钟馗是怎么死的:家庭自制面皮（洗面）

制作材料

• 栏目：山西小吃
• 准备时间：10分钟
• 人数：2人份
• 难度：初中水平
• 烹饪时间：<数小时

主料：

• 小麦面粉（
• 300克

调料：

• 色拉油
  适量
• 食盐
  1/4茶匙
• 水
  适量

家庭自制面皮（洗面）的做法

【洗面面团的和制方法】：

面粉300克（我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉，适用于做馒头、面条之类的面粉就可以）放和面盆里，加入1/4茶匙食盐（加食盐的目的是为了增加面粉的筋性，做好的面皮更筋道）

用筷子把食盐与面粉搅拌均匀，同时在面粉上戳一个小洞

分次倒入适量的冷清水（一般面粉与清水的比例为：面粉：清水==2:1）

用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀，搅拌成雪花状的面絮

用手将雪花状面絮揉合在一起，用力揉成光滑的面团（面团软硬适中就可以，宁软不要太硬，太硬了洗面的时候很吃力）

将揉好的面团装在保鲜袋里，扎紧口袋，放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时（放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性，饧制时间越长，筋性越强）

【洗面的操作过程】（洗面的过程一般3～4次就好了）：

饧好的面团放在盆里，用手将面团再揉几次（面团在冰箱饧制时，遇冷气面团有时会僵硬，揉制可以恢复面团的弹性）

揉好面团后，盆里倒入约250毫升冷清水

用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团就行，这个过程就是洗面

随着揉制过程的增加，面粉的筋性逐渐散失，盆里的清水变成白白的稠面水的时候

用手捞起面团看看，面团开始变得松散，这样的面团最后形成的就是面筋

准备一个干净无水无油的大盆

用手端起洗面盆，将盆略微倾斜一点，把第一次洗好的面浆水倒入大盆里

这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水

再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团

盆里的清水再变成白白的稠面水的时候，用手捞起面团，觉得面团越来越松散

第二次洗好的面浆水倒入大盆里，与第一次的混合在一起

盆里留下的是第二次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水

再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团

盆里的清水再次变白，但色泽已没有前两次白的明显，把面浆水再倒入大盆和前两次的混合，捞起的面团用手使劲捏一下，筋性又变足

盆里留下的是第三次洗好的面筋，再往盆里倒入约250毫升冷清水

再用手开始揉搓面团，捏面团，用你的手不停的折磨面团

第四次的时候盆里的水白色更淡，把面浆水再倒入大盆和前三次的混合，这样面团就洗好了。用手捞起面团，面团弹力筋性都十分的足

用手捏着面团一端，让面团往下坠，也不会断裂，这就是最后成型的面筋

【面浆的沉淀过程】：

再准备一个干净无水无油的大盆，把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤

面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里，漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团（在揉制面团的过程中，面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”，不停的揉制，难免会有面筋质融入面浆中，所以，一定要过滤一下面浆）

过滤好的面浆水，整整一盆

把面浆水放在冰箱冷藏室，静置一个晚上

第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出，水里的淀粉会沉淀到盆底，上面是清清的水

【洗面的倒清与调浆】：

再准备一个大盆，从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里（倒清的时候，盆里要适当的少留一点清水，也就是将盆放平的时候，可以看到一点点清水存在，如果将清水全部倒完，后面搅拌好的淀粉质太过浓稠，制作好的面皮筋性不够，就很容易断裂，而且口感发黏糊）

留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质

用铲子从盆的最底部，使劲向上把淀粉质挑起（淀粉质粘合性很强，沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接触”，吸附在盆底，所以挑的时候会感到吃力）

用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀，成为淀粉糊，用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了

【面皮的蒸制过程】：

锅里放入适量的清水，大火烧到水花滚滚

准备一个合适大小的盘子（我用的是披萨盘），上面薄薄的刷一层食用油（刷食用油的目的是为了淀粉糊不粘盆底）

用勺子舀合适量的淀粉糊，放在披萨盘里，用手握着盘子边缘转动，使淀粉糊均匀的平铺在盘里（淀粉糊的量根据个人喜好，喜欢面皮厚一点，淀粉糊就多放一点，但也不要太厚，太厚口感也不好；喜欢面皮薄一点，淀粉糊就少放一点）

锅里的水大开，支好蒸架，把披萨盘放在蒸架上（一定要等到锅里水花翻滚时，再放入装有淀粉糊的盘子，这样淀粉糊遇热气，会很快凝结成透明状；如果冷水放入，随着水温升高，产生大量水蒸汽的同时，淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化，这样就影响蒸制效果，不利于成形）

盖好锅盖，大火蒸制

随着温度的增加，透过玻璃锅盖，可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少，而是像透明状转变

等淀粉质全部变成透明状，表面会出现大量的大气泡

进一步加热，气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙，大气泡立即消失

这样，面皮就蒸好了，整个过程大约3～5分钟

【面皮的降温摘取及存放】：

准备一个大盆，里面放入足量的冷凉白开水

蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1～2分钟

把披萨盘取出，面皮轻松的用手就可以揭起

准备一个与面皮直径大小相等的盘子，表面刷一层食用油（刷食用油的目的是为了防止粘盘）

将面皮放在盘子里，面皮表面再刷一层食用油

按以上方法，依次把所有的淀粉糊都制作成面皮

每次在盘子里放好面皮，都要在表面刷一层食用油，目的是面皮之间不会互相粘连，食用的时候拿取自如

              山西人爱吃面，凡是和面食相关的都特别钟情，面皮也是山西人经常食用的。在家里，面皮是炎炎夏日妈妈为改善家人胃口经常制作的，所以，从小我对面皮的做法也了如指掌。在外求学后，面皮更是我午餐和晚餐的常食之物。学校门口一排排的面皮小店，简陋的店铺里摆着几张桌子，每个小店从上午10点到晚上10点永远都是人山人海，两元一碗的面皮就可以让你吃到撑。想改善生活，来一个肉夹馍或鸡蛋灌饼，吃起来那叫一个酣畅淋漓！

       山西的面皮分为两种，一种是白面面皮，色泽发白，属于白白净净纯可人型；一种是大米面皮，色泽发黄，属于健康肤色型。这两种面皮总是齐头并肩、整齐的被码放在摊位前，吃的时候你可以随自己的喜好，只要白色或黄色一种，也可以两种混合。对了，面皮摊位一般都会有山西的另一种美食——牛筋面，还可以根据要求再来点牛筋面，三者混合在一起。山西人吃面皮也很讲究，对调味料绝不敷衍了事，可以是单纯的黄瓜丝、面筋、辣椒油等调好的简单调料，还可以是山西地方特色的卤汁——里面有黄花菜、海带丝、黄豆、碎木耳、粉条等（卤汁的做法见山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”既好吃又营养！）；喜欢的话还可以炒着吃，肉炒或者是素炒都可以。

       洗面团方法蒸出来的面皮颜色发白，纯纯净净的白色，吃起来口感更筋道～另外，我们还有一道“不洗面的自制面皮”，一起来看看吧~