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鲟鱼（xún yú）（Sturgeon）是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，称之为“水中活化石”。
中文学名： 鲟鱼
界： 动物界
纲： 鱼纲
亚纲： 辐鳍亚纲
目： 鲟形目
科： 鲟科
属： 鲟属
分布区域： 鲟鱼集中分布于北半球，在中国江河及沿海生活有8种鲟鱼
目录
物种信息形态特征分布范围生活习性鲟鱼价值经济价值综合利用观赏价值食用价值药用价值
现存种类杂交鲟种类人工饲养网箱养殖池塘养殖
中药资料制作方法椒灼鲟鱼春蚕吐丝风味生吃鲟鱼片清蒸鲟鱼卷串烧鲟鱼香菇鱼茸糖醋鲟鱼块竹筒鲟鱼御锅鲟鱼五彩鲟鱼丝凉瓜炝鲟鱼鲟鱼肉羹鲟鱼汤铁板鲟龙串七彩炒鲟皮
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物种信息
形态特征
分布范围
生活习性
鲟鱼价值经济价值综合利用观赏价值食用价值药用价值
现存种类
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中药资料
制作方法椒灼鲟鱼
春蚕吐丝
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凉瓜炝鲟鱼
鲟鱼肉羹
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编辑本段物种信息
【名称】：鲟鱼
【拉丁文学名】Acipenser sturio Linnaeus
【英文名】Common sturgeon
【分类】脊索动物门，硬骨鱼纲,辐鳍亚纲，硬磷总目 ，鲟形目，鲟科，鲟属。
编辑本段形态特征
鲟鱼是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类。
鲟鱼系现存的古老生物种群，起源于亿万年前的白垩纪时期，素有水中“熊猫”之称。鲟鱼以其奇特的体形而被作为观赏鱼饲养。鲟鱼的头呈犁形，口下位，尾歪形，体背5行骨板。其幼鱼与成鱼均具观赏价值，其中施氏鲟（分布于黑龙江）自人工繁殖成功后，其幼鱼已正式作为观赏鱼进行人工饲养。
【体重】多数种的常见个体都在几十公斤至数百公斤，欧洲鳇最大个体1600公斤，我国中华鲟最大个体600公斤。
【体长】0.5-7米不等
编辑本段分布范围
【地理种群差异】目前地球上尚有鲟（鳇）鱼26种：分布于北美  鲟鱼
7 种、欧洲12种、亚洲11种（我国8种）。
【分布情况】
鲟鱼集中分布于北半球，在我国江河及沿海生活有8种鲟鱼，其中3种分布于新疆，2种在黑龙江，2种在长江，1种在长江至珠江各河流及沿海。
【物种状况】
少数种类为极其濒危物种
编辑本段生活习性
鲟鱼以底栖无脊椎动物及小型鱼类为食。
【生活环境】：
鲟鱼对水质要求比较严格，喜生活于流水、溶氧含量较高，水温偏低，底  鲟鱼
质为砾石的水环境中。
【营养需求】
鲟鱼是动物食性的鱼类，在幼鱼开食阶段可捕食浮游动物，但很快鱼苗就发展成营底栖生活。与这一生活方式相适应，这时的鲟鱼口部突出、下位。鲟鱼喜欢的食物随不同种类而有变化，主要食物是水蚯蚓、甲壳类、软体动物以及小型鱼类等。 鲟鱼苗开食后即可直接投喂人工配合饲料，在实际生产中，对刚开口摄食的鲟鱼苗多用活饵（浮游动物或切碎的水蚯蚓投喂）。经过30天左右的喂养，鲟鱼苗可长到体长3.8-9.4cm、体重0.5-3.9g的规格，成活率可达60%以上。但由于活饵来源困难，价格较高，因此，鲟鱼苗用活饵培育大约30天后，即可驯食人工配合饲料。人们已经成功地用配合饲料把鲟鱼养成商品鱼上市。
编辑本段鲟鱼价值
经济价值
鲟鱼经济价值很高，1998年，鲟鱼肉在国际上售价为60美元/公斤、鱼籽300美元/公斤、鱼籽酱高达700美元/公斤，鲟鱼皮是制作高档皮革制品的好原料，抗撕裂性、耐磨性、柔韧性可与鳄鱼皮媲美。
全世界鲟鱼种类有27种，我国有8种，中华鲟、史氏鲟和达氏鳇则是我国3种主要的鲟鱼种类，其中的重要品种中华鲟是我国珍稀水产动物，不但具有重要的科研价值和特殊的学术意义，而且具有很高的经济价值和药用价值，被国家列为一级保护动物，是古今中外人们喜爱的水产品。综合利用
鲟鱼是我国的名特优珍品，肉味鲜美、骨软、营养价值高，鲟鱼肉和卵  鲟鱼
的蛋白含量可高达18%和29%。以鲟鱼雌鱼出籽率25%计算，鱼体仍占75%以上，加工潜力巨大，鲟鱼肉加工成的小包装熏制品、烤鱼片、炒鱼松、酱鱼肝、熏烤鱼香肠等在国际市场上很受客商欢迎。据市场调查，西欧及美国人对熏烤鲟鱼制品兴趣较大，售价可观，而国内大宾馆、饭店也一直有用熏烤制品招待客商的习惯。
鲟鱼全身都是宝，利用率极高，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味无穷，经常出现在国宴的餐桌上；鱼皮可制胶，同时也是高档皮革原料；以鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。
名贵的鲟鱼籽酱特别值得一提的是具有“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱，是由鲟鱼卵加工而成，更是驰名中外的高档食品，在国际市场十分走俏。鲟鱼籽营养价值基本相同，都是含高蛋白、微量元素和多种维生素的黑褐色透明圆粒状体，经过盐处理的鲟鱼籽酱统称为黑鱼籽酱，是鲟鱼加工产业化的龙头产品，因其价格昂贵，所以素有“黑色黄金”之称。用于鱼籽酱加工的原料鱼必须是活体，一般雌雄比例为1∶1，由于各种鲟鱼的卵粒大小有差别，故要进一步分级加工。黑鱼籽酱一般的加工程序为：活鱼→放血→取卵块→分离卵粒→洗净控水→腌制→沥水装罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白质26%～29%，脂肪13%～17%，水分50%左右，灰分0．5%～1．0%，盐分3%～4%。另外还含有多种氨基酸，其中主要的必需氨基酸含量为：苏氨酸3．15%，缬氨酸3．09%，蛋氨酸0．98%，亮氨酸4．91%，异亮氨酸2．83%，苯丙氨酸2．13%，赖氨酸4．81%，可以看出，赖氨酸的含量较高，必需氨基酸的比例也接近人体氨基酸组成，又是生食，所以营养价值较高。观赏价值
鲟鱼为软骨硬鳞鱼，是远古鱼类，有活化石之称，其形态独特，体  鲟鱼
呈锥形，头、躯干为一平面，身披五行骨板并带有尖棘犹如铠甲，游如梭静如艇，体黑灰色，腹部白色，歪尾形，观之有一种幽深、古朴、别致的感觉，观赏价值很高，在东南亚、港澳台等地区将其视为上等观赏鱼。近几十年来，由于环境污染及过度捕捞等人为因素的原因，严重破坏了鲟鱼的生态系统，致使有些鲟鱼种类濒临灭绝。为了挽救这些濒危物种，世界各国在鲟鱼繁殖、放流、养殖等方面做了大量富有成效的研究工作。随着鲟鱼的养殖成功，不但为我国增添了更加丰富的新品种，在我国掀起了鲟鱼养殖的新热潮，而且满足了市场需求，特别是在出口创汇方面取得了更大的经济效益。
鲟鱼还具有一定的观赏价值，其体形如同鲨鱼，在水中能平游、仰游、侧游、垂直游，像潜艇一样十分壮观。它还有较高的研究价值，与恐龙起源于亿万年前的白垩纪，恐大约已灭绝，而鲟（鳇）鱼却能顽强地生存下来，是当今世界各国科学研究地壳变迁的"活化石"。食用价值
鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。
鲟鱼类早就是古人喜爱的食品。如陆玑《诗经.卫风.硕人》疏：“（鳇  鲟鱼
即鲟）大者千余斤，可蒸为臛，又可作炸，鱼籽可为酱。”《本草纲目. 鳇鱼》云："“其脂与肉层层相间、肉色白、脂色黄如蜡。其脊骨及鼻，并鳍与鳃，皆脆软可食。其肚及仔盐藏亦佳。其鳔亦可作胶。其肉骨煮炙及作炸皆美。”当今国际上享有盛誉的鱼籽酱在欧美是国宴珍品，素有"绿宝石"之称。鲟熏制肉、鲜肉、鱼胶等畅销不衰，供不应求。在我国古代早已享誉大江南北。
鲟鱼类在古代已作药用。《本草纲目. 鳇鱼》引述陈陈藏器语云：“其肝主治恶疮疥癣，勿以盐炙食”，又在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虑益气，强身健体，煮汁饮，治血淋；其鼻肉作脯补虑下气；其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。”据中国科学院海洋所检测：肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂肪含有 12.5%的“DHA”和“EPA”（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；软骨和骨髓（俗称“龙筋”）有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。药用价值
【出处】《本草拾遗》
【拼音名】 Xún Yú
【别名】鲔（《诗经》），鮥（《毛诗传》），鮛鲔（《尔雅》），尉鱼、仲明鱼（陆玑《诗疏》），鱏（《尔雅》郭璞注），乞里麻鱼（《饮膳正要》），碧鱼（《纲目》）。
【来源】为鲟科动物中华鲟的肉。
【原形态】体长达2米以上，背部狭而腹面平直。吻近犁形，略向上翘，头部被有光滑的骨板。口腹位，成一横裂，吻须2对，等长，平行横列。眼小。鳃孔大，鳃耙薄而尖，约22枚。颌两侧各有1块骨板；体部具骨板5行，背正中一行较大，背、腹侧各2行，另在臀鳍前后各有1～2块：尾鳍上叶有棘状骨板一行，其他部分光滑无鳞。背鳍54～66；胸鳍发达，着生于腹面；臀鳍32～41；尾鳍歪形，上叶发达。体背和头部青灰色，腹部白色，鳍均为青灰色。
以上动物的鳔（鱼鳔）亦供药用，另详专条。
【生境分布】生活于大江和近海中。分布长扛、钱塘江流域和其他沿海各地。
【性味】甘，平。
①《本草拾遗》："甘，平，无毒。"
②《医林纂要》："甘，温。"
【归经】《本草提要》："入手太阴，厥阴经。"
【功能主治】益气补虚，活血通淋。
①《食疗本草》："主血淋，可煮汁饮之。"
②《本草拾遗》："益气补虚，令人肥健。"
③《饮膳正要》："利五藏，肥美人。"
④《随息居饮食谱》："补胃，活血通淋。"
【用法用量】内服：煮食。
【备注】此外，尚有白鲟科的白鲟体长达2米余。裸露光滑，仅有小鳞。背灰绿色，腹白色。头颅长，吻延长，突出如剑状，口腹位，眼小。分布东海、黄海，进入钱塘扛、长江、黄河等。此即《纲目》所说的鲟鱼。
【摘录】《辞典》
编辑本段现存种类
（前为英文名称，后为拉丁文学名）
钝吻鲟 Siberian sturgeon Acipenser baeri Brandt
短吻鲟 Shortnose sturgeon Acipenser brevirostrum Lesueur
达氏鲟 River sturgeon Acipenser dabryanus Dumeril
黄鲟 Lake sturgeon Acipenser fulvescens Rafinesque
俄国鲟 Russian sturgeon Acipenser gueldenstaedti Brandt
中吻鲟 Green sturgeon Acipenser medirostris Ayres
裸腹鲟 Ship sturgeon Acipenser nudiventris Lovetzky
尖吻鲟 Atlantic sturgeon Acipenser oxyrhynchu s Mitchill
小体鲟 Sterlet Acipenser ruthenus Linnaeus
施氏鲟 Amur sturgeon Acipenser schrenckii Brandt
中华鲟 Chinese sturgeon Acipenser sinensis Gray
闪光鲟 Stellate sturgeon Acipenser stellatus Pallas  中华鲟
鲟 Common sturgeon Acipenser sturio Linnaeus
高首鲟 White sturgeon Acipenser transmontanus Richardson
匙吻鲟 Paddlefish Polyodon spathula
白鲟 Chinese paddlefish Psephurus gladius
拟铲鲟 Asiatic shovelnose sturgeon Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi
短尾拟铲鲟 Pygmy sturgeon Pseudoscaphirhynchus hermanni
丝尾拟铲鲟 Threadtail sturgeon Pseudoscaphirhynchus kaufmanni
苍铲鲟 Pallid sturgeon Scaphirhynchus albus
铲鲟 Shovelnose sturgeon Scaphirhynchus platorhynchus
编辑本段杂交鲟种类
目前中国无论是在北方，还是南方，许多鲟鱼养殖企业开始用购买的鲟鱼种类不断杂交得到杂交鲟，杂交鲟若具有亲本双方的共同优点，并可以长期保持的话，就将成为养殖企业重点养殖对象，目前几乎所有鲟鱼品种之间都可以通过杂交得到杂交鲟，用得最多的品种，有欧洲鳇、史氏鲟，达氏鳇，中华鲟等，但是匙吻鲟与其他品种杂交，所得的受精卵不能孵化成功，可能是匙吻鲟和其他品种之间的鲟鱼之间存在生殖隔离。因为两个品种杂交，若能得到受精卵，并成功孵化，只有这两个品种在种内杂交或者少部分在属内杂交。
编辑本段人工饲养
鲟鱼的人工养殖虽有百年历史，但在我国还是个新兴产业。由于鲟鱼身体各部分都能食用且味道鲜美独特，因此养殖鲟鱼能够获得较高的效益。网箱养殖
网箱养鲟是利用大水体良好的生态环境，结合网箱内小水体等特点进行密集养殖。一般选择山谷型水库等水域，要求水质清新无污染，平均水深达12米。
一、网箱设置规格5米×5米、4米×4米，网衣是聚乙烯结构，网目大小视放养鲟种的规格而定，以不逃鱼和有利于水体交换以及底网片不漏饵为原则，网箱设置应选择水质  鲟鱼
条件良好水深8米以上的地方，同时还应具有微流、避风、向阳和水面宽等条件。大型水库应选择适宜的库湾设置网箱，小型水库应选择离库坝不远地方设置。
二、苗种放养4月中旬把网箱设置好，网衣经库水浸泡已无粗糙感，以减少入箱的鱼种由于环境的改变惊恐窜游，从而被网衣擦伤的机会。放养时间以4月中下旬为宜，水温10－15℃左右，是适于鲟鱼的最佳生长温度。放养规格越大越好，一般为每尾75－150克，放养密度是40－50尾/平方米。鱼种入箱前用3%－4%的盐水消毒，运输水与水库水水温相差不超过5℃。
三、饲料投喂可用人工配合颗粒料，要求蛋白质含量42%－45%，主要原料有鱼粉、酵母、血粉、小麦、玉米、蚕蛹等，颗粒料在水中的稳定性要高，保持半小时以上。鱼种入箱后应停止投饵2－3天，以便鱼种适应环境，2－3天后开始投饵，刚开始投喂需少量多次，进行诱食。饵料粒径应随着鱼体的增大适时调整，以达到适口为宜。每天早中晚各投饵一次，鲟鱼有夜间觅食习性，夜间投喂一次，日投饵量为箱内鱼体重的2%－4%，同时投饵量应根据天气水温和鱼的摄食情况而定。
四、日常管理要安排专人守护，坚持早中晚巡箱检查。每次喂完鱼后一小时要提箱检查吃食情况，调整投饵量；发现箱内有上浮死鱼也要提箱检查并捞岀箱内病鱼死鱼。每10天左右要清洗网箱，除掉网衣上的杂物与附着过多的藻类，保持箱内外水体交换畅通，随着鱼体增长要及时调整密度。每月换置一次网箱，换置时采用套置法，即先把要换入的网箱经过2－3天的浸泡后把它套置在要被换岀的装有鲟鱼的网箱外面，并固定好，然后要小心地把要换岀的网箱解开拉岀水面。把换岀的网箱冲洗干净修补好，以备换用。注意如果进入高温季节则尽量避免倒鱼，以免造成损失。
五、鱼病防治网箱下水前用生石灰或漂白粉浸泡处理，提前7－10天下水，鱼种入箱前用3%－4%的食盐水浸泡10－15分钟，每隔15－20天每箱用生石灰2－3公斤，化水泼洒箱体及近旁水域，每天1次，连续3天，同时在网箱内四个角用漂白粉与敌百虫穿插挂袋（掌握好漂白粉挂袋的浓度）。消毒时提起网箱四角，减少水体，提高药物浓度，观察应激反应，待岀现应激时放下四角。池塘养殖
鲟鱼属大型鱼类，其生长速度快，抗病力和适应能力强，在池塘养殖中应  鲟鱼
注意如下一些问题。
一、池塘条件鲟鱼养殖池要求面积较大，池水较深，水源充足，水质清新无污染的区域，交通便利且通讯设施齐备。池塘面积以5－10亩为宜，水深2－3米，水质较稳定，水体溶解氧值高，最好在5毫克/升以上。池塘要有独立的进排水口、坡降，配备一台水车式增氧机，并设置饲料台。
二、清塘消毒放苗前半个月，池塘进水15－20厘米，用100－150公斤/亩生石灰兑水后全池泼洒，以消灭水中有害生物；池塘浸泡3－4天后把池水排出池外，再进水浸泡池底，进水口用60目筛绢过滤；用15－20公斤/亩的茶子饼清塘消毒，消毒前先把茶子饼打碎并用水浸泡1天后，全池泼洒，可以杀灭池塘中的鱼、虾和鱼虾卵，清塘后的茶麸留在池中做肥料。放苗前10天，池塘加水到70－80厘米深，再用含氯消毒剂消毒。
三、培养浮游生物放苗前7－8天，按照每亩池塘准备50公斤干鸡粪，且鸡粪浸泡2天，最好用含氯消毒剂消毒、再去除杂物（过滤）后，全池泼洒。过滤物用纤维袋包扎好后，放到池塘中的下风口处，继续做培养浮游生物的肥料。
四、苗种放养选择健康无病害的鲟鱼苗种，体长在20厘米以上为好。一般大规格苗种的放养密度为400－600尾/亩。放苗时间既要考虑水温适宜，又要考虑成鱼上市。
苗种运输前1－2天应停止投喂，运输时选用38×82的聚乙烯包装袋，在袋中加水3/5，并用冰块将水温调节到12－15℃，每袋放入体长20－30厘米的鱼苗20尾，包装后运输。如果运输时间在8小时以内，可以用水车运输，但要随时注意运输途中的水温变化，效果也很好。
放苗前2天应先试水，用相同规格的鱼苗10条左右放入网箱中，观察鲟鱼的活动情况，如无异常，即可放苗。正常放苗时，不要先把运抵的苗种袋解开，应全袋放入池塘中，慢慢使袋内水温和池塘水温接近后，再打开袋口将苗种放入池塘中。有条件的养殖场，最好连鱼带水倒入一个大桶中保持连续充气，然后在桶中放入食盐，使盐度达到2%，浸浴鱼体10分钟后放苗入池。
五、饲料投喂池塘养殖以投喂配合饲料为主，鲟鱼鱼苗刚下塘  鲟鱼
时，尚未形成在固定地点摄食的习惯，要及时驯化。
可将饲料投放在饲料台上，以提高饲料的利用率，也便于日常观察。有些鲟鱼，如史氏鲟、杂交鲟、俄罗斯鲟、中华鲟等都有夜晚趋光的特性，夜间驯化时可在靠近饲料台的地方加以照明。
投喂应坚持少量多餐的原则，饲料要适口，粒径不能过大或过小，一般以鱼的口裂的1/2为好。投喂量为鱼体体重的3%左右，日投喂3－4次，视具体情况随时调整投喂量。
六、日常管理巡塘和生长情况观察。每天早、中、晚各巡塘一次，尤其在夜间巡塘和清晨巡塘，要注意观察鱼体的活动情况，防止缺氧；夏季多雨季节气压低时，要勤巡塘，发现问题及时采取开启增氧机或加注新水等措施，防止泛塘。定期检查鲟鱼的生长情况及健康情况，及时调整投喂率和放养密度，当池中鲟鱼生长差异过大时，要按其规格及时分塘。在水质管理工作上，每天测量水温3次，pH值、溶解氧、亚硝酸盐、氨态氮等理化因子要定期测定。值得注意的是：鲟鱼是典型的底栖鱼类，一般不会上浮游动，有些种类如中华鲟，即使在水体溶解氧不足时也不象家鱼那样明显的浮头，所以在特殊情况下，如水温过高、水色不对或天气闷热时，要加强对水质的监测，每天清晨都要测定水体溶解氧。当池塘水色过浓时，水体透明度低于25厘米或溶解氧小于5毫克/升时，池塘要加注新水，以保持水质的清新。鲟鱼生长最适合的pH值为6.5－8.0，pH值过低会影响鲟鱼的代谢活动和生长，甚至危及生命。大多数鲟鱼生存的温度上限为32℃，水温超过30℃则对鲟鱼生长有危险。水温控制可以参考以下措施：选择合适的放养时间，投放大规格鱼种，以缩短养殖周期；争取在每年高温期过后再投放大规格鱼种，在翌年高温期到来之前达到养成规格上市，可以避开高温；在高温期到来时加深水位，减小放养密度；有条件的地方还可以采取加大换水量和搭棚遮光等措施。
七、病害防治真菌性疾病的症状是行动迟缓、鱼体消瘦、不摄食。防治方法是要防止鱼体受伤，对患病鱼体可以采用克霉唑和1%的食盐与小苏打水混合溶液浸泡患鱼10分钟左右  鲟鱼
。细菌性疾病具有极强的传染性，多危害鱼种，死亡率很高。防治方法为首先要进行好环境消毒，同时在饲料中添加复合维生素和免疫多糖，用来提高鱼体的免疫力；也可以在饲料中适量添加无残留的抗生素和中草药预防。白身病的症状为体表缺乏黏液，鱼体体色变白，可以采用抗菌素治疗。细菌性肠炎的症状为鱼体腹部和口腔出血、肛门红肿、鱼体消瘦，可以用诺氟杀星等药物进行消毒，并在饲料中添加中草药治疗。寄生虫鱼病主要有三代虫、车轮虫、小瓜虫等，防治方法可采用5%的食盐溶液浸泡鱼体1小时，或用20%的福尔马林溶液浸浴鱼体；也可以采用中草药进行治疗。非病原性疾病主要有肝性脑病、心外膜脓肿、黑体病、大肚子病等，该类病症的主要原因是养殖环境差，饲料成分不合理等原因造成，要注意改善环境，加强饲料质量管理。
编辑本段中药资料
(《本草拾遗》)
【异名】鲔(《诗经》)，鮥(《毛诗传》)，鮛鲔(《尔雅》)，尉鱼、仲明鱼(陆玑《诗疏》)，鱏(《尔雅》郭璞注)，乞里麻鱼(《饮膳正要》)，碧鱼(《纲目》)。
【来源】为鲟科动物中华鲟的肉。
【动物形态】中华鲟
体长达2米以上，背部狭而腹面平直。吻近犁形，略向上翘，头部被有光滑的骨板。口腹位，成一横裂，吻须2对，等长，平行横列。眼小。鳃孔大，鳃耙薄而尖，约22枚。颌两侧各有1块骨板；体部具骨板5行，背正中一行较大，背、腹侧各2行，另在臀鳍前后各有1～2块：尾鳍上叶有棘状骨板一行，其他部分光滑无鳞。背鳍54～66；胸鳍发达，着生于腹面；臀鳍32～41；  鲟鱼
尾鳍歪形，上叶发达。体背和头部青灰色，腹部白色，鳍均为青灰色。
生活于大江和近海中。分布长扛、钱塘江流域和其他沿海各地。
此外，尚有白鲟科的白鲟体长达2米余。裸露光滑，仅有小鳞。背灰绿色，腹白色。头颅长，吻延长，突出如剑状，口腹位，眼小。分布东海、黄海，进入钱塘扛、长江、黄河等。此即《纲目》所说的鲟鱼。
以上动物的鳔(鱼鳔)亦供药用，另详专条。
【性味】甘，平。
①《本草拾遗》："甘，平，无毒。"
②《医林纂要》："甘，温。"
【归经】《本草提要》："入手太阴，厥阴经。"
【功用主治】益气补虚，活血通淋。
①《食疗本草》："主血淋，可煮汁饮之。"
②《本草拾遗》："益气补虚，令人肥健。"
③《饮膳正要》："利五藏，肥美人。"
④《随息居饮食谱》："补胃，活血通淋。"
【用法与用量】内服：煮食。
目前我国鲟鱼种类情况简介
我国是鲟鱼品种最多，分布最广，资源最为丰富的国家之一，我国境内野生的鲟鱼有：分布于黑龙江中游、松花江下游、乌苏里江流域的匙氏鲟、达氏鲟、和少量的库页岛鲟；分布于长江、金沙江流域的中华鲟、达氏鲟和白鲟；分布于新疆伊宁，绥定、密布察尔等地水域中的裸腹鲟；分布于新疆额尔齐斯河、布伦托海、博斯腾湖的西伯利亚鲟（贝氏鲟）。
但近期因为江河筑坝、环境污染、过度捕捞三大主要因素影响，造成鲟鱼资源不断萎缩，现存的8个种类中多数已处于极危状态。迫切要求人工养殖来改变这种不利的局面。目前,人工养殖方式主要有工厂化循环水养殖、池塘养殖、网箱养殖等。
据报道，目前世界各国已进行人工繁殖研究的种类主要有：小体鲟、闪光鲟、高首鲟、短吻鲟、俄罗斯鲟、中华鲟、欧洲鲟、匙氏鲟、达氏鲟等十多个种。还出现了运用杂交优势原理进行鲟鱼种间和属间杂交的杂交鲟。　杂交鲟是鲟鱼类种间或属间杂交育种的产物，具有个体大、  鲟鱼
生长快、抗病力强、怀卵量大的优点，能在淡水和咸淡水中生活，是商品饲养中比较适宜的品种。在目前市场鱼类需求量大增的条件下，解决了一定供应问题。目前，杂交鲟的种类主要有三种： ①黑龙江杂交鲟：②史氏鲟×达氏蝗俄罗斯杂交鲟：欧洲鳇(雌)×小体鲟(雄) ③人工养成史氏鲟(雄)×野生中华鲟(雌) 市面上较为常见的是前两种。由于杂交鲟是杂交而成的商品鱼类，因此不属于国际、国家等保护名录种类，是可以售卖的种类。
为什么鲟鱼难入寻常百姓家？
鲟鱼价格从上个世纪九十年代的几百元/千克到目前的30-40元/千克，下跌速度惊人。之所以会出现这种现象，主要还是物多物少的原因，物以稀为贵。鲟鱼数量少的时候，大家以为是新鲜的东西，都想先尝为快，很多养殖户看到了有利可图，盲目扩大鲟鱼的养殖量，结果鲟鱼数量在短时间内猛增，价格也一直下降，但尽管这样，鲟鱼还是不受普通老百姓的欢迎，因为相对于四大家鱼来说，鲟鱼价格是他们不愿接受的价格。老百姓就是有这种心里，可以用低价购买到自己需要的东西，不管其他东西再好，也不愿意花钱去买，要想使鲟鱼进入他们的餐桌，除非鲟鱼价格下降到和四大家鱼差不多，甚至更低，但是这样一来，养殖户就无利可图。所以鲟鱼就目前来说，还很难进入老百姓的餐桌。
编辑本段制作方法
椒灼鲟鱼
原料：鲟鱼一条约1千克，菜心50克。
调料：葱油100克，香油5克，老抽15克，料酒5克，盐8克，味精5克  鲟鱼
，小米椒粒10克，青椒粒10克。
制作：1.鲟鱼宰杀洗净，取净肉，打斜刀，切成5厘米见方的小块，加料酒、盐码味5分钟待用。2.将鱼片摆入盘中，排列整齐，用氽水的菜心围边，上蒸笼大火蒸5分钟取出。3.锅内放入葱油，五成热时下小米椒粒、青椒粒小火炒香，下老抽、盐3克、味精调味，倒入香油，起锅淋在鱼片上即可。
特点：咸鲜微辣，味道鲜美。春蚕吐丝
原料：鲟鱼肉350克，土豆100克，脆浆粉50克。
调料：卡夫奇妙酱50克，盐3克，味精2克，料酒3克，色拉油500克。
制作：1.将鲟鱼肉切成手指粗的细条，下盐、味精、料酒码味5分钟，然后拍上脆炸粉，入四成热的油锅中小火浸炸30秒左右，捞出，然后将炸好的鲟鱼肉沾上卡夫奇妙酱待用。2.将土豆丝切成头发细的细丝，入四成热的油锅中小火浸炸1分钟左右成土豆丝。3.将抹了卡夫奇妙酱的鲟鱼肉粘上土豆丝，如图摆盘即可。
特点：鱼肉细嫩，配合土豆丝和卡夫奇妙酱，是鱼类原料中比较少见的做法。风味生吃鲟鱼片
原料：鲟鱼净肉350克，黄瓜100克，芹菜50克，葱节50克，
调味：香菜10克，白醋5克，盐6克，味精10克，酱油50克，白糖5克，香醋5克，胡椒粉5克，芝麻10克，小米椒粒10克，糊辣油（锅下色拉油100克，下干辣椒30克，干花椒  鲟鱼
15克小火熬至辣椒发黑，捞出辣椒留油即成）100克。
制作：1.将鲟鱼肉切成0.1厘米的薄片（片得越薄越好，否则鱼片有腥味，而且杀菌不彻底），加白醋（其作用是杀菌）、3克盐、味精3克码味5分钟备用。2.将50克的黄瓜切成5厘米长的细条，将芹菜、葱节也切成5厘米长的段，拍碎，放入盘中垫底，将码好的鱼片放在青菜上面。3.将酱油、红油、白糖、香醋、胡椒粉、芝麻、小米椒粒、3克盐、7克盐调成味水，浇在鱼片上，将香菜放在上面点缀，将剩余的50克黄瓜片成如图薄片，围边即可。
特点：鲟鱼无腥味，嫩爽，口味浓辣，适合生吃。清蒸鲟鱼卷
主料：鲟鱼净肉400克。
配料：冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝
调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。
做法：鲟鱼肉切大片，卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐，上屉蒸熟后浇白色汁芡即可。
特点：色泽银白、营养丰富。串烧鲟鱼
主料：鲟鱼肉400克。
配料：香菇片、胡萝卜片、青椒片、元葱片。
调料：精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、孜盐、绍酒。
做法：将鲟鱼切成2厘米见方的块，在片成2分厚的片，加入调味品拌均匀。用钎子把鲟鱼片、配料串在一起，上明火烤制成熟，撒上孜盐、辣椒面即可。
特点：香辣适口香菇鱼茸
主料：鲟鱼肉150克。
配料：芥兰150克、香菇100克。
调料：葱、姜、蒜、精盐、味精、绍酒。
做法：鲟鱼肉制茸，镶在发好的香菇上，点缀花草，上屉4蒸熟，浇白色汁芡，放入圆盘边中间放炒好的蒜茸、芥兰。
特点：咸香脆嫩、造型美观。糖醋鲟鱼块
主料：鲟鱼净肉400克
配料：冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝
调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。
做法：鲟鱼肉切大片，卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐，上屉蒸熟后浇白色白色汁芡即可。
特点：色泽银白、营养丰富。竹筒鲟鱼
主料：鲟鱼一尾，重1000克。
配料：油心菜。
调料：精盐、味精、胡椒粉等。
做法：鲟鱼制净。改刀成块，放入竹筒内口味的清汤，上屉蒸20分钟，上桌即可。
特点：汤汁浓白、鱼肉酥香。御锅鲟鱼
主料：鲟鱼一条，约重1500克。
配料：葱、姜、油菜心、火腿片。
调料：精盐、味精、鸡粉、绍酒、胡椒粉、上汤、三花淡奶。
做法：将鲟鱼宰杀，清洗干净；将头尾切下备用，中段切薄片，整齐码入御锅中。锅内放入菜心、上汤调好味，放入头、尾，加盖上屉整制成熟，起锅放在酒精炉上，上桌即可。
特点 ：清香味浓、滑爽适口、造型美观。五彩鲟鱼丝
主料：鲟鱼皮200克
配料：冬菇、冬笋、胡萝卜、蛋皮、青椒。
调料：精盐、味精、调料油。
做法：主料、配料切丝；鲟鱼丝调味上浆，下油锅滑熟，配料下开水锅烫熟投凉。把鲟鱼丝和配料丝放一起，加调料拌均装盘即可。
特点：滑爽脆嫩、咸鲜适口。凉瓜炝鲟鱼
主料：鲟鱼肉200克
配料：凉瓜100克。
调料：精盐、味精、胡椒粉。
做法：鲟鱼肉去皮切片，调味上浆下油滑熟。凉瓜切片、下开水锅焯熟。制熟的主料、配料放下起，加调料拌匀装盘。
特点：清香脆嫩、口味咸鲜。鲟鱼肉羹
(1)原料鲟鱼肉、香菜、蛋清、姜末、调料。
(2)制作将鲟鱼肉蒸熟搅碎，下锅闯油，加姜末、清水、调料，烧开后用淀粉勾芡、下蛋清搅开后入盘，撒上香菜即可。鲟鱼汤
(1)原料鲟鱼头尾、脊背骨、葱、姜、
(2)制作取锅上火、放油，将葱、姜炸香，放入洗净的鲟
鱼头尾、脊背骨，放人清水用大火烧5分钟，放调料，烧开装入盆中即可。铁板鲟龙串
(1)原料鲟鱼肉、青红椒、香洋葱、调料。
(2)制作烧铁板备用。将鲟鱼肉切成1厘米见方的块，放入调料上浆，再将洋葱切成1厘米见方的块，用牙签穿1片洋葱，穿1块鲟鱼丁。依次穿3个鲟鱼丁为l串。取锅上火，放油，放人鲟鱼串。同时，将铁板再放火上烧热，将炸好的鲟鱼串放在烧热的铁板上即可。七彩炒鲟皮
(1)原料鲟鱼皮、青椒、红椒、红萝卜、姜、韭黄、西芹、葱白、调料。
(2)制作将鲟鱼皮及配料切丝，鲟鱼皮下锅闯油，配料过沸水。锅上火放油，主配料放人爆炒片刻后，放调料勾芡上盘即可。
编辑本段相关报道
2008年1月20日报道 英国两名钓鱼者在加拿大钓得一条3米多长、226公斤重、估计有100岁的鲟鱼。
据英国《每日邮报》18日报道，这两人是英国康沃尔郡人尼克·卡莱亚和苏格兰人乔治·卡斯泰尔斯。他们在加拿大不列颠哥伦比亚省的弗雷泽河，用大马哈鱼子做诱饵，钓到这条巨鱼。
“它上钩后猛烈挣扎，”卡莱亚说，“我们很快启动了船，加速跟上它。乔治的身体瘦弱，巨鱼将他拉离了座位，我只得抓紧他。”
因为太累，两个人轮换控制鱼竿，搏斗了一个多小时。向导则始终负责驾船跟踪“猎物”。
大鱼钓上，两人拍下照片。然后，向导给鱼装上微型芯片，将它放生了。向导说，那条鱼约有100岁，河里有更大的鱼，但这是他一年多来看到的最大的鱼。