金朝开国皇帝是谁:2650道特色小吃配方

2650道特色小吃技术 配方 大全
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一、锅类系列配方
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三汁焖锅介绍：《三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）》
底油的制作：
主料：
牛油500克，色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油，色拉油比例为200克。
配料：
姜，洋葱，香菜，香葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克，丁香少许。
制作：
先把牛油放到锅里加热到完全融化，加入色拉油和各种配料，熬制到焦黄色，时间一般为15---20分钟。
酱香汁，海鲜汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一样。
以酱香汁为例：
酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后，慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。
芡粉汁：
15克生粉兑水50克就是芡粉汁。
一、鲫鱼焖锅
主料：
鲫鱼3条。
配料：
底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
鲫鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，剖成两半，在背部打一字花刀，剁成两块。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
二、草鱼焖锅
主料：
草鱼1条（750克）。
配料：
底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
草鱼去腮，去鳞，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成33厚的片。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
三、白鳝焖锅
主料：
白鳝1条（750克）。
配料：
底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成53长的段。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
四、螃蟹焖锅
主料：
螃蟹600克（一般河蟹）。
配料：
底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前，要让螃蟹把体内赃物吐干净）
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
五、三黄鸡焖锅
主料：
三黄鸡1只（750克）。
配料：
底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
鸡去内脏洗净，剁成2厘米见方的块。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
六、鲶鱼焖锅
主料：
鲶鱼1条（750克）。
配料：
底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
鲶鱼去腮，去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成33厚的片。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
七、排骨焖锅
主料：
精肋排（750克）。
配料：
底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
仔排剁23长，用清水冲洗20分钟后沥干水分。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
八、牛肉焖锅
主料：
牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）
配料：
底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
牛肉去筋，切成23后的片，用水泡一下。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
九、羊肉焖锅
主料：
羊肉600克。（羊后臀肉）
配料：
底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
羊肉去筋，切成23后的片，用水泡一下。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入麻辣料5克轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个，少量酱油（上色），色拉油50克，再加水50克，搅拌入味。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十、鲟鱼焖锅
主料：
鲟鱼1条（800克）。
配料：
底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
鲟鱼去内脏，洗净，鱼头剁成两半，鱼身片成53厚的片。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十一、肥肠焖锅
主料：
处理好的肥肠600克。
配料：
底油50克，底料600克，药酒20克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
肥肠洗净，放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱，压制6分钟，取出冷却，切成菱形块。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），香麻辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量酱油（上色），再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十二、素什锦焖锅
主料：
金针菇150克，猴头菇150克，鲜香菇150克，口蘑150克，鲜蘑150克。
配料：
底油50克，底料600克，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
所有主料洗净，去根蒂，除金针菇外，都撕成两半。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，香麻辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十三、甲鱼焖锅
主料：
甲鱼1只（600克）。
配料：
底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
用开水烫去甲鱼表面的膜，再去内脏，洗净，剁成3厘米的方块。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十四、鸡翅焖锅
主料：
鸡翅600克。
配料：
底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
鸡翅（一般选翅中）洗净，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖划开，靠着骨头划两刀）。
麻辣味腌制：
将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十五、牛蛙焖锅
主料：
牛蛙3只只（750克）。
配料：
底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
用开水烫去牛蛙表面的膜，再去内脏，洗净，剁2厘米的方块。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十六、黄骨鱼焖锅
主料：
黄骨鱼750克。
配料：
底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
黄骨鱼去腮，去内脏，洗净，背两边打一字花刀。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十七、鲜虾焖锅
主料：
鲜虾600克。
配料：
底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十八、活虾焖锅
主料：
活虾600克。
配料：
底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
十九、墨鱼焖锅
主料：
墨鱼750克（一般用冰鲜的）。
配料：
底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
墨鱼去掉表皮，去内脏洗净。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
二十、鱼杂焖锅
主料：
鱼杂750克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）。
配料：
底油50克，底料650克，药酒20克，醋少许，香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段）。
主料切配：
鱼杂清洗干净，剪成或切成小块。
麻辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可）
香辣味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再轻拌均匀。
（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可）。
咸鲜味腌制：
将主料加入盐1克，味精3克，鸡精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再轻拌均匀。
制作方法：
在锅内放入底油，再放入底料，再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒，中药料，香料，用270°焖4分钟，改130°焖3分钟，放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。
酱料：
酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。
二.火锅类
乌江鱼火锅
乌江鱼火锅是四川的民间菜肴， 这种火锅，微辣、咸、鲜，以乌江的花鲢为主料，色泽微红，鱼肉鲜嫩，口感爽滑，是不多见的百姓佳肴，尤其适合北方食客。
用料：
鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。
制作：
（1）鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。
（2）锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。
乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。
三．精品配方类
蛋黄派q龙鳕鱼（沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品）
卖点：
一款制作简单的菜肴，一种色泽金黄的酱汁，没有太多的修饰，就能做出与众不同的风味。
龙鳕鱼：
外形与银鳕鱼相似，同为深水鱼，味道和质感相差不大，价格却比银鳕鱼要便宜得多，烹调方法以煎、炭烤、扒为主。
原料：
龙鳕鱼1块（约350克），汆水后的西兰花8块。
调料：
A料（盐、味精各5克，鸡粉8克），蛋黄汁60克，吉士粉5克，色拉油50克，洋葱丝30克。
蛋黄汁：
锅内放入100克色拉油，烧至二成热时，放入10个调匀的鸡蛋黄，微火炒至油蛋混合，放入少许芝士片、盐、味精调味，淋香油出锅。
制作方法：
（1）龙鳕鱼自然解冻，片成厚2厘米的大片，用干毛巾吸干水分，加A料腌渍15分钟，腌好后拍上吉士粉。
（2）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入龙鳕鱼，小火煎5分钟至两面金黄，取出备用。
（3）在煎龙鳕鱼的同时，将铁板放在煲仔炉上，大火烧10分钟，取出后铺入洋葱丝，放入龙鳕鱼，用西兰花点缀，跟蛋黄汁上桌。
（4）上桌后，将蛋黄汁淋在龙鳕鱼上即可。
四．卤水配方
湖南卤水配方
味型：香辣、鲜咸、微甜。
特点：色泽棕红，味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可
五． 面食
河北保定熏肉大饼（附香料包配比）
介绍：
熏肉大饼也叫熏肉卷饼，以东北李连贵大饼最具代表。其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐。河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁，闻名于华北大地。
河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍，而后风干，用前再将其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再卤熟，趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。烟熏能够祛腥解腻，增加其特有的熏香味。因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松，此时用烟熏制，烟味很容易渗透到肉组织
的内层。若等肉凉了以后再熏，肉的组织结构收缩，脂溶性物质凝结，组织间隙闭塞，所以成品只是表皮上有烟熏味，很难达到最佳效果。
注：
按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。
原料：
五花肉10千克，高汤15千克，糖色100克，香料包一个，大葱段、姜块各75克，干辣椒10克，盐100克，料酒75克，冰糖25克。
熏料：
茶叶1千克，白糖500克。
香料包配比：
花椒、八角、小茴香各25克，桂皮12克，香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克，草蔻、肉蔻各12克，白芷8克，丁香5克。先用冷水浸泡香料30分钟，用纱布包好。
大饼的制作
1．取精面粉500克放人盆中，加入约250克清水，加泡打粉2克、盐3克搅拌均匀，将面揉匀揉透后，静置15分钟。
2．将面均匀分成十个剂子，在案板上抹一层油放一个剂，揩成薄圆饼，放入180C-200C的电饼铛中烙熟，待上色起泡鼓起时出锅，依次烙完。
制作方法：
（1）五花肉用清水冲洗干净，切成12X10厘米大小的方块，入沸水锅中焯透备用。
（2）汤桶垫入篦子，加高汤15千克烧开，加入100克糖色调成淡黄色，下入焯好水的肉块，加入香料包和大葱段、姜块（用刀拍碎），干辣椒，盐，料酒，冰糖，肉块上用盘子扣压住，大火烧开，转小火煮50分钟，视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。
（3）趁热将肉块捞出，然后在笼屉上铺上大葱叶子，将卤好的五花肉放在葱叶上。
（4）蒸锅底部加人1千克茶叶，茶叶上放白糖500克，将笼屉放在锅内，盖好盖子；锅上火，待锅中冒大烟时，再调小火慢火熏30分钟，熄火，揭盖，往肉上刷香油即可。
（5）卷饼：将100克熏肉用刀切成薄片；大葱10克切细丝。取一张烙好的饼，将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端，然后卷起卷紧即可。
小链接：
有读者会问15千克高汤加100克糖色煮的肉怎么会红润光泽？其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法，然后再熏。熏肉若想达到枣红色或玫瑰色，可用500克白糖，再用150克色拉油炒制，待色泽变成揭色、泛起好多气泡时，加750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色（之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品）可以达到枣红色。但需要注意的是：加糖色卤出的成品，颜色很红亮时不要趁热捞出来，否则待凉后颜色会容易发黑。
六．配制秘方
飘香粉宝配制秘方（赵大妈小吃系列完整技术资料之七）
以50斤水计算红油香汤所需的配料如下：
中草料：
2只鸡排、鸡皮1500克、八角10克、桂皮15克、香叶20克、丁香8克、肉蔻2个、白芷15克。
香合料：
菜油3000克、牛油1500克、葱白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣酱1500克、黄酒150克、白酒150克。
制作过程：
1、大锅内放入50斤清水，加入中草料熬制1个小时。
2、炒锅上火，放入菜油，牛油熬化，加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味，放入豆瓣酱小火炒香10分钟左右，再入黄酒，白酒炒香后倒入1小汤锅中，再熬制1个小时。
3、1小时后，捞出料渣备用。
麻辣烫的制作：
砂锅中放入少许香汤，加入鸡精，味精、精盐、麻椒粉、胡椒粉各适量烧开，再加入豆腐丝海带丝、宽粉、红豆腐、青菜、蘑菇各适量，煮熟倒入碗中，加入芝麻酱，蒜泥、辣椒油搅拌均匀，即可食用。
酸辣粉的制作：
砂锅内放入少许香汤，加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉各适量烧开，再加入宽粉，青菜煮熟，倒入碗中，加入芝麻酱、香醋、辣椒油、黄豆粒、酸菜、搅拌均匀即可食用。
土豆粉的制作和麻辣烫的做法一样，把宽粉改换成土豆粉即可。
以上制作方法可根据个人的口味调整，也可根据当地的口味调整，喜欢吃面食的也可把粉改换成面食。
辣椒油的制作：
1斤红辣椒粉碎成颗粒状，花椒1两，川椒3两，芝麻1两，桂皮2两粉碎成沫状，用时取出，多少根据所备的料多少而定，用水搅拌均匀，用8成热的油倒入搅拌，即成辣椒油。
七．肉类技术
乡村醋溜鸡（沈阳三隆酒店特色菜品）
创意由来：
现在猪肉涨价，将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉，降低了成本，放入白醋后丰富了口味。
味型：咸鲜微酸。
原料：
鸡腿肉250克，杂菌30克，青红椒片20克。
调料：
鸡汁5克，盐3克，味精3克，白糖3克，鸡精2克，胡椒粉2克，三花淡奶15克，面油10克，干生粉5克，鸡蛋清1个，高汤500克，白醋30克，料酒5克，葱、姜、蒜各3克。
面油熬制：
猪油250克，色拉油200克，面粉350克，美国肉宝王5克，麦芽酚3克。制作：锅上火下猪油、色拉油烧至2成热时，下入面粉、肉宝王、麦芽酚炒匀即可。面油的作用是增加汤汁的香味，使汤汁颜色更美观，而且放入面油之后就不用再勾芡了。
制作方法：
（1）鸡腿肉改成块状，漂净血水，控干水分，加入盐、料酒、蛋清，顺一方向打上劲，然后加入干生粉拌匀备用。
（2）锅上火注入清水烧开，下入码好味的鸡腿肉，改小火边汆边加水，保持微沸状态，养熟（4分钟左右）备用。
（3）锅上火炸香葱、姜、蒜片，下入面油，注入高汤，放入杂菌，放入青红椒片，加白醋、鸡汁、盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉调味，沸时放入三花淡奶，出锅即可。
制作关键：
鸡肉养熟很关键，要开水下锅，边汆边加水，水不能大沸，这样汆熟的鸡肉很嫩，口感很好，即使鸡肉腌制时不用放松肉粉，鸡肉的肉质也会很嫩。
八．烧烤
挂炉烤肉（宁波镇海四季红大酒店创新菜品）
卖点：
用烤鸭专用炉烤制五花肉，结合烤和蒸的技法，成菜味道鲜美，肥而不腻，还透着淡淡的蔬菜香。
原料：
五花肉1千克，油菜心6棵，白酸菜100克，兰花2朵。
调料：
A料（芹菜、香菜、胡萝卜、姜各50克与大葱100克一起切成末，加生抽100克拌匀），B料（红豆腐乳、白糖各50克，蚝油、李锦记海鲜酱各25克，味精5克），盐、味精各1克，八角2个，毛汤100克，湿淀粉25克，料酒、色拉油各20克。
制作方法：
（1）先把五花肉洗净，晾干表面的水分，入A料中腌制4小时，取出五花肉，放入烤鸭炉中烤30分钟取出，去掉肉边，修成长方块，均匀地剞上一字花刀（深至肉皮），肉皮向下，放入碗内。
将酸白菜洗净切片，入沸水中汆半分钟，捞出控水；将油菜心洗净，入沸水中汆至
（1）断生，捞出控水，放拉盘中垫底。
（2）锅入色拉油，烧至七成热，入酸白菜炒香，用盐、味精调味，出锅放在五花肉上。
（3）另起锅，拉毛汤烧开，B料调味，出锅浇在五花肉上，放上八角，上笼蒸制2小时取出，拣出八角，过滤出汁液，扣在油菜心上。
（4）锅入蒸肉原汁，用湿淀粉匀芡，出锅浇在肉上，用兰花点缀即可。
关键：
此菜的关健在于不刷脆皮水、蜂蜜等调料，保证五花肉烤后不起泡，表面光滑，适合蒸制。

中国名菜齐鲁风味
　　齐鲁风味，以山东菜为代表。山东菜，简称鲁菜，是我国四大菜系之一。
　　山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。
　　山东省地处我国东部沿海，黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋，胶东半岛突出于渤海与黄海之间，海岸曲折，多港湾。西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立，丘陵起伏。南有微山、南阳等众多的湖泊。
　　全省气候温暖，日照充足，膏壤沃野，万顷碧波，种植业和养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一，仅苹果就占全国产量的 40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多，品质优良。水产品极为丰富，品种繁多，产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内陆湖河淡水水域辽阔，富有营养的水生植物有40余种。淡水鱼类达70余种，名品有黄河鲤鱼，凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾，中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等，都是久负盛名的佳品。
　　丰富的物产，为鲁菜的发展提供了取之不尽，用之不竭的物质资源，早在清乾隆《山东通志》中，就有“奇巧珍惜，不竭其藏”的记载，为发展我国的烹饪文化做出了重要贡献。
　　山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特点则有十六字诀：咸鲜为本：葱香调味；注重用汤，清鲜脆嫩。泉城济南，是山东政治、经济、文化的中心，自金、元以后便设为省治，向以湖光山色，涌泉之丽著称。地处水陆要冲，南依泰山。北临黄河，资源十分丰富。
　　济南菜取料广泛，高至山珍海味，低到爬果菜菽，或是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，经过精心烹制，都可成为脍炙入口的佳肴美味。
　　鲁菜精于制汤，则以济南为代表，济南的“清汤”、“奶汤”极为考究，汤菜也闻名逻迩。代表名菜有“清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶海参“、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。
　　福山菜即胶东菜，最早源于福山，已有八百余年历史，现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以烹制各种海鲜品见长，技法多用爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。烟台菜保持了福山菜大部分名英，如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼“、“绣球干贝”等。
　　青岛菜除保持福山菜的特点外，还掺进了西餐的技法，熔中西技法于一炉，为胶东海味菜增色不少，名菜如“青岛三烤”，即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。
　　曲阜，是孔于故里，有丰富的文物古迹，向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后，至今二千五百多年，承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官，是名副其实的公侯府第。久负盛名的“孔府菜”，是鲁菜菜系中的佼佼者，是中国“宫府菜”的代表，其用料精致，刀工细腻，重于火候，工艺严格。风味则清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。
　　本书所介绍的菜肴中，有些莱肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。
中国名菜巴蜀风味
　　巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。
　　川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。
　　四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号称"天府之国"。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰："青青竹笋迎船出，日日江鱼人馔来。"宋代诗人陆游日："新津韭黄天下元，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。"均对四川的丰盛特产备加赞赏。
　　四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和发展，提供了特殊而优厚的物质基础。
　　川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。
　　川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。
　　高级筵席，选料严谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有"芙蓉燕菜"、"一品熊掌"、 "干烧鱼翅"、"麻酱鱼肚"、"家常海参"、"干煸就鱼丝"、"竹荪肝膏汤"等。
　　普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实惠。所谓"三蒸九扣"便是其典型代表，名菜有"龙眼甜烧白"、"龙眼咸烧白"、"坛子肉"、"东坡肘子"、"粉蒸肉"等。
　　市肆便餐，以烹制快速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法，主要代表菜有"宫保鸡丁"、"水煮牛肉"、"口袋豆腐"、"鱼香肉丝"、"小笼粉蒸牛肉"、"干偏牛肉丝"等。
　　家常风味，取材方便，操作简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有"回锅肉"、"麻婆豆腐"、"开水白菜"、"连锅汤"、"大蒜鳝段"等。
　　川菜味型多变，是其最大特点。有"食在广州，味在四川"之说。西汉时期（华阳国志）中，记有蜀人"尚滋味，好辛香"，这一食俗，流传久远，至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。
　　川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。
　　川菜亦重用汤，所谓"川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤"，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了"清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味"的独特风格。
　　本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。
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中国名菜素斋风味
　　素斋风味以素菜为特色。中华大地从南到北，从东到西，生活习惯差异明显，但在喜食素菜这一点上，却有惊人的相似。
　　中国索食历史源远流长。亘古之初，素食沿于采集植物，荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展，先秦时已经有了菜羹斋食。《礼记?玉藻》说，“子卯，稷食菜羹”，即在忌月要以稷谷为饭，以菜为羹。《庄子?人间世》记载了颜回的一番话：“回之家贫，唯不饮酒，不茹荤者数月矣，因此则可以为斋乎？“《南华经》也有“蔬食邀游，泛若不系之舟”的记载，说明素食在我国已具雏型。秦汉时期，我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果，以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐，大大地丰富了素食的内容。西晋时期，一般士族文人崇尚清谈，笑傲公候，自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”，大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍，以帝王之尊，笃信佛教，素食终身，并大力倡导素食，促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期，我国经济文化繁荣昌盛，烹调技艺日臻完善，广泛使用植物油，豆类制品和果蔬菜大量增加，茹素之风比前代更加兴盛。据王谠《唐语林》载，崔侍郎安悲，宴请诸司，用面粉和芋头等材料做为素菜，在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美，达到以假乱真的程度，开了后世“仿荤素菜”的先河。
　　历经元明，到了公元17世纪的清代，素食开始了它的“黄金时代”，并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。
　　宫廷素食，也叫斋菜，主要是帝后斋戒时享用，清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨，能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百种风味各异的素食。
　　寺院素食，叫斋菜或释菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒，或招待居士、施主及游客，专门由香积厨(即僧厨)制做。
　　这一时期全国各地“香积厨”有较大发展，一些著名寺院，如北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等，斋菜也闻名远近，求食者云集。
　　与此同时，全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加，形成市肆素菜，一般简称素菜，以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名，如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛有缘“等。它们在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宫廷、寺院的斋菜，创新了大批的仿荤素菜，如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等，形象生动，几可乱真。
　　现今的素菜，仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。
　　寺院菜崇尚“全素”，宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋，佛家的大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱(即葱)、茗葱(即炌?)，道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一种)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五荤”、道家“五荤”皆视为禁忌而不食。“以荤托素”派使用鸡蛋，也把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。
　　素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份，得到国内外美食家的高度评价，也为素菜的发展拓宽了前景。
　　本书“素斋风味”内，“全素”及“以荤托素”兼收并蓄，烹调者可根据自己不同的需要加以选择。
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中国名菜药膳风味
　　中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工，具有防病治病、保健强身作用的美味食品。
　　健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学观点。
　　战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。“可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的《金匾要略》曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害所食之味，有与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。“这种摄食法则，早为医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会说：“不知食宜音，不足以生存也。”传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另一些对人体疾病能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。
　　经过数千年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。如何选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名医张锡纯在《医学衷中参西录》中所说：“病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”
　　本编以此为准则，在全国十七大菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，同时也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面：
　　应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公狗肉“等。
　　应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、“金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。
　　应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白
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　　应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补，要用“当归生姜羊肉汤”、“当归鸡”、“汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少，可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。
　　应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，病人乐于接受，便于长期服食，疗效自佳。如补脾胃，治消化不良用“红袍莲子“、“炒三泥”。平肝阳，治头痛，用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补肾，治阳痿早泄，用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。
　　应用于防老抗衰。健康长寿是人类梦寐以求的宿愿，药膳比之医药、体育等保健方法，有不可偏废的作用。历代帝王将相，无不视药膳食补为仙丹妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、“之腿肾鞭”等，定收“乌须发，驻容颜，延年益寿”之效。