长春哪家医院皮肤科好:二发法蒸馒头

大家都知道，传统发面方法是用老面加白面，揣碱面后发酵而成，碱面多少关系重大，没有经验的人很难搞定，所以大部分人对传统发面方法都是望而却步。

目前，使用干酵母发酵已经成为现代家庭中普遍的发面方法，不过相比较老面发的面来说，干酵母不够瓷实，过于喧腾，很多北方人都觉得没“嚼头”，不如老面的味道好。

而我今天介绍的方法，是介于两者之间的一种发面方法，叫做“二发法”。

二发法有什么好处呢？

第一，适合初学者，不存在老面发面手轻重的问题，技术很容易掌握。

第二，比老面发面速度要快，有半天就可以吃到。

第三，比干酵母一次发酵味道要好，口味可以自己调整。

第四，除了形状以外，可以说是零失败率，可以让你一次做出多种口味，超级灵活。

说了那么多好处，下面让我来详细告诉大家，如何利用“二发法”制作出可口的馒头吧！

首先看料，既然是二发法，那么肯定要准备两次料，第一次我们准备的料可以快速做出简易“老面”。

1、中筋面粉200克。中筋面粉就是指的标准粉、富强粉、饺子粉、雪花粉等等，最好不要使用全麦粉，第一次发酵需要将面充分发开，而全麦粉不如中筋面粉发酵的效果好。

2、白水165克。我就用的自来水，不过在称重的时候是放在瓷质牛奶杯里称重的，主要是为了方便下一步加热操作，如果你直接使用温水，就无需考虑容器问题了。

3、酵母1/2勺。我使用的是“安琪酵母”，黄色粉末状，如果出现结块，用手轻轻捻开即可。

手工揉面，我建议先将酵母活化。

我的操作是，165克自来水，微波炉加热20秒，温度不超过40度，将安琪酵母倒入水中，用手捻匀，静置5分钟。

有食物测温计的亲比较好说，直接用测温计测量温度就可以了，没有的亲也别着急，用食指插入水中，高于手温但是却不烫手就可以了。

微波炉加热时间不是绝对的，夏天加热时间短一些，冬天自然要长一些，如果拿捏不准，可以多次加热，用手试温，过烫的话，就静置一会儿，让温度落下来。

因为干性酵母中掺杂了很多淀粉，所以酵母倒入水中后，有可能像疙瘩汤一样，形成一个一个球，球中央的酵母活化就差了，所以要借助工具将球状干酵母打散，充分溶解在水中，我试验了几次，发现把手洗干净，直接用手在水中将干酵母球捻开是最好的方法，当然，这也不是绝对的，如果你擅长使用别的工具，那不是更好么？

静置5分钟可以使酵母充分活化，也就是说，原来处于冬眠状态的酵母，这时可以逐渐苏醒，达到可以工作的状态。不过时间不要过长，酵母活化后，会迅速工作，如果没有遇到小麦淀粉，它就会以酵母中的淀粉为对象，疯狂工作起来，那你就会看到你的酵母水慢慢变成了“卡布基诺”，哈哈！

二发法的第一步发酵由于水分比较大，面团比较粘稠，所以建议使用筷子搅拌面团，尽量不要用手，否则操作难度会很大。

将静置后的酵母水倒入200克中筋面粉中，用筷子画圈搅拌均匀，均匀的标准是：没有干粉，没有液体，至于是否干稀均匀，就无所谓了。

搅拌好的面团蒙上保鲜膜，放在室温下进行第一次发酵。

我为了节省一张保鲜膜，经常就是把面团连盆一起放入蒸锅内，不开火啊！反正保证第一次发酵时面团不要干燥了就成。

室温20-25度一小时就可以，如果室温25度以上，半小时就够了，当面团发到下图状态时，我们的简易“老面”就做好了，可以进行第二次发酵了。

现在再说第二次发酵的原料。

1、发酵好的简易“老面”一盆。这里要说明一点，第一次发酵是不能随意改变原料的，这样才能保证酵母的最佳工作状态，但是第二次发酵，原料是灵活的，我是展示了一种最普通的二次原料，而不是必须如此。

2、中筋面粉100克。克重不固定，100克只是一个参考，如果喜欢吃瓷实的馒头，可以增加二次面粉的量。

如果做全麦馒头，可以将这100克中筋面粉换成100克全麦面粉。

如果做南瓜馒头，可以将50克南瓜泥和入100克面粉中，抓成玉米面状，红薯、紫薯、枣泥、豆沙等口味的馒头都依此法（重量仅供参考）。

如果做芝麻馒头，可以再加入一大勺芝麻粉，此外巧克力粉、绿茶粉、红曲粉、绿豆粉、紫米粉等等都可以依此法加入，量最好不要超过一大勺，否则会影响二次发酵的效果。

如果想做出非常白的白馒头，可以加入适当的植物油，以增加白度。

如果想做出特别喧腾的馒头，可以加入适量白糖，少量糖分会增加酵母的活力，注意不要太多，太多反而会减少酵母活性了。

将二次发酵的原料混合在一起，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜略微等一会儿，即可整形。

由于湿性材料在缸底，干粉在上面，揉面中，会使干粉遇潮贴在缸壁上，难以刮下，所以，在面团基本揉好后，可以将面团捏成长条状，贴在缸壁的残余干面粉处，润湿一会儿，再取下面团，用手轻轻刮下缸壁上残存的面，再次揉光，即可。

准备好蒸锅，锅里放水，篦子上刷水，我这次用的烹调纸，剪成方块备用，当然，屉布也是可以的，这时候就可以开始整形了。

将面团分为16个小剂子，或者8个大剂子，分别整形成为你想要的形状，放在蒸锅里，盖上锅盖，不开火，二次发酵20分钟。

二次发酵完毕后，开小火，将蒸锅里的水煮沸，然后开中火，蒸12-15分钟，关火，将一根筷子支在锅盖边，这样留出一个小缝隙，让蒸汽慢慢散出来，馒头表皮不容易起泡。

这是我跟嘉嘉一起做的小兔子馒头，红眼睛是用酒泡过的草莓干，当然，芝麻也可以做眼睛，还有葡萄干、豆子等等都可以。

看到图片里黑白两种小兔子了么？同一团简易“老面”，一部分加入白面，揉出白面团，做的白兔子，另一部分加入白面和黑芝麻粉，揉出芝麻面团，做的黑兔子。

用这个方法可以用一块简易“老面”做出很多口味的馒头来，马上要过年了，“二十三，把面发；二十四，蒸馒头”，大家多动脑子啊！

这是全麦馒头，加了少量麸皮的，大馒头，切切，烤馒头片或者煎馒头片是非常好的选择。