金星演过的韩国电影:家庭自制面皮全攻略（包括洗面与不洗面两种方法）

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18组大图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略（包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮）
(2011-07-08 10:49:12)转载
标签： 甜蜜心经
慧心荷韵
家庭自制面皮
全攻略
微波法蒸面皮
调料配置
美食
分类： 晋人*小吃*饼飘香



山西人爱吃面，凡是和面食相关的都特别钟情，面皮也是山西人经常食用的。在家里，面皮是炎炎夏日妈妈为改善家人胃口经常制作的，所以，从小我对面皮的做法也了如指掌。在外求学后，面皮更是我午餐和晚餐的常食之物。学校门口一排排的面皮小店，简陋的店铺里摆着几张桌子，每个小店从上午10点到晚上10点永远都是人山人海，两元一碗的面皮就可以让你吃到撑。想改善生活，来一个肉夹馍或鸡蛋灌饼，吃起来那叫一个酣畅淋漓！
山西的面皮分为两种，一种是白面面皮，色泽发白，属于白白净净纯可人型；一种是大米面皮，色泽发黄，属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前，吃的时候你可以随自己的喜好，只要白色或黄色一种，也可以两种混合。对了，面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面，还可以根据要求再来点牛筋面，三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究，对调味料绝不敷衍了事，可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料，还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等（卤汁的做法见山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”）既好吃又营养！
今天先来说白面面皮的做法吧，这是我昨晚和好面、洗好面，今天早晨四点半起床，一个人在厨房边拍照片边制作，里面包含了洗面面团的和法、洗面方法、沉淀、倒清、调浆及面皮蒸制方法；不用洗面的面浆的调制方法、沉淀、倒清、调浆及微波炉蒸面皮的方法，还包含调味料的熬制方法，具体的凉拌过程，面筋的蒸制方法，图片有点多，共18大组图96张小图，可以说是最全面的家庭自制面皮的攻略，让你只要看图片不看文字就可以一目了然。
【洗面面团的和制方法】：
1.面粉300克放和面盆里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）。
2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞。
3.分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：面粉：清水==2:1).
4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮。
5.用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团。
6.将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性）。

【洗面的操作过程】：
1.饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次。
2.揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水。
3.用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面。
4.随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候。
5.用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋。
6.准备一个干净无水无油的大盆。
7.用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。
8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。
9.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。

10.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散。
11.第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起。
12.盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。
13.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。
14.盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次的混合，捞起的面团用
手使劲捏一下，筋性又变足。
15.盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水。
16.再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团。
17.第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就洗好了。用手捞起面
团，面团弹力筋性都十分的足。
18.用手捏着一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋。

【面浆的沉淀过程】：
1.再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。
2.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团。
3.过滤好的面浆水，整整一盆。
4.把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上。
5.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水。

【洗面的倒清与调浆】：
1.再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）
2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。
3.用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起。
4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。

【面皮的蒸制过程】：
1.锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚。
2.准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油。
3.用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均匀的平铺在盘里。
4.锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上。
5.盖好锅盖，大火蒸制。
6.随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像透明状转变。
7.等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡。
8.进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失。
9.这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟。

【面皮的降温摘取及存放】：

【不用洗面的面浆调制方法】：

【不用洗面的面浆沉淀】：

【不用洗面的倒清与调浆】：

【微波法蒸面皮及降温摘取存放】：

【面筋的蒸制过程】：


【面皮调味料的配置方法】：

调味料大集合～

【面皮的凉拌过程】：

拌好的面皮～