长沙磁悬浮运营时间:秋季游太湖，品尝三白鲜滋味

    各具“美感”的太湖三白
    太湖三白，指的便是白鱼、白三虾和白银鱼。白鱼，亦称“鲦”“头尾俱向上”而得名，体狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁，是食肉性经济鱼类之一。目前尚未养殖，主要依靠天然捕捞。白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。

    《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼大期捕捞产量最高。《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”。解放后，对白鱼资源进行保护，繁殖期禁止捕捉，使之常盛不衰。

    而白虾则有着另一种口感。清《太湖备考》上有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美，是人们喜爱的水产品。用白虾做的“醉虾”上桌时，虾还在蹦跳，吃在嘴里，奇嫩异常，鲜美无比。白虾剥虾仁出肉率高，还可加工成虾干。虾还可入药。酒后喝一碗虾米汤，顿觉肠胃舒适，美味不尽。

    不过，三白中最具传奇性和“美感”的，还是要数银鱼。它长二寸余，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩透明，色泽似银，故称银鱼。春秋时期，太湖就盛产银鱼，宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句，把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银丰富，无鳞、无刺、无腥味，可烹制各种佳肴，深受国内外消费者的喜爱。银鱼又是江苏传统外贸产品，太湖牌冷冻银鱼在国际上久负盛名。日本人常把银鱼与鲱鱼籽、海胆酱一起，配上调味品，制成珍贵菜肴。将银鱼晒成干，色、香、味、形，经久不变。烹制前，用水浸一下，柔若无骨，制成各类应时名菜，不比鲜银鱼逊色。

    色香味俱全的经典菜肴

    还没感受到它们的鲜美？没关系，现在呈上几道经典三白菜肴，在配以详细的做法介绍。让你光用视觉，就能流下口水。

    【清蒸白鱼】原料：白鱼1条（约1500克），冬笋0克，冬菇10克，肥瘦猪肉75克，精盐10克，白糖7、5大象，料酒10克，鸡汤50克，姜醋汁20克，葱、姜少许。做法：将冬笋、肥瘦猪肉分别切成3、3厘米长的片，冬菇用水泡开，去根，洗净待用。葱切段，姜切片。将白鱼去鳞和鳃，由肚脐部开口，取出内脏，洗净，放在鱼盘内，将各种配料码在上面，加入精盐、白糖、料酒、鸡油、鸡汤，上笼蒸20分钟左右，取出后，将葱、姜去掉，可随鱼上姜醋汁。特点：味清鲜、肉细嫩。

    【凤白鱼】原料：新鲜白鱼，荷叶，绍酒，花椒盐，葱，姜，青蒜，香醋，甜面酱，熟猪油。做法：鲜白鱼治净（不去鳞），炒香花椒盐，趁热擦鱼身，略腌，外涂甜面酱，再用荷叶将鱼包好，外加蒲包扎好，风制30天左右取下。剥去荷叶，刮鳞，用清水洗净，入开水略烫，沥干水分，放在盆内，加入葱、姜、花椒、绍酒和熟猪油，将白鱼上笼蒸熟，用手撒成长条，放入盘内，加入青蒜丝、香醋上席即成。

    特点：鱼肉细腻白嫩，口味鲜香。凤鱼，古已有之。《调鼎?风白鱼》：“取大者，去肠及鳃，用布拭净，勿见水。脂油条拌椒盐，装入肚内，皮纸封固，细绳所好，横挂当风处，肚皮朝上，勿令见口。油透纸外，上炉炙，看鱼口出油色，即熟透可用。”淮安风鱼继承此法。白鱼经风制后，肉质紧密，细腻白嫩，有腊香味，佐以香醋，回味绵长。

    【醉白虾】原料：白虾半斤、陈年花雕酒、姜末、蒜蓉、白糖、生抽、柠檬片或柠檬汁、香油、葱末。

    做法：
    1、白虾泡洗干净，放入有盖的碗盆中，倒入花雕酒，刚好没过虾。扣上碗盖。放一边。
    2、准备姜末1勺、蒜蓉1勺、白糖2勺、生抽2勺、柠檬片或柠檬汁（1个柠檬）、香油半勺、葱末半勺，混合成汤汁。
    3、把醉虾碗里的花雕酒倒出一半。浇上步骤2做的汤汁，拌匀。特点：奇嫩异常，鲜美无比。

    【清炸白虾】原料:明虾300克。花生油50克、小麦面粉50克、料酒15克、盐3克、胡椒粉2克、椒盐25克。

    做法：
    1、将白虾剪去须、腿，用清水洗净，控干水；
    2、放在碗内，加料酒、盐、胡椒粉拌均匀，腌渍入味后取出；
    3、均匀沾滚上一层面粉；
    4、将锅架在火上，放油烧至八九成热时，用漏勺盛起白虾并轻轻抖去虾体上的浮粉(即末粘住的面粉)后投入油锅速炸一下(一般不超过3分钟)；
    5、用手勺不断翻动，当虾体发挺呈金黄色时，迅速捞出；
    6、控净余油，装在盘内，食时蘸椒盐。

    特点：色泽金黄，鲜香焦嫩。

    【银鱼炒蛋】原料：鸡蛋3个、银鱼100克、葱2根、油3大匙、调味料?盐1茶匙、酒1大匙、水淀粉1大匙

    做法：
    1、蛋打散，加入所有调味料调匀，葱洗净、切丁。
    2、银鱼洗净，沥干水分，放入蛋液中调匀。
    3、用3大匙油烧热，倒入蛋液，大火翻炒至蛋液凝固时，撒下葱花，炒匀盛出。

    特点：鲜嫩爽滑，营养丰富。

    【太湖银鱼羹】原料：银鱼100克、鸡肉脯250克、鸡蛋1个。盐、味精、胡椒粉、高汤、水淀粉、鸡油、香菜末各适量。

    做法：
    1、银鱼洗净，沥干水分；鸡蛋取蛋清。
    2、鸡肉脯切成5厘米长的细丝，加入鸡蛋清、水淀粉、盐调匀上浆，浸水后捞出沥干。
    3、锅内加高汤烧沸，放入银鱼、鸡丝，加入盐、味精勾芡，撒上香菜末、胡椒粉，淋入鸡油即可。

    特点：味道鲜香，口感滑嫩