重庆市商委公众信息网:谈谈色素的安全问题

色泽是食品感官质量的一个重要指标。食用色素就是把食品装扮得惹人垂涎的添加剂。

　　食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。

　　合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。我国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99％，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5％等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。

　　目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。这些合成色素的确把食品表面装扮的格外惹人喜爱，但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品（包括内脏加工品）、鱼类及其加工品、水果及其制品（包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒）、调味品、婴幼儿食品、饼干等。

　　天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以策安全。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素。其中酱色（也称糖色）的使用要引起注意。酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160～180℃高温下加热3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成。焦糖本身没有毒，但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物4—甲基味唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。

　　天然色素能用于上述合成色素可使用的所有食品种类。因此认为，为了给食品添加色素，最好选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。在天然色素中，有两种与日常饮食关系较密切。一是β—胡萝卜素，它是人类食品的正常成份之一，又是一种必需营

　　养素，用作食品添加剂，不仅无害，反有益处。家庭自制奶油蛋糕时，以它着色，两全齐美。

　　二是红曲米，它是我国传统使用的天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好，耐热性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。

　　近年来，世界各国都趋向充分利用天然色素，凡是对热、光、氧化作用稳定，又不容易受金属离子或其他化合物质影响的天然色素，只要对人体确无危害，应当设法提取，为我所用。这样就可以弥补天然色素颜色不够鲜艳和色素浓度较低的不足。

　　近几年来兴起了一股天然色素研制、生产热，各种可食植物及野生植物均用来提取天然色素。这股天然色素研制生产热不外有两个因素。

　　1、人们错误地认为天然色素等于无毒色素，而人工合成色素是有毒的。

　　2、生产天然色素的方法与设备比较简单，易取得成果，也容易转让给乡镇企业。

　　由于上述两种原因，使近年来天然色素层出不穷，一些社队企业竞相把转让来的技术转化成生产力，形成生产，而天然色素有其本身的一些缺点（价格较贵，牢度较差等）销售困难，形成人力物力的浪费与产品的积压。

　　我们首先来谈谈关于食用色素的毒性问题。天然不等于无毒，这个简单的科学道理往往被人们所忽视。评价某一种物质的毒性大小，除人们已有多年广泛食用的历史外，只能用动物试验来推算到人，制订出每人每天以公斤体重计算最大允许摄入量以毫克计即ADI值。在这个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然色素的毒性资料比较少；未能制订ADI值。就是说它们的毒性还不甚清楚。现例举几种天然色素与人工合成色素的ADI值以资比较。

　　天然色素名称ADImg／Kg体重藏红花食物成分安那妥提取物未建立花青甙（葡萄0.25皮提取物）

　　斑黄（类胡萝卜素色素） 0.05暂定胡罗卜素（植物、藻类）未建立甜英红不需规定姜黄素0.1暂定姜黄2.5暂定焦糖色（直接法）不需规定焦糖色（氨法） 200.焦糖色（亚硫酸氨法） 200.固体为150人工合成色素名称ADImg／Kg体重苋菜红0.5赤藓红0.6暂定

　　日落黄2.5柠檬黄7.5β－胡罗卜素（合成） 5亮蓝12.5靛蓝5以上资料截止1988年FAO／WHO食品添加剂专家委员会（JECFA）第33次会议。

　　从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立ADI值。某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。JECFA对天然色素的毒性试验是严格的；除来自可食部分以外，与人工合成色素同样要求。我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。

　　有人在中国食品报上发表文章说国家规定从1991年起禁止使用人工合成色素，据了解是没有根据的。（此话经本报与该文作者核实，属以讹传讹）发展天然色素的生产，要根据社会需要，切不可一哄而起，否则将造成人力物力的浪费。

　　严格限制食用色素使用欧共体实施新法规据英《食品制造》报道，1996年元月1日起生效的欧共体关于食用色素的新法规对许多常用色素的使用严格限制，同时对其使用条件也作出规定。新批准的色素目录中对所有合成色素和三种天然色素都限定了最大用量。

　　新法规生效后有六个月的过渡期。六个月以内，现有食品可以上市；从1996年7月起，所有食品都将必须符合新法规的要求方可上市。

　　新法规对糖食工业限制较严，如对于传统用于树莓和草莓的偶氮红和丽春红4R的限量都是每公斤50毫克，使商品难以呈现现有的色泽和密度。如用Allura红来代替，其使用限量可达每公斤300毫克。赤藓红原以其亮粉红色广泛用于有涂层的甜点、口香糖、棉花糖、透明硬糖等，使这些食品富有光泽，但新法规规定赤藓红只限用于鸡尾酒中的樱桃。传统用于烘焙工业的胭脂树红限量为每公斤10毫克只能使蛋糕呈现淡淡的色泽。蛋糕顶饰更成问题，许多色素的限量是每公斤500毫克，难以呈现宜人的色泽。

　　新法规对某些色素的严格限制使食品生产厂家不得不调整其产品配方，采用限量较高的色素，有的厂家将不同的合成色素混合在一起使用，有的只好添加天然色素。

　　Warner Jenkinson是欧洲一家在世界上居领先地位的色素供应厂商。为了配合新法规的实施和赢得顾客，这家厂商可按产品要求为客户试制并提供符合新法规要求的色素。