九乡新闻网长沙格兰小镇人多不:豆腐乳的制作
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/04/30 00:48:48
豆腐乳的制作
豆腐乳又称乳腐或酱豆腐。它的由来甚早，在好几世纪以前，我们的老祖宗便已嚐过这种美味的发酵豆腐了。无论是五香腐乳还是中国人觉得它香喷喷而外国人觉得它臭的难以接受的臭豆腐乳，都属於发酵豆腐；豆腐乳的类繁多，形形色色依颜色分有红、白、黄等豆腐乳;依所加调味料的不同，又分酒槽腐乳、辣腐乳、五香腐乳等;依其发酵程度来分又可分为普通的豆腐乳及臭豆腐乳，此外，又有因不同产地所发展出不同制法而命名者，如台湾腐乳、王致和腐乳、红油腐乳等。
共同指标:滋味鲜美.咸淡适口.无异味.块形整齐.均匀.质地细腻.无杂质.
红油腐乳:表面红色或枣红色.内部杏黄色.有脂香.酒香.
白腐乳:乳黄色.具有白腐乳特有的香气.
臭豆腐乳:豆青色.具有青腐乳特殊香气及闻着臭吃着香的特殊口味.
发酵原理：
豆腐乳是一种黄豆蛋白的发酵产品，它的制造原料主要是豆腐(较为乾硬者）、菌种及食盐，是以豆腐接种腐乳毛黴菌，利用其所产生的酵素，豆腐里的成分分解制成的一种营养丰富且耐於贮藏的调味食品。通常依其种类的不同，而用不同的调味料制作成不同风味的腐乳。
自己动手制作的豆腐乳，不仅保持传统豆腐乳的风味，而且强化豆腐乳的营养，提高豆腐乳的保健性，腐乳安全、卫生，还可根据自己的口味随时改制配方，做成独一无二的”咱家腐乳”
制作方法
第一过程（发酵过程）
第一步：准备两斤豆腐，将豆腐切成两厘米见方的方块。
第二步：然后将豆腐摆整齐的摆放在器皿里，中间留一定空隙
第三步：用保鲜膜将豆腐覆盖或用盖子将豆腐盖住（不能见风）
第四步：将豆腐放在温度较高的地方四至五天
第二过程（拌料过程）
第一步：腐乳料的准备
⑴盐、味精、胡椒面、辣椒面、五香面若干
⑵筷子、盘子、大口瓶子
第二步：腐乳的制作
⑴将盐、味精、胡椒面放到盘子里，搅拌均匀。
⑵将已发酵的豆腐块轻轻的夹起放在盘子里使四面都粘上作料
⑶将滚好作料的豆腐块整齐的摆放在大口瓶里，装满为止。
⑷将盖子拧紧把瓶子放在常温的屋里。
⑸一天后加一勺白酒。
⑹放至两天后腐乳就制作成功。
注意事项：腐乳的配制.因配料不同.形成腐乳各种花色品种和风味.
⑴红油腐乳：可加若干辣椒粉或辣椒油
⑵臭豆腐乳：将豆腐发酵的时间延长两到三天，发酵时间长了它就能散发出一股特殊的臭味但吃起来特别香，就变成了闻着臭吃起来香的臭豆腐乳。