九乡新闻网金城国际广场物业电话:酱法种种
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酱,是指将原料放入事先配制好的酱汁中,用中小火烧煮至熟烂的一种烹调方法。此法早期必以酱作调味料,故名。现已不用酱而改用酱油,与“卤”法相似,原料多用荤料,一般供冷食。用酱制方法烹制出的菜品色呈红褐,酱香浓郁。酱制的方法有很多种,常见的有原汁酱法、半原汁酱法、清酱法、陈汤酱法和卤酱法。原汁酱法:现配酱汁现煮制,酱汁用量以刚淹住原料为宜,菜品制成后,直接用大火收浓酱汁包裹菜品。或捞出菜品,再把余下的酱汁全部熬成浓汁,涂于菜品上。如酱肘花、酱猪肚、酱汁鱼。半原汁酱法:这种酱法与原汁酱差不多,只是将菜品制成后捞出,再把余下的酱汁取约40%用中火熬成浓汁,涂于酱品上,成品改刀装盘后,再取约20%的酱汁浇在菜品上,如酱鸭等。另外,多余的酱汁烧沸后冷却保存,用作老酱汤。清酱法:原料在酱汁内煮熟后出锅,趁热在表面抹上芝麻油,晾凉食用,如酱肉。陈汤酱法:也称“老汤酱”。此法配制酱汁时须用香料,一般有八角、桂皮、花椒、小茴、丁香、草果等,品种多者达二三十种,可增可减。酱品制成后捞出,可涂匀芝麻油。所余酱汁须全部留下,像卤法中的套卤一样,长年套用,酱汁越制越香,越久越香。卤酱法...... (本文共计1页) [继续阅读本文]