九乡新闻网银行从业取消报名:二伏话面条
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/05/01 10:26:46
今儿是二伏第一天，按老北京的习俗今儿吃面。
老北京人最爱吃的是炸酱面。它是以五花肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅扁炒，加黄稀酱，用小火咕嘟（这中间不停地用锅铲搅拌，以防糊锅）。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢，底油泛出时就熟了。
老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。而且，吃面讲究“面码儿”，要根据季节佐以各种时令鲜小菜儿，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
炸酱面
老北京还讲究吃打卤面：
打卤面的主要用料有：香菇、黄花、木耳、冬笋、玉兰片、口蘑（以上各料用热水浸泡发开，洗净。但不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用）和五花肉。
做法：取汤锅加葱、姜将五花肉煮熟后切薄片。然后，将切成片的香菇、冬笋、玉兰片与切好的肉片以及黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，放入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆。最后，取炒锅加一些香油、色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。
打卤面
吃这两种面最好是手擀或抻面。老北京人的家庭抻面和外边饭店不大一样，是小把抻面。即：将面团擀成厚面片，用刀切成粗条，然后再将粗面条抻成细条下锅煮熟。