重返侏罗纪在线观看:中国十大名茶及相关知识

中国十大名茶及相关知识略（普及版）
中国十大名茶：
中国茶叶历史悠久，各种各样的茶类品种，万紫千红，竟相争艳，犹如春
天的百花园，使万里山河分外妖娆。中国名茶就是在浩如烟海诸多花色品种茶
叶中的珍品。同时，中国名茶在国际上享有很高的声誉。名茶，有传统名茶和
历史名茶之分。
尽管现在人们对名茶的概念尚不十分统一，但综合各方面情况，名茶必须
具有以下几个方面的基本特点：其一，名茶之所以有名，关键在于有独特的风
格，主要表现在茶叶的色、香、味、形四个方面。杭州的西湖龙井茶向以“色
绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世，也有一些名茶往往以其一二个特色而
闻名。
如岳阳的君山银针，芽头肥实，茸毫披露，色泽鲜亮，冲泡时芽尖直挺竖
立，雀舌含珠，数起数落，堪为奇观。其二，名茶要有商品的属性。名茶作为
一种商品必须在流通领域中显示出来。因儿名茶要有一定产量，质量要求高，
在流通领域享有很高的声誉。其三，名茶需被社会承认。名茶不是哪个人封的，
而是通过人们多年的品评得到社会承认的。历史名茶，或载于史册，或得到发
掘，就是现代恢复生产的历史名茶或现代创制的名茶，也需得到社会的承认或
国家的认定。由于我国名茶种类繁多，在此仅对不同茶种的有代表性的少量名
茶作一概述。
. 西湖龙井 . 黄山毛峰
. 洞庭碧螺春 . 安溪铁观音
. 君山银针 . 云南普洱茶
. 庐山云雾 . 冻顶乌龙
. 祁红 . 苏州茉莉花茶
中国十大名茶——西湖龙井：
西湖龙井，居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。多
少年来，杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也以西湖龙井茶誉满全球。西湖
群山产茶已有千百年的历史，在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大
约还是近百年的事。相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作诗一
首，诗名为《观采茶作歌》。
西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、
虎（跑）、梅（家坞）”排列品第，以西湖龙井茶为最。
龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清
高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，
栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。
龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。这里傍湖依山，
气候温和，常年云雾缭绕，雨量充沛，加上土壤结构疏松、上质
肥沃，茶树根深叶茂，常年莹绿。从垂柳吐芽，至层林尽染，茶
芽不断萌发，清明前所采茶芽，称为明前茶。炒一斤明前茶需七
八万芽头，属龙井茶之极品。龙井茶的外形和内质是和其加工手
法密切相联的。
过去，都采用七星柴灶炒制龙井茶，掌火十分讲究，素有“七分灶火，三
分炒”之说法。现在，一般采用电锅，既清洁卫生，又容易控制锅温，保证茶
叶质量。炒制时，分“青锅”、“烩祸”两个工序，炒制手法很复杂，一般有
抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法，炒制时，依鲜叶质量
高低和锅中茶坯的成型程度，不时地改换手法，因势利炒而成。
中国十大名茶——黄山毛峰：
黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。黄山是我国景色奇
绝的自然风景区。那里常年云雾弥漫，云多时能笼罩全山区，山峰露出云上，
像是若干岛屿，故称云海。黄山的松或倒悬，或惬卧，树形奇特。黄山的岩峰
都是由奇、险、深幽的山岩聚集而成。
云、松、石的统一，构成了神秘莫测的黄山风景区，这
也给黄山毛峰茶蒙上了种种神秘的色彩。黄山毛峰茶园就分
布在云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔1200 米的半
山寺周围，在高山的山坞深谷中，坡度达30 一50 度。这里
气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，上层深厚，空气湿度大，日照时间短。在这
特殊条件下，茶树天天沉浸在云蒸霞蔚之中，因此茶芽格外肥壮，柔软细嫩，
叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。
黄山毛峰茶起源于清代光绪年间，而黄山茶叶在300 年前就相当著名了。
黄山茶的采制相当精细，认清明到立夏为采摘期，采回来的芽头和鲜叶还要进
行选剔，剔去其中较老的叶、茎，使芽匀齐一致。在
制作方面，要根据芽叶质量，控制杀青温度，不致产
生红梗、红叶和杀青不匀不透的现象；火温要先高后
低，逐渐下降，叶片着温均匀，理化变化一致。每当
制茶季节，临近茶厂就闻到阵阵清香。黄山毛峰的品
质特征是：外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色
清澈带杏黄，香气持久似白兰。
中国十大名茶——洞庭碧螺春：
中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。相传，洞
庭东山的碧螺春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以
作自饮。有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在
怀中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，此
茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞人香”茶，
康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂题名“碧螺春”。
太湖辽阔，碧水荡漾，烟波浩渺。洞庭山位于太湖之滨，东山是犹如巨舟
伸进太湖的半岛，西山是相隔几公里、屹立湖中的岛屿，西山气候温和，冬暖
夏凉，空气清新，云雾弥漫，是茶树生长得天独厚的环境，加之采摘精细，做
工考究，形成了别具特色的品质特点。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，满披茸
毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。尤其
是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶
芽头壮实的表现，也是其他茶所不能比拟的。因此，民间有这样的说法：碧螺
春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古
少”。
碧螺春茶从春分开采，至谷雨结束，采摘的茶叶为一芽一叶，对采摘下来
的芽叶还要进行拣剔，去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。一般是清晨采摘，中午
前后拣剔质量不好的茶片，下午至晚上炒茶。目前大多仍采用手工方法炒制，
其工艺过程是：杀青——炒揉——搓团焙干。三个工序在同一锅内一气呵成。
炒制特点是炒揉并举，关键在提毫，即搓团焙
干工序。
洞庭碧螺春茶风格独具，驰名中外，常用
之招待外宾或作高级礼品，它不仅畅销于国内
市场，还外销至日本、美国、德国、新加坡等
国。
中国十大名茶——安溪铁观音：
属青茶类，是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。安
溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称。据载，安溪铁观音茶起源干清雍正年问
（1725 一1735 年）。安溪县境内多山，气候温暖，雨量充足，茶树生长茂盛，
茶树品种繁多，姹紫嫣红，冠绝全国。
安溪铁观音茶，一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品质
以春茶为最佳。采茶日之气候以晴天有北风天气为好，所采制茶的品质最好。
因此，当地采茶多在晴天上午10 时至下午3 时前进行。铁观音的制作工序与一
般乌龙茶的制法基本相同，但摇青转数较多，凉青时间较短。一般在傍晚前晒
青，通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵，再经炒揉烘焙，历时一昼夜。其制作
工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9 道工序。
品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结，质重如铁，
芙蓉沙绿明显，青蒂绿，红点明，甜花香高，甜醇厚鲜
爽，具有独特的品味，回味香甜浓郁，冲泡7 次仍有余
香；汤色金黄，叶底肥厚柔软，艳亮均匀，叶缘红点，
青心红镶边。历次参加国内外博览会都独占魁首，多次
获奖，享有盛誉。
中国十大名茶——君山银针：
我国著名黄茶之一。君山茶，始干唐代，清代纳入
贡茶。君山，为湖南岳阳县洞庭湖中岛屿。岛上土壤肥
沃，多为砂质土壤，年平均温度16～17 度，年降雨量为
1340 毫米左右，相对湿度较大。春夏季湖水蒸发，云雾
弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。
清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，
纳为贡茶，素称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮
多毫，条真匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，
再升再沉，三起三落，蔚成趣观。
君山银针茶于清明前三四天开采，以春茶首轮嫩芽制作，且须选肥壮、多
毫、长25～30 毫米的嫩芽，经拣选后，以大小匀齐的壮芽制作银针。制作工序
分杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等8 道工序。
中国十大名茶——云南普洱茶：
普洱茶是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种。普洱茶亦称滇青茶，
原运销集散地在普洱县，故此而得名，距今已有1700 多年的历史。它是用攸乐、
萍登、倚帮等11 个县的茶叶，在普洱县加工成而得名。
普洱茶的产区，气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深
厚，有机质含量丰富。茶树分为乔木或乔木形态的高大茶树，
芽叶极其肥壮而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽叶品质优异。
采摘期从3 月开始，可以连续采至11 月。在生产习惯上，划分
为春、夏、秋茶三期。采茶的标准为二三叶。其制作方法为亚
发酵青茶制法，经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘
干8 道工序。
在古代，普洱茶是作为药用的。其品质特点是：香气高锐持久，带有云南
大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强富于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有
香味，汤橙黄浓厚，芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白
毫密布。
普洱茶有散茶与型茶两种。运销港、澳地区及日本。马来西亚、新加坡、
美国、法国等十几个国家。
中国十大名茶——庐山云雾：
中国著名绿茶之一。巍峨峻奇的庐山，自古就有“匡庐奇秀甲天下”之称。
庐山在江西省九江市，山从平地起，飞峙江湖边，北临长江，甫对鄱阳湖，主
峰高耸入云，海拔1543 米。
山峰多断崖陡壁，峡谷深幽，纵横交错，云雾漫山间，变幻莫测，春夏之
交，常见白云绕山。有时淡云飘渺似薄纱笼罩山峰，有时一阵云流顺陡峭山峰
直泻千米，倾注深谷，这一壮丽景观即著称之庐山“瀑布云”。蕴云蓄雾，给
庐山平添了许多神奇的景色，且以云雾作为茶叶之命名。
据载，庐山种茶始于晋朝。唐朝时，文人雅士一度云集庐山，庐山茶叶生
产有所发展。相传著名诗人白居易曾在庐山香炉峰下结茅为屋，开辟园圃种茶
种药。宋朝时，庐山茶被列为“贡茶”。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧
浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。
庐山云雾茶不仅具有理想的生长环境以及优良的茶树品种，还具有精湛的
采制技术。在清明前后，随海拔增高，鲜叶开采朔相应延迟到“五一”节前后，
以一芽一叶为标准。采回茶片后，薄摊于阴凉通风处，保持鲜叶纯净。然后，
经过杀青、抖散、揉捻等九道工序才制成成品。
由于庐山云雾茶品质优良，深受国内外消费者的欢迎。现在，除畅销国内
市场外，还销往日本、德国、韩国、美国、英国等国，尤其是随着庐山旅游业
的发展，庐山云雾茶的需求量日益增大，凡到庐山的中外游客，都买些庐山云
雾茶，以便馈赠亲友。1959 年，朱德同志到庐山品尝此茶时，欣然作诗称颂：
“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法。”
中国十大名茶——冻顶乌龙：
冻顶茶，被誉为台湾茶中之圣。产于台湾省南投鹿谷乡。它的鲜叶，采自
青心乌龙品种的茶树上，故又名〔冻顶乌龙〕。冻顶为山名，乌龙为品种名。
但按其发酵程度，属于轻度半发酵茶，制法则与包种茶相似，应归属于包种茶
类。
文山包种和冻顶乌龙，系为姊妹茶。冻顶茶品质优异，在
台湾茶市场上居于领先地位。其上选品外观色泽呈墨绿鲜艳，
并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，乾茶具有强烈的芳
香;冲泡后，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉
韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。
中国十大名茶——祁红：
在红遍全球的红中，祁红独树一帜，百年不衰，以其高香形秀着称，博得
国际市场的经久称机，奉为茶之佼佼者。祁红，是祁门红茶的简称。为工夫红
茶中的珍品，一九一五年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章，创制一百多
年来，一直保持着优异的品质风格，蜚声中外。祁红生产条件极为优越，真是
天时、地利、人勤、种良、得天独厚，所以祁门一带大都以茶为业，上下千年，
始终不败。祁红工夫一直保持着很高的声誉，芬芳常在。
祁红向高香着称，具有独特的清鲜持久的香味，被国内外茶
师称为砂糖香或苹困香，并蕴藏有兰花香，清高而长，独树一帜，
国际市场上称之为〔祁门香〕。英国人最喜爱祁红，全国上下都
以能品尝到祁红为口福，。皇家贵族也以祁红作为时髦的饮品，用茶向皇后祝
寿，赞美茶为〔群芳最〕。
中国十大名茶——苏州茉莉花茶：
我国茉莉花茶中的佳品。苏州茉莉花茶，约于清代雍正年问已开始发展，
距今已有250 年的产销历史。据史料记载，苏州在宋代时已栽种茉莉花，并以
它作为制茶的原料。1860 年时，苏州茉莉花茶已盛销于东北、华北一带。
苏州茉莉花茶以所用茶胚、配花量、窨次、产花季节的不同而有浓淡，其
香气依花期有别，头花所窨者香气较淡，“优花”窨者香气最浓。苏州茉莉花
茶主要茶胚为烘青，也有杀茶、尖茶、大方，特高者还有以龙井、碧螺春、毛
峰窨制的高级花茶。与同类花茶相比属清香类型，香气清芬鲜灵，茶味醇和含
香，汤色黄绿澄明。
从解放初期始，苏州茉莉花茶开始出口，外销香港、东南亚、欧洲、非洲
等二十多个国家和地区。
泡茶喝茶有学问
泡茶不能喝。茶叶在生长和采摘过程中，表面会有些滞留的农药或微细杂物，
在炒制前没有经过冲洗，因此头泡茶可以起到洗茶的作用，用低于摄氏80 度的
开水半杯冲泡，过一分钟左右将茶水倒掉。这样洗过的茶叶就可以冲泡了。
不能用沸水泡茶。沸水泡茶，维生素等有效成分会遭到破坏，芳香油大量挥发，
鞣酸、茶碱也大量浸出，茶叶的营养价值降低，有害物质增多，茶味失去芳香。
适宜的泡茶水温是摄氏80 到90 度之间。应视茶叶的质量而定，茶叶嫩，水温
宜低些；茶叶老，水温可适当高些。
茶宜现泡现饮。茶叶冲泡3 至5 分钟，茶叶慢慢下沉杯底，即可趁热慢慢品饮。
第一杯茶不能喝完，需留三分之一。待再次冲泡。一般茶叶，冲泡两至三次，
至茶叶淡而无味为止。茶叶切忌长时间浸泡，更涌喝冷茶。长时间浸泡茶叶中
的有害物质渗透出来，喝了不利健康。
茶杯不宜加盖。有人以为，冲泡好的茶，盖上茶杯盖，可使茶叶迅速泡开。其
实，盖上茶杯，使茶叶处于高温恒温环境，同样会使维生素等有效成分受到破
坏影响茶汁质量。有些人喜欢用保温杯泡茶，害处更大。（周红翠）江苏省滨
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据介绍，茶发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成为世
界三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一。目前已有50 余个国家种茶，其
茶种、饮茶方法、栽培技术等，都是直接或间接地由中国传播出去的。
喝茶有百益而无一害
茶在藏族人民的心里，“茶是血、茶是肉、茶是生命”。有人说，茶字是
“人在草木间”，这表示饮茶的心情；也有人说，茶字是“二十加八十八”，
意思是说，经常喝茶的人可以活到108 岁。
世界各国科学家对茶进行分析后确认，茶叶中含有500 多种化学物质。其
中：
茶单宁：具有抗氧化、抗突然变异、抗肿瘤（抗癌）、降低血液中胆固醇
及低密度脂蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗食物过敏等
功效。
咖啡因：与咖啡中所含的咖啡因不同，它是茶中特有的茶单宁及其氧化缩
合物，可使茶的咖啡因兴奋作用减缓而持续，因此可使精神兴奋、头脑清醒且
持续较长时间，故有提神醒脑、消除疲劳之功效。
矿物质：阳离子较丰，属碱性食品，有助体质维持微碱性，保持健康的功
效，同时可防止高血压、龋齿及提供人体所需丰富的微量元素。
胡萝卜素：可在人体中转化为维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、
烟碱酸及维生素C 等，有助人体健康。有资料显示，每天喝3—5 杯铁观音就可
以满足人体一天所需的维生素C.
此外，茶中含有的黄酮醇类，具有增强血管壁、消除口臭等功效；富含的
硒元素对人体抗衰老具有十分重要的作用。
夏天喝什么茶好？
绿观音茶介于绿茶和乌龙茶之间，属于轻发酵茶，在原乌龙茶工艺流程的
基础上经高科技加工，使其发酵程度严格控制在25%左右。绿观音含有丰富的茶
多酚、寡聚物，有降血脂、减肥、防衰老、驻青春、防癌等功效，在美国哥伦
比亚大学研究室进行成分化验中发现，其保健功能比一般茶高出几十倍。国际
茶业科学文化研究会对绿观音的品质和所含有效成分进行科学鉴定表明，该茶
“含有较丰富的寡聚茶多酚，所以生物吸收利用率较好，有益于人体健康”，
被称为茶叶中的“极品”。
普洱茶是一种将绿茶经过微生物（霉菌）发酵后所得的“后发酵茶”。内
含物质丰富，随着多次不规则的自然陈化，又会产生一些对人体有利的内含物。
据科学研究表明，这些内含物具有减肥、降血脂、消食去胀、止痢疾去霍乱、
治伤风头痛、醒酒解毒、促进新陈代谢、抗癌、平衡和节制胆固醇等功效。普
洱茶抗氧化的功效特别明显，它可促使人的新陈代谢，延缓人的衰老。港澳同
胞认为绿茶性寒，红茶性热，普洱茶则性温宜人，被视为养身珍品。普洱茶还
有一个特点，即“越陈越香”，随着时间的积淀，普洱茶的价值就越高。有商
家估算过，5 年前存下的普洱茶每年增值30%，6—10 年以后每年增值一倍，10
年以后则是成数倍地增值，30 年以上的茶则可用“天价”表述。现北京故宫博
物院就珍藏着清光绪年间的普洱“金瓜”贡茶。
泡茶有讲究
泡茶具有独特的技艺，在泡饮的过程中也别有一番情趣。其泡饮技艺共有8
道程序（以泡饮绿观音为例）：首先是烧开水，水温以“一沸水”（即刚滚开
的水）为宜，此道程序称之“山泉初沸”；水烧开后，要把茶壶、茶杯淋洗一
遍，既卫生又能加温，此称“白鹤沐浴”；把茶放入茶壶里，称之“乌龙入宫”；
接着将开水自高处往盖碗或茶壶口边冲入，称之“悬壶高冲”；立即盖盖儿，
稍候片刻，刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净，称之“春风拂面”；泡一二
分钟后，将茶水依次斟入小茶杯中，称之“关公巡城”；斟茶时应低行，以免
散香失味，在斟到最后碗底的最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里，此
谓“韩信点兵”；茶水一经斟入杯里，应趁热细啜，称为“品啜甘霖”。
. 名茶图（一）：
碧螺春
雀舌
大方
临海蟠毫
阳羡雪芽
黄山毛峰
南京雨花茶
绿牡丹
婺源墨菊
珠茶
福建雪芽
雪莲
. 名茶图（二）：
凤凰单丛
龙须茶
祁门红茶
云南红茶
紧茶
方茶
青砖
千两茶（花卷茶）
饼茶
茶叶的成分（一）：
茶在中国人生活中已经从止渴、提神的日常饮料，到艺术层次的传统文化，
除此之外，还有一些先人体验、求证出的医疗效果，甚至中外医学界的临床实
验、医学研究报告中，在在证实茶叶对人体健康有极大助益。现今西风东渐，
各种外国进口饮料，如酒、咖啡、可乐、汽水、果汁充斥市场剂，人工香料、
食用色素、防腐．．．等参杂其中，而这些饮料经专家们分析研究的结果，发
现都会对脑或脊髓的中枢神经系统产生副作用；例如引起轻度兴奋或产生麻木
的感觉，也就是对精神有所影响。因此传统『茶饮料』的纯天然食品绝无其他
添加物、能止渴提神醒脑、消除疲劳，且能防癌抗菌、预防高血压、降低胆固
醇．．．．等功效，使近几年国内饮料市场，因茶叶饮料的出现而热络起来，
相对地茶叶中的各种成份、功效也逐渐受人重视，以下援引茶叶改良场及国内、
外医学研究单位的相关报告供作参考。
一．国内、外与茶叶有关之报导
１．＊英国老文学作家──齐德尼．史密斯＊说：『感谢上帝赐给我们的
茶；假使没有茶，这个世界不知将变成什么样子？不知还能继续存在与否？』
英国人认定茶对人体有七大功能：
（１）促进脂肪消化。
（２）防腐杀菌。
（３）解毒。
（４）利尿。
（５）消除污臭。
（６）治疗头痛腹痛。
（７）益思、提神与恢复身心疲劳。
２．＊英国诗人──威廉考伯＊说：『茶为使人鼓舞，却不酩酊之上品。』
３．＊英国名将──威灵顿＊说：『茶清醒我，除去我的错觉。』
４．＊英国首相──格拉斯东＊说：『当你冷的时候，茶会温暖你；当你
热的时后，茶会沁凉你；当你沮丧的时候，茶会激励你；当你兴奋的时候，茶
会镇静你。』
茶叶的成分（二）：
二．医药界有关茶叶之报告
１．＊法国医学博士──卡尔穆斯＊ 说：『当夏天走在沙漠上，茶是必需
的一种东西。因为那些地方的水，有着很多昆虫及其他害虫浮游水中，不堪饮
用。』他指出：『茶有防腐杀菌作用，预防传染病如伤寒、霍乱、赤痢，饮浓
茶是最好的方法。』
２．＊美国渡南大学生理学教授──拉密勒＊说：『在日常生活中，维他
命的摄取，以茶最为便利。』又说：『因为绿茶中含有多量维他命，虽然当泡
茶时要用沸水冲下，但这些维他命仍能在高热中存在着，不致溶掉，所以他有
预防败血症的功效。』
３．＊义大利药物学博士──富罗曼＊说：『茶刺激神经系统，对于减少
疲劳和增进肌肉的工作能力非常大 ，尤其是病后和精神沮丧的人，饮之极有帮
助。他富有营养，但所含卡路里不多，故对体重过胖的人，也是理想的饮料。』
４．＊英国内科医学博士──阿伯涅替＊说：『茶含有芳香油，可以消除
口臭，溶解肉类中的脂肪。茶中还有不少灰质、碳水化合物、树脂、氮化合物、
叶绿素等，都给与人体不少效用。』
５．＊日本静冈药剂大学教授──林荣一＊说：『绿茶能预防高血压及心
脏病。原因是绿茶中含有丰富的维他命Ｐ，因为维他命Ｐ能够强化微血管，使
微血管有韧性、不致硬化，所以有预防高血压的功效。另外，茶的主要成分咖
啡碱，能够使冠状动脉松弛，故咖啡碱有预防狭心症的功效。又能松弛支气管
的肌肉，故患气喘者，多喝茶可以减轻气喘的程度。茶有强心及利尿作用，能
促进血液流通及尿、汗的排泄，故高血压及心脏病患者，饮茶最有益于 健康。』
６．＊德国人类食物研究所报告＊记载说：『茶能增加工作效率，刺激性
持久，不像酒精仅能兴奋于一时，而有加倍时间不愉快的副作用。』
７．＊美国医药界研究报告＊摘要是：『绿茶有三大功效：（１）咖啡碱：
能刺激中枢神经，打消睡意，有强心及利尿作用，能提高耐久力及记忆力。（２）
单宁 ：有收敛性，有整肠作用，且能与人体内有害的重金属（如锶、镉等）相
结合，成为不溶性的化合物，而消除其毒性，阻止血液的吸收。（３）维他命
Ｃ：能防止坏血病，且可强化造血、解毒，强化骨骼组织及内脏的功能，又能
消除疲劳；大量摄取绿茶中的维他命Ｃ，还有抗癌效力。
８．＊我国医药界研究报告＊摘要是：『茶的功效足以裨益于人体健康的
有十项：（１）帮助消化、增进食欲。（２）消除食物中的脂肪、胆固醇，故
可防止动脉硬化。（３）除口臭、防蛀牙。（４）解渴、解酒。（５）治便秘。
（６）减肥。（７）促进血液循环、振奋精神。（８）整肠、利尿。（９）茶
中的单宁质，有防止放射性物质的功效。（１０）茶中的维他命Ｃ、Ｐ，有微
妙的抗癌能力
茶叶的成分（三）：
三．茶叶中保健成份及其功效简表：
成份
含量（乾物
中）
生理作用
儿茶素类及
其氧化缩合
物
10～25％
抗氧化、抗突然变异、防癌、降低
胆固醇、降低血液中低密度脂蛋
白、抑制血压上升、抑制血小板凝
集、抗菌、抗食物过敏、肠内微生
物相改善、消臭。
黄酮醇类 0.6～0.7％
微血管抵抗性增加、抗氧化降血压、
除臭。
咖啡因 2～4％
中枢神经兴奋、提神、强心、利尿、
抗喘息、代谢亢进。
杂链多醣类 约0.6％ 抑制血糖上升（抗糖尿）。
维生素Ｃ
150 ～ 250mg
％
抗坏血病、抗氧化、防癌。
维生素Ｅ 25～70mg％ 抗氧化、防癌、抗不妊。
胡萝蔔素 13～29mg％ 抗氧化、防癌、免疫力增强。
皂素 约0.1％ （防癌、抗炎症）
氟 90～350ppm 预防蛀牙。
锌 30～75ppm
防止味觉异常、防止皮肤炎、防止
免疫力低下。
硒 1.0～1.8ppm 抗氧化、防癌、防止心肌障害。
锰
400 ～
2000ppm
抗氧化、酵素的辅因子、增强免疫
力。
茶叶的成分（四）：
四．茶叶中主要成份分析（资料来源──钟文训编译『茶健康法』）
从研究中发现刚摘下来的茶叶，应该是含有百分之七十五的水份和百分之
二十五的固形物，现将固形物分析，可以发现含有好几种复杂的物质，主要成
分如下：
成分 效能
咖啡因（布丁盐基类）
＊温和的兴奋作用
＊可以增加耐久力
＊可以增加记忆力
单宁类
＊形成茶的颜色和涩味
＊收敛作用
胺基酸 ＊造成茶叶的甘美之味
叶绿素 叶红素、叶黄素
（黄碱素、花色素）
＊决定品种的差异
（愈高级的茶，含量愈多）
青叶酒精 ＊造成新茶的香味
维他命Ｃ
＊坏血病预防
＊酒精、尼古丁的解毒
无机成分
（钾、磷酸、锰等）
＊保持血液呈弱碱
其他：包含碳水化合物、蜡质、树脂类、酵素等。
１００公克中茶的成分：
种类 高级绿茶 普通绿茶
咖啡因 ３．０ｇ ２．４ｇ
单宁 １４．５ｇ １４．６ｇ
胺基酸 ２．９ｇ １．０ｇ
游离糖 ２．７ｇ ４．４ｇ
灰质 ５．４ｇ ５．２ｇ
维他命Ａ 极少量 极少量
维他命Ｂ１ ０．３５ｍｇ ０．３５ｍｇ
维他命Ｂ２ １．４０ｍｇ １．４０ｍｇ
尼古丁酸 ４ｍｇ ４ｍｇ
维他命Ｃ ４００ｍｇ ２５０ｍｇ
１００ｍｌ茶的渗出液中，主要成分含量：
种类 高级绿茶 普通绿茶
咖啡因 ５６．９ｍｇ ３８．５ｍｇ
单宁 １５７ｍｇ ９４ｍｇ
维他命Ｃ ５．５５６ｍｇ ４．２９８ｍｇ
备注：把各种类别的茶放入３公克，注入２００ｍｌ的热水，三钟 后的渗
出液体中，摄取１００ｍｌ来调查。
茶叶的成分（五）：
五．成分效用解说：
（一）咖啡因：愈是好茶，含量愈多
１．咖啡因是在１８２０年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在；至于茶叶
中也含有咖啡因，则是１８２７年的事了。
２．茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采
摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚
的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。
３．咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，还有盐基、茶碱，也
都含有强心、利尿的作用。
（二）单宁：可制造颜色和涩味
１．决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其他诱导体的作用。
２．单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被
氧化，又拥有很强的吸湿性。
３．从上表结果显示，愈是高级的茶，单宁的含量愈多。
（三）胺基酸：造成茶味甘美的要素
１．茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀，并因
加热 而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现；比较起来，胺基 酸是属于水
溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有。
２．胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。
（四）叶绿素：决定品种的差异
１．叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红
素、叶黄素、花色素等。
２．叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色 的叶绿素
Ａ和黄绿色的叶绿素Ｂ两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，
全视含量的多寡。
３．叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显著的变化 ；完全发
酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存
在。
４．叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。
５．黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于黄碱酮的一种，吸收紫外
线的能力很强。
（五）青叶酒精：香味的制造者
１．茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出
来的。
２．主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油，但其含量很少；造 成香味成分
的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发，只要碰到
夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰
箱里 ，并经常保持５。Ｃ的温度。
（六）维他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多
１．维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素。
２．西元１９２４年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中，证实
茶叶中确实含有维他命Ｃ。他又因维他命Ｃ摄 取多寡的问题，而测量出一天当
中所需要茶的量，才发现愈是新茶，维他命Ｃ含量愈多；相对地，茶叶贮存愈
久，含量愈少。
３．普遍来说维他命Ｃ都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，
往往很容易就会破坏维他命Ｃ，所以在第一泡茶时，维他命Ｃ有８０％，可是
在第二泡茶时，会丧失约１０％左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一
泡的茶。
（七）无机成份：可以保持身体的弱碱性
１．若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下５～６％的无机成份，其中５０％
就是钾，１５％是磷酸，其他则是石灰、镁、 铁、锰、苏打、硫酸、钠碘，其
中锰与碘的含量较多。
２．我们体内的血液，在健康的状况下是属于弱碱性的。而饭后喝茶可
以把因吃过肉类或是酒类，使血液变成酸性的状况，恢复到弱碱性。
茶叶的成分（五）：
五．成分效用解说：
（一）咖啡因：愈是好茶，含量愈多
１．咖啡因是在１８２０年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在；至于茶叶
中也含有咖啡因，则是１８２７年的事了。
２．茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采
摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高；相对地，发芽较晚
的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。
３．咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛；除此之外，还有盐基、茶碱，也
都含有强心、利尿的作用。
（二）单宁：可制造颜色和涩味
１．决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其他诱导体的作用。
２．单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被
氧化，又拥有很强的吸湿性。
３．从上表结果显示，愈是高级的茶，单宁的含量愈多。
（三）胺基酸：造成茶味甘美的要素
１．茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀，并因
加热 而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现；比较起来，胺基 酸是属于水
溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有。
２．胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。
（四）叶绿素：决定品种的差异
１．叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红
素、叶黄素、花色素等。
２．叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色 的叶绿素
Ａ和黄绿色的叶绿素Ｂ两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，
全视含量的多寡。
３．叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显著的变化 ；完全发
酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存
在。
４．叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。
５．黄碱素诱导体可分为两种，在茶叶中是属于黄碱酮的一种，吸收紫外
线的能力很强。
（五）青叶酒精：香味的制造者
１．茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出
来的。
２．主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油，但其含量很少；造 成香味成分
的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发，只要碰到
夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰
箱里 ，并经常保持５。Ｃ的温度。
（六）维他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多
１．维他命Ｃ是预防坏血病不可或缺的要素。
２．西元１９２４年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中，证实
茶叶中确实含有维他命Ｃ。他又因维他命Ｃ摄 取多寡的问题，而测量出一天当
中所需要茶的量，才发现愈是新茶，维他命Ｃ含量愈多；相对地，茶叶贮存愈
久，含量愈少。
３．普遍来说维他命Ｃ都不耐高温，所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，
往往很容易就会破坏维他命Ｃ，所以在第一泡茶时，维他命Ｃ有８０％，可是
在第二泡茶时，会丧失约１０％左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一
泡的茶。
（七）无机成份：可以保持身体的弱碱性
１．若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下５～６％的无机成份，其中５０％
就是钾，１５％是磷酸，其他则是石灰、镁、 铁、锰、苏打、硫酸、钠碘，其
中锰与碘的含量较多。
２．我们体内的血液，在健康的状况下是属于弱碱性的。而饭后喝茶可
以把因吃过肉类或是酒类，使血液变成酸性的状况，恢复到弱碱性。
茶叶的用途（一）：
茶叶之所以受到人们的欢迎，除了它是受人们欢迎的一种好饮料外，还因
为它对人体能起一定的保健和治疗作用。正如宋代诗人苏轼所言：“何须魏帝
一丸药，且尽卢仝七碗茶。”卢今是酷爱喝茶的文人，苏轼认为经常饮茶胜过
服药。事实也是如此。翻开茶时史料，有关饮茶与健康的记载很多很多，这些
记载把茶叶的效用描绘得十分神妙，就是一些古代名医在著述中对此也有不少
阐述。现代生物化学和医学研究证明，在茶叶的化学成分中，有机化合物约有
450 种以上，无机矿物营养元素不少于15 种，由此可见，茶叶对人体既有营养
价值，又有药理作用，与人们的身体健康息息相关。当然，茶叶虽对人体具有
保健和药理功能，但由于其含量有限，不可能完全起到治疗健身的作用，这也
是应该看到的。
（一）绿茶药用价值:
茶有刺激中枢神经,振精神的作用，每当人们工作困倦,沉沉欲睡,精神萎靡,
思维闭塞的时候,饮茶一杯可使人精神焕发,头脑清新,茅塞顿开,思路宽广.故
三国时代的华陀的<食论>中有"苦荼久食,益思意".<神农本草>有"茶味苦,饮之
使人益思,少卧."的论述,茶叶还有消食去腻,利尿止渴,消毒解酒,轻身明目等
作用。<本草备药>谈到有解酒食,油腻,烧灼之毒……多饮消脂,最能去油".宋代
文毫苏东坡酷爱饮茶,他深有体会地说:"人固不可一日无茶".
每食后以茶漱口，烦腻顿去，脾胃自清.肉挟齿间者,得茶消缩脱去.干渴之
人,若啜茶数口,便觉舌本留甘,沥沥生津.干渴立止.虽玉液甘露,也难与它比美.
至于解酒,治痢和外疮消毒等作用.在<直指文论><本草通元>多有记载.
每当人们饱食油腻的食物之后,胸怀烦闷,郁结不开时,劝您浓茶一杯定会
油腻荡涤无余胸腹豁然清新.除此之外,茶还有冶风疾,感冒,咳嗽,利尿,明目,
降火,坚齿等诸多方面好处.
茶的提神疗烦,解热止渴,消食除腻,杀菌消炎,防龋固齿,减肥健美,和胃利
尿,明目清心,解烟醒酒,降压除脂,减轻癌变,增加血管壁弹性,防原子辐射伤害
等各样功效.在当今饮料之中无有能和它相比的.誉为原子时代的饮料，二十一
世纪和平饮料是当之无愧的.因此国人必须为我国久经考验的国饮----茶叶的
发展而努力.使之发扬光大.永保昌荣.
茶的药用实例:
糖茶：绿茶、白糖适量，开水冲泡，片刻饮之。有和胃补中益气之功，还
可治妇女月经不调……
菊花茶：绿茶、白菊花（干）适量，开水冲泡，待凉饮之。有清肝明目之
功。主治肝经风热头痛、目赤肿痛和高血压等症。
山植茶：山植适量，捣碎，加水煎煮至一一杯，再加入茶叶适量，长期饮
用，有降脂、减肥的功效，对高血压、冠心病及肥胖症也有一定疗效。
松萝茶：是我国著名的药用茶。『本经逢源』记述：徽州松萝，专于化食。
有消积滞，法油腻、清火、下气、降痰之功效，久饮还可治顽疮及坏血症。
醋茶：将茶泡好后，去掉茶叶，按茶水和醋5：2 的比例配制。每日饮用2～
3 次，可治暑天腹泻、痢疾，井有解酒和疗酒醉的作用。
盐茶：茶叶里放点食盐，用开水冲泡后饮之。有明目消炎、降火化痰之功
效。同时可治牙痛、感冒咳嗽、目赤肿痛等症。夏天常饮，还可防中暑。
姜茶：茶叶少许，生姜几片去皮水煎，饭后饮服。可发汗解表，温肺止咳，
对流感、伤寒、咳嗽等疗效显柿茶：柿饼适量煮烂，加入冰糖，茶叶适量，再
煮沸，配成茶水饮之，有理气化痰、益肠健胃的功效，它最适于肺结核患者饮
用。
奶茶：先用牛奶和白糖煮沸，然后按1 份牛奶、2 份茶汁配好，再用开水冲
服。有减肥健脾、提神明目之功效。
蜂蜜茶：茶叶适量放人小布袋内。放人茶杯冲人开水，再加入适量蜂蜜。
饮此茶有止渴养血、润肺益肾之功能，并能治便秘、脾胃不和、咽炎等症。
莲茶：湘莲30 克，先用温水浸泡5 小时后沥于，加红糖30 克，水适量，
同煮至烂，饮用时加入茶汁。有健脾益肾之功。肾炎、水肿患者宜天天服用。
枣茶：茶叶5 克，开水冲泡3 分钟后，加A l0 粒红枣捣烂的枣泥。有健脾
补虚作用，尤其适用于小儿夜尿，不思饮食。
银茶：茶叶2 克，金银花1 克，开水冲泡后饮服，可清热解毒，防暑止渴，
对暑天发热、疖痛、肠炎有效。
茶叶的用途（二）：
（二）提神益思，提高工效
在生活中，你也许有这样的体会：在北风呼啸、滴水成冰的严冬深夜，当
你伏案疾书，头昏目眩、四肢疲倦之时，泡饮一杯浓茶，你定会顿觉柳清气爽、
倦怠渐消。在烈日似火、炎风如焚的三伏盛暑，当你长途奔波、汗流浃背、疲
乏不堪时，喝上一壶香茶，会感到暑气全消，身心俱爽。这就是茶叶提神益思、
消除疲劳的功效。所以，一些作家、诗人、科学家在写作时，一般都需要能助
文思的浓茶。夜间行车、驾机的驾驶员，临行前也往往要先喝一杯浓茶，以促
使精力集中，保证行车安全。
长期在野外工作的人，经常喝些浓茶，对预防病菌感染，保护身体健康，
也有一定的作用。
茶叶能提神益思，消除疲劳。这是因为，茶叶中的咖啡碱含量较高，约占
成茶于物质总量的40％左右。咖啡碱被人体吸收后，既能刺激中枢神经系统，
清醒头脑，帮助思维，又能加快血液循环，活跃筋肉，解除疲劳。在临床上，
用它治疗伤风头痛，疗效显著，且没有副作用。同时，咖啡碱还有扩张血管、
松弛冠状动脉的作用，在治疗心绞痛和心肌梗塞等症时，又可作为一种辅助剂。
茶叶中的咖啡碱还不同于普通纯咖啡碱。纯咖啡碱对胃有刺激性，而茶叶
中的咖啡碱被茶汤里的其他物质所中和，形成一种综合物。试验证明，饮茶不
会引起胃酸和肠胃液的增加，能起到“和胃”作用。
（三）止渴生津，消食除腻
在盛夏酷暑，口渴难忍之时，如能饮上清茶一杯，你定会感到满口生津，
遍体凉爽。这是因为茶汤中的化学成分（如多酚类、糖类、果胶、氨基酸）与
口中涎液发生了化学反应，使口腔得以滋润，产主清凉的感觉。此外，咖啡碱
从内部控制体温中枢，调节体温，并刺激肾脏，促进排泄，从而使体内大量热
量和污物得以排除，新陈代谢，以取得新的生理平衡。
茶叶含有碘和氟化物，碘有防治甲状腺机能亢进的作用，氟化物是人体骨
骼，牙齿、毛发、指甲的构成成分。而在我们的饮食中，含氟量也很低。这样，
适当多饮些茶，就会补充身体营养的不足，尤其能提高牙齿的抗酸能力。
茶叶还是一种口腔卫生剂。每天起床后，往往感到口干舌苦，这时如能喝
一杯清茶，即可除去口中粘液，消除口臭，增进食欲。我国有一句谚语：“清
晨一杯茶，饿死卖药人。”说明喝早茶有益身心健康。现今，我国江南一些地
方仍有喝早茶的习惯，这是有道理的。
在生活中，人们在丰餐盛宴之后，往往需要饮几杯浓茶，这能防止油腻积
滞，这是因为，咖啡碱能兴奋中枢神经系统，促进胃液的分泌和食物的消化，
促进脂肪消化。
此外，茶叶中的芳香物质也有浴解脂肪、帮助消化和消除口中腥膻的作用，
而且芳香物质还能给人以兴奋和愉快的感觉，提高胃液分泌量，促进蛋白质、
脂肪的消耗。
茶叶的用途（三）：
（四）杀菌消炎，利尿解毒
茶叶中的多酚类物质，能使蛋白质凝固沉淀。茶多酚与单细胞的细菌结合，
能凝固蛋白质，将细菌杀死。如危害严重的霍乱菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等，
放在浓茶中浸泡几分钟，多数就会失去活力。因此，我国民间常用浓茶治疗细
菌性痢疾，或用来敷涂伤口，消炎解毒，促使伤口愈合。现在有以茶为原料制
成的治疗痢疾、感冒的成药，疗效也比较好。
俗话说，饮酒往往是“礼始、乱终”，面饮茶则能“礼始、礼终”。茶还
有醒酒戒烟的作用。当滥饮烈性酒以后，由于酒精毒害了神经系统，使人感到
浑身酥软无力，甚至恶心呕吐，神志不清。这时，如果喝几杯浓茶，借茶中的
多酚类和咖啡碱中和酒精，使酒精有毒物质通过小便及时徘出体外，解除毒害，
得以醒酒。
烟草中的尼古丁是一种具有毒性的生物碱，人们连续吸烟，尼古丁随着烟
雾进入人体，当含量达到一定程度时，便产生中毒现象：头晕脑胀，全身不适。
这时，如饮用浓茶，就可依靠茶咖啡碱的抗制作用而得到解除。在生活中，有
的人往往一边吸烟一边喝茶，这样就不易产生中毒现象。近年来，有人做过试
验，茶叶还有戒烟作用。目前市场上供应的戒烟茶，戒烟糖，就是以茶叶为主
要原料，经过特殊工艺制成的。
（五）补充营养，增强体质
据现代化学分析确认，茶叶中含有多种维生素，主要有维生素a、维生素
b1、维生素b2、烟碱酸、泛酸、维生素C 等。
这些微量的维生素都是人体不可缺少的营养物质。如维生素C，既是人体不
能自然合成的物质，又是生成结蒂组织的必要成分，它能维持牙齿、骨骼、血
管、肌肉的正常生理机能，促进外伤愈合。人体中如缺少维生素C，就会患坏血
病，或者齿龈出血，毛细血管脆弱，皮下出血等。据有关史料记载，饮用茶叶
足以预防在战争中、航行中因缺少或断绝维生素C 食物的供应而导致的疾病。
茶叶中以绿茶含维生素为多，每100 克新绿茶中约含维生素180 毫克，可与柠
檬、菠菜媲美。
维生素d 与维生素C 有重要的协同作用，能帮助机体对维生素C 的吸收，
有减少脑溢血发主的作用。茶多酚中的茶素也具有维生素d 的作用，能增强血
管弹性和血管壁的渗透能力，预防动脉硬化和中风。泛酸有润肤的作用。红茶
中的维生素K（叶绿醌）含量较多，可与鱼肉和菠菜相比，如每天饮五杯红茶，
即可百分之百地满足人体对维生素K 的需要。因此，经常饮茶可在一定程度上
提供人体对多种维生素的需要，有利于健身防病。
此外，茶叶含有多种矿物质，特别是其他食物中少有的微量元素，如铜、
氟、镁、钼、铝等，这时人体有一定的营养价值和药理作用。铜、铁含量虽然
不多，但由于这两种成分具有生血功能，所以在防治贫血方面有一定效果。
茶叶的用途（四）：
（六）减肥健美，强心防病
随着现代科学技术的发展，人们对饮茶的认识日益深入，除了前面说的以
外，又发现了许多微妙的功能。
如云南普洱茶，历来以药效显著而闻名于世。古人也有根高的评价。据报
道，法国医学界研究证明，普洱茶中的沱茶，有减肥健美和抗类脂化合物、防
治心血管病的作用。临床试验也证明，常饮沱茶，对年龄在40～50 岁的人，有
明显减轻体重的效果，对其他年龄的人也有不同的作用；70％以上的病例显著
降低了人体中三酸甘油脂的含量。有一些在一个月中每天喝三杯沱茶的人，他
们的血脂含量下降了30％；一半左右的病例，体内胆固醇含量有所下降。因此，
沱茶对于解除过度肥胖者的后顾之忧，以及对高血压和心血管病患者都有一定
作用。目前，许多学者正在进行更广泛的研究。
据研究，乌龙茶对减肥健美也有一定作用。乌龙茶在日本享有盛誉。前些
年，日本曾出现乌龙茶热，尤其在年轻女子和中年发胖的妇女中，将乌龙茶视
为“苗条茶”、“美貌和健康的妙药”。事实上，乌龙茶确有根强的分解脂肪
的作用，常饮用能助消化、利尿，对治疗便秘也有一定效果。
茶叶还有一种特殊的用途，它能防止某些放射性物质对人体的危害。据第
二次世界大战后的调查，在日本广岛原子弹爆炸中，凡有长期饮茶习惯的人，
放射性伤害较轻，存活率较高。
现在，我国有的单位已将茶叶制成一种防辐射药物，对治疗放射性损伤，
保护血象，提高白血球数量，都有一定效果。在从事放射性物质研究部门，茶
叶还被列为劳保用品，人人必饮。
近年来，有的地方正在进行以茶叶预防、治疗癌症的研究。某些研究已表
明，茶叶中的某种物质通过血液循环，可以抑制人体的癌细胞，并起预防作闲。
这是需要进一步进行研究的。
茶叶虽然有上述所说的种种功效，但如饮用不当，或过多地饮用浓茶，也
会影响身体，这一点必须十分注意，否则，就会适得其反。
（七）饮茶“四忌”，有利健康
饮茶是很讲究的。这是因为，饮茶既有益，也有害，利害得失，全在是否
合理。即饮茶必须得法。在我国人民几千年的漫长饮茶史上、总结出一整套科
学饮茶方法。所谓合理饮茶，就是最有效地发挥饮茶对人体的有益作用，避其
不利的一面。饮茶因脑力劳动与体力劳动、体质强弱、工作条件和茶类等不同
而异。饮茶不仅适味适量，符合身体的需要，还要研究冲泡方法。
现泡现饮。自古以来，人们都习惯了用茶壶茶杯，先在茶壶冲泡，然后注
入茶杯而饮，古人谓之点茶。当今饮茶，无论自饮或为客人冲泡，不少人习惯
直接冲泡在杯内，随杯而饮，这是很不合理的。一则较熟悉的客人坐谈一会儿
还可以，能多饮几口：不熟悉的，饮一口或不饮，会造成茶叶的浪费。二则浸
泡过时，化学成分起了变化，微量元素也浸泡出来，不仅色香味变质，而且不
利于健康的物质（如锌、铜、铬、福等）累积超过卫生标准，对人们的身体是
有害的。现在，社会上有喝隔夜茶会致癌的说法，这是没有根据的，虽然有人
能说出一二，但也难以定论。尽管如此，还是不喝隔夜茶为好。这是因为，在
温度适宜时，特别是在夏天，由于维生素的作用，茶汤已经变色，甚至发馊，
变成深褐色，像这样的茶，从健康角度看，也是不够卫生的。
饮茶要适量。饮茶有益健康，这是无可非议的。但凡事总有个度，没有度
的限定，事情往往会走向反面。饮茶也是如此。
饮茶有益于健康，不是说饮茶越多越好。我国中医学研究证明，依各人体
质不同，脾胃虚弱，饮茶不利，脾胃强壮，饮茶有利。
这是因为，饮茶有刺激中枢神经的作用。茶中含有咖啡碱，如在人体中积
累过多，超过卫生标准，就会中毒，损害神经系统。
饮茶易失眠的道理即在于此。严重者，还会造成脑力衰退，降低思维能力。
一般看来，每人每天用茶5～10 克、分三次泡饮为好，夏季可适量增加。同时，
切不可用茶水服药，服药前后。
尽量少喝茶。
饮茶要适时。茶的功能之一是助消化。这样在空腹、饭前饮茶是不利的，
会冲淡胃酸，妨碍消化。最好是在饭后20 分钟后饮茶。因为，饭后2O 分钟后，
胃酸消化食物不完善时，饮茶不仅助消化而且刺激胃酸继续分泌、消化。这样
饮茶才能起到助消化的作用。茶还有解除疲劳的作用，尤其是在疲劳时，能恢
复人的思维能力，促进血液循环。这样，人们在睡眠前就不宜喝茶了，尤其不
能喝浓茶，否则会造成失眠。因为在饮浓茶四五个小时之内，茶仍会对人体发
生作用。
茶叶的用途（五）：
（七）其他用途
茶的用途，主要的是作为饮料，而且是色、香、味兼具的绝佳饮料，可是
除了欠用之外，还有许多特别的用途，也可以说是日常生活中的实用价值。
茶在人们生活中，已有数千年的历史，日积月累，自然会发现许多特别用
途，将这些用途综合起来，约有二十多种，介绍如下：
1、煮茶叶蛋是一道美味可口的食品，有的利用泡过的茶叶来煮，有的用茶
叶未。但最好的是用红茶。因为普通的红茶价格便宜，煮出来的茶叶蛋，色泽
红润，味道香美。煮茶叶蛋的要领是先将蛋煮熟，将蛋壳轻轻敲碎，然后在将
茶叶放入水中，再继续煮，以使茶叶更好的入味。
2、将用过的茶叶，不要废弃，摊在木板上晒千，日积月累积存下来，可以
用作枕头的蕊。据说，茶叶枕可以清神醒脑，增进思维能力，按茶属凉，清神
醒脑之说不是毫无道理的。
3、将用过的茶叶晒干，在夏季的黄昏，点燃起来，可以驱除蚊虫，而且绝
对对人体无害，和蚊香有相同的效果。
4、茶有丰富的色素，尤其红茶的红褐色色素，用途更加广泛，调酒可以用
他，制造食品也可以用他，如果厨房准备一点红茶浓汁，用作菜肴的调，比一
般化学色素好得多，家中常有茶叶的主妇们，不妨一试。
5、冲泡过的茶叶仍有无机盐、碳水化台物等养分，堆掩在花圃里或花盆里，
能帮助花草的发育与繁殖，一般喜爱盆栽的朋友，都知道这项用途，这比当垃
圾处理方便多了。
6、食品工业的进步，使茶有了特别用途，红茶牛奶糖问世之后，已经是一
种味道别致芬芳香郁的可口糖果，不过这是一种专业用途，不是一般家庭可以
做到的，但也可以说明茶的用途广泛了。
7、茶叶里含有多量的单宁褥酸，单宁酸具有强烈的杀菌作用，尤其对杀脚
气的丝状菌特别有效，所以患脚气的人，每晚将茶叶煮成浓汁来洗脚，日久便
会不药而愈。不过煮茶洗脚，要持之以恒，短时间之内不会有显着效果。而且
最好用绿茶，经过发酵的红茶，单宁酸的含量就少得多了。
8、患有口臭病的人，对人谈话呵气，便会惹人厌恶，茶有强烈的收敛，时
常将茶叶含在口里，便可消除口臭，常用浓茶漱口，也有同样的效果，如果不
擅饮茶，可将茶叶泡过之后，再含在嘴里，可减少苦涩的滋味，却有同样的效
果。
9、茶水可以去垢涤腻，所以洗过头发之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌
黑柔软，富有光泽，一般女士用过几次以后，便会觉得比什么洗发精之类的东
西要好得多，因为茶水不含化学剂，不会伤到头发和皮肤。
10、丝质品的衣服，最怕化学清洁剂，如果将泡过的茶叶，用来煮水洗涤
丝质的衣服，便能保持原来的色泽，而光亮如新，洗尼龙纤维的衣服，可能有
同样的效果。
11、喉头发炎、声音嘶哑，可能是感冒象微，但在就医之前，用冰糖泡浓
喝上几大杯，立刻觉得口腔清爽，痛苦减少，也许无须再看医生。以前，在农
村里将它当作偏方治病，今天医学发达，药物也多，如果确实无效，当然也要
看医生。
12、我国后汉名医张仲景曾说“茶治便脓有效”。所谓“便脓”，就是一
般所说的痢疾，现代医学家也曾试验过，绿茶所含的单宁酸是能杀死病菌的，
喝浓茶连续三天，痢疾即能减轻，五天即可痊愈。茶的医疗效用，不仅只此一
点，但是如同上面曾提及的话，如果无效便要看医生。
13、吃过大葱大蒜，立刻出门参加交际，那股蒜味便会使人烦恼，不妨含
一撮茶叶在口中，过三五分钟，在把茶叶吐出来，蒜味便会消失得无影无踪。
14、茶有消炎杀菌止痛的效果，如果小孩子不慎跌倒，擦破了皮肤，或有
红肿的现象，立刻用冷茶水洗干净后，再嚼些茶叶敷在伤处，便可减低疼痛，
也不会感染细菌，情况严重时再去就医，茶叶可起到救急的作用。
15、如果是经常写作的朋友，或是读书的学生，当你眼睛疲乏发涩甚至放
睁不开的时候，用半杯淡茶水放入洗眼器中洗眼睛，便可以消除疲劳，使模糊
的眼光变得发亮，无须使用眼药水，便可获得相同的效果。尤其对喝茶的朋友
来，真是既省事又方便的方法。
16、用茶叶汁来洗涤疮口、溃烂、血脓，是古老的农村沿传已久的偏方，
它可以代替酒精消毒杀菌，兼具硼酸水的柔和性，而且也可以解毒，误服农药，
灌上大量的浓茶，相当于洗胃的效果，却不会有药物洗胃的痛苦。
17、用喝剩下的茶水，抹擦镜子或玻璃器皿，能使所擦的器具光泽明亮，
但须注意一定要把水擦干，否则茶水生在器具上，更加麻烦，茶留下来的污渍，
便不容易擦掉。
18、如果有人喝酒喝得太多，灌上几杯浓茶，便会很快清醒过来，茶硷可
以溶解酒精，所含的少量咖啡因，是神经中枢兴奋剂，用茶解酒，绝对不会伤
害脾胃，而且不会使醉者大量呕吐，发生反胃的痛苦。
19、患脚气的人，所穿的鞋子常有臭味，用卫生纸将茶叶包薄薄一层，当
作鞋垫铺在鞋里，不但可以消除臭味，而且还有预防作用。
20、新买木质家具，如桌椅橱柜之类，有刺鼻的油漆味，用茶水彻底清洗
一遍，那些油漆味自然淡去，多洗几次便会消失，比非肥皂之类的清洁剂要好
得多了。
21、用喝剩下来的茶水，擦拭草席，榻榻米，可以消除汗味，清除灰尘，
使他光滑如镜，尤其是褥暑的夏季，过一个时期，用茶水洗一次，必会使人神
清意爽，躺在上面，必能悠然入梦。
22、茶的最特别一种用途，便是作为订婚的聘礼之一，在以前的风俗里，
男方下聘必须要有茶，受聘的女方叫“受茶”。原因“茶树必下于，移植则不
生”。包括有从一而终和必生贵子的双重意义。
23、用茶叶煮水洗澡，不但可以清除体臭，涤去污垢，而且还有保养皮肤
的功。常用茶水洗澡可以减少皮肤病的发生，使皮肤光泽滑润、柔软如脂、且
无任何刺激。在古老的农村社会，婴几诞生之后，多用茶叶水洗澡，便是由放
上述功用，现代也值得提倡，因为这是一种有百利而无一害得洗澡方法。
茶叶的基本常识：
茶叶的选购
茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶
叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏，主
要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一
般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。这里
粗略介绍一下鉴别干茶的方法。
干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1.嫩度
嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。
一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。
此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工
也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛
多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸
毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依
据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。
这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做
法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿
素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2.条索
条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、
红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形
茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。
一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，
品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，
做工差，品质劣。
以杭州地区绿茶条索标准为例：
一级二级三级四级五级六级细紧有锋苗紧细尚有锋苗尚紧实尚紧稍松粗松
可见，以紧、实、有锋苗为上。
3.色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，
如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶
类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，
暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而
略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。
制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。
购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井，最好的狮峰龙井，其
明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色，
在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽
以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之
间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而
空，毛糙，偏黄色，茶香带炒黄豆香。不经多次比较，确实不太容易判断出来。
但是一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的
馥郁鲜嫩的香味。
4.整碎
整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。
比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转
力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的
在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以
中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，
冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。
5.净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、
木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。
此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都
有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和
熟闷味均不可取。
上述文字，只是非常笼统的介绍。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口
感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下。
若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，
每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之所在了。
国内茶叶品种车载斗量，非专业人士，不太可能每种茶都判断出好坏来，也只
是取自己喜欢的几种罢了。我不太在各处的茶叶店买茶，一般是在产地或者是
茶艺馆里买，所以一到春天就到处跑。产地的茶总的来说较纯正，但也由于制
茶技艺的差别，使得茶叶质量有高低之分。茶艺馆里的茶，价钱比外面的贵出
许多，但这里比较容易找到好茶，一则是可以试过知其好坏，二则比较好的茶
艺馆的茶，本身就是经过认真挑选的，若无法到产地购茶，也不失为一个选择。
还有就是一些比较大的茶庄，可以当场试茶。如果对某种茶很有鉴别能力，则
可以到茶叶批发市场去购买，那里的茶，相比于小茶叶店，比较新，且可选的
种类多，价格比较便宜。但是我自己的经验，这里一般不太容易找得到非常好
的茶，特别是绿茶。因为特级绿茶价钱偏高，茶叶批发市场和小茶叶店因成本
的缘故都较少经营，好茶多数被大的茶庄和茶叶公司收购。
绿茶的冲泡
绿茶在色、香、味上，讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大茶类中，绿茶
的冲泡，看似简单，其实极考工夫。因绿茶不经发酵，保持茶叶本身的鲜嫩，
冲泡时略有偏差，易使茶叶泡老闷熟，茶汤黯淡香气钝浊。此外，又因绿茶品
种最丰富，每种茶，由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同，冲泡的水温，
时间和方法都有差异，所以没有多次的实践，恐怕难以泡好一杯绿茶。
（一）用水
水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分
之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。我个人认为，水质
对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，
亦觉不堪一饮。
古人的茶书，大多论及用水。所谓“山水上，江水中，井水下”等等，终
不过是要求水甘而洁，活而新。纯粹从科学理论上讲，水的硬度直接影响茶汤
的色泽和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以
致味苦。此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水垢，还会损坏
茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。
一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源
而论。至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝了。我自己泡茶
用的水，多是矿泉水。国内的水，我比较常用农夫山泉，微带泉水的清甜。茶
艺馆的水，也多用矿泉水或蒸馏水，那些依山傍水的地方，则可汲取山上泉水，
如杭州虎跑水，广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强
可用。
（二）水温
古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶
的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。
水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。
绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名
绿茶，以80C 左右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶
汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100C 的
沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。
此外需说明的是，高级绿茶用80C 的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至
该温度；若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。
（三）茶的用量
茶叶用量，并没有统一标准，视茶具大小、茶叶种类和各人喜好而定。一
般来说，冲泡绿茶，茶与水的比例，大致是1:50～60。严格的茶叶评审，绿茶
是用150ml 的水冲泡3g 茶叶。
茶叶用量主要影响滋味的浓淡，我想这完全决定于各人的习惯。初学者可
尝试不同的用量，找到自己最喜欢的茶汤浓度。
（四）茶具
冲泡绿茶，比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和
茶壶，只适于冲泡中低档绿茶。
玻璃杯比较适合于冲泡名茶，如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿茶，
可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类，冲泡后芽尖冲
向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针，
可三起三落，极是美妙。所以一般茶艺馆，多使用玻璃杯冲泡绿茶。
古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯，盖碗保温性好一些。一般来说，冲泡
条索比较紧结的绿茶，如珠茶眉茶，我个人比较喜欢盖碗。好的白瓷，可充分
衬托出茶汤的嫩绿明亮，且盖碗比较雅致，手感触觉是玻璃杯无法可比的。此
外，由于好的绿茶不是用沸水冲泡，茶叶多浮在水面，饮茶时易吃进茶叶，如
用盖碗，则可用盖子将茶叶拂至一边。
总的来说，无论玻璃杯或是盖碗，均宜小不宜大。大则水多，茶叶易老。
（五）冲泡方法
绿茶的冲泡，相比于乌龙茶，程序非常简单。根据条索的紧结程度，应分
为两种。然而，无论使用何种方法，第一步均需烫杯，以利茶叶色香味的发挥。
1.外形紧结重实的茶
1)烫杯之后，先将合适温度的水冲入杯中，然后取茶投入，不加盖。此时
茶叶徐徐下沉，干茶吸收水分，叶片展开，现出芽叶的生叶本色，芽似枪叶如
旗；汤面水汽夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此时则似雪花飞舞，
叶底成朵，鲜嫩如生。叶落之美，有“春染海底”之誉。
2)一段时间之后，茶汤凉至适口，即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中，以5
分钟为标准，茶汤饮用和闻香的温度均为45－55C。若高于60C，则烫嘴也烫鼻；
低于40C，香气较低沉，味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯，我一般用手
握杯子，感觉温度合适即饮；如用盖碗，则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温
度。完全依靠经验，所以实践是最重要的。
3)第一泡的茶汤，尚余三分之一，则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的
茶，二泡茶汤正浓，饮后舌本回甘，齿颊生香，余味无穷。饮至三泡，则一般
茶味已淡。
此种冲泡方法，除碧螺春外，同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、
君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。
2.条索松展的茶
这些茶，如采用上述方法，则茶叶浮于汤面，不易浸泡下沉。应采用如下
方法：
1)烫杯后，取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。
2)冲入适温的水，至杯容量三分之一（也可少一些，但需覆盖茶叶）此时
需注意的是注水方法。茶艺馆中，普遍是直接将水冲击茶叶，我认为这种方法
不妥。这种茶本身比较舒展，无需利用水的冲力，反而易烫伤嫩叶。我采用的
方法是，如用玻璃杯，则沿杯边注水，盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边，
将水注入盖子，使其沿杯边而下。然后微微摇晃茶杯，使茶叶充分浸润。此时
茶香高郁，不能品饮，然恰是闻香最好时候。
3)稍停约两分钟，待干茶吸水伸展，再冲水至满。冲水方法如前。此时茶
叶或徘徊飘舞，或游移于沉浮之间，别具茶趣。
4)其它步骤，皆与紧结茶相同。
合适这种方法的，有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。有些
条索不是特别紧结亦非特别松展的茶，两种方法均可，也是各人的习惯而已。
任何一种茶的冲泡，非常依赖于个人的经验。本文也只不过提供一些惯常
通用的方法和我自己的一些想法，实践得久了，每个人都有自己的心得和方法，
如何才能泡得好茶，那也是见仁见智了。
乌龙茶属于半发酵茶，制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，使之
兼具红茶之甜醇，绿茶之清香。其味甘浓而气馥郁，无绿茶之苦，乏红茶之涩，
性和而不寒，久藏而不坏，香久愈精，味久益醇。加之“绿叶红镶边”的色泽，
壮结匀整之外形，高级乌龙更有特殊“韵味”（如武夷岩具有岩骨花香之岩韵，
铁观音之观音韵），使得乌龙茶特别引人注目，其妙无比。
乌龙茶的品饮，以闽南人和广东潮汕人最为考究，因其冲泡时颇费工夫，
亦称之为“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石缝水，而火必以
橄榄核烧取，罐则用酥罐，选用上品乌龙茶，经复杂的冲泡程序，才能充分发
挥出乌龙茶特有的色香味。正所谓茶鲜、水活、器美、艺宜，缺一不可。
茶叶的分类：
茶类的划分可以有多种方法。
有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶
（即青茶） 、白茶、黄茶和黑茶六大类。
有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、
紧压茶和速溶茶等几大类。
有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛
茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，
将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再
加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。
有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一般
仅是俗称。还可以其生长环境来分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外还有一些
“茶”其实并不是真正意义上的茶，但是一般的饮用方法上与一般的茶一样，
故而人们常常以茶来命名之，例如虫茶、鱼茶。有的这类茶已经没有多少人知
道它不是茶了，例如绞股蓝茶。将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶
叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
. 按茶色不同分
类
. 按发酵程度不同分
类
. 按季节不同分
类
. 按调萎程度不同分
类
. 按制造程序分
类
. 按茶树品种分类
. 按薰花种类分
类
. 按焙火程度分类
. 按产地分类 . 按新茶、陈茶分类
茶叶的分类——按茶色不同来分类：
炒青
绿茶
眉茶(炒青，特珍，珍眉，凤眉，秀眉，贡熙等)
珠茶(珠茶，雨茶，秀眉等)
细嫩炒青(龙井，大方，碧螺春，雨花茶，松针等)
烘青
绿茶
普通烘青(闽烘青，浙烘青，徽烘青，苏烘青等)
细嫩烘青(黄山毛峰，太平猴魁，华顶云雾，高桥银峰等)
绿
茶
晒青绿茶(滇青，川青等)
蒸青绿茶(煎茶，玉露等) 详细内容>>
红
茶
小种红茶(正山小种，烟小种等)
工夫红茶(滇红，祁红，川红，闽红等)
红碎茶(叶茶，碎茶，片茶，末茶) 详细内容>>
青
茶
闽北乌龙(武夷岩茶，水仙，大红袍，肉桂等)
闽南乌龙(铁观音，奇兰，水仙，黄金桂等)
广东乌龙(凤凰单枞，凤凰水仙，岭头单枞等)
台湾乌龙(冻顶乌龙，包种，乌龙等) 详细内容>>
白
茶
白芽茶(银针等)
白叶茶(白牡丹，页眉等) 详细内容>>
黄
茶
黄芽茶(君山银针，蒙顶黄芽等)
黄小茶(北毛尖，沩山毛尖，温州黄汤等)
黄大茶(霍山黄大茶，广东大叶青等) 详细内容>>
黑
茶
湖南黑茶(安化黑茶等)
湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
四川边茶(南路边茶，西路边茶等)
滇桂黑茶(普洱茶，六堡茶等) 详细内容>>
茶叶的分类——按季节不同来分类：
春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽
叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，
不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。
夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量
相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强
烈。 由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶
增加， 色泽不一，而且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物
质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。
冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，
滋味醇厚，香气浓烈。
月份 节气 名称
４～５ 清明、谷雨、立夏 春茶
５～６
小满、芒种、夏至、小
暑
第一次夏茶（二水茶）
７～８ 大暑、立秋、处暑 第二次夏茶（三水茶）
８～９ 白露、秋分、寒露 秋茶
１ ０ ～
１１
霜降、立冬 冬茶
１ １ ～
１２
小雪 冬片茶
１ ２ ～
４
大雪、冬至、小寒、大
寒、立春、惊蛰、春分
天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之
中还可能会有雨水茶出产（冬三水、
不知春）
茶叶的分类——按制造程序不同来分类：
毛
茶
或粗制茶、初制茶
各种茶叶初制后之成品(含有黄片、茶梗)统称
毛茶。外型粗放。
精
茶
或精制茶、再制茶、
成品茶
毛茶经分筛、捡梗等精制手续，使其形状整齐，
品质划一之成品。
茶叶的分类——按薰花种类来分类：
素茶 未薰花的茶叶称之
花茶 茉莉花茶、珠兰花茶、树兰花茶、桂花茶……等
茶叶的分类——按产地不同来分类：
高山茶比平地茶好，是高山有气候、土壤、树木等适合茶树生长的天然条
件。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度高，光照适中，土壤肥沃的地方，
采制的茶叶，品质都不错。
高
山
茶
本省各产茶区内，海拔高度在1000 公尺以上的地区，包括有阿里
山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。芽叶肥硕，
颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕，白毫显露，香
气馥郁，耐冲泡。
平
地
茶
芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后之茶叶
条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
茶叶的分类——按发酵程度不同来分类：
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大
约红茶 95%发酵，黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵，乌龙茶 60~70%发酵，包种茶
30~40%发酵，青茶 15~20%发酵，白茶约 5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶
之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。
国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单
分类。
不发酵茶 半发酵茶 全发酵茶
绿茶 青茶(乌龙茶) 红茶
0% 15% 20% 30% 40% 70% 100%
龙井、碧螺春等 清茶 茉莉花茶冻顶茶铁观音白毫乌龙 红茶
茶叶的分类——按萎调程度不同来分类：
萎凋，是茶叶在杀菁之前消散水份的过程，分为日光萎凋与室内萎凋。萎
凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产
生化学变化则将不会引发发酵现象。
一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而黄茶是不萎凋
不发酵（黄茶是杀菁后闷黄再补足发酵的)；白茶为重萎凋不发酵；青茶、包种
茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。
不萎凋茶 绿茶、黑茶、黄茶
萎凋茶 白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶
茶叶的分类——按茶树品种不同来分类：
因为中国地大物博，茶树品种种类繁多。这里选择我国台湾省常见品种介
绍：青心乌龙(软枝乌龙、小叶乌龙)、台茶27 号(金萱)、台茶29 号(翠玉)、
铁观音、水仙、四季春．等品种，在这里仅以台湾的茶树品种来分类。又因茶
树为杂交之灌木植物，故其变化也很大。
青
心
乌
龙
属于小叶种，适合制造部分发酵的晚生种，由于本品种是一个极有
历史并且被广泛种植的品种，因此有〔青心乌龙〕，〔种仔〕，〔种茶〕，
〔软枝乌龙〕等别名。树型稍小，属于开张型，枝叶较密生，幼芽
成紫色，叶片狭长椭圆形，叶肉稍厚柔软富弹性，叶色浓绿富光泽。
本品种所制成的包种茶不但品质优良，且广受消费者喜好，故成为
本省栽植面积最广的品种，可惜树势较弱，易患枯枝病且产量低。
青
心
属于小叶种，适制性极广的中生种茶树，常用的别名有〔青心〕。
树型中等属于稍横张型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫红色，叶片为
狭长略成披针型到长椭圆形，以正中央部位最阔，叶缘锯齿较锐利，
叶色呈暗绿色，叶肉稍厚带硬。本品种因树势强，产量高且适制性
广，因此种植面积经常居全省第一，其中以制造乌龙及俗称□风茶
的台湾乌龙茶品质最高。但近年来的种植面积则居第二，主要分布
于桃园，新竹，苗栗三县。
台
茶
十
二
号
别名金萱，系统代号- 2027，经过四十三年的选育后，才在民国七
十年命名的新品种，由于所制造的包种茶具有独特的香味，因此广
受消费者的喜好，加上其中早生，强健，高产且适合机采的特性，
因此种植面积在稳定的增加中。台茶十二号树型较大，属于稍具直
立性的横张型，芽密度高，幼芽大，绿中带紫，洱毛密度略少于青
心乌龙，但制造时较不易脱落，故成茶上可看到明显的洱毛。叶片
大型呈椭圆型，叶缘锯齿较疏，叶肉稍厚，浓绿且富光泽。由于树
势强健，环境适应力强，高产，品质佳且广受消费者欢迎，因此全
省各茶区均有种植。
台
茶
十
三
号
别名翠玉，系统代号 -2029，与台茶十二号同一时期选育所得。属
于中早生适制包种茶的新品种，树型较大，芽色较紫，洱毛密度略
低，叶片则较狭长，略大且厚，叶片两侧较上卷，叶缘锯齿较大且
粗钝，叶色较绿且更具光泽。本品种较疏且不易机采，加上产量略
低于台茶十二号，故初期种植不多，但由于滋味奇佳，并具强烈花
香，因此日渐受到欢迎。
硬
枝
红
心
别名大广红心，是从福建引进的本省四大名种之一。属于早生种适
合制造包种茶之品种，树型大且直立，枝叶稍疏，幼芽肥大且密生
洱毛，呈紫红色，叶片形状与台茶十二号及台茶十三号接近，但锯
齿较锐利，树势强健，产量中等。本品种大部分分布在台北县淡水
茶区，目前以石门乡居多，所制成的条型或半球型包种茶，具有特
殊香味，但因成茶色泽较差而售价较低，制造铁观音茶泽外观优异
且滋味良好，品质与市场需求有直追铁观音种茶树所制造产品的趋
势。
大
叶
乌
龙
本省四大名种之一。属于早生种，适合制造绿茶及包种茶品种，树
型高大直立枝叶较疏，芽肥大洱毛多呈淡红色，叶片大型且呈椭圆
形，叶色暗绿，叶肉厚树势强，但收成量中等。本品种目前则零星
散布于台北县汐止，深坑，石门等地区，面积逐年减少中。
铁
观
音
属于小叶种，晚生种适制铁观音茶，树型大枝条粗，但枝叶及芽密
度很疏，幼芽稍带红色，叶型长椭圆至狭长型，平铺，叶缘起伏大，
呈波浪状，锯齿大但不锐利，叶肉极厚且富有光泽，树势较弱且收
成量少，本品种目前仅栽培于台北市文山区的木栅地区，是最佳的
铁观音茶种。
四
季
是由木栅地区茶农选出之茶种，属小叶型，极早生之包种茶品种，
树型中大型且开张，枝叶及芽密生，幼芽呈淡红色，叶型较近纺锤
春 型，两端较尖锐，叶色淡绿，具细且锐之锯齿，叶肉厚且具光泽，
树势强，采摘期极长且收成量高。本品种因萌芽期极早，采收期长，
春茶所制成之茶叶具有特殊香味，故种植面积一度增加，但因生长
习性及生产制造方法，均未进行有系统之试验，故难以评估优劣。
青
心
柑
仔
别名柑仔，属于小叶早生种，适制绿茶尤其是龙井茶之品种，树型
中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽绿色带洱毛，因此所制成之高
级龙井茶均带白毫。叶片大似柑叶，叶绿明显向上卷，花瓣数目特
多，本品种是最重要的龙井茶品种，主要分布于台北县新店及三峡
地区。
黄
柑
别名白心或白叶，属小叶茶种晚生适制红茶的品种，树型中等，枝
叶密生，芽色偏黄，叶片呈椭圆型到倒卵型，花较多。本品种，早
期大量种植于桃园，新竹，苗栗三县，但本省红茶外销市场丧失后，
已极速减少。
其
他
台湾种植的茶树品种，另有武夷茶，红心大□，黄心大□，红心乌
龙，黄心乌龙，水仙，软枝红心，台茶十四号（白文），台茶十五
号，台茶十六号，台茶十七号（白鹭），淡水青心，佛手，乌枝，
梅占，等品种但面积较小，且不普遍。
茶叶的分类——按焙火程度来分类：
成茶精制过程中的焙火是改变茶汤品质的重要步骤，正确的焙火可以有效
提高茶汤品质。
生 茶 轻焙火仅焙乾水份于5%以下
半 熟 焙火稍高，时间稍长
熟 茶 高温长时间焙火
茶叶的分类——按新茶、陈茶分类：
如何鉴别新茶与陈茶?一般可从以下有点去识别：
1．色泽：
茶叶在储存过程中受空气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素
物质发生缓慢的自动分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，使红
茶由新茶时的乌润变成灰褐色。
2．滋味：
陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少，从而使茶
叶滋味由醇厚变得淡薄，同时又因茶叶中氨基酸的氧化等原因，使茶叶的鲜爽
味减弱而变的滞钝。
3．香气：
陈茶由于香气物质的氧化和挥发，使茶叶由清香变得低浊。
茶史概论：
茶，是中华民族的举国之饮。它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋
代，如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，并将成
为21 世纪的饮料大王，饮茶嗜好遍及全球，全世界已有50 余个国家种茶，寻根
溯源，世界各国最初所饮的茶叶，引种的茶种，以及饮茶方法、栽培技术、加工
工艺、茶事礼俗等，都是直接或间接地由中国传播去的。中国是茶的发祥地，被
誉为“茶的祖国”。茶，乃是中华民族的骄傲！
茶树原产我国西南地区，我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家，我
国茶史的发展经历了五个阶段：
一、野生药用阶段。茶的利用始作药料，在《神农本草经》一书中曾经指出：
“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”（注：茶原名荼），说是远在公元
前2737-2697 年茶被神农所发现，并用为药料，自此后，茶逐渐推广为药用。但
何时开始作为饮料，史料极缺，只有公元前59 年的王褒《僮约》一文，曾提到
“武阳买茶”“烹茶尽具”等工作内容，这是茶用来饮用的最早记载。
二、少量种植供寺僧、贵族饮用阶段。饮茶的习惯，最早应当起源于川蜀之
地，后逐渐向各地传播，至西汉未年，茶已成为寺僧、皇室和贵族的高级饮料，
到三国之时，宫廷饮茶更为经常。
三、大量发展阶段…… ……
茶史——茶的起源（一）：
中国历史上有很长的饮茶纪录，已经无法确切地查明到底是在什么年代
了，但是大致的时代是有说法的。并且也可以找到证据显示，确实在世界上的
很多地方饮茶的习惯是从中国传过去的。所以，很多人认为饮茶就是中国人首
创的，世界上其他地方的饮茶习惯、种植茶叶的习惯都是直接或间接地从中国
传过去的。
但是也有人能够找到证据指出，饮茶的习惯不仅仅是中国人发明的，在世
界上的其他一些地方也是饮茶的发明地，例如印度、非洲等。１８２３年，一
个英国侵略军的少校在印度发现了野生的大茶树，从而有人开始认定茶的发源
地在印度，至少是也在印度。中国当然也有野生大茶树的记载，都集中在西南
地区，记载中也包含了甘肃、湖南的个别地区。茶树是一种很古老的双子叶植
物，与人们的生活密切相关。
在国内，也有关于茶树的最早原产地的争论，有好几种说法。今人不少人
认定在云南，有一学者在认真研究考证以后断言，云南的西双版纳是茶树的原
产地。人工栽培茶树的最早文字记载始于西汉的蒙山茶。这在《四川通志》中
有载。
其实到底在哪里现在对我们饮茶者来说并不重要。也许具有文化意义。我
们可以先来看看学术界的一些说法：
茶史——茶的起源（二）：
饮茶的发源时间：
１．神农时期：唐·陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的
文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农
氏。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此，神农才成为农之神。
２．西周时期：晋·常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之
师，......茶蜜......皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就
已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时并且就
有了人工栽培的茶园了。
３．秦汉时期：西汉。王褒《僮约》：“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考
该荼即今茶。近年长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有"　一笥"和“　一笥
"竹简文和木刻文，经查证"　"即"槚"的异体字，说明当时湖南饮茶颇广。
我们现在还饮用着与很古老的祖先如姜太公之流相同的饮料，确实是很使人
心潮澎湃的事情。能够给我们很多的遐想。
茶史——茶的起源（三）：
饮茶发源的地点考证：
对这一点的探求往往集中在茶树的发源地的研究上来。关于茶树的发源地，
有这么几种说法：
１．西南说：“我国西南部是茶树的原产地和茶叶发源地。”这一说法所指
的范围很大，所以正确性就较高了。
２．四川说：清·顾炎武《日知录》：“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事。”
言下之意，秦人入蜀前，今四川一带已知饮茶。其实四川就在西南，四川说成立，
那么西南说就成立了。四川说要比西南说“精密”一些，但是正确的风险性会大
些。
３．云南说：认为云南的西双版纳一代是茶树的发源地，这一带是植物的王
国，有原生的茶树种类存在完全是可能的，但是这一说法具有“人文”方面的风
险，因为茶树是可以原生的，而茶则是活化劳动的成果。
４．川东鄂西说：陆羽《茶经》：“其巴山峡川，有两人合抱者。”巴山峡
川即今川东鄂西。该地有如此出众的茶树，是否就有人将其利用成为了茶叶，没
有见到证据。
５．江浙说：最近有人提出始于以河姆渡文化为代表的古越族文化。江浙一
带目前是我国茶叶行业最为发达的地区，历史若能够在此生根，倒是很有意义的
话题。其实我认为在远古时期肯定不只一个地方有自然起源的茶树存在。有茶树
的地方也不一定就能够发展出饮茶的习俗来。前面说到茶是神农发明的，那么它
在哪一带活动？如果我们求得“茶树原生地”与“神农活动地”的交集，也许就
有答案了，至少是缩小了答案的“值域”。
茶史——茶的起源（四）：
发明饮茶的方式：
人类是怎样发明饮茶习惯的？或者说茶是怎样起源的？对这个问题的研究
始终是茶学的一个“基本问题”。因为做为任何一个茶学学者或茶学工作者，如
果连“茶是怎样来的”都不能解释的话，那就太不够了。而现在对这一问题的回
答有多种答案：
１．祭品说：这一说法认为茶与一些其他的植物最早是做为祭品用的，后来
有人偿食之发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用”，最终成为饮料。
２．药物说：这一说法认为茶“最初是作为药用进入人类社会的。”《神农
百草经》中写到：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
３．食物说：“古者民茹草饮水”，“民以食为天”，食在先符合人类社会
的进化规律。
４．同步说：“最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作
为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。”这几种方式的比较和积累最终就发展
成为“饮茶”是最好的方式。
以上这几种说法中最无用的就是第四种，它把前面的三种说法加在一起，就
成为了自己“万无一失”的解释了。也许这种解释就是最恰当的了。
现在我们可以论证茶在中国被很早就有认识和利用，也很早就有茶树的种植
和茶叶的采制。但是也可以考证，茶在社会中各阶层被广泛普及品饮，大致还是
在唐代陆羽的《茶经》传世以后。所以宋代有诗云“自从陆羽生人间，人间相学
事春茶”。也就是说，茶发明以后，有一千年以上的时间并不为大众所熟知。
茶史——茶的起源（五）：
茶树的起源：
中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们
祖先在3000 多年前已经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起源一样，
茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以
后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢
慢扩大开了，又隔了很久很久，才逐渐见诸文字记载。
茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达
成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川
是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐
渐传播至世界各地。
（一）起源及原产地
茶树起源于何时？必是远远早于有文字记载的3000 多年前。历史学家无从
考证的问题，最后由植物学家解决了。他们按植物分类学方法来追根溯源，经一
系列分析研究，认为茶树起源至今已有6000 万年至7000 万年历史了。
茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。只是在1824 年之后，印
度发现有野生茶树，国外学者中有人对中国是茶树原产地提出异议，在国际学术
界引发了争论。这些持异议者，均以印度野生茶树为依据，同时认为中国没有野
生茶树。其实中国在公元200 年左右，《尔雅》中就提到有野生大茶树，且现今
的资料表明，全国有10 个省区198 处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄
已达1700 年左右，仅是云南省内树干直径在一米以上的就有10 多株。有的地区，
甚至野生茶树群落大至数千亩。所以自古至今，我国已发现的野生大茶树，时间
之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。此外，又经
考证，印度发现的野生茶树与从中国引入印度的茶树同属中国茶树之变种。由此，
中国是茶树的原产地遂成定论。
茶史——茶的起源（六）：
近几十年来，茶学和植物学研究相结合，从树种及地质变迁气候变化等不同
角度出发，对茶树原产地作了更加细致深入的分析和论证，进一步证明我国西南
地区是茶树原产地。主要论据，简单地讲，有三个方面：
1.从茶树的自然分布来看
目前所发现的山茶科植物共有23 属，380 余种，而我国就有15 属，260 余
种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带。已发现的山茶属有100 多种，云贵
高原就有60 多种，其中以茶树种占最重要的地位。从植物学的角度，许多属的
起源中心在某一个地区集中，即表明该地区是这一植物区系的发源中心。山茶科、
山茶属植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是山茶属植物的
发源中心，当属茶的发源地。
2.从地质变迁来看
西南地区群山起伏，河谷纵横交错，地形变化多端，以致形成许许多多的小
地貌区和小气候区，在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下，导致气候差异大，
使原来生长在这里的茶树，慢慢分置在热带、亚热带和温带不同的气候中，从而
导致茶树种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温
带的中叶种及小叶种茶树。植物学家认为，某种物种变异最多的地方，就是该物
种起源的中心地。我国西南三省，是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，当
是茶树起源的中心地。
3.从茶树的进化类型来看
茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中。因此，凡是原始
型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。我国西南三省及其毗邻地区的野生
大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，也证明了我国的西南地区是茶树
原产地的中心地带
茶史——茶的传播（一）：
中国是茶树的原产地，然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发
现并利用茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独
特的茶文化。
中国茶业，最初兴于巴蜀，其后向东部和南部逐次传播开来，以致遍及全国。
到了唐代，又传至日本和朝鲜，16 世纪后被西方引进。所以，茶的传播史，分
为国内及国外两条线路。
1.茶在国内的传播
茶树是中国南方的一种“嘉木”，所以，中国的茶业，最初孕育、发生和发
展于南方。
（1）巴蜀是中国茶业的摇篮（先秦两汉）
顾炎武曾经指出，“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，即认为中国的饮茶，
是秦统一巴蜀之后才慢慢传播开来，也就是说，中国和世界的茶叶文化，最初是
在巴蜀发展为业的。这一说法，已为现在绝大多数学者认同。
巴蜀产茶，据文字记载和考证，至少可追溯到战国时期，此时巴蜀已形成一
定规模的茶区，并以茶为贡品之一。
关于巴蜀茶业在我国早期茶业史上的突出地位，直到西汉成帝时王褒的《童
约》，才始见诸记载，内有“烹荼尽具”及“武阳买茶”两句。前者反映成都一
带，西汉时不仅饮茶成风，而且出现了专门用具；从后一句可以看出，茶叶已经
商品化，出现了如“武阳”一类的茶叶市场。
西汉时，成都不但已形成为我国茶叶的一个消费中心，由后来的文献记载看，
很可能也已形成了最早的茶叶集散中心。不仅仅是在秦之前，秦汉乃至西晋，巴
蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。
茶史——茶的传播（二）：
（2）长江中游或华中地区成为茶业中心（三国西晋）
秦汉统一中国后，茶业随巴蜀与各地经济文化交流而增强。尤其是茶的加工、
种植，首先向东部南部传播。如湖南茶陵的命名，就很能说明问题。茶陵是西汉
时设的一个县，以其地出茶而名。茶陵邻近江西、广东边界，表明西汉时期茶的
生产已经传到了湘、粤、赣毗邻地区。
三国、西晋阶段，随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地
理上的有利条件，长江中游或华中地区，在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代
巴蜀而明显重要起来。
三国时，孙吴据有现在苏、皖、赣、鄂、湘、桂一部分和广东、福建、浙江
全部陆地的东南半壁江山，这一地区，也是这时我国茶业传播和发展的主要区域。
此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，而已茶的饮用，也流传到了北
方高门豪族。
西晋时长江中游茶业的发展，还可从西晋时期《荆州土记》得到佐证。其载
曰“武陵七县通出茶，最好”，说明荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国的
优势，似已不复存在。
（3）长江下游和东南沿海茶业的发展（东晋南朝）
西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康（南京）成为我国南方的政治中心。
这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有
了较大的发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期，我国东南植茶，
由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载，
“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南朝时，
长江下游宜兴一带的茶业，也著名起来。
三国两晋之后，茶业重心东移的趋势，更加明显化了。
茶史——茶的传播（三）：
（4）长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心（唐代）
如前所言，六朝以前，茶在南方的生产和饮用，已有一定发展，但北方饮者
还不多。及至唐朝中期后，如《膳夫经手录》所载“今关西、山东，闾阎村落皆
吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”。中原和西北少数民族地区，都嗜茶成俗，
于是南方茶的生产，随之空前蓬勃发展了起来。尤其是与北方交通便利的江南、
淮南茶区，茶的生产更是得到了格外发展。
唐代中叶后，长江中下游茶区，不仅茶产量大幅度提高，就是制茶技术，也
达到了当时的最高水平。这种高水准的结果，就是湖州紫笋和常州阳羡茶成为了
贡茶。茶叶生产和技术的中心，正式转移到了长江中游和下游。
江南茶叶生产，集一时之盛。当时史料记载，安徽祁门周围，千里之内，各
地种茶，山无遗土，业于茶者七八。现在赣东北、浙西和皖南一带，在唐代时，
其茶业确实有一个特大的发展。同时由于贡茶设置在江南，大大促进了江南制茶
技术的提高，也带动了全国各茶区的生产和发展。
由《茶经》和唐代其它文献记载来看，这时期茶叶产区已遍及今之四川、陕
西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、
河南等十四个省区，几乎达到了与我国近代茶区约略相当的局面。
（5）茶业重心由东向南移（宋代）
从五代和宋朝初年起，全国气候由暖转寒，致使中国南方南部的茶业，较北
部更加迅速发展了起来，并逐渐取代长江中下游茶区，成为宋朝茶业的重心。主
要表现在贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶，唐时还不曾形成气候的闵南和岭南一
带的茶业，明显地活跃和发展起来。
宋朝茶业重心南移的主要原因是气候的变化，江南早春茶树因气温降低，发
芽推迟，不能保证茶叶在清明前贡到京都。福建气候较暖，如欧阳修所说“建安
三千里，京师三月尝新茶”。作为贡茶，建安茶的采制，必然精益求精，名声也
愈来愈大，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心，带动了闵南和岭南茶区的
崛起和发展。
由此可见，到了宋代，茶已传播到全国各地。宋朝的茶区，基本上已与现代
茶区范围相符。明清以后，只是茶叶制法和各茶类兴衰的演变问题了。
茶史——茶的传播（四）：
2.茶在国外的传播
由于我国茶叶生产及人们饮茶风尚的发展，还对外国产生了巨大的影响。一
方面，朝廷在沿海的一些港口专门设立市舶司管理海上贸易，包括茶叶贸易，准
许外商购买茶叶，运回自己的国土。唐顺宗永贞元年，日本最澄禅师从我国研究
佛学回国，把带回的茶种种在近江（滋贺县）。815 年，日本嵯峨天皇到滋贺县
梵释寺，寺僧便献上香喷喷的茶水。天皇饮后非常高兴，遂大力推广饮茶，于是
茶叶在日本得到大面积栽培。在宋代，日本荣西禅师来我国学习佛经，归国时不
仅带回茶籽播种，并根据我国寺院的饮茶方法，制订了自己的饮茶仪式。他晚年
著的《吃茶养生记》一书，被称为日本第一部茶书。书中称茶是“圣药”、“万
灵长寿剂”，这对推动日本社会饮茶风尚的发展起了重大作用。
宋、元期间，我国对外贸易的港口增加到八九处，这时的陶瓷和茶叶已成为
我国的主要出口商品。尤其明代，政府采取积极的对外政策，曾七次派遣郑和下
西洋，他游遍东南亚、阿拉伯半岛，直达非洲东岸，加强了与这些地区的经济联
系与贸易，使茶叶输出量大量增加。
在此期间，西欧各国的商人先后东来，从这些地区转运中国茶叶，并在本国
上层社会推广饮茶。明神宗万历三十五年（1607 年），荷兰海船自爪哇来我国
澳门贩茶转运欧洲，这是我国茶叶直接销往欧洲的最早纪录。以后，茶叶成为荷
兰人最时髦的饮料。由于荷兰人的宣传与影响，饮茶之风迅速波及英、法等国。
1631 年，英国一个名叫威忒的船长专程率船队东行，首次从中国直接运去
大量茶叶。
清朝之后，饮茶之风逐渐波及欧洲一些国家，当茶叶最初传到欧洲时，价格
昂贵，荷兰人和英国人都将其视为“贡品”和奢侈品。后来，随着茶叶输入量的
不断增加，价格逐渐降下来，成为民间的日常饮料。此后，英国人成了世界上最
大的茶客。
印度是红碎茶生产和出口最多的国家，其茶种源于中国。印度虽也有野生茶
树，但是印度人不知种茶和饮茶，只有到了1780 年，英国和荷兰人才开始从中
国输入茶籽在印度种茶。现今，最有名的红碎茶产地阿萨姆。即是1835 年由中
国引进茶种开始种茶的。中国专家曾前往指导种茶制茶方法，其中包括小种红茶
的生产技术。后发明了切茶机，红碎茶才开始出现，成了全球性的大宗饮料。
到了19 世纪，我国茶叶的传播几乎遍及全球，1886 年，茶叶出口量达268
万担。西方各国语言种“茶”一词，大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广东
方言中“茶”的读音。可以说，中国给了世界茶的名字，茶的知识，茶的栽培加
工技术，世界各国的茶叶，直接或间接，与我国茶叶有千丝万缕的联系。总之，
我国是茶叶的故乡，我国勤劳智慧的人民给世界人民创造了茶叶这一香美的饮
料，这是值得我们后人引以自豪的。
茶史——制茶史（一）：
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到
多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特
征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定
因素。本文就制茶历史做简单介绍。
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现
代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入
少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》
记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，
这是制茶工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶
的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗
涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，
从而促使茶叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述：“晴，采之。蒸之，
捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工
序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、
封茶。
宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团
茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北
苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、
榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行
蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，
再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁
的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促
使了蒸青散茶的出现。
茶史——制茶史（二）：
（三）从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后
不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时
还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，
片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详
细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀
布火，烘令干，勿使焦”。
由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋
于1391 年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
（四）从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用
蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香
气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧
后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经
过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字
记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋
完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温
杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附
录中绿茶制造工艺。
（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，
从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到
了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、
味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
茶史——制茶史（三）：
（1）黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀
青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘
干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，
黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597 年）
记载了这种演变历史。
（2）黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶
堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御
史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524 年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……
"。
（3）白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展
起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅
《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，
尤为可爱”。 现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来
的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又
产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
（4）红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后
叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖
《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、
江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村
小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20 世纪20 年代，印度发展将茶
叶切碎加工的红碎茶，我国于20 世纪50 年代也开始试制红碎茶。
（5）青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。
青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，
但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐
匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半
青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传
统工艺的特点。
（六）从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶
有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施
岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》
记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。
现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接
着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工
均采用了机械化生产。
茶史——饮茶史（一）：
中国饮茶历史最早，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周
公”。早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活
饮料。我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲
究，因而逐渐形成丰富多采、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺。本文旨在简单叙
述饮茶方式和习俗的发展和演变，其大体可分为几个阶段：
春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取
茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种
嗜好。该阶段，可说是茶之为饮的前奏。
随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐
中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功
效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。
然而，茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当
菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增
加营养，一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，
炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；
《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利
用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。
秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒
干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和桔子
调味。此时茶叶不仅是日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。另，由于秦统
一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉
时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》已有“武阳买茶”的
记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以
茶当酒”的习俗（见《三国志.吴志》），说明华中地区当时饮茶已比较普遍。
到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。
茶史——饮茶史（二）：
隋唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，
贡茶的出现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现了许多名茶，品饮之法也有
较大的改进。尤其到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此时，为
改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，
论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有详细的论
述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境和茶的质量也越来越讲究，
逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国
茶叶文化的一大飞跃。
“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远
的影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。
随茶品的日益丰富与品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐
减少。同时，出现了用蒸青法制成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋
向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化，传统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明
清，出现了巨大变更。
明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原
来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人
的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性。
明清之后，随茶类的不断增加，饮茶方式出现两大特点：一，品茶方法日臻
完善而讲究。茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也
“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”。二，出现了六大茶类，品饮方式也随
茶类不同而有很大变化。同时，各地区由于不同风俗，开始选用不同茶类。如两
广喜好红茶，福建多饮乌龙，江浙则好绿茶，北方人喜花茶或绿茶，边疆少数民
族多用黑茶、茶砖。
茶史——饮茶史（三）：
纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基
点，则当今茶之饮主要可区分为三种类型：
一是讲究清雅怡和的饮茶习俗：茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后），顺乎
自然，清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与我国古老的“清净”传统思想相
吻，这是茶的清饮之特点。
我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸
青茶均属此列。
二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗：其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲
的酥油茶、盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红
茶、柠檬红茶、多味茶、香料茶等等，均兼有佐料的特殊风味。
三是讲求多种享受的饮茶风俗：即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌
舞、音乐、书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”。
其外，应生活节奏的加快，出现了茶的现代变体：速溶茶、冰茶、液体茶以
及各类袋泡茶，充分体现了现代文化务实之精髓。虽不能称为品，却不能否认这
是茶的发展趋势之一。
茶之饮，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后来有陆羽
茶经等等对其方式精益求精，以及少数民族的种种“异样”喝法，都不离其宗；
大概宛如诗的雅与风，都值得有心人细细玩味。至若有为“雅”而茶，大概是当
今茶艺馆繁盛的原因之一，又或为“道”而茶，比如强调“和敬清寂”，大家见
仁见智吧。
茶史详解：
. 古代篇：
茶的纪元：（一）茶树和茶叶
（二）茶树原产地和原始分布中心
（三）茶的最初利用和茶业的起源
茶文化的摇篮：（一）饮茶业茶初兴于巴
（二）茶名茶字出巴蜀
秦汉和六朝茶业：（一）两汉茶业简说
（二）三国两晋茶业的发展
（三）南北朝的茶业述要
称兴称盛的唐代茶业：（一）茶禅的相互吸收和促进
（二）陆羽及其《茶经》
（三）骤起益显的茶叶贸易
（四）唐代茶政和宫廷茶俗的形成与发展
（五）五代茶事附述
宋元茶业的发展和变革：（一）我国茶业重心的由东南移
（二）茶类生产的改制和演变
（三）城镇茶肆的兴起
（四）榷茶和茶马互市的成制
（五）辽金茶事
我国传统茶业的由盛转衰：（一）炒青绿茶的独步于时
（二）传统茶学的由盛转衰
（三）古代茶业的最后骤起和大落
（四）我国古代茶业的终结
. 近代篇：
清末民初我国茶业：（一）清末民初我国茶叶科学技术的向近代转化
我国近代茶业的改革发展：（一）振兴茶业组织和派员出国情况
（二）茶树栽培和管理科学技术的发展
（三）我国近代茶业改革中的机器制茶
（四）清末民初茶叶科学技术的普及和推广
抗战前后我国茶叶：（一）北伐战争前我国茶业的继续衰落
（二）抗战前我国茶业和茶叶
（三）抗战期间茶业和茶叶科技的发展
（四）战后茶叶科技的凝滞和结语
. 专题篇：
我国古代茶树栽培技术的发展：（一）茶树栽培之始和最早的栽培技术
（二）我国古代茶树栽培各项技术的具
体发展
我国古代茶叶的加工制造和茶类：（一）饼茶并不是我国最早的茶类
（二）饼茶也从未是古代唯一的茶类
（三）饼散主次的转换也非始明朝
（四）结语
《全唐诗》茶史资料札记：（一）唐朝茶业的发展概况
（二）中唐茶业盛起的原因
（三）唐朝品茶的日益讲究
（四）茶会的盛起
（五）以茶氏名的流行
（六）茶具手工制造业的崛起
（七）唐朝宫廷的饮茶
（八）唐朝的贡茶及其弊病
（九）唐诗中所记述的茶叶生产技术
（十）《全唐诗》中首见的茶叶产地
我国封建社会茶马互市贸易剖析 我国贡茶制度的形成和发展
清代的茶业法规 论宋代茶马贸易
宋代茶叶政治属性的探讨 唐代茶税法规
唐代茶业经济史略 太湖西部“三兴”地区茶史考略
台湾茶展流变史 中国古典茶书流变史
武夷岩茶的特点 “皋卢茶”考述
连接地址：http://www.wenyi.com/culture/tea/chashi/csqj.htm
《茶录》：
. 陆羽试析：（一）陆羽所处的时代环境
（二）陆羽的阶级地位和基本思想
（三）陆羽的主要成就 陆羽著作补遗
. 陆羽著作补遗：（一）现存的陆羽著作
（二）过去汇集的陆羽著作情况
（三）陆羽著作补遗
（四）结语
. 《全唐诗》中的陆羽史料考述：（一）《全唐诗》中涉及陆羽的篇目
（二）唐诗中载及的陆羽友人
（三）陆羽中晚年的行止
（四）陆羽隐居前后的若干情况
. 其他文章：茶圣陆羽
谁教导陆羽写《茶经》
陆羽著《茶经》及其他
陆羽、李冶与皎然
陆羽和李冶“婚恋之迷”
陆羽与僧侣
散话《茶经》
陆羽经念馆
颂陆羽诗词、联句
陆羽姓名的由来
陆羽得姓氏
陆羽遗迹今犹在
陆羽茶经流变史
《茶经》全文：
. 一之源 . 二之具
. 三之造 . 四之器
. 五之煮 . 六之饮
. 七之事 . 八之出
. 九之就 . 十之图
http://www.wenyi.com/culture/tea/chashi/lyhcj.htm
《大观茶论》：
《大观茶论》是宋代皇帝赵佶关于茶的专论，成书于大观元年（1107）。全书共二十篇，对北宋时
期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论
述深刻．从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶
道留下了珍贵的文献资料。
赵佶（1082～1135），即宋徽宗，我国历史上出名的骄侈淫逸的帝王之一。性风流，颇有才气，书、
画、词、文都有所精，存世有真书、草书《千字文卷》以及《雪江归棹》、《池塘秋晚》等画卷。
因为我们目前的电脑还不能够很好地处理全部的汉字，特别是对于古文。所以如果您阅读本文，您
会遇到一些不便之处。
. 《大观茶论》原文及注释
《大观茶论》
【原文】
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝[
上台下木]之于寒①，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫
而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟
涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。
则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡②，尤团
凤饼③，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴
，海内晏然，垂拱密勿④，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏
泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，
制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废；固自
有时，然亦系平时之汗隆⑤。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而
日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽⑥，人恬
物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢
为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之
别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。呜呼！至治
之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇
日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十
篇，号曰茶论。
【注释】
①丝[上台下木]之干寒：[上台下木]，音xi1，麻。《玉篇〉：
“麻，有籽曰苴，无籽曰[上台下木]。”
②岁修建溪之贡：建溪，原为河名，其源在浙江，流入福瓯县境
内。所产的茶气味香美，唐代即为贡品。宋初，朝廷更派专使在此焙
制茶叶进贡。
③龙团凤饼：茶名，为福建北苑精制的“贡茶”。
④垂拱密勿：垂拱，垂衣拱手，古时形容太平无事，可无为而治
。密勿，勤劳谨慎。颜师古〈五经定本〉注：“密勿，犹黾勉从事也
”。
⑤时之汗窿：汗隆，即隆污，指世道之盛衰或政治的兴替。
⑥世既累洽：累洽，世代相承太平无事。
【原文】
地产：植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠①
，其味疏以薄②，必资阳和以发之；土之性敷③，其叶疏以暴④，其
味强以肆⑤，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
【注释】
①其叶抑以瘠：抑，受抑制；瘠，瘦小。
②其味疏以薄：疏，稀、少。〈老子〉：“天网恢恢，疏而不漏
。”
③土之性敷：敷，肥沃，敷腴。
④真叶疏以暴：疏，疏展、充分展开。暴，脱落，
⑤其味强以肆：肆，放纵无节制。
【原文】
天时：茶工作于惊蛰①，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条
达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或对[1]郁燠②，芽甲
奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而
未及制，茶黄留积，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
【注释】
①茶工作于惊蛰：惊蛰，二十四节气之广。在每年农历二月上旬
。
②时[1]燠：[1]，读音yang4，日出。燠，读音yu4，闷热。
[1]：“炀”字火旁换日旁。
【原文】
采择：撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏
渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌
谷粒者为斗品①，一枪一旗为拣芽②，一枪二旗为次之，余斯为下。
茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带③，白合不去害茶味，鸟带
不去害茶色。
【注释】
①凡芽如雀舌谷粒者为斗品：雀舌谷粒，茶芽刚刚萌生随即采摘
，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。后世“雀舌”成一种优质茶名
。斗品，品位最上等的茶。
②一枪一旗为拣芽：一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，
叶已展有如旗帜。又称“中芽”。下文一枪二旗即一芽二叶。
③白合、乌带：百合，指两叶抱生的茶芽。乌带，当为“乌蒂”
，茶芽的蒂头。
【原文】
蒸压：茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色
清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶①。压久则气竭昧漓②，不
及则色暗昧涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之
功，十已得七、八矣。
【注释】
①茶色赤而不胶：胶，牢固。《诗经·隰桑〉：“既具君子，德
音孔胶”。
②气竭味漓，漓，薄。〈司马光赋〉：“弃漓而归厚”。
【原文】
制造：涤芽惟洁，濯器惟净①，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟
良。饮而有少砂者，涤濯之下精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫
造茶，先度日晷之短长②，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造
成，恐茶过宿，则害色味。
【注释】
①濯器惟净：濯，读音zhuo2，洗涤。〈孟子·离娄上〉：“清
所濯缨。浊斯濯足矣”。
②日晷：晷，读音gui3，日影，引申为时光。
【原文】
鉴辩：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；
膏稠者，其理歙以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则
惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽
灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面
之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结
，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，又
有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模
。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。
白茶①：白茶自力一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖
林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过
一、二株，所造止于二、三胯而已②。芽英不多，尤难蒸培，汤火一
失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之
在璞，它无与伦也；浅焙亦有之，但品不及。
【注释】
①白茶：宋代福建北苑贡茶品种之一，因品质优质、产量少而难
得，一直在北苑贡茶中名列第一。
②所造止二、三胯：胯，当作“[金夸]"。[金夸]为压制饼茶的
模具。《宣和北苑贡茶录》载有“贡新[金夸]"、”试新[金夸]"等饼
茶模具数十种。这里引申为度量单位。二、三[金夸]即二、三个用铸
压成的饼茶。
【原文】
罗碾：碾以银为上，熟铁次之，生铁者非掏拣捶磨所成，间有黑
屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。
槽深而峻，则底有准而茶常聚①：轮锐而薄，则运边中而槽不戛
②。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之
害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥
面光凝③，尽茶之色。
【注释】
①底有准而茶常聚：准，平直。《说文〉：“准，平也”。此处
指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶叶容易聚集在槽底，碾
出的茶未大小均匀。
②运边中而槽不戛：戛，读音jia2，敲击。
③粥面光凝，古人煎茶时称汤光茶多，茶叶浮在表面，如熬出的
粥面一样泛出光泽，叫“粥面聚”。
【原文】
盏：盏色贵青黑，玉毫条达者为上①，取其燠发茶采色也。底必
差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳②，宽则运筅旋彻不碍击拂，
然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受
汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。
【注释】
①盏色贵青黑，玉毫条达者为上：宋人斗茶，茶汤尚白色，所以
喜欢用青黑色茶杯，以相互衬托。其中尤其看重黑釉上有细密的白色
斑纹，古人称为“兔毫斑”。见前注。
②易于取乳：宋人斗茶，以茶面泛出的汤茶色白为止，乳即指白
色汤花。宋代大诗人苏轼《试院煎茶》诗云：“雪乳已翻煎处脚，松
风忽作泻时声”。
【原文】
筅①，茶筅以[角力]竹老者为之：身欲厚重，筅欲[正束]劲，本
欲壮而未必吵，当如剑瘠之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；
筅[正束]劲如剑瘠，则击拂虽过而浮沫不生。
【注释】
①筅：读音xian3，古时茶具，竹制形似帚，用以搅拂茶汤。
【原文】
瓶，瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而
已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，
则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
构：构之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及
则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。
水：水以清轻甘洁为美①。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品
水，虽曰中泠惠山为上②，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉
之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥
，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则
以少新水投之，就火顷刻而后用。
【注释】
①水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的质量。清轻甘洁，就
是对水的要求。清，是对浊而言，要求水澄汪不混浊：轻，是对重而
言，好水质地轻，即今日说的“软水”；洁，干净卫生，无污染。这
三者是讲水质。甘则指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。
②中泠惠山为上：中泠，在长江镇江一带，唐人〈煎茶水记》说
：“扬子江南零水，第一。”南零，即南泠，与北泠、中泠合称“三
泠”，唐以后人多称道中泠。惠山，在江苏无锡。《煎茶水记》说：
“无锡惠山寺石水，第二”。
【原文】
点①：点茶不一。而调膏继刻②，以汤注之，手重筅轻，无粟文
蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤
，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文
泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，
云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，
勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕
旋，上下透彻，如酵蘖之起面。[正束]星皎月，灿然而生，则茶之根
本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指
既力，色泽惭开，珠玑磊落。三汤多置。如前击拂，渐贵轻匀，同环
旋复，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤
尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤
乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之；发立已过，
则拂以敛之。结浚霭，结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结
则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲
则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清
浮合者饮之，《桐君录》曰，“茗有饽，饮之宜人，虽多不力过也。
”【注释】
①点：把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。
②调膏继刻：调膏，来人饮茶，先在茶杯里放人茶未二钱，注入
少许水，加以搅动，使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度，这叫”调
膏”，此后才注入煎好的沸水。
【原文】
味：夫茶以味为上。香甘重滑，为味之全。惟北苑壑源之品兼之
。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者，木性酸，枪
过长则初甘重而终微涩，茶旗乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽
留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然
不同。
香：茶有真香，非龙麝可拟①。要须蒸及熟而压之，及千而研，
研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人
夹杂②，则其气酸烈而恶。
【注释】
①非龙麝可拟：龙麝，龙脑、麝香。都是古代著名香料。
②或蒸气如桃人夹杂：桃人，即“桃仁”。茶蒸不熟时会有桃仁
一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》说，“蒸不熟，则虽精芽，所
损者甚多，试时色青易沉。味为挑仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟
者味甘香”。
【原文】
色：点茶之邑，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次
之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采
造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽
，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。
藏焙，数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散，要当新芽初
生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分①，
露火三分，亦以轻灰糁覆，良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后
列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候人速彻覆之。火之多少，以焙
之大小增减。探手中炉：火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手[
扌妥]茶，体虽甚热而无害，欲其人力通彻茶体尔。或曰，焙火如人
体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸[1]矣②。焙毕，
即以用久竹漆器中缄藏之③。阴润勿开，终年再焙，色常如新。
【注释】
①以静灰佣合：静灰，据其它茶书记载，应为
②则复蒸[1]矣：读音ye1，热气。
③缄藏之：缄，封闭。
[1]：“喝”字口旁换日旁【原文】
品名：名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青
凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇柞之罗汉上水桑牙叶，坚
之碎石窠石臼窠叶，琼叶。辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之
无又岩芽叶，懋之老窠园叶①，各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后
相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而
已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负
百今胜者，是亦园地之不常也。
【注释】
①以上所述各产茶地和名茶，都是其时其地的。随着时代的发展
，有盛有衰，至旋生旋灭，即下文所言：“是亦园地之不常也”。今
己大部不存，注亦无甚意义，故不注。
【原文】
外焙①：世称外焙之茶，脔小而色驳②，体耗而味淡。方正之焙
，昭然则可。近之好事者，[上竹下夹]笥之中，往往半之，蓄外焙之
品。盖外焙之家，久而益工，制之妙，咸取则于壑源，效像规模摹外
为正，殊不知其宵虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密
乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉？虽然，有外焙者，有浅
焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有
度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。于治外焙，则迎
然可辨。其有甚者，又至于采柿叶桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相
类，点时隐隐如轻絮，泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：
“杂以卉莽，饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。
【注释】
①外焙：不是由官方正式设置的焙茶处处所，亦即个人私设的茶
叶加工制造处所。
②脔小而色驳：脔，本为肉块。《说文》：“切肉，脔也”。这
里指茶叶体瘦小．色驳，颜色不正。
《茶录》：
《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两
篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、①盏、点茶十目，主要论述茶汤品质
和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽
《茶经》之后最有影响的论茶专著。①：左旁“火”；右旁：上三个“力”，下“月”。
蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（今属福建）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗
庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。
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