿晶如上法进行重结晶二次,即可得注射葡萄糖(最后在分蜜时可加适量酒精洗晶体1-2次,但酒精必须预先经过澄明,除去铁锈异物)。⑨烘干碾粉:取已分去母液的结晶葡萄糖并碎成小块,分别装入预垫好的竹筛中,然后再甩厚布盖好,放在干燥架上。于50摄氏度以下进行干燥烘干后放石碾中进行粉碎,再通过40-50目筛即得。
  3.红薯制果葡糖浆 
  果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶,具有独特风味,是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖;故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制,设备比较简单,投资费用较低。
  (1)工艺流程:红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色-过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理-蒸发-成品。
  (2)工艺操作要点:①调浆:在调粉桶内先加部分水,在搅拌情况下加入红薯淀粉,投料完毕,继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%),然后加入盐酸调节至pH值为18。②糖化:调好的淀粉乳,用耐酸泵送水糖化罐;进料完毕打开蒸汽阀升压力至 2.8千克/平方厘米左右,保持该压力3-5分钟。取样;用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。③中和糖化液转入中和桶进行中和,开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂,逐步加入10%碳酸钠溶液中和,当ph为4.6-4.8时,打开出料阀,用泵将糖液送人过滤机广滤出的清糖液随即冷却至60摄氏度,冷却后糖液进行脱色。④脱色:清糖液放入脱色桶内,加入定量活性炭随加随拌,脱色搅拌时间不得少于5分钟,然后再送至过滤机,滤出清液盛放在贮桶内备用。⑤树脂交换:将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。糖液通过,阳-阴-阳-阴四个树脂滤床后,在贮糖桶内调正pH值至3.8-4.2。⑥蒸发:树脂交换后,准确调好pH值的糖液,利用泵送至蒸发罐,保持真空度在500毫米汞柱以上。加热蒸汽压力不得超过1千克/平方厘米,当糖液浓度在42%-50%左右,即可出料。⑦异构化:将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内,反应温度控制在65摄氏度,精制的糖液由柱顶进料,流过酶柱,进行异构化反应,再从柱底出料,连续操作,也可由柱底进料,经过酶柱,从柱顶出料。因酶活力处于最佳pH值时,能充分发挥催化作用,反应速度快,时间短,糖分分解副反应发生的程度低,所得的异构糖液的颜色浅,容易精制,所以,异构化时糖液的pH值大小应由所用的异构酶的型号而决定。⑧二次脱色:异构化反应后,所得糖液含有色物质,并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质,所以,需二次脱色。将糖液送人脱色桶,加入定量新鲜活性炭,操作与第一次脱色相同。⑨二次树脂交换:经二次脱色的糖液需再进行一次树脂交换,方法同前。最后流出的糖液pH值较高,可用盐酸调节ph值至4.0-4.5。⑩蒸发浓缩;精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度,即得果葡糖浆。由于葡萄糖易于结晶,为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出,不能让糖液蒸发到过高浓度,一般要求在70%-75%(干物质浓度)之间。
  4.红薯制软糖
软糖是一种柔软和微存弹性的糖果,有透明的和半透明的。软糖的含水量较高;一般为10%-20%。绝大多数软糖都制成水果味型的,也有一部分制成奶味和清凉味型的,其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。
  (1)工艺流程:调淀粉乳-冲浆-熬糖-冷却-成型-包装。
  (2)配料:淀粉12千克,淀粉糖浆40千克,白糖50千克、柠檬酸25克,香料0.25千克。
  (3)工艺操作要点:①调淀粉乳:做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克计算,可用混合淀粉6千克,过筛,加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水,搅拌均匀,慢火加热至60摄氏度,不要超过60摄氏度。②冲浆:用沸腾的清水约17千克冲人已调好的淀粉乳中,将淀粉乳冲熟成浆状,急速搅拌,搅至无疙瘩,将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的棍合液,分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中,边加边搅拌。第一次加入1/5,搅匀后第二次加入2/5,再搅匀后第三次全部加入,搅拌均匀后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中,要注意加水量。如水量过少,制品坚硬;如加水过多,熬糖费时较长,也浪费燃料,且使制品色深,因配方中使用淀粉糖浆,需把淀粉糖浆中的水分计算在内。③熬糖:将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖,边熬边搅拌,约需1个多小时。出锅温度为115-120摄氏度;冬季可低些,夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。④冷却:冷却的方法有两种:一是在铁板上铺一层淀粉,以防出锅后的糖坯粘在铁板上;另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。⑤成型、包装:糖坯在铁板上冷却至软硬适中时,即可分块、压片,继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时,可用切块机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块,质量好的软糖可拉长12厘米以上。成型后,稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒,用糯米纸为内衬,外包商标纸,扭结紧密。
  5.红薯制粉糖
  (1)工艺流程:制麦芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
  (2)工艺操作:①制麦芽:将大麦或小麦用水浸泡3-4小时后取出沥干,并在20-24摄氏度条件下发芽,5-7天后,待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制,即为干麦芽。将鲜麦芽或干,麦芽兑水,用石磨或磨浆机磨成麦芽浆,要随磨随用,磨得越细越好。②薯粉糊化:按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化,湿红薯淀粉加水量要适当减少,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳,倒入45千克沸水中搅匀,并加热煮开,一定要煮熟透。麦芽不易过多或过少,多者颜色发黄,少者熬不成糖。③糖化:将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽,让乳液在锅中充分糖化。一般2小时后;糖渣就会全部沉淀,上面现一层清水。此时再烧火煮开,用布过滤。滤出液即为糖液,糖渣可作饲料。④熬糖:将糖液盛人锅内,烧大火煎熬,使水分蒸发,中途不得停火,经4-6小时后,糖液即成浓稠状,取少许滴人冷水中,冷却后一敲即成碎块时,熄火取糖。不要熬过,否则会炭化,味变苦。1千克干红薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克。⑤加工成糖:红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。块糖:从锅中取出来的糖冷至35摄氏度时,加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀,拉成条,一端放在洁净的木桩上,另一端用圆棒穿起,双手来回扯动,直到颜色由黄变白为止,就成为块糖;豆丝糖:将冷至35摄氏度的糖,粘上熟豆粉,并加倍挽圈拉扯,由细条拉成细丝时,就成为豆丝糖;米花糖:先在锅中放50克食用油煎熟,取3千克糖加温火溶化,加入3千克炒米花,再撒一点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后,从锅内趁热取出放在干净的木板上,再用另一木板加压成长条形,压得愈紧愈好,并立即用锋利快刀块成小块,即为米花糖。
红薯发酵食品及调味品加工
  1.红薯制白酒 
  酿酒是以淀粉为原料,通过发酵微生物的作用,使淀粉及糖转化为酒精的过程。我国酿酒原料除谷物(大米、高梁)外,主要以红薯为原料。用红薯为原料酿酒,其淀粉利用率和出酒率比其它谷物高,而酒的成本低。
  (1)工艺流程:制酒药-原料处理-发酵-蒸馏-酒度的调整-贮藏。
  (2)工艺操作要点:①制酒药:酒药可分为黑白两种。白药用蓼草和米糠或米粉为原料配制而成。黑药的配制除了上述原料外,还需加入陈皮、花椒、甘草、肉桂、苍术等其它药物。各地制备酒药所用药材不一,有十几种,甚至上百种之多。这些药料因含有磷、钾、镁、氮素以及生长刺激素等,有利于菌种繁殖。酒药中含有糖化菌和酵母菌,可将淀粉质的原料先经糖化,再经过发酵而成酒精。以白药为
例,制备方法为:其原料按米粉19千克,水7千克,陈酒药500克,辣蓼150克配备。制作时;先将米粉、蓼粉与水混合拌匀,放在100厘米长、60厘米宽、6-7厘米高的木柜内摊平,压紧,再盖上芦席压实。用刀切成2-3厘米见方的小块,放在滚筒上进行滚摇,将其方角滚倒。然后移入浅木盘中,加研细的陈酒药摇动,使其粘附在粉团的表面。然后将准备好的粉团盛在曲盘中,移入培养室内保温培养1-2天,即生长出白色菌丝及分生孢子。其间上下翻倒一次,以利菌种繁殖。此时如果温度不高,无需开窗通风。培养3-4天后,用布将曲盘盖上,在阳光下曝晒,6天左右就可充分晒干,保藏于干燥处,以备随时取用。②原料处理:把鲜红薯洗净后切成碎片,拌人4%-9%的粉碎砻糠中加热蒸煮,促使淀粉糊化膨胀,以利糖化。蒸煮时,先在锅中加入l/3的水。煮沸后将料分次放到蒸甑的竹帘上,蒸到水汽上升,再加第二层。如上汽不均匀,可在汽弱处加一些润湿碎糠。料全部加好后,盖上锅盖,蒸煮30-40分钟,至熟而不烂即可。然后取出摊在凉席上,翻料并打碎团块。摊晾时须迅速,待冷却到38摄氏度左右,堆成小堆,进行第一次拌药,晶温降至35摄氏度左右时进行第二次拌药(每100千克鲜薯可用酒药1千克),拌药要充分拌均匀。温度降至27- 28摄氏度时即可收堆,堆高15厘米左右,堆高随温度变化而有不同 (温度高稍薄些,温度低稍厚些)。表面再撒少许酒药。此时堆温在24摄氏度左右,堆的四周必须保温。保温10小时左右,当温度上升到30摄氏度时,除去一部分保温材料,以防温度继续升高,超过 35摄氏度要翻拌一次。再经10小时左右,薯料完全糖化有清香味时,即可进一步发酵。③发酵:把糖化的原料摊开冷却,并加进倍量的废槽混合均匀,待冷却到24摄氏度时,入池铺平压实,可撒一层废槽或砻糠,再用黄泥封好。若用木盖或厚纸板盖严,则对废气的收集较为方便。池中央留3厘米见方的排气孔,以便收集二氧化碳进行综合利用。人池温度为22摄氏度左右,以后每天检查 1—2次,3-4天后温度升高,酒精发酵旺盛,直至温度开始下降时,即可取出进行蒸馏。正常情况下,1星期左右就可以完全发酵。发酵是否完全,可根据温度及排气情况而定。原料人池发酵8小时后,温度缓缓上升,升到35—37摄氏度时,维持一段恒温时间,随后开始下降,待晶温降到25摄氏度左右,发酵完毕。若以排气情况检查,在原料人池24小时后,将手放在排气孔上,可感到有热气从中排出。以后热气逐渐增加,发酵最旺盛时,手离排气孔 30—60厘米处便可感到有热气排出。至排气量减少以至无排气感觉时,表示已完全发酵。④蒸馏,酒在蒸馏时,视酒醪疏松程度决定是否加用砻糠。红薯酒醪一般粘度大,宜加适量砻糠,以免蒸馏上汽不匀。蒸馏上醪的手续与蒸煮上料基本相同。加盖后开放冷水,蒸出的酒因其质量不同,应将头尾酒分开存放,否则会影响品质。头尾酒可经进一步蒸馏制取酒。为增进风味和酒香,必须对新蒸馏出来的白酒进行陈酿。为了除去酒中少量的杂质和臭味,有时加用0.01%—0.02%的高锰酸钾和0.5%的活性炭,放置48小时过滤。但必须注意,高锰酸钾用量不能过多,否则有害人体健康。⑤酒度的调整:为了使酒中酒精含量合于市场销售标准,应进行人工酒度调整。如浓度不足,可适量加些酒精;反之,如浓度过高,则需、加水稀释。酒度调整后,即可装入容器中贮藏。
  2.红薯制黄酒
  黄酒是以谷物、红薯等为原料,经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。
  (1)黄酒酿造的特点:①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药,或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系,各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用,使黄酒具有特殊的色、香、味。②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型,因而发酵醪不易酸败,并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须杀菌,并经一定的贮存期,才能变成芳香醇厚的陈酒。
  (2)制作黄酒的原料和工具:鲜红薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克,备小口水缸1个,长木棍1条,布口袋1条。
  (3)工艺流程:选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。
  (4)工艺操作要点:①选料蒸煮:选含糖量高的新鲜红薯,用清水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料:将煮熟的红薯倒入缸内,用木棍搅成泥状,然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料,兑水22千克熬成调料水冷却,再与压碎的曲粉相混合,一起倒入装有红薯泥的缸内,用木棍搅成稀糊状。③发酵:将装好配料的缸盖上塑料布,并将缸口封严,然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵,每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出,当气泡消失时,还要反复搅拌,直至搅到有浓厚的黄酒味,缸的上部出现清澈的酒汁时,将发酵缸搬到室外,使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜,而且口感好,否则,制出的黄酒带酸味。也可在发酵前,先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底,然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关,而且和酒的质量及数量有直接关系。因此,在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨:先把布口袋用冷水洗净,把水拧干,然后把发酵好的料装入袋中,放在压榨机上挤压去渣。挤压时,要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天,吸取上层清液,在70-75摄氏度保温20分钟,目的是杀灭酒液中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后,便可装入瓶中或坛中封存,入库陈酿1年。
  3.红薯制醋
  (1)工艺流程:原料处理—添加麸曲和酒母—糖化发酵—醋酸发酵—加盐和后熟—淋醋—陈酿—杀菌和配制—成品。
  (2)工艺操作要点:
    ①配料:红薯干100千克,粗谷糖(砻糠)50千克,酒母40千克,细谷糠(统糠)175千克,麸曲50千克,醋酸菌种子40千克,食盐3.75-7.5千克。②原料处理:将红薯干粉碎成粉,与统糠拌和时,边拌边加275千克水,使水与原料拌匀吸透。完毕后,装入蒸锅蒸1小时,再焖锅1小时。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束后,取出放在干净的拌料场上,过筛,除去团粒,同时翻拌及排风冷却。③添加麸曲和酒母:夏季熟料降温至30-33摄氏度,冬季降温至40摄氏度以下后,第二次撒人冷水,加水约125千克,翻拌一次,再行摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于熟料表面层,再将经搅匀的酒母(即酵母培养液)均匀地撒上,翻拌均匀后,装入缸内。人缸醋醅的水分约为60%—62%。④糖化发酵:原料糖化和酒精发酵是同时进行的。醋醅人缸后,摊平。每缸约装160千克,以温度计测定醅温应在24-28摄氏度(夏季不超过28摄氏度,冬季不低于24摄氏度)。缸口盖上草盖,室温应保持28摄氏度左右。当醅温上升至38摄氏度时进行倒醅,一般不应超过40摄氏度。倒醅方法是每 10—20个缸留出一个空缸,将已升温的醋醅移人空缸内,再将下一缸倒在新空出的缸内,依次翻倒一遍。经过5—8小时,醅温又上升至38—39摄氏度,再行倒醅一次。此后,正常醅温在38—40摄氏度之间,经48小时后,逐渐下降,每天倒醅一次。至第5天,醅温下降至33—35摄氏度,表明淀粉糖化及酒精发酵完毕,此时酒精含量达8%左右。⑤醋酸发酵:糖化和酒精发酵过程结束后,在每缸中加入砻糠10千克(夏季气温高,砻糠可减少至8千克,冬季气温低,升温慢可增加至12千克),醋酸菌种子8千克。拌和的方法,采取上、下分拌。先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内,用双手将上半缸醅料进行拌匀倒人另一空缸;再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅料内,拌匀,合并成一缸。第 1天醅温不会很快升温,第2、3天很快升温,这时醅温掌握在39-41摄氏度,一般不超过42摄氏度。每天倒醅一次,约经12天,醅温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量,冬季醋酸含量7.5%以上,夏季7%以上。当醅温下降至38摄氏度左右时,醋酸发酵完毕。⑥加盐①后熟:加入食盐的目的是抑制醋酸菌生长,避免烧醅。夏季每缸加盐3千克,冬季只需1.5千克。先把食盐用量的一半撒在醋醅上,用柄铲翻拌上半缸醅,移人另一缸内,次日把余下一半的食盐拌人剩下的半缸内,拌匀,合并成一缸。加盐后放2天即后熟,把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸,同时进行酯化增进香气和色泽。⑦淋醋:所谓淋醋就是用水或稀薄的醋液将醋酷中的醋酸溶出。为避免醋酸混浊,一般不用压榨法淋醋。淋醋时,将醋醅放在醋池或木桶假底上,在假底上预先铺好1-2层芦席,然后加入上次淋醋时留下的稀薄醋液,浸没醋醅,浸I-2小时后,开放器底排水孔取得醋液。按照此法反复用稀醋液淋取,每次得到的稀醋液,供下次淋醋用。淋醋后,醋醅中的醋酸残留量以不超过0.1%为标准,醋酸产量(以5%醋酸计)约为红薯干的6-10倍。⑧陈酿:陈酿的目的是提高醋的质量,使其色泽鲜艳,香味醇厚。醋酸含量在5.5%以下的醋液,一般不行陈酿,否则容易变质。醋液的陈酿有两种方法,一是醋醅陈酿,将下盐成熟的醋醅移人缸中压实,上铺一层食盐,加盖后用泥土封顶。放置15-20天后倒醅一次,然后再封缸,通常再经1个月即淋醋。这种方法只适宜于冬季,在夏季因易发生烧醅现象,不宜采用。另一种方法是将淋出的醋液装缸,上口加盖,每隔1-2天揭盖一次。揭盖的时间,夏季在夜间,其它季节在白天,陈酿的时间一般夏季为加30天,冬季约60天。⑨杀菌和配制:将醋液放人澄清池沉淀,调整质量标准,除现销产品及高档醋不加防腐剂外,一般食醋加入0.1%的苯甲酸钠作为防腐剂。生醋需加热杀菌,杀菌的温度为80—90摄氏度,最后定量装坛或装瓶即为成品。
  4.红薯制酱油
  (1)工艺流程:制黄酶曲—制酱醅—发酵—分离—调配—成品。
  (2)工艺操作要点:①制黄酶曲:取15千克麦麸蒸熟,加入60-80毫升蛋白发酵菌,充分拌匀后平摊于曲盘内,保持温度 25-30摄氏度,经3—4天即成黄酶曲。②制酱醅:取50千克红薯干,置蒸笼中蒸2小时后揭开笼盖;均匀洒上清水至红薯干湿润,再盖上笼盖继续蒸1小时。然后将薯干倒在竹席上,摊平约 4—5厘米厚,当温度降至40摄氏度左右时,加入黄酶曲,再加入麦麸 10千克、豆饼10千克混合均匀,摊平约4厘米厚;夏季放4天,冬季放6-7天,即成酱醅。③发酵:将酱醅捣碎成粉末状,装人布袋及麻袋中发酵。当发酵温度达50摄氏度时,加入相当于酱醅重量50%的70摄氏度热水,搅拌均匀,分几个缸盛装,并在上面撒一层1-2厘米厚的食盐,放进70摄氏度左右的温室中保温,经24小时后,再按酱醅重量的1.6倍加入14%的盐水;拌合均匀,仍放入70摄氏度的温室中保温,经过2天左右,发酵即告完成。④分离、调配:发酵成熟后,可用虹吸法抽吸上层液体,使其与渣滓分离。渣滓可作饲料用。由于这种液体颜色很找,可加入10%左右的酱色和适量红糖,再加适量味精调配后,即成色、香、味俱佳的酱油。 
  5.红薯制酱色
  酱色可用于酱油、酱菜、食醋等的调味上色。
  (1)工艺流程:选料-蒸薯-发酵-过滤-熬制。
  (2)工艺操作要点:
  ①原料选择:选用无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为原料。 ②蒸薯:用清水将红薯冲洗干净,再将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟,然后放人大缸内捣烂成泥状。
  ③发酵:每100千克红薯泥加入0.4千克淀粉酶,搅拌均匀,发酵6个小时。如果没有淀粉酶,可用大麦芽代替(芽长3厘米为宜),每100千克红薯泥加入4-6千克大麦芽,碾烂掺人发酵。
  ④过滤:每100千克发酵好的红薯泥中加入120千克水,搅拌均匀,用纱布过滤。
  ⑤熬制:
  熬制糖稀:将几次过滤的薯液倒在大锅内,加火熬制12小时,一般先用大火熬6个多小时,再用小火熬,直熬到用玻美计测试,滤液浓度达30度为止。
  熬制酱色:用大火将糖稀熬沸,再改用微火熬制24小时左右。在熬制过程中,要不停地搅动,以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变粘稠、色深、乌黑发亮,即可出锅。100千克糖稀可熬制酱色95千克。
  (3)注意事项:
  ①熬制时的火力要先大后小,特别是熬酱色时,一定要微火,否则,易出现糊锅和溢锅,影响出酱率。
  ②熬制时要将锅洗净,以免影响酱色质量。
  ③淀粉酶的用量要适度。一般2500-3000单位的淀粉酶,每100千克红薯泥可放0.4千克;1000单位的淀粉酶,每100千克红薯泥需放1千克。否则,将会影响酱色的甜香味和质量。
  6.红薯制味精 
味精的化学名称叫谷氨酸钠,又叫麸酸钠,它是一种高级调味品,既能改善烹调风味,又能促进食欲和帮助消化。用红薯淀粉可生产味精,且生产成本低。
  (1)工艺流程:制备淀粉水解糖—发酵—谷氨酸提取中和脱色—浓缩结晶—干燥筛分—成品。 
  (2)工艺操作要点: 
  ①制备淀粉水解糖:将红薯淀粉加水调成粉浆使其浓度为16波美度,并用碳酸钠调pH值至6.2-f6.4,加入备好的液化酶,用量为每克干淀粉5单位。将粉浆温度调至85-90摄氏度,保温约20分钟左右,用碘液检查;呈棕红色成橙黄色即液化完全。再将粉浆温度调至100摄氏度,保持5分钟以便杀灭液化酶。然后将粉浆温度降至55-60摄氏度用盐酸调pH值至1.8,加糖化酶保温。用无水酒精检查糖化终点,无白色反应时即结束糖化,将糖化液加热至100摄氏度灭酶。用碳酸钠调整水解糖液的pH值为4.6-4.8。中和温度一般在80摄氏度左右。然后加入0.3%的活性浆,搅拌均匀,使糖液脱色,脱色时间应不少于30分钟。脱色完毕,将糖液过滤,即得水解糖液。
  ②发酵:发酵的过程分为:斜面活化—二级摇瓶种子—二级罐种子—发酵。
谷氨酸发酵时使用B9菌种,斜面培养基成分为葡萄糖0.1%,蛋白胨1%,牛肉膏0.5%,食盐5%,琼脂2%,ph7.0,斜面培养32摄氏度,18小时。
  一级种子培养基成分为:葡萄糖2.5%,尿素0.5%,玉米浆 3%,硫酸镁0.04%,磷酸氢二钾0.1%,硫酸铁百万分之2,硫酸锰百万分之2,pH6.8-7.0。一级种子在32摄氏度培养12小时。
  二级种子培养基成分为:水解糖2.5%,尿素0.4,玉米浆3%,磷酸氢二钾0.15%;硫酸镁0.05%,硫酸锰百万分之2, pH6.8-7.0。二级种子在34摄氏度培养7-8小时。
  发酵罐用培养基成分为:水解糖重2.5%;尿素0.6%,玉米浆0.6%,磷酸二氢钾0.17%,氯化钾0.03%,硫酸镁0.06%,硫酸锰百万分之2,pH6.7—7.0。培养条件是:接种量为1%,培养温度35—36摄氏度,培养时间为35小时左右。
  ③谷氨酸提取:大部分工厂提取谷氨酸是采用等电点法。将发酵液的pH值调至3.22,谷氨酸就处于过饱和状态呈结晶析出。
  ④中和脱色:谷氨酸与碳酸钠中和制成谷氨酸钠,才具有强力鲜昧;中和温度为60-65摄氏度,中和液的浓度为22波美度,pH值为6.9-7.0。106克的碳酸钠可中和294克的谷氨酸。中和完毕后,需将中和液脱色。先用谷氨酸将中和液调回至pH6.3,加热至60摄氏度,使谷氨酸钠充分溶解,加入粉末活性炭进行脱色,搅拌30分钟后,即可让其自然沉淀或进行过滤。
  ⑤浓缩结晶:将脱色液放人真空浓缩锅内,真空度保持在60毫米汞柱以上,温度控制在60摄氏度以下。当锅内液体浓度达到 32波美度时,即开搅拌机,关掉蒸汽,用真空吸入晶种,进行起晶,然后将所得晶液在离心机内进行离心分离。
  ⑥干燥过筛:将结晶味精于80摄氏度干燥,然后过8、12、20、30目的筛,其中12、20、30目的可作为成品99°味精。大片的可打碎成粉拌人食盐,作为粉状味精。过细的作为小结晶味精或当晶种用。
  7.红薯制格瓦斯
  格瓦斯原是苏联的一种传统发酵饮料,营养丰富,多气多沫,酸甜爽口亏不仅具有麦乳、酒花的发酵香味,而且含有微量的酒精,是男女老少皆宜的饮晶。除了用面包或面包干作原料外,红薯淀粉也能用作制格瓦斯的原料,且成本低廉,有一定的经济效益。
  (1)工艺流程:粉浆制糖—酶解—发酵—灌装—巴氏杀菌—成品。
  (2)工艺操作要点:
  ①粉浆制糖:先将红薯淀粉制成含水量75%的浆液,连续搅拌。然后使浆液升温,在浆液温度为35-45摄氏度时,按每100克红薯浆加入15-30单位的细胞溶解酶,酶解30—60分钟。再加入果胶分解酶,每100克红薯浆加入15—30单位,在25-35摄氏度温度下作用30—60分钟。随后加入α—淀粉酶液化,在60—70摄氏度温度下,液化10-20分钟,然后再添加加单位的糖化酶,在40—50摄氏度温度下,酶解20-30分钟。这时,红薯粉浆中的糊精即全部分解为糖。
  ②酶解:将上述经过酶制剂处理后的浆液,再加入蛋白质分解酶,以分解蛋白质。每100克浆液加入15—20单位,在45- 55摄氏度温度下保温15—25分钟,接着升温至95-100摄氏度,保温1—2分钟,使各种酶失去活性而停止酶的反应。再以1:4的量加入沸水,煮沸60分钟,而后冷却至25摄氏度,进行过滤。
  ③发酵:将滤汁分别接种2%的啤酒酵母和戴氏芽孢杆菌培养液,在26摄氏度下发酵16小时。发酵结束后降温至6摄氏度,过滤除去酵母。 
  ④灌装:在低温条件下,将鲜格瓦斯灌入玻璃瓶中,然后用压盖机压盖. ⑤巴氏杀菌:为了杀死正在生长的活细胞,使菌体不再繁殖和发酵,保证二氧化碳量在正常范围之内,从而提高产品的稳定性和安全性,必须对发酵好的瓶装格瓦斯进行巴氏杀菌。将瓶装格瓦斯放入水泥槽或铁板槽中,加水浸过瓶盖,将水温升至 60-70摄氏度,保温30分钟,取出冷却即为格瓦斯成品。 襄樊粗粮   发表于:2009-06-19 17:25:23