九乡新闻网长泽あずさ 全集:【引用】【让萝卜丝馅饼奇香无比的秘密】
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【引用】【让萝卜丝馅饼奇香无比的秘密】
2011-06-15 12:36:53| 分类： 默认分类 | 标签： |字号大中小 订阅
本文引用自文琦《【让萝卜丝馅饼奇香无比的秘密】》
诸多蔬菜中，最爱萝卜白菜。似乎怎么料理都可以给胃带来很家常的诱惑，这是市井女人的标识。印象中，在极小的时候是见过萝卜地的。很大的一片田园，绿油油的萝卜樱子像旺盛的草，用铁锹挖，或者撸起袖子直接拔，长长的青白萝卜就奇迹般破土而出了。恍惚记得，那是舅舅家的萝卜地。这么多年过去了，再也没去过那个小山村，据说，因一场洪水，山村已经不复存在。舅舅家搬到了县城里，却一直没有再见过。
在重庆四面山逗留的那些日子，酒店附近竟然会有一片胡萝卜地。胡萝卜的樱子总是很像香菜，趴在窗子上看食堂的师傅系着藏蓝围裙弯着腰拔萝卜。是火红的颜色。拔下来的萝卜直接扔进一个硕大的水桶中，小徒弟歪戴着帽子唱着歌，把萝卜洗得鲜艳又水灵。那一幕很寻常，却不知道为什么至今念念不忘。
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【萝卜丝馅做法】
用料：白萝卜300g 猪腿肉300g
调料：葱花15g 香菜15g 香菜根15g 料酒1匙 花椒约40粒 生抽1匙 十三香3g 盐5g 冷开水适量鸡蛋1个 香油适量
步骤：1.白萝卜洗净去皮后擦丝，调入约2g盐，静置20分钟至出水后，将萝卜丝放入笼布中，挤干水分
2.猪腿肉或五花肉去皮绞成肉馅（可在超市或市场肉摊买肉后让其代加工，但尽量不要买已经绞好的肉馅）
3.将花椒放入碗中，注入冷开水泡成花椒水备用
4.将肉馅和萝卜丝一同放入稍深一些的器皿中，打入一枚鸡蛋后搅散
5.依次调入料酒、葱花、切碎的香菜、十三香、生抽、盐和约两匙香油，用筷子向着一个方向快速搅打肉馅
6.当肉馅稍微上劲时，淋入少许花椒水，继续搅拌，边加花椒水边留心观察肉馅上劲的情况，基本上分三次加入约50ml花椒水即可（花椒水淋入的多少视肉馅的上劲情况酌量增减）
7.把肉馅搅打到用筷子画圈时不散即代表已经上劲，萝卜丝馅便完成了
【TIPS】
1.让萝卜丝馅好吃的“秘密调料”就是经常被我们丢弃的——香菜根！在料理肉馅类食物时，调入切成茸的香菜根，可以使馅料有一种独特的香气
2.萝卜丝爱出水，所以一定要挤干水分后和肉馅一起搅打才能使肉馅很好的上劲，做出来的馅饼里面才会是一个肉饼
3.用花椒水调馅可以去腥膻异味，并且提色增香
4.用香油包裹馅料不但可以使肉馅成团，并且在烙至时，可以激发馅料中肥肉出油，使馅饼由内到外都散发着香喷喷的味道，口感更好
5.搅拌馅料时一定要用筷子向着一个方向快速画圈搅打，这样的馅料容易上劲，并且入味均匀，不易散
【萝卜丝馅饼做法】 用料：面粉250g 沸水（100℃）120ml 冷开水50~60ml
步骤：1.将面粉放入容器中，加入沸水，边加边搅拌均匀
2.用筷子将面粉搅拌成雪花状
3.加入适量冷水，用手将面粉揉至成团
4.案板上撒一些面粉，继续揉面团至光滑
5.用保鲜膜将面团包好静置醒发30分钟
6.用切刀将面团一分为二，取其中一块将其搓匀，两手边搓边向两边拉长
7.将条状面团分成约6个剂子
8.取其中一个，用手掌按压成饼状后擀圆，包入已经调好的萝卜丝馅，像包包子一样收口后并将收口处多余的面团揪掉，将收口按下并向下，用擀面杖将面饼稍擀圆即可
9.电饼铛或者平底锅小火，涂少许油后放入饼坯，在饼朝上的一面也刷少许油，烙至两面金黄即完成
【Tips】
1.用沸水和冷水交替和面可以使面饼的口感筋斗
2.包好的馅饼也可以用手掌稍微按压，这样制作出的馅饼口感殷实
3.烙饼的油也可以用融化的黄油代替，风味更加香浓独特
4.可以搭配用醋、生抽、姜蓉、蒜泥和味精香油调和好的蘸汁一起食用
