金龙与蜉蝣四:人造病(反式脂肪酸从美食“催化剂”到“隐形杀手”)

当你的孩子要打疫苗时，你会担心疫苗变质吗？当你拿起香喷喷的糕点和饼干时，你会顾虑植物油的反式脂肪对心血管造成严重破坏吗？当你在理发店用到来路不明的洗发水时，你会想起二烷吗？当你去超市买食用油时，你还会考虑号称健康的茶油吗？—如果国内最大茶油商的产品，致癌物苯并芘都超标了，其他公司呢？　地沟油、洗虾粉、毒疫苗、超级细菌、反式脂肪……盘点2010年的健康事件，可以发现，破坏我们身体健康的，更多的是人为灾难。而“人造病”的背后，其实更是一种“社会病”。　　3月17日中国经济时报刊发“山西疫苗乱象调查”的深度报道，称近百名儿童注射疫苗后或死或残，疑与大量疫苗高温暴露有关。在山西官方否认后，卫生部得出的结论也是“山西的疫苗，乃至全国的疫苗是安全的”，但在很多家长看来，疫苗事件仍旧疑点重重。韩爱平的大儿子（左1）注射乙脑疫苗后，得了乙脑。小儿子（左2）喝了三鹿奶粉后，患上结石。摄影_刘浚 　　明年，当你的孩子要打疫苗时，你会担心疫苗变质吗？ 　　当你拿起香喷喷的糕点和饼干时，你会顾虑植物油的反式脂肪对心血管造成严重破坏吗？ 　　当你在理发店用到来路不明的洗发水时，你会想起二烷吗？ 　　当你去超市买食用油时，你还会考虑号称健康的茶油吗？—如果国内最大茶油商的产品，致癌物苯并芘都超标了，其他公司呢？ 　　细数2010年危害公众的健康事件，几乎都可以看到人祸的影子。从某种程度上讲，威胁我们的健康其实并不是自然界形形色色的病菌，而是越来越多的“人造病”。 　　“人造病”，并不是大自然的惩戒，而是人类自己的“杰作”。换句话说，我们正生活在由自己制造的众多致病因子当中。这些“人造病”，大致可将其分为几类：第一类是技术手段的随意滥用，第二类是不健康的现代生活方式，第三类是无处不在的环境污染。凡此种种，都极大地增加了我们的健康风险。 　　技术手段的滥用 　　中国堪称世界上抗生素滥用最严重的国度，细菌耐药的问题可想而知。实际上，中国大多数医院都存在高度耐药的“超级细菌”，比如医生们早已耳熟能详的耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）。老问题还没解决，新问题又冒出来了：携带NDM-1基因这件马甲的“超级细菌”，几乎可以打败人类目前拥有的全部抗生素。在我们惊叹“超级细菌”巨大威力之时，不禁要问：细菌并非生来就强大如斯，究竟是谁导致了“超级细菌”的诞生？ 　　被滥用的不止是抗生素。药物发明的首要目的是治病救人，但有人首先将其视为牟利的工具，而不是那么在乎这种工具是否有必要、是否有风险。在中国的减肥药市场上，西布曲明有很多个名称：曲美、澳曲轻、诺美婷……继欧美药监部门之后，中国的国家药监局终于叫停西布曲明。 　　曲美倒下之后。减肥市场乱象并未停止。包括减肥茶在内，形形色色的所谓减肥保健品中，非法添加西布曲明等减肥药物的情况屡见不鲜。但监管部门缺少办法。如今，网络上甚至又在热卖一种“蛔虫卵减肥药”。这种病态减肥方法，利用蛔虫在肚内不断繁殖，吸食人体的营养物质来减肥，其健康风险不言而喻。 　　疫苗无疑是个好东西。已经投身于慈善事业的微软公司创始人比尔·盖茨先生就将其视为具有极高回报的投资，并捐赠出数以亿计的资金用于疫苗研发和配送。但疫苗一旦使用不当，结果可能是有害无益。山西疫苗事件让不少公众对疫苗产生了畏惧心理。当然，一些患儿的病情究竟与所注射的疫苗有多大关联，或许还难以认定。但山西疾控中心在疫苗的储存和运输中确实存在不当行为，导致部分疫苗失效。 　　不健康的生活方式 　　2010年3月，中华医学会糖尿病学分会的专家们在国际知名学术期刊《新英格兰医学杂志》撰文称，在20岁以上的中国成人中，几乎每10人就有1人患有糖尿病。这个患病率是2002年调查数据的三倍以上。尽管有同行对其准确性表示质疑，但中国糖尿病患者人数急剧增加，应该是不争的事实。而种种不健康的生活方式，包括多吃、少动等，是糖尿病发病的重要因素。 　　吸烟，在不健康生活方式中更是排名榜首。在美国疾控中心主任、前纽约市卫生局局长费和平(Thomas Frieden)看来，吸烟对纽约人的危害甚至猛于“9·11”恐怖袭击。但是，中国人在控烟战争中败仗多、胜仗少。2010年是世界卫生组织主导起草的《烟草控制框架公约》生效5周年。但根据世界卫生组织全球成人烟草调查，近三分之一的15岁以上中国成年人吸烟，且有近八成中国人对吸烟危害不够了解。 　　环境污染 　　闹得沸沸扬扬的武汉三位女童“性早熟”事件，最后被卫生部认为与圣元奶粉并无直接关系。但我们所生活的环境中普遍存在的环境激素，确实导致了相当数量的女童性早熟。这些环境激素中，邻苯二甲酸酯是一类人工合成有机化合物，在塑料制品生产中作为增塑剂使用；双酚A也是聚碳酸酯等塑料中的原料之一。2010年11月，欧盟宣布将在婴儿奶瓶中禁用双酚A，中国是否效法此举，恐怕是亿万家长关心的大问题。 　　当经济发展让GDP数据变得好看时，多数地方官员或许会忽视它带来的副产品—环境污染及其健康损害。2009年陕西凤翔的血铅超标事件阴影未散去，2010年血铅事件继续在全国蔓延，从湖南嘉禾到江苏新沂，孩子们被检测出血铅超标甚至铅中毒超出了正常的水准。面对这些事件，当地政府首先做的往往不是叫停污染企业，而是打压受害者。 　　还有一些“人造病”的致病因子，或许我们难以简单地分类。例如，中国也在人造奶油和反复煎炸食品等诸多食品中大量使用人工反式脂肪酸。听上去，反式脂肪酸没有“地沟油”那么可恶，但它被确认会增加心血管疾病如中风、冠心病等的风险。 　　至今为止，在世界卫生组织大力倡导之下，全球只消灭了一种传染病—天花。而“人造病”一旦产生，或许更难消除。“三聚氰胺”毒奶粉早已成为过街老鼠，人人喊打，但仍有厂商在奶制品中肆意添加。 　　缺位的政府监管 　　我们每个人或许都是“人造病”的致病因子。我们要么吸烟，要么有其他不健康的生活方式，要么在参与污染环境。 　　对商业利益的无度追求，是“人造病”的直接推手。只有在无序竞争、诚信尚未建立的初级商业社会，商家才敢于在孩子喝的牛奶、用的氧气、疫苗上动手脚，以降低成本，获取利润。无数成本低廉、后患无穷的商品被出售给公众，各类毒素在人的体内被沉淀下来，慢慢演化成为各式各样稀奇古怪的“人造病”。 　　而缺位的政府监管，对公众基本健康权利的漠视，更是将“人造病”推向失控的境地。 　　抗生素滥用的问题在中国可谓老生常谈，但公众缺乏合理用药常识、政府部门缺少作为、部分制药企业和医护人员利益“共享”的局面始终未有根本性改观。 　　一种药物上市之后，由于严重副作用逐渐显现而黯然退市，在制药业并不罕见。但一个不得不引人深思的问题是：我们的政府究竟该怎么对待和监管减肥药？过去10年，处方药西布曲明在中国被当做普通的保健品来卖，单单是曲美一个品牌，销售额就累计超过50亿元人民币。我们的监督管理部门在长达10年的时间里，对此视而不见。 　　有专家批评说，中国履行《烟草控制框架公约》的表现糟糕至极，国家层面的控烟行动计划仍未出台。糟糕表现的背后，是烟草利益集团的强大，以及卫生部门独力难撑的尴尬。 　　面对血铅污染事件，当地政府首先做的往往不是叫停污染企业，而是打压受害者。 　　诺贝尔文学奖得主阿尔贝·加缪在小说《鼠疫》中，虚构出了上世纪40年代发生在阿尔及利亚奥兰市的一场鼠疫。那场鼠疫，影射出社会的种种缺陷。当SARS到来时，很多中国人对于加缪笔下的鼠疫有了相似的体验。 　　如果公共卫生体系缺陷不断，如果整个社会的缺陷不能弥补和修正，“人造病”只会越来越多，危害只会越来越甚。 　　“人造病”的背后，其实更是一种“社会病”。  反式脂肪酸　从美食“催化剂”到“隐形杀手” 食品里的化学物质的非法添加（如“三聚氰胺”、“福尔马林”、“孔雀石绿”、“瘦肉精”等），还是食品添加剂的滥用（如“洗虾粉”），都在不断地刺激人们脆弱的神经。　　鲍布·皮兹对甜甜圈了如指掌。他1961年就在马萨诸塞州开了第一家Dunkin’ Donuts （2008年进入中国市场，官方中文名为唐恩都乐）。只要看甜甜圈的表面，他就能知道炸油是不是太凉，或者面糊是不是太热。但这位甜甜圈专家不用部分氢化植物油就没法造出一只美味的甜甜圈。这种油在美国人的餐单上已经被认为是最恶劣的油脂。　　人造病·食品添加 　　近几年，食品安全问题不断地出现在媒体报道上，无论是食品里的化学物质的非法添加（如“三聚氰胺”、“福尔马林”、“孔雀石绿”、“瘦肉精”等），还是食品添加剂的滥用（如“洗虾粉”），都在不断地刺激人们脆弱的神经。当工业原料打着“食品添加剂”的标签潜伏进食品行业里，加上真正的食品添加剂又被不法企业滥用，致使这些“非添加剂”和“滥用食品添加剂”的食品安全事件密集地曝光在媒体上，百姓就逐渐失去了对食品安全的信心。　　百分之百的饼干含有部分氢化油 　　肉制品厂的生产线轰隆隆作响，它不断输出红肉罐头、牛油、各种乳制品。尽管这些都是高脂食品，含有饱和脂肪酸，却几乎不含反式脂肪酸。 　　人们早在19世纪就意识到饱和脂肪酸会在人体内合成胆固醇，造成血管中的油脂沉积。上世纪80年代开始，在科学家的推波助澜下，食品工业开始大规模地用含反式脂肪的氢化油品替代椰子油及奶油类的饱和油脂。 　　对于现代食品制造商来说，部分氢化油是完美的原料。它是在高温下将氢气灌入植物油，以特定的金属作为催化剂生产出来的——可正是在这一制造过程里，产生了危险的反式脂肪。 　　室温下，部分氢化油呈固态——这个特性对于批量生产的饼干或蛋糕非常必要，它便于运输、储存、延长保质期。这种酥状油成为食品工业里不可或缺的主力。它口感顺滑、熔点高，因而成为奶油夹心饼干的绝佳介质，而且它还可以反复地加热而不会被分解掉。 　　并且，它还曾被认为是饱和脂肪酸（像牛油和棕榈油、椰子油等热带油）更经济、更健康的替代品，过去几十年里都是食品业的常用原料，遍布百货商场的货架和餐厅的后厨房。 　　即使最有健康意识的消费者都还没意识到，数百种食物——从人造奶油，到饼干、曲奇、炸鱼条、炸薯条里都含有反式脂肪酸。它让烘焙、煎炸物的口味脆脆的，甜甜的，还带着奶香，令包装食品保持长达几个月不变质。你甚至还能在标榜健康的食品中找到它的踪迹，像优格棒、桂格燕麦条。 　　在1999年FDA的一份反式脂肪酸调查报告中，95%的曲奇里含有部分氢化油，超市架上百分之百的饼干及80%的冷冻早餐食品亦然。 　　现在营养学家们又换了论调。 　　哈佛公共健康学院营养学系的系主任华特·威列(Walter Willett)是参与对抗反式脂肪战斗的医学研究者之一。“1980年代我还是医生时，我正是这么教导大家（摄入反式脂肪）。不幸地，当时我们不知道这样做无异于将他们送入坟墓。”他跟其他研究者说，细胞靠天然的脂肪酸才得以正常运作。反式脂肪酸是人造的，在人体里的作用就像跑进钟表机械结构里的沙粒。 　　心血管疾病元凶 　　反式脂肪比饱和脂肪更有健康危险。它不但跟饱和脂肪一样堵塞心血管，还降低高密度脂蛋白的含量（通常被称为能清除心血管的好胆固醇）。 　　至今，全世界各地关于反式脂肪酸的研究不胜枚举，其结果也已在西方国家广为接受，以下是几项经典案例。 　　2001年。荷兰瓦格宁根大学主导的一项交叉试验。科学家们随机抽取了29例男女实验对象。他们被分为两组。一组吃高反式脂肪酸类食物，另一组吃高饱和脂肪类食品（其中的反式脂肪酸已经被饱和脂肪酸替代）。反式脂肪酸主要来自部分氢化大豆油，饱和脂肪酸主要来自棕榈籽油。持续四周后，实验对象交换各自的食谱。研究者以四种计量方法，在每个实验对象的手臂上检查血管扩张功能。结果发现，吃反式脂肪酸食物的人的血管扩张能力比对照组低29%，高密度脂蛋白的含量则低21%。 　　2004年。澳大利亚。针对79名第一次心脏病发作后的病人，科学家们调查了他们的饮食信息，提取活体样本。另外再从167名健康人士身上搜集同样的信息、样本。这两组人以相同的年龄、性别和社会经济地位横向比照。分析者透露，心脏病患者的脂肪组织里所含的反式脂肪酸——不论来源自动物还是植物，都要比健康受访者的多。即便科学家计量了双方食物中的饱和脂肪酸含量后，心脏病罹患率还是指向了反式脂肪酸的摄入量。 　　2005年。《纽约时报》6月的一篇文章中说：“值得引起注意的是，心血管疾病非常显而易见地指向体内的高、低密度脂蛋白含量。每增加1毫克高密度脂蛋白，心血管疾病恶化的风险就降低2%-3%。保持60毫克或以上水平的高密度脂蛋白，就能保护我们与这个人类主要疾病抗衡……除了帮助肌体去除不必要的胆固醇，高密度脂蛋白还有以下几项保护功能：降低低密度脂蛋白的氧化功能，具有消炎因子，是帮助修复血管疾病的主力，还有防止血管阻塞的成分……而反式脂肪酸降低了体内高密度脂蛋白的含量。” 　　2006年。4月刊的《新英格兰医学杂志》上发表了一份关于反式脂肪酸的详细研究。这是该领域中最大型的一次概括性调查： 　　以一个卡路里单位为基础，反式脂肪酸比任何其他营养成分更容易引发冠心病。只要它占总摄入总能量的1%-3%，引发冠心病的风险就大大增加。在一项针对近140,000人的分组分析之后，摄入含有反式脂肪酸的能量每增加2%，冠心病的发作率就会呈23%的爆发式增长。世界卫生组织建议反式脂肪酸每日每人摄入量不要超过总能量的１％（约２克）。 　　“幽灵脂肪”终将被消灭 　　其实早在1970年代，反式脂肪酸的健康问题就进入了科学家们的视野，但每年五千亿产值的食品加工业者就一直在拍着胸脯捍卫反式脂肪酸。因为FDA不曾明令商家在标签上注明，反式脂肪酸曾经被戏称为“幽灵脂肪”，但近十年来不断涌现的研究报告终于引起政府首席医学顾问们的注意。 　　2002年，美国国家科学院医院研究所宣布，他们无法像建议其他油脂的摄取量那样，建议反式脂肪的健康摄取量上限。几年后，政府颁布了标签法案。 　　加州苏萨利托市预防医学研究所主任，迪恩·欧尼什说：“对那些大型食品公司，这真是场完美风暴。他们怕吃官司，加上战后婴儿潮开始步入老年，对健康愈加关心。”迪恩·欧尼什同时也是百事可乐、麦当劳、康家食品(美国最大的食品集团)的顾问。 　　2006年1月开始，美国联邦食品药品管理局（FDA）宣布反式脂肪没有健康益处，并要求食品生产厂家必须在标签上注明反式脂肪酸的成分。立法者开始致力于让食品业者背负起社会责任，反式脂肪酸就此成了烫手的山芋。美国社会如今早已广泛接受了反式脂肪酸有百害而无一利的结论。政府如今的重点是致力于找到商家和消费者互不受损的解决方案。 　　食品业竭尽全力寻找替代品，它们花了数千万美元在不改变食品风味的同时，避免使用部分氢化油品。皮兹先生曾经在波士顿附近的公司实验厨房里一年试了19种替换品，但炸出来的甜甜圈要么就是太重味或表面太光滑，反正大多数不好吃。 　　截至2010年，美国多个州已经明令餐饮业商家禁止使用含有反式脂肪酸的油类，而对包装食品生产商的禁令也如天边惊雷，正隆隆作响。 　　你会把自家的特百惠熔掉，涂在面包上吃吗？ 　　人造黄油跟塑料的构造只有一个分子的区别。把一勺人造黄油，摊在太阳底下或者随便晾在哪儿。几天后会发现它连味儿都不串，因为没有营养价值，连霉菌都找不到生长的地方。为什么？因为它几乎就是块塑料。 　　人造黄牛油 　　高含量反式脂肪酸。 　　增加罹患冠心病的风险高达3倍。 　　低密度脂蛋白(被称为坏胆固醇)含量更高，高密度脂蛋白(被称为好胆固醇)含量更低。 　　增加罹患癌症的危险高达5倍。 　　降低乳制品质量。 　　降低免疫系统功能。 　　低胰岛素的分泌。 　　黄牛油 　　牛油所含的饱和脂肪酸比人造黄油的略高，约为 8 : 5。 　　根据2006年哈佛医学院的调查，吃人造牛油的妇女，比吃同等分量天然黄油的妇女罹患心脏病的几率高53%。 　　牛油有很多营养成分，但人造黄油只有一点点，而且还是人为添加的。 　　牛油比人造黄油好吃很多，煮菜时 　　加牛油，还能提升风味。 　　牛油存在了好多个世纪，但人造黄油只有不足100年的短短历史。 　　五条规则，避免吃进反式脂肪酸 　　不要吃成分标签上有“部分氢化油”、“氢化植物油”、“起酥油”的任何食品。FDA建议，这些成分必定含有反式脂肪酸。尤其注意标签最底下几行，因为通常成分排列顺序是按照含量高低顺序来的。 　　全氢化油不含反式脂肪酸。然而，只要没有“全”字，你还是很难判定到底是不是有反式脂肪酸，标签不一定标得这么精准。 　　如果标签上注明零含量反式脂肪酸，最好还是谨慎考虑。只要出现“部分氢化油”、“起酥油”，就一定有反式脂肪酸。FDA曾经在2006年规定，每份食品中反式脂肪酸含量低于0.5克，可以被表述为零含量。想想，你如果一口气吃了四份含有0.4克反式脂肪酸的食品怎么办？ 　　即便是植物油也可能经过部分氢化处理。不要羞于向店家询问他们是不是用了部分氢化油做煎炸食品或者拌酱。只有你张口，就是向店家暗示，你不想摄入反式脂肪。只要是没贴成分标签的烘焙或煎炸食品，都可以视作含有部分氢化油，除非你另外被告知了。 　　谨慎摄入饱和脂肪酸，这点非常重要。 　　记着，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸都是好的脂肪。 　　上并非医学建议，如果你有需要注意饮食的疾病，请征询医生的意见。