自制葡萄酒遇到问题了，请帮忙下

初次酿酒确保成功的十个关键步骤 (不加辅料的方法） 初学者就不要看其他乱七八糟的帖子了，否则很容易混乱无所适从。 一，什么葡萄可以酿酒呢？ 答，任何葡萄都可以酿酒，飓风，玫瑰香，白马奶，山葡萄，赤霞珠，美乐，品丽珠。加糖的数量一般不要超过百分之十。要好葡萄才能出好酒，八分葡萄二分酿制就是这个道理 二，葡萄需要洗吗？ 可以简单的洗一下，但是不要洗的太干净，以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了，否则就不能发酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的， 三，如何处理葡萄？ 要快速 快速 快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。 四，酿酒容器是什么样的？ 除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不锈钢桶，陶瓷罐子，泡菜坛子，好塑料桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净就行了，一般不用消毒。千万不要急着买橡木桶。 五，发酵温度重要吗？ 发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素，发酵启动的温度在20-30度是最好的，超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵， 六，如何判断发酵启动？ 发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过30度 七，什么时候发酵结束？ 葡萄皮没有漂浮在上面的时候，也不怎么冒泡了，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。 八，葡萄酒是浑的怎么办？ 一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。酒厂一般是加入膨润土澄清 九，如何保证葡萄酒不坏？ 葡萄酒一定 一定 一定 一定要满瓶，满桶，满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少 越少 越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。 十，葡萄酒什么时候可以喝？ 什么时候都可以喝，但是最好存放几个月等酒清亮了再喝，这时候酒也好看透亮，自酿酒一般一年之内就喝完了。 一，10斤葡萄酿酒需要的辅料如下 葡萄除梗破碎装桶， 加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌抗氧化，10克橡木片 ，0.25克果胶酶。 12小时以后加入1.25克酵母、 发酵温度应控制在20°～30℃，每天搅动几次。 2天以后加入0-3克磷酸氢二铵营养剂 发酵过程一般是5～20天。当发酵表面平静不冒泡了,进行皮渣分离。 葡萄酒酸可以加入1-30克碳酸钙降酸，也可以放在室外冷冻三个月降酸。 再加入1克焦亚硫酸钾抑制细菌，5-10克膨润土澄清， 隔离空气储存一个月就可以喝了 二，精确版的红葡萄酒的酿造方法 1 ，葡萄的破碎加工 、主发酵 发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。 葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，在最短时间内立即加入40-100mg/升的SO2杀死杂菌，2小时以后，加入40mg/升果胶酶、橡木片千分之二直接加入，12小时以后加入250mg/升干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40℃凉开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；发酵温度应控制在25°～30℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次 ，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。 如果葡萄汁的实际含糖量在209g/L，比重1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖加入。感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存，等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸，或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。 加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 红葡萄酒的主发酵过程一般是4～10天。发酵液平静不冒泡了，进行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易变质。下一步有两种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。另一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。 2、苹果酸—乳酸发酵（二次发酵） 将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买。 高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。 自然诱发萍乳发酵是很难的。 3 红葡萄酒的澄清与过滤 葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。用量在500-1000mg/升左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。一个鸡蛋清加入一克盐杀细菌加入100斤葡萄酒里。 4，葡萄酒的贮藏和陈酿 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250mg/升以下。一般100mg/升就可以。贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，降低葡萄酒的酸度 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。 5 红葡萄酒的装瓶与包装 最少也得三个月以后装瓶，瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。 葡萄汁比重 ---成酒的度数----度数x17=每升葡萄汁含糖量(克）-- 做12.3度酒每升葡萄汁添加糖 1.040 ————-- 4.5---------------------------76.5-----------------------------132.6 1.050 ———— --6.0---------------------------102------------------------------107.1 1.060 ————-- 7.6---------------------------129.2----------------------------80.3 1.070 ————-- 9.2---------------------------156.4----------------------------52.7 1.075 ————--10.0---------------------------170------------------------------39.1 1.080 ————--10.8---------------------------183.6----------------------------25.5 1.085 ————--11.5---------------------------195.5----------------------------13.6 1.090 ———— --12.3--------------------------209.1----------------------------00 1.095 ————-- 13.1--------------------------222.7 1.100 ————-- 13.9--------------------------236.3 1.120------------------17------------------------------290 测葡萄酒度数的方法 取250毫升葡萄酒，再加入50毫升水，蒸馏出来250毫升液体，测一下比重查下面的表就可以了 白酒度数与比重的关系（20度温度） 0----0.9982 20---0.9736 40---0.9480 60---0.909 80---0.859 100--0.789 1----0.9967 21---0.9725 41---0.9464 61---0.907 81---0.857 2----0.9952 22---0.9714 42---O.9448 62---0.905 82---0.854 3----0.9938 23---0.9703 43---0.9431 63---0.902 83---0.851 4----0.9924 24---0.9692 44---0.9413 64---0.900 84---0.848 5----0.9911 25---0.9681 45---0.9395 65---0.898 85---0.845 6----0.9897 26---0.9670 46---0.9377 66---0.895 86---0.842 7----0.9884 27---0.9658 47---0.9359 67---0.893 87---0.839 8----0.9872 28---0.9646 48---0.9340 68---0.890 88---0.836 9----0.9859 29---0.9634 49---0.9321 69---0.888 89---0.833 10---0.9847 30---0.9622 50---0.9301 70---0.886 90---0.829 11---0.9835 31---0.9610 51---0.9282 71---0.883 91---0.826 12---0.9824 32---0.9697 52---0.9262 72---0.881 92---0.822 13---0.9812 33---0.9583 53---0.9241 73---0.878 93---0.819 14---0.9801 34---0.9570 54---0.9221 74---0.875 94---0.815 15---0.9890 35---0.9556 55---0.9200 75---0.873 95---0.811 16---0.9779 36---0.9542 56---0.9179 76---0.870 96---0.807 17---0.9768 37---0.9527 57---0.9157 77---0.868 97---0.803 18---0.9757 38---0.9512 58---0.9135 78---0.865 98---0.799 19---0.9746 39---0.9496 59---0.9113 79---0.862 99---0.794 酿造白葡萄酒的方法 一，确定葡萄的芳香气味成熟时间 首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期。是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期。它与果园的土质，当地的气候条件，葡萄的品种有密切关系。 二、防止香气散失 从葡萄的采摘，包装、运输、贮藏、捣碎加工，酿造成酒，直到装瓶，整个生产过程都要防止葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触。因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用，使水果的芳香气味散失掉。 三、纯汁发酵 将葡萄破碎之后，加入20-100mg/升的亚硫酸。压榨出葡萄汁后加入40mg/升的果胶酶澄清，或者1000mg/升膨润土澄清。果汁澄清以后抽出单独低温（18-22）发酵。沉底的渣子与皮渣一起发酵，白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好。 不同温度下亚硫酸的比重与SO2含量的关系 SO2含量--15度----20度----30度 4%---------1.020---1.018---1.014 5%---------1.025---1.023---1.019 6%---------1.030---1.028---1.024 7%---------1.035---1.032---1.028 8%---------1.040---1.037 根据这个表测一下比重就知道亚硫酸中二氧化硫的含量了。 亚硫酸的添加量【毫升】=需要的浓度（mg/升）×发酵液的重量（吨）÷so2含量 举例：你有15公斤葡萄醪，准备加入55mg/升的二氧化硫，亚硫酸的二氧化硫含量是6.5%＝0.065 亚硫酸的添加量=55×0.015÷0.065=12.7毫升亚硫酸 甜葡萄酒的五种做法 一，啥也不加法 要求葡萄含糖百分之二十五以上，当主发酵酒精达到12度，消耗了百分之二十的糖。立即冷却，加温灭菌,添加SO2，加山梨酸钾抑制酵母，过滤除酵母使发酵停止。将多余的糖保留下来，这是最好的甜葡萄酒。 二，加酒精法 在主发酵时按葡萄汁含糖量及产品标准添加酒精，当发酵至预定目标时，停止发酵低温储存。 三，加糖法 将需加的糖量分次添加于主发酵酒液，酒精到12度时，停止发酵，保留糖分。 四，后加糖法， 先发酵成干酒，再加糖法。 五，任其自然发酵法 我今年一缸白葡萄酒一直加糖任其发酵，一直到酵母醉死为止，再加入感觉合适的糖， 降酸剂使用量与降酸量的关系 葡萄酒的含酸量一般是每升酒4-8克 每升酒加碳酸钙一克可以降一克酸 每升酒加碳酸氢钾一克可以降0.75克酸 每升酒加酒石酸钾一克可以降0.35克酸 葡萄酒的理化要求 酒精度(20℃) ％（V/V）大于8 总糖(以葡萄糖计) g/L 干型 ≤4.0 半干型 4.1～12.0 半甜型 12.1～45.0 甜型 ≥45.1 总二氧化硫,mg/L ≤250 干浸出物 g/L 白，桃红、红葡萄酒 ≥16-17 -18