《吃什么？怎么吃——
深度剖析40个营养热点问题》
健康杀手――反式脂肪酸（选载2）
热点导引：
据报道，2006年12月5日，美国纽约卫生委员会通过一项法案，规定该市所有餐馆在2008年7月前去除食用油、人造黄油和起酥油中的反式脂肪成分。从而使纽约成为全美国第一个在餐饮业全面封杀反式脂肪酸的城市。
热点剖析：
1．何谓“反式脂肪酸”
反式脂肪酸在天然食物中存在很少，可以说，它是一种人造产物。
在加热情况下，通过金属离子（铜、镍）催化，将植物油中不饱和键打开，加入氢元素。在氢化过程中，脂肪酸分子发生重新排列，产生与氢化前分子结构非常相似的“反式脂肪酸”。
当不饱和脂肪酸的一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。
2．为什么要用反式脂肪酸加工食品
将天然的植物油人为改造成为“反式脂肪酸”，其目的是使油脂不易氧化酸败。用反式脂肪酸加工的食品，不仅风味改善和外观，还获得更长的“货架寿命”（即保质期）。因此具有较大的商业利益。
3．哪些食品中含有较多的反式脂肪酸
奶油糕点、巧克力派、咖啡伴侣、起酥点心、方便食品等均含有相当数量的反式脂肪酸。有统计显示，各类油脂食物中，反式脂肪酸的含量为：
人造奶油7.1%～31.9％
起酥油10.3%～38.4％
奶油面包9.3％
奶酪5.7％
油炸土豆片0.8%～19.5％
人造黄油4.1％
4．反式脂肪酸有什么危害
反式脂肪酸可对人体产生广泛的危害，包括增高低密度脂蛋白胆固醇LDL（坏的胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇HDL（好的胆固醇），反式脂肪酸在这方面的作用与动物油中所含的饱和脂肪酸极为相似。此外，反式脂肪酸还可以增加血小板凝聚、增高α脂蛋白、增加体重、增高胆固醇转移蛋白(CTP)、导致精子形态异常等。这些损害最终可增加肥胖症、心脑血管疾病、糖尿病、支气管哮喘、变态性鼻炎、部分恶性肿瘤、痴呆症等的发生率增高。
5．应特别禁食反式脂肪酸的群体及原因
（1）孕妇和乳母。因为反式脂肪酸可损害胎儿及婴儿大脑发育；
（2）神经系统疾病患者。因为反式脂肪酸损害神经组织及其机能；
（3）心脏病患者。因为反式脂肪酸引发或加重心脑血管疾患；
（4）儿童和青少年。因为反式脂肪酸损害大脑发育，易导致行为障碍；
（5）老年人。因为反式脂肪酸导致大脑机能衰退加速，可导致痴呆症；
（6）糖尿病和糖耐量减低患者。因为反式脂肪酸增加胰岛素抵抗，引发或加重糖尿病。
6．如何识别并减少反式脂肪酸摄入
购买食品（特别是各种有质量食品）时，应注意看清标签说明，凡标有“人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油（注：凡有 “氢化”字样者均为反式脂肪酸）、起酥油、植物脂末”等均为反式脂肪酸。标有“精制”“精练”字样的油脂也大多为反式脂肪酸。
对糖尿病患者，应尽量少用或不用奶油糕点、巧克力派、咖啡伴侣、起酥点心、方便食品等，以最大限度地减少反式脂肪酸的摄入。
7．国际组织及部分国家对反式脂肪酸的规定与建议
（1）世界卫生组织和国际粮农组织（WHO/FAO）于2003年建议：为增进心血管系统的健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸摄入量。建议其最大摄入量在总能量的1％以下。
（2）美国：从2006年开始，在加工食品中强制标注反式脂肪酸含量。建议其最大摄入量在总能量的1％以下。
（3）加拿大：从2005年底开始，规定在食品的营养标签中标注反式脂肪酸含量。植物油和人造奶油中反式脂肪酸的含量须低于总脂肪量的2％；其他食品中须低于5％。
（4）丹麦：从2004年起规定，所有食品中的反式脂肪酸的含有率限制在总脂肪量的2％以下。
（5）德国：因为证实了人造奶油和肠道炎性疾病的关系，因此限制人造奶油的使用。
（6）韩国：将从2007年起，强制在食品标签上标注反式脂肪酸含量。
（7）日本：提醒消费者减少反式脂肪酸的摄入。
（8）中国：目前尚无明确的关于反式脂肪酸的国家标准。2006年11月1日，国家粮油质检中心和国家食品质量监督检验中心相关人士透露，国内对反式脂肪酸的标准已制定出来，正在报国家标准委审批。该标准对其在食品中的最高限量和检测方法、检测最高限量都将有所规定。
九乡新闻网
转载 标签：